Nama Asisten : Ira R Halim

Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018

Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN ANTOSIANIN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Ayman Abdan Syakuro (240210160029)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aymanabdans@outlook.com

ABSTRACT

Calculation of antocianin in food material is important to know nature-colouring

food content and also antioxidant activity. Calculation of vitamin c is important too to asses
sufficient consumption of vitamin C.. We used pH differential method to calculate
antosianin content. For vitamin C analysis, we used iodimetri titration The result showed
that extract bit ftuit hasn’t antosianin pigment while average antosianin content in extract
mangosteen peel is 293 ppm. On the other hand, vitamin C content of UC 1000 is 1292
mg/mL, vitacimin 580 mg/100 g, tomato frut 30.8 mg/100 g, and lime is 48,4 mg/100 g.
Key words : antosianin, iodimetri, maseration, vitamin c, pH differential method

PENDAHULUAN yang berasal dari dua metabolit, yaitu

Penentuan kadar pigmen antosianin
pada bahan dapat digunakan untuk
menentukan kandungan bahan pewarna
alami pada bahan. Kandungan antosianin
juga menunjukkan aktivitas antioksidan
yang terkandung dalam bahan, berguna
dalam mengikat sel radikal bebas dalam
tubuh Vitamin C pun memiliki sifat
antioksidan seperti antosianin. Walaupun
vitamin c tergolong mikronutrien, namun
kadarnya dalam bahan perlu diukur untuk
menentukan pemenuhan asupan harian
dan juga mencegah konsumsi yang
berlebih.
Antosianin merupakan senyawa
flavonoid yang dapat menghasilkan
warna merah, biru, dan violet. Pada pH
yang sangat rendah, antosianin
membentuk warna merah, sedangkan
pada pH 4-6 tidak membentuk warna, dan
pada pH netral membentuk warna
kebiruan. Beberapa contoh pigmen
antosianin yaitu pelargoidin, sianidin,
peonidin, dan delphinidin (Andarwulan,
dkk, 2011).
Kulit buah manggis dapat dijadikan
bahan baku untuk pewarna alami karena
kulit buahnya mengandung dua senyawa
alkaloid, serta lateks kering buah
manggis mengandung sejumlah pigmen
mangosteen dan β-mangosteen yang jika
diekstraksi dapat menghasilkan bahan
pewarna alami berupa antosianin yang
menghasilkan warna merah, ungu, dan
biru (Ngatin dan Hulupi, 2014).
Maserasi adalah suatu metode
ekstraksi dengan cara merendam sampel
menggunakan pelarut dengan atau tanpa
pengadukan. Metode maserasi digunakan
untuk mengekstrak sampel yang relatif
mudah rusak oleh panas. Metode ini
dilakukan dengan merendam contoh
dalam suatu pelarut baik tunggal ataupun
campuran dengan lama waktu tertentu
(umumnya 1-2 hari perendaman) tanpa
pemanasan (Houghton dan Rahman,
1998). Ekstraksi bertujuan untuk
memperoleh komponen yang larut dalam
pelarut yang dapat melarutkan komponen
yang akan dipisahkan (Suyitno et al.,
1989).
Vitamin C adalah salah satu vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Vitamin C mempunyai sifat sebagai
antioksidan yang dapat melindungi
molekul-molekul yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga
mempunyai peranan yang penting
bagitubuh manusia seperti dalam sintesis
kolagen, pembentukan carnitine, terlibat

