ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE I

ELABORACION DEL CHORIZO ESPAÑOL

DOCENTE: DR. MIGUEL MIRA

NOMBRES:
Karen Vinueza
Luis Loor

CÓDIGO:
1251
1194

PARALELO: Octavo “A”

FECHA REALIZACIÓN: FECHA ENTREGA:

2018/06/15 2018/06/19

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CONTENIDO DEL INFORME
I. INTRODUCCION. ........................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS: ............................................................................................................. 3
2.1. GENERAL. ............................................................................................................. 3
2.2. ESPECIFICO. ........................................................................................................ 3
III. JUSTIFICACION. ..................................................................................................... 3
IV. REVISION DE LITERATURA. .............................................................................. 3
a) Definición de embutido .......................................................................................... 3
b) Chorizo. ................................................................................................................... 4
c) Materias primas utilizadas en la elaboración de chorizo español. ........................ 4
d) Material para embutir ........................................................................................... 5
Tripas ................................................................................................................................. 5
V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA. ..................................................................... 5
5.1. EQUIPOS Y MATERIALES. ............................................................................... 5
5.2. RECETA ................................................................................................................. 6
VI. RESULTADOS. ......................................................................................................... 9
VII. COSTOS. .................................................................................................................. 10
VIII. CONCLUSIONES. .............................................................................................. 11
IX. RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 11
X. BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................... 12
XI. ANEXOS. ................................................................................................................. 13

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 I. INTRODUCCION.
Los embutidos son productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados
tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; por lo general, están enfundados
en envolturas naturales o artificiales. Son preparados a partir de carne picada o no,
sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en
tripa y sometidos después al secado y ahumado o no (chorizo, embuchado de lomo,
salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción
del agua entre 70 y 80º C y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El
valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque
pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. (Alba N. A., 2016)

II. OBJETIVOS:
2.1.GENERAL.

 Elaborar chorizo ahumado en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias

Pecuarias de la ESPOCH.

2.2.ESPECIFICO.

 Aprender el proceso de elaboración del chorizo ahumado.

 Comprender la función que cumple cada aditivo utilizado en la elaboración del
chorizo.
 Obtener el rendimiento que se alcanzó con el chorizo español terminado.
 Determinar los costó de producción en la elaboración del chorizo ahumado y
compararlo con el costo del mercado.

III. JUSTIFICACION.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Con este presente trabajo se demostrara la elaboración de un
chorizo ahumado de buena calidad para garantizar al consumidor la seguridad total de
consumir este embutido, ayudándoles a aportar nutrientes a su dieta diaria.

IV. REVISION DE LITERATURA.

a) Definición de embutido
Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos
a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de carne y
“subproductos” de carnes (como, por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden
contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente
son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias
(por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener
refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.

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b) Chorizo.
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración desecación, con o sin
ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

c) Materias primas utilizadas en la elaboración de chorizo español.

Carne
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la
que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. (Ortiz,
s.f)

Grasa
La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aportan a
los productos, la grasa que se emplea en la elaboración de productos cárnicos debe ser
la correspondida a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en congelación o
refrigeración preferiblemente (Rojas, 2003).

Sal
Se utiliza con los siguientes objetivos:
 Prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne,
 Aumentar el poder de fijación de agua
 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
 Contribuye a la solubilizarían de las proteínas
Condimentos y especias:
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas
de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Sal Cura
Es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de
carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor
particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir
la acción de las bacterias que provocan el botulismo. (Gastronomia&Cia, 2013)

Tripolifosfato
Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes

4
 se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo
que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de
rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

Eritorbato de sodio
Es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos.
Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido Eritórbico. Es utilizado en
carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la
tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color
rosado.

Achiote
Es un colorante natural extraído de las semillas del árbol cuyo nombre científico es Bixa orellana L. Es
originario de América Tropical y debe su nombre a Francisco Orellana descubridor del río Amazonas,
quien observó que los nativos lo utilizaban para pintar sus cuerpos como repelente de mosquitos y
prepararse para la guerra. (FAO, 2009)

d) Material para embutir

Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma
del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Colmenero, 2008)

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

5.1.EQUIPOS Y MATERIALES.

