Anda di halaman 1dari 14

i

MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK


KOMPOSISI DAN NILAI GIZI TELUR AYAM

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK : 2
KELAS : A

ANGGUN PASINI 200110160001 AINE NF 200110160175


RIFKO S 200110160005 DEDE RANDIAN L 200110160182
EVA MUTIARA A 200110160007 NURANI R 200110160196
WISTI SEPTI R 200110160013 VIANI R M 200110160197
IRA RANIATI 200110160017 ANNISA NUR A 200110160202
WIDYA GUSLIANI 200110160021 FIDA HURIN H 200110160206
NAI NURAZIZAH 200110160054 MUHAMAD SIDIQ 200110160212
INTAN HARTINI 200110160139

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2018

i
ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Illahi Rabbi, dengan rahmat dan
hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Komposisi
dan Nilai Gizi Telur Ayam” ini. Salawat dan salam semoga selalu terlimpah curah
pada Baginda Alam Nabi Muhammad SAW, keluarga-Nya, sahabat-Nya serta
semoga sampai kepada kita selaku umat-Nya.
Penyusun bersyukur dapat menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-
baiknya. Penyusun juga ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan makalah ini dengan baik. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi semua kalangan, dan bisa menjadi referensi bagi semua
yang membutuhkan.
Sekian yang dapat penyusun sampaikan, semoga apa yang telah
disampaikan memberikan manfaat. Penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari pembaca untuk perbaikan makalah ini di masa yang akan dating,
sebab penyusun sadar bahwa masih banyak kekurangan dari makalah ini.

Sumedang, Oktober 2018

Penyusun

ii
iii

DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv

I PENDAHULUAN............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah .............................................................................. 1
1.3 Maksud dan Tujuan ............................................................................... 2

II ISI ...................................................................................................................... 3
2.1 Pengertian Telur .................................................................................... 3
2.2 Komposisi Telur Ayam ......................................................................... 4
2.3 Kandungan Nutrisi Telur Ayam ............................................................ 5
III KESIMPULAN................................................................................................. 9

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 10

iii
iv

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Komposisi Telur Ayam Ras........................................................................ 4

2 Komposisi Nutrsisi Telur Ayam Segar ....................................................... 4

3 Kandungan Gizi 100 gram Telur Ayam Segar ...............................................1

iv
1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam petelur merupakan ayam betina yang dipelihara hingga dewasa untuk

menghasilkan telur. Saat ini masyarakat di Indonesia sudah sadar semakin sadar akan

kesehatan. Telur merupakan merupakan bahan pangan sempurna, karena memiliki


kandungan zat gizi yang dibutuhkan untuk tubuh seperti protein, lemak, vitamin dan

mineral dalam jumlah cukup. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena

mengandung susunan asam amino esensial lengkap. Hampir seluruh masyarakat

dapat mengkonsumsi telur sebagai karena telur merupakan salah satu bentuk

makanan yang mudah diperoleh dan mudah dalam mengelolahnya. Telur yang biasa

diperdagangkan dan dikonsumsi diantaranya telur ayam, telur bebek, telur puyuh,

telur itik, dan lain-lain.

Setiap jenis telur memiliki komposisi dan nilai gizi yang berbeda-beda,

perbedaan tersebut bisa disebabkan beberapa faktor diantaranya strain, pakan,

lingkungan, dll. Sebagai mahasiswa peternakan kita haruslah mengetahui apa saja
kompisisi dan nilai gizi pada telur. Maka dari itu pada makalah ini kelompok kami

membahas secara lebih detail mengenai telur ayam.

1.2 Identifikasi Masalah

(1) Apa pengertian telur.

(2) Apa saja komposisi yang terdapat di dalam telur.

(3) Apa saja nilai gizi yang terdapat di dalam telur.


2

1.3 Maksud dan Tujuan

(1) Mengetahui apa pengertian telur.

(2) Mengetahui komposisi yang terdapat di dalam telur.

(3) Mengetahui nilai gizi yang terdapat di dalam telur.


3

II

ISI

2.1 Pengertian Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari

sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi
yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan

yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan

mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.