dalam metabolism kolesterol menjadi
asam empedu dan juga berperan dalam
pembentukan neurotransmitter
norepinefrin. (Arifin, dkk., 2007).
Kadar vitamin C diketahui dengan
metode titrasi redoks yang digunakan
adalah titrasi langsung yang
menggunakan iodium. Iodium akan
mengoksidasi senyawa-senyawa yang
mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil dibanding iodium. Vitamin C
mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil daripada iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan
iodium. Pendeteksian titik akhir pada
titrasi iodimetri ini adalah dilakukan
dengan menggunakan indikator amilum
yang akan memberikan warna biru pada
saat tercapainya titik akhir (Gandjar,
dkk., 2007).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu
untuk mengukur kadar antosianin dan
vitamin C pada sampel.
Alat dan Bahan
Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini yaitu buah tomat,
ekstrak buah bit, kulit buah manggis,
jeruk nipis, minuman UC 1000,
vitacimin.
Alat yang digunakan yaitu buret,
kertas saring, kuvet, labu erlemeyer 100
ml, dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan yaitu
amilum, larutan buffer pH 1 dan 4.5, dan
larutan iodin.
Analisis Kadar Antosianin
Sampel kulit manggis dan buah bit
dihancurkan terlebih dahulu. Sampel
ditimbang sebanyak 0,2 gram. Kulit buah
manggis dimaserasi pada pelarut etanol
selama 24 jam, sedangkan bit merah
dilarutkan pada asam sitrat. Ekstrak
sampel kemudian dilarutkan pada larutan
buffer ph 1 dan ph 4.5. Sampel kemudian
diinkubasi selama 15 menit untuk ph 1
dan 5 menit untuk ph 4,5. Kuvet diisi
dengan larutan sampel dan dimasukkan
ke dalam unit spektrofotometer.
Absorbansi dari sampel diukur pada
panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
Berikut ini rumus perhitungan kadar
antosianin pada sampel.
𝑚𝑔
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑠𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛 ( )=
𝐿
𝐴 𝑥 𝐵𝑀 𝑥 𝐷𝐹 𝑥 1000
……………(1)
𝜀𝑥𝐿
𝐴 = (𝐴510 − 𝐴700 )𝑝𝐻 1
− (𝐴510 − 𝐴700 )𝑝𝐻 4.5
BM = Berat molekul Cyanidin -3—
glikosida = 449,2 g/mol
DF = Faktor Pengencer
𝜀 = Koefisiensi ekstingsi molar (26900
L/mol cm)
L= lebar kuvet = 1 cm
Analisis Kadar Vitamin C
Sampel yang berbentuk padat
dihancurkan terlebih dahulu, kemudian
ditimbang sekitar 10 gram. Sampel yang
berbentuk cair diambil cuplikan
sebanyak 1 ml kemudian dilarutkan
dalam labu erlemeyer 100 ml. Larutan
sampel pada erlemeyer disaring,
kemudian ditambahkan dengan 2 ml
amilum 1% dan 20 ml akuades. Sampel
dititrasi dengan 0,01 N Iodin. Berikut ini
rumus perhitungan kadar vitamin C pada
sampel.
𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐼2 𝑥 0,88 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 100
%𝑉𝑖𝑡𝐶 = 𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
…(2)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kadar antosianin pada
sampel kulit manggis dan ekstrak bit
merah dilakukan dengan PH differential
method. Prinsip dari analisis tersebut
yaitu penentuan absorbansi dari pigmen
antosianin pada λmax menggunakan
spektrofotometer. Semakin tinggi
absorbansi, maka semakin tinggi pula
kadar antosianinnya. Menurut Gallic
(2011), absorbansi maksimum antosianin
ada pada panjang gelombang 510 nm.
Namun, tidak hanya pigmen antosianin
yang dapat menyerap panjang gelombang
tersebut. Pigmen seperti betalain dan
komponen lain yang memiliki
penampakan visual serupa menyerap
gelombang pada λ = 510 nm.
Sifat khas dari antosianin yang tidak
dimiliki senyawa lain yaitu stabilitas
warnanya yang berubah pada pH 4,5.
Pigmen antosianin memiliki warna

yang lebih pudar pada pH 4,5 diakibatkan
dominasi basa karbinol yang tidak
berwarna. Pada kondisi yang lebih asam,
kation flavium (R+) yang memiliki warna
Gambar 1. Perbedaan absorbansi serta perubahan struktur kimia antosianin pada
pH 1 dan 4.5
Sumber : Giusti dan Worsltad (2001)
Oleh karena itu, pengukuran
absorbansi larutan sampel dilakukan
pada pH 1 dan 4,5. Pigmen antosianin
akan memiliki absorbansi yang lebih
tinggi pada pH 1 dibandingkan pada pH
4,5 pada panjang gelombang 510 nm.
Panjang gelombang 700 nm digunakan
sebagai acuan karena rentang panjang
gelombang yang dapat diserap antosianin
yaitu 400 nm-700 nm.
Ekstrak bit merah dapat diekstrak
menggunakan larutan asam sitrat 20%.
Sedangkan kulit manggis dimaserasi
dengan pelarut methanol. Maserasi
adalah proses ekstraksi di mana sampel
yang akan diekstrak direndam oleh
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
merah mendominasi pada kesetimbangan
asam basa sehingga mengakibatkan
bahan pangan berwarna merah.
pelarut. Senyawa antosianin merupakan
senyawa yang kurang polar, sehingga
alkohol rantai pendek yang bersifat semi
polar juga cocok untuk mengekstrak
antosianin.
Ekstrak dilarutkan dalam buffer pH 1
dan pH 4,5. Inkubasi selama beberapa
menit bertujuan untuk mendapatkan
warna stabil dari sampel setelah
ditempatkan pada lingkungan dengan
keasaman berbeda. Sampel kemudian
dimasukkan ke dalam kuvet dan diukur
absorbansinya. Berikut ini hasil
pengamatan absorbansi sampel pada
panjang gelombang 510 dan 700 nm.
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Tabel 1. Kadar Antosianin Sampel Buah Bit

