UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

SÍLABO
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES

1.1. Escuela Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias

1.2. Semestre Académico : 2018-I
- Fecha de Inicio : 02/04/2018
- Fecha de Término : 27/07/2018
1.3. Plan de Estudios N° : 01
1.4. Código de la Asignatura : IA041
1.5. Ciclo : VII
1.6. Créditos : 04
1.7. Horas semanales totales : 05
- Horas teóricas : 03
- Horas prácticas : 02
1.8. Horario de la asignatura : Martes 2:00 – 4:30 p.m.
Jueves 8:40 – 10:20 a.m.
1.9. Requisito(s) : Métodos estadísticos (IA 034)
1.10. Docente (Apellidos y Nombres) : Jamanca Gonzales Nicodemo C.
Correo electrónico institucional : njamanca@unab.edu.pe

II. SUMILLA

La asignatura de Control de Calidad de Alimentos desarrolla la competencia del

estudiante en la utilización de los conocimientos sobre la calidad y el control de
calidad, permitiéndole actuar en las empresas muy cerca de los clientes y con los
otros equipos de trabajo donde fomenta el uso de los métodos estadísticos para el
control de los procesos y de las inspecciones y muestreos de productos en todas
las áreas de la industria de los alimentos y otras afines, incluyendo algunas
empresas de servicios. Capacita al estudiante en el manejo hábil de las técnicas
de control de calidad para el mejoramiento de la productividad, necesarios para
llevar a cabo sus nuevas responsabilidades que se le presentarán en su
desempeño profesional.

Su contenido está estructurado en 4 unidades:

i. Marco conceptual de la calidad.

ii. Control estadístico de la calidad.
iii. Inspección y muestreo – Evaluación sensorial.
iv. Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.

III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTES COMPRENDIDOS EN LA

ASIGNATURA

III.1. Competencia

Realiza el control de calidad de alimentos en la industria alimentaria,

considerando las normas y estándares, utilizando las herramientas de
control, orientado a la implementación de los sistemas de gestión de
inocuidad de alimentos.

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III.2. Componentes

III.2.1. Capacidades

● Analiza la aplicación de la calidad en la industria alimentaria y luego

identifica la normalización nacional e internacional.
● Aplica herramientas de control estadístico en la industria alimentaria.
● Reconoce la importancia de la inspección y muestreo en la calidad
de los alimentos, asimismo aplica la evaluación sensorial en
alimentos.
● Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestión de
inocuidad de los alimentos.

III.2.2. Contenidos actitudinales

● Debate la importancia de la calidad en la industria alimentaria,

asimismo promueve el cumplimiento de las normas nacionales e
internacionales.
● Discute la importancia del uso de las herramientas de control
estadístico en la industria alimentaria.
● Reconoce la seguridad de una buena inspección y muestreo para
verificar la calidad de los productos alimenticios.
● Socializa planes y programas de sistemas de gestión en forma
acertada.

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IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I
MARCO CONCEPTUAL DE LA CALIDAD
CAPACIDAD: Analiza la aplicación de la calidad en la industria alimentaria y luego identifica la normalización nacio
SUB PRODUCTO: Reconocimiento de la importancia de la calidad en la industria alimentaria.

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDA

● Aplica la prueba de entrada y comenta los

● Presentación del curso.
resultados.
Elaboración
1 ● Visión histórica de la calidad importancia d
● Definición. Significado, ● Elabora un cuadro sinóptico sobre la alimentaria.
características y parámetros de la evolución histórica de la calidad.
calidad.
● Control total de la calidad. Factores ● Identifica casos prácticos de aplicación de
Analiza un art
2 que afectan la calidad. Relaciones control total de calidad en la industria de
calidad y eval
entre costo y calidad. alimentos.
● Funciones y responsabilidad del ● Elabora un cuadro sinóptico sobre los
Analiza un
control de calidad. Aspectos físico aspectos físico químico y microbiológico
3 características
químicos y microbiológicos en el considerado como factores de calidad en un
específico.
control de calidad. alimento específico.
● Normalización nacional: Normas
Técnicas Peruanas.
● Codex alimentarius. Tipo de normas ● Analiza la estructura de una norma técnica Analiza una n
4
existentes. Principios generales de peruana. un alimento.
higiene.
● Autoridades sanitarias en el Perú

UNIDAD II
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
CAPACIDAD: Aplica herramientas de control estadístico en la industria alimentaria.
SUB PRODUCTO: Manejo de software en la construcción de gráficas de control.