Selain telur ayam, masih banyak macam-macam telur yang dapat dikonsumsi

diantaranya telur itik, telur puyuh, dan telur ayam kampung. Namun yang paling

sering dikonsumsi dan paling populer di masyarakat yaitu telur ayam karena terbilang

cukup murah dan mudah didapatkan. Terdapat beberapa komponen yang terkandung

dalam telur yaitu putih telur, kuning telur (yolk), kulit telur (shell), rongga udara (air
shell), dan chalazae.

Telur mengandung gizi yang sangat tinggi akan tetapi telur juga dapat

mengalami kerusakan atau penurunan mutu bukan hanya disebabkan oleh faktor

lamanya penyimpanan, tetapi juga disebabkan faktor penanganan dan kondisi


lingkungan tingkat pemasaran.
4

2.2 Komposisi Telur Ayam

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki kandungan gizi

yang baik untuk dikonsumsi dan juga harga nya relatif terjangkau oleh semua

kalangan masyarakat. Telur mengandung asam amino esensial seperti metionin, lisin

dan tritofan.

Tabel 1. Komposisi Telur Ayam Ras


Parameter Telur Ayam Ras
Persentase Kuning Telur (%) 30-32
Persentase Putih Telur (%) 58-60
Persentase Kerabang Telur (%) 10-12

Sumber: Bell dan Weaver (2002)

Tabel 2. Komposisi Nutrisi Telur Segar


Kompoisisi %
Komponen Telur
Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
Telur utuh 66,1 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-1,0
Kerabang 1,6 6,2-6,4 0,03 - 91-92
Putih telur 87,6 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Kuning telur 48,7 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1

Sumber: Bell dan Weaver (2002)

Dalam putih telur terdapat antitrypsin (ovomucid) yang menyebabkan protein

pada putih telur hanya dapat diserap 50% apabila dikonsumsi secara langsung

(Yuwanta, 2010). Lama penyimpanan telur mempengaruhi kadar protein dari telur itu

sendiri. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa semakin

tua umur telur maka kadar protein semakin menurun. Protein terdekomposisi lebih

banyak pada kuning telur setelah disimpan selama dua belas bulan pada suhu 0,5⁰C.
5

Kualitas interior telur dipengaruhi oleh kadar air. Menurunnya kadar air dalam

telur selama masa penyimpanan tidak hanya disebabkan oleh penguapan air, namun

juga terjadi difusi air dari putih telur menuju kuning telur. Selama masa penyimpanan

sepuluh hari dalam suhu 30⁰C, kadar air kuning telur meningkat dari semula 48,02 %

menjadi 54,33% (Romanoff dan Romanoff, 1963).

(1) Kuning telur

Kuning telur memiliki persentase sekirtar 30-32 % dari keseluruhan berat


telur. Warna dari kuning telur dapat dipengaruhi oleh pakan. Pemberian pakan yang

mengandung banyak karoten membuat warna kuning telur menjadi lebih kuning. Hal

tersebut sesuai dengan pendapat Yamamoto, dkk (1997) yang menyatakan bahwa,

warna dari kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang mengandung banyak

karoten, yaitu sanofil, dapat membuat warna dari kuning telur menjadi semakin

berwarna jingga kemerahan. Komposisi kuning teluir yaitu terdairi dari air 50%,

lemak 32% sampai 36%, protein 16%, dan glukosa 1% sampai 2% (Bell dan Weaver,

2002).

(2) Putih Telur

Putih telur (albumen) memiliki dua lapisan yaitu lapisan encer dan lapisan
kental. Lapisan kental terdiri dari dua bagian, yaitu lapisan kental dalam dan lapisan

kental luar. Menurut Bell dan weaver (2002), lapisan kental dalam sebanyak tiga

persen dari total putih telur. Pada lapisan kental dalam terdapat kalaza yang berfungsi

untuk menahan kuning telur agar tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar

sebanyak 57% dari jumlah total putih telur. Lapisan encer telur terdiri dari dua bagian

yaitu lapisan encer dalam sebanyak 17% dan lapisan encer luar sebanyak 23% dari

volume total putih telur.


6

(3) Kerabang Telur

Kerabang telur ayam terdiri dari 95% zat anorganik (zat anorganik utama

yaitu kalsium karbonat), 3,3% protein, dan 1,6% air (Bell dan Weaver, 2002).