Kadar
Kel Sampel pH A510 A700 Antosianin
(mg/L)
1.0 0.600 0.004
1A -2.4525
4.5 0.771 0.028
1.0 0.630 0.020
2A -2.2189
4.5 0.789 0.025
1.0 0.588 0.012
3A -3.1365
4.5 0.784 0.012
Ekstrak 1.0 0.572 0.011
4A Bit -3.0365
4.5 0.785 0.042
Merah
1.0 0.570 0.065
5A + -4.1710
4.5 0.785 0.030
Asam
sitrat 1.0 0.563 0.054
6A -4.3378
20 % 4.5 0.801 0.032
1.0 0.554 0.040
7A -4.3545
4.5 0.792 0.017
1.0 0.574 0.012
8A -3.3201
4.5 0.776 0.015
1.0 0.558 0.020
9A -3.4535
4.5 0.772 0.034
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 2. Kadar Antosianin Kulit Manggis
Kadar
Kel Sampel pH A510 A700 Antosianin
(mg/L)
1.0 0.245 0.124
1B 270
4.5 0.185 0.091
1.0 0.230 0.110
2B 620
4.5 0.175 0.117
1.0 0.224 0.108
3B 60
Ekstrak 4.5 0.218 0.108
Kulit 1.0 0.221 0.126
4B 10
Manggis 4.5 0.190 0.096
+ 1.0 0.221 0.117
5B Alkohol 160
4.5 0.199 0.104
95% 1.0 0.222 0.173
6B 280
4.5 0.106 0.085
1.0 0.212 0.101
7B 230
4.5 0.173 0.085
1.0 0.256 0.138
8B 280
4.5 0.181 0.091
Rata - Rata Kadar 239
Standar Deviasi 185,274