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDA

● Variables y atributos. Distribución de ● Desarrolla casos prácticos de aplicación de

Aplica softwa
5 frecuencias. Gráficas de control por las gráficas de control por variables en la
gráficas de co
variables. industria alimentaria.

● Gráficas por atributos. Aplicación de ● Desarrolla casos prácticos de aplicación de

Aplica softwa
6 paquetes estadísticos en la las gráficas de control por atributos en la
gráficas de co
construcción de gráficas de control. industria alimentaria.

Analiza artícu
● Métodos de causa efecto. Ishikawa. ● Aplica método de Pareto e Ishikawa en
7 los métodos d
Pareto. casos prácticos.
industria alime

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● Ejecución de una visita guiada al área de

Elaboración d
control de calidad de una planta de
la visita realiza
procesamiento de alimentos.

8 ● Examen Parcial ● Resuelve el examen parcial Resolución de

UNIDAD III
INSPECCIÓN Y MUESTREO – EVALUACIÓN SENSORIAL
CAPACIDAD: Reconoce la importancia de la inspección y muestreo en la calidad de los alimentos, asimismo aplica
SUB PRODUCTO: Implementación de módulos para evaluación sensorial de alimentos.

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDA

● Inspección. Principios y métodos de ● Aplica planes de muestreo simple en la

Analiza y ev
9 selección de muestras. Planes de evaluación de alimentos, a partir de casos
simple de apli
muestreo simple. prácticos.
● Planes de muestreo doble. Planes
de muestreo múltiple. Muestreo para ● Aplica planes de muestreo múltiple en la
Analiza y ev
10 variables, muestreo para atributos. evaluación de alimentos, a partir de casos
simple de apli
● Curvas de operación. Definición. prácticos.
Construcción.
● Análisis sensorial. Especificaciones.
Umbrales de sensibilidad.
● Panelistas. Selección de panelistas.
● Reconocimiento del laboratorio de análisis Analiza un ar
11 ● Laboratorio de evaluación sensorial,
sensorial. del análisis se
características del ambiente,
preparación y presentación de
muestras.
● Pruebas Discriminativas, Pruebas Ejecución y
12 ● Aplica las pruebas de análisis sensorial en
Descriptivas y Pruebas de pruebas de
los alimentos.
Aceptación. alimentos.

UNIDAD IV
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CAPACIDAD: Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
SUB PRODUCTO: Construye un programa de gestión de inocuidad de los alimentos.

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDA

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● Principios generales de Higiene

● Identifica la estructura básica de los planes
● Buenas prácticas de manufactura Elaboración
13 y programas de gestión de inocuidad de
● Programas Operativos de prácticas de m
alimentos.
Saneamiento
● Sistema HACCP. Pasos preliminares
en la aplicación del HACCP: ● Elabora una propuesta de plan HACCP Analiza la efec
Formulación de Políticas de Calidad. para una planta procesadora de alimentos. en casos prác
● Programas requisitos y soportes del
14 HACCP: Las BPM y los POES.
● Principios del HACCP. ● Ejecución de una visita guiada al área de
Elaboración d
● Aplicación de la secuencia del control de calidad de una planta de
la visita realiza
Codex Alimentarius para el procesamiento de alimentos.
desarrollo del Plan HACCP
● Programa de control de
● Elabora un plan de trazabilidad de Analiza la e
15 proveedores, trazabilidad y retirada
productos. trazabilidad, e
de productos.

16 ● Examen Final ● Resuelve el examen final Resolución de

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V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

V.1. De enseñanza

➢ Exposición – diálogo.
➢ Trabajos individuales y/o grupales.
➢ Demostraciones prácticas de aplicación de control de calidad de
alimentos en el laboratorio de procesos.

V.2. De aprendizaje

➢ Indagación y observación de diversas fuentes.

➢ Formulación de diversas estrategias como proyectos o propuestas.
➢ Exposición individual y grupal de los informes y monografías de las
prácticas desarrolladas por el estudiante.
➢ Visitas guiadas al área de control de calidad de plantas de
procesamiento de alimentos.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

VI.1. Para el docente:

➢ Equipo multimedia
➢ Diapositivas
➢ Software aplicativo
➢ Guías de práctica
➢ Separatas
➢ Videos
➢ Pizarra acrílica
➢ Mota
➢ Plumones para pizarra acrílica de diversos colores
➢ Materiales y equipos de laboratorio
➢ Insumos y reactivos para el desarrollo de prácticas

VI.2. Para el estudiante:

➢ Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura).