Menurut Yamamoto, dkk (1997) yang menyatakan bahwa, kerabang telur dilapisi

oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam. Terdapat dua lapisan

membran pada membran sel kerabang telur yaitu, membran sel luar yang berfungxsi

melindungi kerabang telur, dan membran membrane sel dalam yang melindungi putih
telur.

2.3 Kandungan Nutrisi Telur Ayam

Sampai saat ini telur ayam adalah sumber protein hewani dengan harga

terjangkau, sehingga banyak masyaraat yang mengonsumsi telur ayam terutama bagi

kalangan menengah ke bawah. Telur memiliki kandungan gizi yang cukup bagi

tubuh, berikut kandungan gizi pada telur ayam:


Tabel 3. Kandungan Gizi pada 100 gram Telur Ayam Segar
Telur Ayam Segar
Kandungan kimia
Utuh Kuning telur Putih telur
Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0
Protein (gram) 12,8 16,3 10,8
Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0
Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0
Fospor (gram) 180,0 586,0 17,0
Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0
Vitamin A (SI) 900,0 2000,O 0,0

Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972


7

Saat ini beredar mitos di masyrakat bahwa mengonsumsi telur ayam ter;alu

banyak dapat mengakibatkan kolesterol, sebenarnya bagi masyarakat hal ini tidak

perlu dikhawatirkan karena dalam 1 butir telur ayam terdapat sekitar 200 mg,

sedangkan tubuh membutuhkan kolesterol berkisar 1000 – 1500 mg. Koresterol

dibtuhkn tubuh untuk memproduksi vitamin D, memproduksi getah lambung,

menghasilkan hormon dan melindungi sel saraf (USDA Research Service, 2007).

Konsumsi telur yang dianjurakan adalah 2 butir telur per hari.


Kandungan pada telur juga dapat di manipulasi dengan penambahan bahan

pakan yang kaya akannutrisi, sehingga terul ayam memiliki nilai tambah kadungan

nutrient pada telur ayam yang dikomsumsi, diantaranya adalah:

(a) Telur Omega 3

Dengan penggunaan teknologi manipulasi pakan yang bersifat meningkatkan

kandungan omega 3 dalam telur ayam yang dicampurkan pada pakan ayam seperti

minyak ikan yang nantinya akan terakumulasi pada kuning telur sehingga

mengakibatkan warna kuning telur berwarna lebih pekat atau oranye, yang

bermanfaat untuk perkembangan otak dan retina (Yuniarti et. al. 2013).

(b) Telur dengan kanfungan vitamin E lebih tinggi


Pemberian ransum dengan kandungan vitamin E, ayam akan menghasilkan

atau memproduksi telur dngan kandungan vitamin E yang lebih banyak dari pada

telur komersil biasa, yang memiliki fungsi sebagai antioksidan bagi tubuh.

(c) Telur yang mengandung selenium

Pemberian ransum yang mengandung selenium dapat meningkatkan

kandungan selenium pada telur ayam hingga tingkat tertentu. Pemberian ransum yang
8

diperkaya selenium organik akan terakumulasi pada putih telur ayam (Latshaw,

2012).
9

III

KESIMPULAN

(1) Telur adalah merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

(2) Komposisi yang terdapat di dalam telur adalah meliputi kuning telur, putih

telur, kerabang telur.


(3) Kalori sebanyak 162 kkal, protein sebanyak 12,8 gram, lemak sebanyak 11,5

gram, karbohidrat sebanyak 0,7 gram, kalsium sebanyak 54 gram, fosfor

sebanyak 180 gram, vitamin A sebanyak 900 SI, vitamin B sebanyak 0,1 SI
10

DAFTAR PUSTAKA

Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg Production.
5th Edition. Springer Science and Business Media. New York

Depkes RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Jakarata.

Romanoff, A. L. Anda A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Willey and Sons.
Inc. New York.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutrition Research
Center of Agricultural Research and Service.

Yamamoto, T., Juneja, L., R. Hatta, and M. Kim. 1997. Hen Egg. CRC Press. New
York.

Yuniarti, D., R. S. S. Santosa dan N. Iriyanti. 2013. Penggunaan Pakan Fungsional


Mengandung Omega-3, Probiotik dan Isolat Anihistamin N3 Terhadap
Viskositas dan Haugh Unit Telur Ayam Kampung. Jurnal Ilmiah Petenakan
1(2):684-690

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.