Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PROTEINAS DE

LECHE Y SUERO

Suclupe Campos David Osterlin.

Santisteban Sanchez José Elmer.
De La Cruz Purihuaman Florentino.
Santisteban Bances Eder Lander.
Sanchez Vasquez Cleyvin.

Análisis de los alimentos

Ing. Carmen Campos Salazar.

Lambayeque, noviembre
2018
RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA

MUESTRA ( LECHE ) VOLUMEN GASTADO DE NaOH

Primera muestra 1.5 ml
Segunda muestra 1.5ml

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

PRIMERA MUESTRA:

(𝑽𝒈 ∗ 𝑵) ∗ 𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Vg: 1.5ml
Factor del ác. Láctico: 0.09

(𝟏. 𝟓𝒙𝟎. 𝟏)𝒙 𝟎. 𝟎𝟗

%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

𝟎. 𝟎𝟏𝟑𝟓
%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟓 𝑫°

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

SEGUNDA MUESTRA

(𝑽𝒈 ∗ 𝑵) ∗ 𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Vg: 1.5ml
Factor del ác. Láctico: 0.09

(𝟏. 𝟓𝒙𝟎. 𝟏)𝒙 𝟎. 𝟎𝟗

%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

𝟎. 𝟎𝟏𝟑𝟓
%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟓 𝑫°

  DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE (MÉTODO SORENSEN O
FORMALINA)

MUESTRA ( LECHE ) SEGUNDO VOLUMEN GASTADO DE NaOH

Primera muestra 1.2 ml
Segunda muestra 1.2 ml

PRIMERA MUESTRA SEGUNDA MUESTRA

% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐𝐝𝐨 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 % 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐𝐝𝐨 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫
% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟏. 𝟐 𝐱 𝟐. 𝟐𝟒 %Proteínas =1.2 x 2.24
% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐. 𝟔𝟖𝟖 % %Proteínas = 2.688 %

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL SUERO

MUESTRA ( SUERO ) VOLUMEN GASTADO DE NaOH

Primera muestra 13.6 ml
Segunda muestra 14.0 ml

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL SUERO

PRIMERA MUESTRA:

(𝑽𝒈 ∗ 𝑵) ∗ 𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Vg: 13.6ml
Factor del ác. Láctico: 0.09

(𝟏𝟑. 𝟔𝒙𝟎. 𝟏)𝒙 𝟎. 𝟎𝟗

%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

𝟎. 𝟏𝟐𝟐𝟒
%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟏. 𝟐𝟐𝟒 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐𝟐. 𝟒 𝑫°

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL SUERO

SEGUNDA MUESTRA:

(𝑽𝒈 ∗ 𝑵) ∗ 𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Vg: 14ml
Factor del ác. Láctico: 0.09

(𝟏𝟒𝒙𝟎. 𝟏)𝒙 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

𝟎. 𝟏𝟐𝟔
%𝒂𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟏. 𝟐𝟔 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐𝟔𝑫°

 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DEL SUERO (MÉTODO SORENSEN O

FORMALINA)

MUESTRA ( SUERO) SEGUNDO VOLUMEN GASTADO DE NaOH

Primera muestra 1 ml
Segunda muestra 1 ml

PRIMERA MUESTRA SEGUNDA MUESTRA

% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐𝐝𝐨 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 % 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐𝐝𝐨 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫

% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 1 𝐱 𝟐. 𝟐𝟒 %Proteínas =1.x 2.24
% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 = 𝟐. 𝟐𝟒 % %Proteínas = 2.24 %
DISCUSIONES
 El autor Cajamarca Marcelo, nos cita en su trabajo que según la (INEN
0009, 2012), la acidez titulable en porcentaje como ácido láctico en la leche
se encuentra en un rango de 0.13 a 0.17, y el porcentaje de proteínas que
debe tener una leche en buenas condiciones es de 2.9, estos valores
citados en dicho trabajo, comparando con nuestros resultados en el caso de
la acidez en la primera y segunda muestra fue de 0.135 % (13.5 Dc°) para
ambas, lo que nos indica que nuestra leche está buena ya que se
encuentra entre el rango mostrado y asimismo está apta para su consumo y
en cuanto a las proteínas nos cita que una leche debe tener como mínimo
el 2.9 %, comparando con nuestro resultado para la muestra 1 y 2 nos salió
un porcentaje de 2.688, la cual no es un porcentaje de proteínas tan
apropiado de una leche ya que no se encuentra muy cercano en el valor
mínimo que debe tener, este resultado obtenido puede deberse a las
condiciones en la leche que se encontró al momento de la compra, así
como una probabilidad de alteración en su composición de ésta.