➢ Páginas y artículos científicos del internet

VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

La evaluación es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la

enseñanza-aprendizaje. La metodología y los instrumentos de evaluación se
adecuan a las características de las materias enseñadas y al desarrollo de los
contenidos programados en el sílabo de cada asignatura dentro de las pautas del
Modelo Educativo UNAB y el Diseño Curricular, conforme se detalla en el Título
XII - Del Sistema de Evaluación del Reglamento Académico.

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VII.1. Evidencia de conocimiento

Examen escrito programado como Parcial y Final, complementado con
exámenes orales.
VII.2. Evidencia de proceso
Registro permanente de actitudes, habilidades, destrezas, valores
individuales demostrados durante el trabajo de cada estudiante durante el
desarrollo de las prácticas.
VII.3. Evidencia de producto
Relacionada con la entrega de los informes, trabajos, monografías asignados
por el docente.

El sistema de calificación es único para todas las asignaturas. Se aplica la escala

de cero (00) a veinte (20). La nota mínima aprobatoria es once (11). Para el
Promedio Final Regular la fracción igual o mayor a 0,5 es redondeada al entero
inmediato superior. En los calificativos de los rubros se considera hasta los
centésimos. En el caso de las Prácticas Preprofesionales la nota mínima
aprobatoria es catorce (14).
La evaluación tiene por finalidad determinar el logro de competencias
desarrolladas de acuerdo al sílabo de cada asignatura. El proceso de evaluación
contempla la utilización de técnicas e instrumentos contemplados en el diseño
curricular. Se aplicarán las siguientes ponderaciones:

Capacidad Capacidad Capacidad

Cognitiva (CC): Procedimental (CP): Actitudinal (CA):
40 % 50% 10%
Examen parcial 20% Practicas calificadas Valores, moral, ética
Examen final 20% Prácticas de laboratorio Trabajo en equipo
Investigaciones Clima social, autoestima
Exposición de trabajos Compañerismo
Intervenciones orales Responsabilidad
El Promedio Final Regular se obtendrá como consecuencia de la evaluación
permanente en base a la fórmula establecida en el Sistema de Gestión Académica.
El promedio final regular se calculará con la siguiente fórmula general:

PFR = CC (40%) + CP
(50%) + CA (10%)

PFR : Promedio Final Regular

CC : Capacidad cognoscitiva
CP : Capacidad procedimental
CA : Capacidad actitudinal
P1, P2 : Pesos determinados por el Docente

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➢ La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de

más del 30% de inasistencias no justificadas, dará lugar a la desaprobación de la
asignatura por límite de inasistencia con nota 00 (cero) y sin derecho a rendir
examen de aplazados. Se debe tener en cuenta que el número de semanas es
16 por semestre académico.

➢ Los estudiantes que falten a una evaluación tendrán la nota cero (00) y no
podrán sustituirla, salvo falta debidamente justificada, de acuerdo al Reglamento
Académico General.

➢ El Examen Sustitutorio (ES) es la evaluación que se rinde por una sola vez,
aplicable a la Evaluación Parcial o Evaluación Final dentro las fechas
establecidas en el Calendario Académico. Esta evaluación no es aplicable en
cursos de nivelación ni cursos dirigidos.

➢ Para tener derecho a rendir el Examen Final y/o Aplazado, el estudiante deberá
haber asistido más del 70% de las clases desarrolladas.

➢ El Examen de Aplazados (EA) es un proceso de evaluación opcional, al que

podrá acogerse el estudiante matriculado en la asignatura que obtenga promedio
final regular desaprobado; entendiéndose que el examen de aplazado sólo
corresponde para las asignaturas cursadas en el semestre académico vigente

➢ El estudiante que obtenga un Promedio Final Regular mínimo de siete (07)

tendrá derecho a rendir el Examen de Aplazado hasta en 03 asignaturas, el cual
abarcará la totalidad de los temas desarrollados en el Semestre respectivo. Para
rendir dicho examen el estudiante deberá haber asistido como mínimo a un 70%
de las clases desarrolladas en las asignaturas y efectuar el pago
correspondiente, de acuerdo al TUPA de la UNAB, haciendo entrega del voucher
o recibo original al docente en el momento de rendir el examen. Los calificativos
del examen de aplazados serán dados en números enteros en la escala
vigesimal. Para la nota del examen de aplazado se aplicará lo siguiente:

