Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara

potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida
dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Glikosida
sianogenetik terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin
pada biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji shorgum, dan linamarin pada kara (lima bean) dan
Ubi kayu. Nama kimia bagi amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin; glukosida p-
hidroksidabenzaldehida sianohidrin; linamarin; glukosida aseton sianohidrin (Winarno, 2004).

Glikosida sinogenik yang terdapat pada ubi kayu disebut linamarin dengan nama kimia glikosida aseton
sianohidrin (Winarno, 2004)

Linamarin oleh enzim β glikosidase akan diuraikan menjadi HCN, benzaldehid, dan glukosa

Pemanasan dapat mengurangi kadar sianida (HCN) pada singkong dan menguapkan HCN yang terbentuk
karena senyawa ini bersifat volatil. Pemanasan akan menyebabkan enzim -glukosidase yang berada
dalam umbi mengalami inaktif sehingga rantai enzimatis dapat putus. Jika reaksi itu putus pembentukan
sianohidrin dari glikosida sianogenik dan reaksi pembentukan HCN dari sianohidrin bisa dihindari. Proses
pemanansan mengurangi asam sianida (ardiansari, 2012: 20-21).

Asam sianida dalam singkong terikat dalam suatu rangkaian yang dikenal dengan nama glukosida
sianogenik, yang terdiri dari glukosa, aseton dan HCN

Kesimpulan

Rebung mengandung Glikosida sianogenetik. Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat
dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Glikosida sinogenik yang terdapat pada ubi kayu disebut linamarin
dengan nama kimia glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2004). Hidrogen sianida dikeluarkan bila
komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. HCN pada rebung terbentuk
dikarenakan adanya enzim β glikosidase. Linamarin oleh enzim β glikosidase akan diuraikan menjadi HCN,
benzaldehid, dan glukosa. Cara menanganinya salah satunya dengan pemanasan. Pemanasan akan
menyebabkan enzim -glukosidase yang berada dalam umbi mengalami inaktif sehingga rantai enzimatis
dapat putus. Jika reaksi itu putus pembentukan sianohidrin dari glikosida sianogenik dan reaksi
pembentukan HCN dari sianohidrin bisa dihindari

http://repositori.uin-alauddin.ac.id/8162/1/Nur%20Ilmi%20Usman.pdf

http://repository.unib.ac.id/13170/1/JURNAL%20SKRIPSI%20RIWANTO%20SIBORO%20E1G012047.pdf