 La acidez titulable se pude definir como:

La suma de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural es
debida a las caseínas, a los minerales, a los ácidos orgánicos y a los
fosfatos. Por su parte, la acidez desarrolladas consecuencia del ácido
láctico y de otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la
lactosa. La acidez varía en función de: la leche normalmente no contiene
ácido láctico, sin embargo por acción bacteriana, la acidez titulable aumenta
debido al proceso de fermentación de la lactosa en ácido láctico; la curva
de lactación. (López & Barriga, 2016, p. 17)
 En la prueba de acidez de la leche nos dio un resultado 0.135 % de acidez
y con grados dornic de 13.5°, con 1.5 ml de NaOH gastado, lo cual es un
porcentaje no muy aceptable comparado con los parámetros establecidos
para la acidez de la leche de vaca que los valores normales varían desde
16 - 19 ºD ó 0.14 - 0.16 gr./100 ml leche. Se realiza esta prueba con el
objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana.
(Fox, 1998)

 La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es

necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual
cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de
1.8 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.135
% que indica según la norma NTE INEN 009:2012 que no es acta para el
consumo. (Ciro, 1993).

 Según la AOAC (1980), el método de Sorensen-Walker no es un método

oficial; se lo considera solamente un método rápido. Para hacer un análisis
de acuerdo a los requerimientos de esta organización internacional, se
debe utilizar el método Kjeldahl (como método oficial de corroboración) y el
método de rayos Infrarrojos (como primer método oficial). Por otro lado,
aunque no es parte de los objetivos de la práctica, de acuerdo al referido
ente, la titulación con NaOH es útil como método oficial de apoyo para la
determinación del porcentaje de acidez expresa en % Ácido láctico. Otra
vez, el método automatizo prima como método oficial de primera línea. Esto
no mengua el experimento que se hizo en el laboratorio; pues, simplemente
se entiende que solo se usó un método rápido. Por todo ello, es muy
comprensible el error obtenido en la experimentación; si se quisiera reducir,
se tendría que trabajar con otros métodos ya mencionados anteriormente y
avalados por la AOAC.

 Los resultados en la determinación de acidez que obtuvimos en la muestra

de la leche fueron 0.135 % para las dos muestras que se analizó, por lo
tanto, según (LESCANO Leslie, 2013) nos informa que la acidez de la
leche, hace posible apreciar el grado de deterioro originado por la presencia
de microorganismos de tipo de acidolácticas que deberán estar entre 0.15 y
0.16 % de ácido láctico en la leche fresca.

 El método de suspensión usado en laboratorio para la determinación del

porcentaje de proteínas en la leche es eficaz en la cual hicimos el uso del
equipo de titulación para realizar los tres pasos correspondientes para este
método, teniendo en cuenta la titulación correcta para obtener los
resultados con mayor exactitud.
 El suero de la leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de
la caseína en la fabricación de quesos, contiene más del 50% de los
sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
Durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente
contaminante, sin embargo este punto de vista ha cambiado radicalmente
debido a que este subproducto es una fuente rica en materias primas y
cada uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma.
Jovanovic, Barac y Macej (2005), mencionan que el suero o lactosuero de
leche es el residuo líquido color amarillento, que se obtiene
mayoritariamente después de la separación de la cuajada en la elaboración
de quesos.

 Las proteínas no constituyen la fracción más abundante en el suero de

leche, representa aproximadamente, el 18-20% de las proteínas totales de
la leche, sin embargo, si es la más interesante desde el punto de vista
económico y nutricional (Parra 2009). Esta fracción contiene cuatro
proteínas principales β-lactoglobulina (β-LG), α-lactoglobulina (α-La),
albumina de suero sanguíneo (BSA) e inmunoglobulina.