Equipos
 Balanza
 Tinas de acero inoxidable
 Mesas de acero inoxidable
 Molino para carne
 Embutidora
 Ahumador

Materiales
 Cuquillos
 Tripa natural
 Hilo

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 Aditivos
 Sal
 Sal cura
 Tripolifosfáto
 Eritorbáto de Sodio
 Comino
 Pimienta negra
 Orégano
 Ajo fresco

5.2.RECETA

RECETA OFICIAL.
 Carne de Res……………………………. 50%
 Carne de Cerdo…………………………. 30%
 Grasa de Cerdo…………………………. 20%
 Sal………………………………………. 1.8%
 Sal Cura…………………………………. 0.2%
 Tripolifosfáto…………………………… 0.3%
 Eritorbáto de Sodio……………………... 0.08%
 Pimienta Negra………………………… 0.3%
 Orégano………………………………… 0.2%
 Ajo Fresco……………………………... 0.4%
 Comino…………………………………. 0.2%
 Condimento para Chorizo………………. 0.5%
 Achiote en polvo………………………... 0.5%

RECETA CON LOS PESOS UTILIZADOS LA PERDIDA DE M.P 10 Kg

INGREDIENTES PESO PESO DESPUES RELACION PARA

INICIAL DE LA 8.6 kg DE
LIMPIEZA PRODUCTO
Carne de Res 5 Kg 4.2 Kg 4.200 g
Carne de Cerdo 3 Kg 2.5 Kg 2500 g
Grasa de Cerdo 2 Kg 1.9 Kg 1900 g
Sal 154.8 g
Sal Cura 17.2 g
Tripolifosfáto 25.8 g
Eritorbáto de Sodio 6.8 g
Pimienta Negra 25.8 g
Orégano 17.2 g
Ajo Fresco 34.4 g

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Comino 17.2 g
Condimento para Chorizo 43 g
Achiote 43 g

PROCEDIMIENTO.
a. Revisar que todos los integrantes del grupo de trabajo posean uniforme,
mascarilla, guantes, cofia y botas blancas; además que porten su propio cuchillo.
b. Revisar el estado de los equipos, herramientas y mesas a utilizar en el proceso.
c. Lavar los equipos, herramientas y mesas de trabajo.
d. Pesar las materias primas y proceder a limpiarlas tomando en cuenta cuanto de
desperdicio obtuvimos para hacer la relación con el nuevo peso.
e. Realizar los cálculos de formulación para poder pesar los aditivos e
ingredientes.
f. Llevar al molino de carne con el disco N° 8 y moler la carne de cerdo, carne de
res y grasa de cerdo.
g. Formamos tres mesclas de los ingredientes para poder ir poniéndoles en la carne
en el orden que decimos
h. Primero mesclamos los antimicrobianos (sal y sal cura)
i. Segundo el Eritorbáto y Tripolifosfáto se agregan de manera individual
j. Tercero mesclamos todos los saborizantes (comino, orégano, condimento para
chorizo, pimienta y ajo fresco)
k. Procedemos a mesclar la carne con las especias en el orden mencionado.
l. Armamos la embutidora y procedemos a poner la carne ahí.
m. Sometemos los chorizos en el ahumador calibrado en 80°C por 1 hora 30 min.
n. Esta listo para ser consumido.

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DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE CHORIZO ESPAÑOL

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE INICIAL

LIMPIEZA DE LA M.P

PESAJE DE CARNE LIMPIA, GRASA

Y ADITIVOS

MOLIDO

MEZCLADO (carnes+aditivos)

EMBUTIDO

AHUMADO

PESAJE

ALMACENAMIENTO Y CONSUMO

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VI. RESULTADOS.

Producto.

PESO INICIAL PESO FINAL DESPUES

DEL AHUMADO
10 kg 8.6kg

RENDIMIENTO
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) 𝑋100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
8,6 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) 𝑋100
10 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝟖𝟔. 𝟎𝟎%

COSTO DE PRODUCCIÓN POR KG

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁
𝐶𝑃 = ( )
𝑁Ú𝑀𝐸𝑅𝑂 𝐷𝐸 𝐾𝐺 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝐷𝑂𝑆
64.40$
𝐶𝑃 = ( )
8.6𝑘𝑔

𝐶𝑃 = 𝟕. 𝟒𝟖 $⁄𝒌𝒈

Para producir 1kg de chorizo ahumado me cuesta 7.48 $.

MARGEN DE UTILIDAD
50% de utilidad por cada unidad producida:

50% ∗ 7.48 $⁄𝑘𝑔

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 50% = ( )
100 %

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝟑. 𝟕𝟒 $/𝒌𝒈

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Al utilizar el 50%, ganaríamos 3.74 dólares por cada kg producido, lo cual nos ayuda a
obtener una ganancia extra por el producto que es muy costo.
PRECIO DE VENTA

𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼Ó𝑁 + 𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 50%

𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 7.48 + 3.74
$
𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 𝟏𝟎. 𝟗𝟔
𝒌𝒈
El precio de venta con un margen de utilidad del 50% es de 10.96 dólares por cada kg, lo
cual observamos que es un precio relativamente alto, porque al ser un producto ahumado
contiene un proceso extra a los demás chorizos.