Nota obtenida en
Nota Final registrada en
examen de Factor
Acta de aplazados
aplazados
06 1.0000 06
07 1.0000 07
08 1.0000 08
09 1.0000 09
10 1.0000 10
11 1.0000 11
12 1.0000 12
13 1.0000 13
14 0.9285 13
15 0.8666 13
16 0.8750 14
17 0.8235 14
18 0.7777 14

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19 0.7368 14
20 0.7000 14

➢ Concluido el examen de aplazados, el docente responsable de la asignatura

procederá a su calificación inmediata, resultado que deberá hacer conocer al
estudiante, quien firmará su conformidad; para luego ingresar al SGA.

➢ La nota obtenida en el examen de aplazados reemplaza al Promedio Final

Regular (PFR) y será la Nota Final (NF) de la asignatura, aplicándose el factor
de la tabla anterior. En caso contrario, la Nota Final consignada en el Acta de
Evaluación Final, será el Promedio Final Regular obtenido, según la fórmula
establecida.

➢ El docente será responsable de la publicación de los resultados obtenidos en los

exámenes (EP, EF, ES, PFR, EA) a través del Sistema Integrado de Gestión
Académica, a fin de que sean verificados por los estudiantes matriculados en
dicha asignatura, bajo responsabilidad.

➢ El estudiante tiene derecho a una calificación justa; de haber algún error en la

calificación, puede reclamar al docente, en caso de no ser resuelto, deberá
presentar su reclamo por escrito ante el Director de la Escuela Profesional que
corresponda, para su tratamiento dentro de los tres (03) días hábiles de haber
culminado la evaluación respectiva.

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

VIII.1. Referencias bibliográficas

● Besterfield H. Date (2009). Control de Calidad. 8° Edición. Mundo cultural

Hispano.
● Bolton, A. (2008). Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria
Alimentaria: Guía para ISO 9001/2. España. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.
● Carot, V. (2010). Control Estadístico de la Calidad. México. Alfa Omega
Grupo Editor.
● Dale H.; Besterfield. (2009). Control de calidad. Editorial Pearson. México.
● Florez F. (2005). Curso de Inspección y Muestreo. Programa de
especialización en gestión de la calidad total y productividad UNALM,
Lima, Perú.
● Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. (2007). Higiene de los Alimentos.
Microbiología y HACCP. España. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
● González Mariscal, G. y Brea Mármol, I. (2011). La nueva ISO 9001:2008.
FC Editorial, Madrid
● Hansen G., Prabhakar M. Ghare (2009). Control de Calidad Teoría y
Aplicaciones. Ediciones Díaz de Santos S.A. Madrid. España.
● Heizer Jay. Render B. (2001). Dirección de la Producción. Decisiones
estratégicas. Ediciones Prentice Hall. España.
● Madri C., J. (2010). Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.
Ediciones Mundi Prensa Madrid España.
● Montgomery D. (2013). Control estadístico de la calidad. Tercera edición.
Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México.

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VIII.2. Referencias hemerográficas

● Leche y productos lácteos – 2da edición publicado en www.fao.org/3/a-

i2085s.pdf
● Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales –
Primera edición, publicado en www.fao.org/3/a-a1392s.pdf.
● Calidad, publicado en www.apmarin.com/download/691_cal1.pdf.
● Calidad de los alimentos, publicado en
https://rua.ua.es/dspace/.../control%20de%20calidad%20de%20los%
20alimentos.pdf
● Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, publicado en
www.fao.org/3/a-w8088s.pdf
● Control estadístico de calidad y seis sigma, publicado en
http://eva.sepyc.gob.mx:8383/greenstone3/sites/localsite/collect/ciencia1/in
dex/assoc/HASH5dc0/af6dbd37.dir/12090005.pdf
● Tablas estadísticas de calidad, publicado en
http://ocw.usal.es/eduCommons/ciencias-sociales-1/control-estadistico-de-
la-calidad/contenido/ocw_cabero/03_tablas/tablas_CC.pdf

Barranca, 02 de abril de 2018

_________________________
Dr. Nicodemo Jamanca Gonzáles
Docente Responsable

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