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 1, diperoleh
kadar antosianin bernilai negatif. Hal
ini disebabkan absorbansi ekstrak buah
bit merah pada pH 4,5 justru lebih besar
jika dibandingkan dengan absorbansi
pada panjang gelombang yang sama pada
pH 1. Hal ini berbeda dengan antosianin
yang absorbansinya minimum pada Ph
4,5. Menurut Estiasih, dkk (2016),
pigmen pada buah bit merah bukan
antosianin, melainkan betalain.
Betalain berwarna merah muda dan
memiliki serapan absorbansi maksimum
pada panjang gelombang 540 nm. Hal ini
menunjukkan warna merah betalain
mirip dengan warna merah antosianin,
namun warna merah pada betalain tidak
dipengaruhi pH. Selain itu, stabilitas
warna betalain meningkat pada pH 4-5, di
mana pada pH tersebut warna merah dari
antosianin memudar. Oleh karena itu,
selama ekstraksi bit merah asam sitrat
20% ditambahkan dengan tujuan
menjaga stabilitas warna bit merah
(Estiasih, dkk, 2016).
Sementara itu, kadar antosianin pada
kulit manggis ditunjukkan dengan nilai
positif. Berdasarkan tabel 2, nilai terbesar
kadar antosianin pada kulit manggis yaitu
620 ppm, sedangkan nilai terkecil kadar
antosianin yaitu 10 ppm. Menurut
Endang (dkk), kulit buah manggis
mengandung antosianin seperti cyanidin-
3-sophorosida dan cyanidin-3-glukosida
yang berperan penting dalam pewarnaan
(Endang, dkk, 2009).
Menurut Supiyanti et al (2010),
kadar antosianin pada ekstrak kulit
manggis yaitu sebesar 593 ppm. Namun,
berdasarkan hasil pengamatan rata-rata
kadar antosianin pada ekstrak sampel
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
kulit manggis yaitu 293 ppm. Perbedaan
hasil analisis dengan literatur dapat
disebabkan oleh proses ekstraksi
antosianin. Menurut , semakin besar
jumlah volume yang digunakan untuk
mengekstrak antosianin, maka semakin
banyak pula antosianin yang terekstrak
dalam sampel.
Selain itu, perbedaan kultivar buah
manggis pun dapat mempengaruhi
perbedaan kadar antosianin. Pengadukan
yang tidak merata pula dapat
menyebabkan absorbansi antosianin
yang diukur dalam spektrofotometer
beragam. Nilai tertinggi kadar antosianin
yaitu 610 ppm dan nilai terkecilnya 10
ppm.
Analisis Kadar Vitamin C
Sampel yang digunakan pada
analisis vitamin C yaitu buah tomat,
vitacimin, UC 1000, dan jeruk nipis.
Metode yang digunakan yaitu titrasi
iodimetri. Prinsip dari metode tersebut
yaitu kadar vitamin c ditentukan melalui
oksidasi asam askorbat oleh iodin
menjadi asam dehidroaksotbat. Iodin
0,01 N 1 ml yang dibutuhkan untuk
mengoksidasi asam askorbat ekuivalen
dengan 0,88 mg asam askorbat
(Sudarmadji et al, 1989).
Sampel cair yang mengandung
vitamin C diambil 10 gram dan
ditepatkan dalam labu ukur 100 ml.
Sampel dalam labu ukur disaring dan
filtratnya diambil sebanyak 10 ml ke
dalam erlemeyer. Indikator amilum 1%
sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalam
labu. Titik akhir titrasi ditandai dengan
pembentukan warna biru akibat
pembentukan kompleks iod berlebih
dengan amilum. Berikut ini hasil
pengamatan kadar vitamin C sampel.
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Tabel 3. Kadar Vitamin C pada sampel

