INFORME DE LABORATORIO

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PRÁCTICA # 2

TEMA: Análisis químico proximal de carne bovina, porcina y aviar.

1. INTRODUCCION

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en

qué forma varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza
el contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos
grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar
sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos pueden
ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.),
existen otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los animales,
ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o
después de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana,
enriquecimientos por la adición de marinados, etc.).

Estos cambios en la composición de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad

tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En términos generales, se puede decir que la
carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa,
1% de sustancias minerales y menos de 1 % de hidratos de carbono (Sañudo et al., 1999).
Es relevante siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a
comprender y razonar más fácilmente los resultados que se obtengan con las técnicas de
esta sección. Así de un animal vivo, en términos generales (se debe de considerar la
especie, raza, edad, estado fisiológico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50
al 80% del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido adiposo, 12%
tejido esquelético y un 1% tendones y ligamentos.

Del músculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua; 7%

lípidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20% que
representan los compuestos nitrogenados, está formado por un 90% de proteínas y un
10% de compuestos no proteicos. De las proteínas, el 60% lo comprometen las
miofibrilares (principalmente
miosina, actina y titina), 29% sarcoplásmicas; 6% proteínas del estroma (de las cuales el
colágeno abarca el 95%) y un 5% de proteínas granulares. Así, la composición química
del cuerpo, está formada por un 73% de oxígeno; 14% de carbono, 10% de hidrógeno y
3% de nitrógeno.

2. OBJETIVO

General
Realizar análisis químicos proximales de carne bovina, porcina y aviar para analizar la
calidad de la materia prima.
Especificos

3. MATERIALES:

Materias primas
Se utilizarán carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne
debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6.

Determinación de pH
Equipo
• pHmetro
• Licuadora
• Vasos de precipitación
 Contenido de Humedad
Equipo
• Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales
 Espátula.
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles

Contenido de Cenizas
Equipo
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Estufa.
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).

Materiales
 Espátula.
 Pinzas para crisoles.
 Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

4. PROCEDIMIENTO

Metodología Contenido de Humedad

a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador durante 30 min por lo
menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance
un peso constante.
f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).

Metodología Contenido de Ceniza

a. Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles

previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta observer
que las cenizas están completamente de color blanco).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperature
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia
entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.

5. Cálculos
Determinación de pH
TABLA # 1
Tipos de carne pH
Pollo 5.58
Res 5.53
Cerdo 5.50
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende
más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Contenido de humedad
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠)

𝑴𝑺 = ∗ 𝟏𝟎0
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 (𝐠)]
TABLA # 2
Tipo de Peso de la muestra Promedio Peso de la muestra seca Promedio
carne húmeda (gr) de la (gr) de la
muestra muestra
húmeda seca (gr)
(gr)
R1 R2 R1 R2
Pollo 48.7g 50.0g 49.35g 38.2g 41.8g 40.35g
Res 46.2g 49.3g 47.75g 41.2g 42.7g 41.95g
Cerdo 47.2g 45.3g 46.25g 42.4g 39.9g 41.15g
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠)

𝑴𝑺 = ∗ 𝟏𝟎0
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 (𝐠)]

%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑴𝑺
Carne de pollo
40.35g
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏00 = 81.76𝑔
49.35g

%𝑯 = 100 − 81.76𝑔 = 18.24%

Carne de res
41.95g
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏00 = 87.85𝑔
47.75g

%𝑯 = 100 − 87.85𝑔 = 12.75%

Carne de cerdo
41.15g
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏00 = 88.97𝑔
46.25g

%𝑯 = 100 − 88.97𝑔 = 11.02%

TABLA # 3
Tipos de carne MS % de Humedad
Pollo 81.76𝑔 18.24%
Res 87.85𝑔 12.75%
Cerdo 88.97𝑔 11.02%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular

magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo
tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.
El agua restante presente en el músculo está atrapada en los espacios debidos a la
configuración geométrica de la estructura de las proteínas miofibrilares o levemente unida
por fuerzas de Wan Der Walls.
Contenido de Cenizas

TABLA # 4
Tipos Peso del crisol Promedio Peso de la Promedio Peso del crisol Promedio
de vacío (gr) del Peso muestra del más la ceniza Peso del
carne del crisol de carne Peso de la (gr) crisol más
vacío (gr) (gr) muestra la ceniza
de carne (gr)
(gr)

R1 R2 R1 R2 R1 R2
Pollo 40g 24.4g 32.22g 10g 10g 10g 40.01g 24.6g 32.30g

Res 24.9g 49.3g 37.1g 1.5g 10g 5.75g 24.8g 49.2g 37g

Cerdo 39.89g 37.5g 38.69g 10g 10g 10g 39.7g 37.4g 38.55g

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.

Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚𝐬 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 (𝐠)

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐟𝐫𝐞𝐬𝐜𝐚 𝐨 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠)

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00
𝐏 − 𝐏𝟐

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra;

P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas;

P2 es el peso en gramos de la cápsula vacía
Pollo
𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00
𝐏 − 𝐏𝟐

32.30g − 32.22g
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 0.8%
42.22g − 32.22g

Res

37 g − 37.1g
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 1.73%
42.85g − 37.1g
Cerdo

38.55 − 38.69g
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 1.4 %
48.69g − 38.69g

TABLA # 5
Tipo de carne % de cenizas
Pollo 0.8%
Res 1.73%
Cerdo 1.4%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

El glucógeno residual de la glucólisis posmortem y los componentes inorgánicos

presentes en la carne o en los productos cárnicos se determinan como cenizas.
 Fuente : ( Rico y Rivas 2003) ( Galvez 1999)

6. CUESTIONARIO
1. Para qué sirve determinar el contenido de humedad, contenido de proteína,
contenido de grasas, cenizas de carnes de abasto?
2. Cuál es la diferencia entre contenido de humedad, actividad de agua, agua ligada,
agua retenida en carnes?
3. Explique el siguiente enunciado “La carne de res más magra contiene más agua”.
4. Cuáles son los tipos de proteínas y grasas de importancia para el valor nutricional
de las carnes?

7. DISCUSIÓN
 pH
En la tabla 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
están en el rango de 5.58 a 5.50. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno
estaría ausente del músculo en condiciones normales.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto
se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del rigor
mortis.
  Cenizas
El porcentaje de cenizas no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra, en el caso de
las muestras que se realizaron cumplen con lo que indica la norma internacional los
mismos se describen en la tabla 3. Este método de determinación está de acuerdo con la
norma internacional ISO R 936 (Panreac, 1986).
 Humedad
Según Swatland (1995), la mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica
del músculo, esto se demuestra en la tabla 2, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 %. Las muestras coinciden con lo que indican estos autores.

8. CONCLUSIONES
 El porcentaje de humedad de las carnes es mayor al 70% lo que demuestra que
la carne en su mayoría tiene una gran cantidad de agua.
 Los valores del pH están en un rango de 5.58 a 5.50 y están en un estado óptimo
para el consumo inmediato.

9. BIBLIOGRAFIA

 Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra

Edición. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
 Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de
Pearson. Edit. Continental S.A. México.
 Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-
España.
 Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
10. RECOMENDACIONES
11. ANEXOS