 El contenido en proteínas de la leche es una cuestión controvertida, que no

sólo tiene implicaciones tecnológicas, sino que debe ser considerada en un
contexto más amplio incluyendo aspectos nutricionales, de legislación, de
actitud del consumidor y de economía (Anónimo, 1998). La Federación
Internacional de Lechería (IDF) es de la opinión de que el ajuste proteico de
los productos lácteos, dentro del intervalo natural de concentraciones
observado, proporcionaría beneficios al consumidor
CONCLUSIONES
LINKOGRAFÍA

 http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810
-634X2015000300009
 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26410/1/Trab
ajo%20de%20Titulaci%C3%B3n.pdf
 Fox, P. (1998). Química láctea y bioquímica. Londres: Blackie
Academic.
 https://es.scribd.com/document/317703368/Determinacion-de-
Proteinas-en-La-Leche-5

 https://es.scribd.com/document/239766816/proteinas-lacticas

 https://es.slideshare.net/yuricomartinez/practica-03-
determinacion-de-proteinas

 https://biblioteca.ucm.es/BUCM/tesis/far/ucm-t25082.pdf

 http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-
et-al-2014.pdf
 LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

Fecha:21/11/18 Hora: 10:00 pm Código:LE012111-A

Muestra: Leche de vaca.

Muestreo: Al azar.

Procedencia: mercado - Lambayeque.

Cantidad: Una unidad

Análisis solicitado: Determinación de acidez.

Observaciones: La muestra estaba en condiciones aptas para el análisis respectivo.

Muestra Acidez Unidad Método

Promedio: 0.135
Leche de vaca g/100ml de leche Determinación de
Desviación acidez
estándar: 0

Conclusiones:

Después de haber realizado el análisis de la determinación de acidez de la muestra

correspondiente por el método de titulación, se obtuvo un porcentaje de acidez de
0.135% para la 1ra muestra y para la 2da muestra fue igual que la anterior (0.135%),
estos resultados no son muy confiables ya que comparados con otros autores y según la
normativa peruana están por muy debajo de los rangos establecidos.
 LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

Fecha:14/11/18 Hora: 10:00 pm Código:SA012111-A

Muestra: leche de vaca.

Muestreo: Al azar.

Procedencia: Mercado - Lambayeque.

Cantidad: Una unidad

Análisis solicitado: Determinación de proteínas.

Observaciones: La muestra estaba en condiciones aptas para el análisis respectivo.

Muestra Proteínas Unidad Método

Promedio: 2.688
Leche de vaca g/100ml de leche de Método de Sorensen
Desviación vaca
estándar: 0

Conclusiones:

Después de haber realizado el análisis de la determinación de proteínas de la muestra

correspondiente por el (método de Sorensen), el porcentaje de proteína obtenida para
la 1ra muestra fue: 2.688% y para la 2da muestra fue igual que la anterior de 2.688%,
estos resultados no son muy confiables ya que comparados con otros autores y según la
normativa peruana están fuera de los rangos establecidos.
 LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

Fecha:21/11/18 Hora: 10:00 pm Código:SU012111-A

Muestra: suero de leche de vaca.

Muestreo: Al azar.

Procedencia: Mercado - Lambayeque.

Cantidad: Una unidad

Análisis solicitado: Determinación de acidez.

Observaciones:

Muestra Acidez Unidad Método

Promedio: 1.242
Suero de leche de g/100ml de suero de Determinación de
vaca Desviación leche acidez
estándar: 0.0255

Conclusiones:

Después de haber realizado el análisis de la determinación de acidez de la muestra

correspondiente por el método de titulación, se obtuvo un porcentaje de acidez de
1.224% para la 1ra muestra y para la 2da muestra fue de 1.26%, estos resultados no son
muy confiables ya que comparados con otros autores y según la normativa peruana están
por muy debajo de los rangos establecidos.
 LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

Fecha:21/11/18 Hora: 10:00 pm Código:SU012111-A

Muestra: Suero de leche de vaca.

Muestreo: Al azar.

Procedencia: Mercado - Lambayeque.

Cantidad: Una unidad

Análisis solicitado: Determinación de proteínas.

Observaciones:

Muestra Proteínas Unidad Método

Promedio: 2.24
Leche de vaca g/100ml de suero de Método de Sorensen
Desviación leche
estándar: 0

Conclusiones:

Después de haber realizado el análisis de la determinación de proteínas de la muestra

correspondiente por el (método de Sorensen), el porcentaje de proteína obtenida para
la 1ra muestra fue: de 2.24% y para la 2da muestra fue igual que la anterior 2.24%, estos
resultados no son muy confiables ya que comparados con otros autores y según la
normativa peruana están fuera de los rangos establecidos.