mg Asam
Kadar Vit C Askorbat/ g Rata-
No Sampel V titrasi FP (%) bahan Rata
1A 1.9 700 117.04 1170.4 mg/ml
5A 2.1 700 129.36 1293.6 mg/ml 1232
9A UC 1000 2 700 123.2 1232 mg/ml mg/mL
2A 6.7 10 5.896 5.896
6A Vitacimin 6.5 10 5.72 5.72 5.808
3A 0.4 10 0.352 0.352
7A Tomat 0.3 10 0.0264 0.264 0.308
4A Jeruk 0.6 10 0.0528 0.528
8A Nipis 0.5 10 0.044 0.44 0.484
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 3, kadar vitamin dan metode yang digunakan (Sukmawati,
C pada sampel UC 1000 yaitu 1232 mg dkk, 2016).
dalam setiap 1ml. Menurut informasi dari Jeruk nipis yang dianalisis
kemasan UC 1000, kandungan total mengandung vitamin C sebesar 48,4
vitamin C dari 140 ml air yaitu 1000 mg. mg/100 g bahan. Menurut Hariana
Setiap 1 ml UC 1000 mengandung 7,142 (2006), kandungan vitamin C pada jeruk
mg vitamin C jika vitamin C terdistribusi nipis yaitu 27 mg/100 g bahan. Hasil
secara merata pada minuman kemasan analisis menunjukkan kadar yang lebih
tersebut. tinggi dibandingkan dengan literatur. Hal
Berdasarkan tabel 3, sampel ini dapat disebabkan jeruk nipis yang
vitacimin mengandung vitamin C dianalisis masih berwarna hijau muda,
sebanyak 580,8 mg/gram sampel. sedangkan jeruk nipis yang biasa
Vitacimin tablet mengandung 500 mg dijadikan sampel merupakan jeruk nipis
vitamin c/gram bahan. Hasil analisis matang berwarna kuning. Pada buah
menunjukan kadar vitamin C lebih tinggi yang masak, kandungan enzim ascorbic
dibandingkan dengan kadar sebenarnya. acid oxidase lebih tinggi dibandingkan
Selisih yang cukup besar tersebut dapat pada buah yang belum masak. Hal ini
diakibatkan kesalahan selama penentuan menyebabkan kandungan vitamin c pada
titik akhir titrasi. Selain itu, metode buah masak berkurang karena adanya
iodimetri menurut Sukmawati et al. oksidasi oleh enzim (Chempakam, 1983).
(2016) kurang efektif karena beberapa Kadar vitamin C tertinggi ada pada
senyawa memiliki sifat pereduksi yang sampel UC 1000, diikuti vitacimin, jeruk
sama seperti asam askorbat. nipis, dan buah tomat. Kadar vitamin C
Tomat yang dianalisis mengandung penting diketahui untuk disesuaikan
vitamin C sebesar 30,8 mg/100 g bahan. dengan Angka Kecukupan Gizi Vitamin
Menurut Daftar Analisis Bahan Makanan C bagi tubuh. Menurut Widya Karya
(1992), kadar vitamin C pada buah tomat Pangan dan Gizi, angka kecukupan gizi
masak yaitu 40 mg/100 g bahan. Namun, vitamin C bagi pria umur 13-60 yaitu 60
menurut penelitian Shetty et al.(2013) mg, Sisa vitamin C yang melebihi
kandungan vitamin C tomat berkisar kecukupan akan dikeluarkan tubuh tanpa
antara 20-40 mg/100 g bahan. Nilai perubahan. Namun, pada tingkat lebih
kandungan asam askrobat pada tomat tinggi (500 mg) vitamin C akan
merah sangat dipengaruhi oleh kultivar, dimetabolisme menjadi asam oksalat di
tingkat kematangan buah, lingkungan, di dalam ginjal dan diubah menjadi batu
ginjal (Almatsier, 2003).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis, buah bit
merah tidak mengandung pigmen
antosianin sedangkan rata-rata
kandungan pigmen antosianin pada
ekstrak kulit buah manggis yaitu 239
ppm. Kadar vitamin C yang diuji pada
sampel UC 1000 yaitu 1232 mg/mL,
vitacimin 580 mg/100 g, tomat 30.8
mg/100g dan jeruk nipis 48,4 mg/100 g
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. 2003. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Arifin, Helmi, Vivi Delvita, dan
Almahdy A.. 2007. Pengaruh
Pemberian Vitamin C terhadap
Fetus pada Mencit Diabetes, Jurnal
Sains dan Teknologi Farmasi, Vol.
12, No. 1, ISSN : 1410 – 0177,
Andalas
Chempakam. 1983. Distribution of
ascorbic acid oxidase activity in
the developing cashew apple.
J.Hort.Sci. 58:447-448
Endang K, dkk, (2009). Zat Warna
Tekstil dari Kulit Buah manggis,
Equilibrium, Vol 8.No.1
Estiasih, dkk. 2016 Kimia dan Fisik
Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Gallik, Stephen. 2011. Cell Biology
OLM. Exercise 1. Determination
of the Anthocyanin Concentration
in Table Wines and Fruit Juices
Using Visible Light
Spectrophotometry. UMW
Gandjar, Ibnu G. dan Abdul Rohman.
2007. Kimia Farmasi Analisis.
Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
Giusti dan Wrolstad. 2001.
Characterization and
Measurement of Anthocyanins by
UV-Visible Spectroscopy. Current
Protocols in Food Analytical
Chemistry, John Wiley & Sons,
Inc.
Houghton, P. J. dan A. Rahman. 1998.
Laboratory Handbook for
Fractination of Natural Extracts.
Chapman and Hall, London.
Ngatin dan Hulupi. 2012. Ekstraksi Kulit
Buah Manggis Secara Refluk Dan
Sokletasi Menggunakan Pelarut
Etanol. Seminar Nasional Sains
dan Teknologi 2014. ISSN : 2407
– 1846
Sudarmadji, dkk. 1989. Prosedur
Analisis Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Supiyanti, W., Wulansari, E. D., dan
Kusmita, L. 2010.Uji Aktivitas
Antioksidan dan Penentuan
Kandungan Antosianin Total Kulit
Buah Manggis
(GarciniamangostanaL). Sekolah
Tinggi Ilmu Farmasi Yayasan
Pharmasi Semarang. Majalah Obat
Tradisional,15(2),64–70.
Semarang
Suyitno, Handoko, dan W. Bagus. 1989.
Petunjuk Laboratorium Rekayasa
Pangan. Proyek Pengembangan.
Pusat Fasilitas Bersama Antar
Universitas (Bank Dunia XVII).
PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018