VII. COSTOS.
Materia prima:

Materia prima
Peso inicial (kg) Merma Peso final (kg) Cantidad Precio
(kg) (%) ($)
Carne de res 5 0,8 4,2 50 27,5
Carne de cerdo 3 0,5 2,5 30 18,48
Grasa de cerdo 2 0,1 1,9 20 6,6
TOTAL 10 1,4 8,6 100 52.58

Ingredientes:

Conservantes e Cantidad en (gr)

ingredientes
Peso final (g) Cantidad (%) Precio ($)
Sal curante 17,2 0,2 0,086
Tripolifosfáto 25,8 0,3 0,18
Eritorbato de sódio 6,8 0,08 0,10
Condimento para 43 0,5 0,65
chorizo
Sal 154,8 1,8 0,16
Pimiento negra 25,8 0,3 0,16
Orégano en polvo 17,2 0,2 0,14
Ajo fresco 34,4 0,4 0,15
Comino 17,2 0,2 0,17
Achiote en polvo 43 0,5 0,86
TOTAL 2.65

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 Tripa e Hilo:

Cantidad Precio
(%) ($)
tripa de cerdo (60m a $11) 15 2,75

Hilo chillo (40m a $2,50) 23 1,43

TOTAL 38 4.18

Otros:
Gastos en Transporte…………. $6.00
Presupuesto……………………$93
Sobrante………………………$20,42

Costo Total:

Descripción Cantidad
Materia Prima 52.58
Ingredientes 1.64
Tripa e Hilo 4.18
Otros (transporte) 6.00
TOTAL 64.40

VIII. CONCLUSIONES.
 El chorizo se lo elaboro en la planta de cárnicos de la facultad, en la cual se pudo
observar de una manera detallada la elaboración del chorizo ahumado.
 Cada aditivo utilizado en la elaboración del chorizo ahumado cumple diferentes
funciones, la sal de cura actúa como conservante, controlando la presencia de
clostridum; los tripolifosfatos actúan como retenedores de humedad y
emulsificantes; eritorbato de sodio, actúa como antioxidante, frena el proceso de
formación de nitrosaminas que pueden formarse a partir de lo nitritos durante la
cocción, curado o salazón de la carne.
 El rendimiento alcanzado en el chorizo español fue de un 86.00% lo cual esto nos
indica que este procesamiento de chorizo es adecuado, en comparación a lo
producido.
 Los costos de producción del chorizo ahumado fueron de $64.40 y el precio de
venta del mismo con una utilidad del 50% fue de $3.74 $/Kg, con un total de 10.96
$/kg con lo cual nos damos cuenta que es un producto conveniente y accesible al
público.

IX. RECOMENDACIONES.

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  Elaborar de manera adecuada todas las formulaciones para evitar excesos de
condimentos, los cuales pueden generar sabores u olores desagradables o fuertes
para los consumidores.
 Tener precaución al manipular los equipos e utensilios en la planta de
procesamiento para evitar accidentes o algún tipo de daño físico.
 Se recomienda usar la indumentaria correcta para poder manipular la materia prima,
los equipos y maquinara para poder obtener un producto sano y de alta calidad.
 Dar a conocer el producto resaltando los beneficios, su calidad y el valor nutricional
que este producto les puede aportar al consumirlo.

X. BIBLIOGRAFIA.

Alba, N. A. (2016). Ciencia Tecnología e Industria de Alimentos. Colombia: Grupo Latino Editores
Ltda.
Colmenero, J. (2008). Principios basicos de elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura
Pesca y Alimentación, 5.
FAO. (2009). Procesados de Carnes. FAO.
Gastronomia&Cia. (08 de 11 de 2013). Gasronomía & Cía. Obtenido de
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/
Ortiz, A. (s.f). ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS. SAGARPA, 3.
UDSA. (2010). Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos. Estados Unidos: Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.

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XI. ANEXOS.

PESAJE DE LA CARNE GRASA Y CARNE TROCEADO DE LA

CARNE

MEZCLA DE CARNE Y MOLIENDA MEZCLA DE ADITIVOS

ADITIVOS

AMARRADO DEL EMBUTIDORA EMBUTIDO EN TRIPA

EMBUTIDO NATURAL

AHUMADO PRODUCTO FINAL

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