APATADITO JUGOSO
INGREDIENTES
 1 1/2 kg. pato, en presas
 1/2 tz. aceite
 2 cdas.ajo molido
 2cebollas rojas picadas
 1 kg.alverjas
 200g zapallo loche en cubos
 1 kg. arroz
 1 cda. culantro picado
 sal y pimienta
INGREDIENTES
 1pato
 5 cdas. aceite
 1/2 tz. cebolla picada
 4dientes de ajo picados
 3/4 tz. ají amarillo molido
 4 1/2 tzs. caldo de res
 4 tzs. arroz
 1/2 tz. cerveza negra
 1/2 tz. chicha de jora
 1 tz. culantro molido
 1 1/2 tzs. alverjas cocidas
 sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Sazone el pato con sal y pimienta, y dórelo en el aceite
caliente, a fuego bajo, durante 10 minutos. Añada el ajo,
la cebolla, las alverjas y el zapallo loche. Remueva y
cocine durante 30 minutos hasta que el pato esté tierno.
Vierta dos litros de agua, revuelva y deje cocinar durante
una hora.
Agregue el arroz y cocine a fuego bajo durante 15
minutos hasta que esté a punto atamalado. Incorpore el
culantro y mezcle. Rectifique la sazón y retire del fuego.
Sirva inmediatamente.
ARROZ CON PATO
PREPARACIÓN
Corte el pato en cuatro: dos pechugas y dos piernas con
encuentro. Separe las piernas de los encuentros, sazone
estas presas y fríalas en cuatro cucharadas de aceite
durante 10 minutos.
Agregue la cebolla, el ajo, el ají, sal, pimienta y comino.
Cocine durante 10 minutos más. Vierta una taza y media
de caldo y cocine a fuego bajo hasta que el caldo se
evapore. Retire las presas y reserve.
Eche el arroz en la olla y rehogue durante un minuto.
Añada el resto del fondo, la cerveza, la chicha y el
culantro. Baje el fuego a mínimo y cocine durante 20
minutos. Aparte, sazone los filetes de pechuga y fríalos
en el aceite restante.
Sirva el arroz con todas las presas de pato y las alverjas.
Decore con hojas de culantro, pimiento asado y ají
amarillo en juliana. Acompañe con salsa criolla.
 INGREDIENTES
 1pato
 1cerveza negra chica
 2cervezas rubias chicas
 12 cda. chicha de jora
 1 tz. pisco quebranta
 1/2 cdta. comino
 1 cda. ajo molido
 12 cda. ají amarillo
molido
 2 cda. ají mirasol
molido
 1/4 kg. culantro molido
 4 lt caldo de pato
 1 tz.aceite
 1cebolla picada
 1 cdta. ají panca molido
 2pimientos en cubos
 200g zapallo loche en
cubos
 2 kg. arroz
 1zanahoria en cubos
 1/4 kg.alverjas
 sal y pimienta
INGREDIENTES
 300g chinguirito
 4cangrejos moros
 400g mero murique en filetes
 1ají cerezo sin venas ni
pepas, picado
 8 hojas de culantro
finamente picadas
 16 limones
 50g yuyo
 1camote amarillo cocido , en
rodajas
 sal
ARROZ CON PATO BORRACHO
PREPARACIÓN
Corte el pato en ocho presas y colóquelas en un bol.
Báñelas con la cerveza negra, una cerveza rubia, ocho
cucharadas de chicha de jora y el pisco.
Sazone con sal, pimienta, comino, el ajo, cuatro
cucharadas de ají amarillo y una de ají mirasol.
Remueva, tape y refrigere desde la víspera.
Licúe el culantro con la mitad del caldo y reserve.
Caliente una taza de aceite en una sartén a fuego medio
y fría las presas de pato hasta que se doren.
Retire del fuego. Reserve las presas y pase el aceite a
una olla. Añada la cebolla y dórela.
Agregue el ají panca y el ají mirasol y el amarillo
restantes, remueva y dore.
Eche el culantro licuado y deje cocinar por 30 minutos.
Vierta el resto de la marinada y del caldo.
Incorpore las presas de pato doradas, el zapallo, los
pimientos, la cerveza rubia y la chicha de jora restantes.
Tape y deje cocinar durante 45 minutos, hasta que la
carne esté lista.
Retire las presas y añada el arroz, la zanahoria, las
alverjas y el aceite restante. Revuelva y cocine por 30
minutos. Retire del fuego y sirva con las presas de pato.
CEBICHE CHICLAYANO
PREPARACIÓN
En un bol con abundante agua, enjuague el chinguirito y deje
remojar durante unos minutos. Escurra y reserve. Triture los
cangrejos con ayuda de un mortero y reserve la pulpa. Corte
el mero en cubos de dos centímetros de lado
aproximadamente. Póngalos en un bol con el chinguirito y la
pulpa de cangrejo. Sazone con sal, agregue la cebolla, el ají
cerezo y el culantro. Añada el jugo de limón y el yuyo. Mezcle
y rectifique la sazón. Sirva acompañado del camote.
 INGREDIENTES
 1cabrito de leche de 3
kilos, limpio
 1 cda. hierbabuena
picada
 2 cdta. orégano seco
 2ajíes amarillos sin venas
ni pepas, en tiras
 1 cda. zapallo loche
rallado
 5cebollas a la pluma
gruesa
 2 cda. aceite de oliva
 3 tz. chicha de jora
 2 1/2 cdta. comino
 1/2 tz. culantro picado
 6 cda. ají amarillo molido
 2 cda. crema de ají mirasol
 5dientes de ajo picados
 1 tz.aceite
 sal y pimienta
CABRITO A LA NORTEÑA CON ESCABECHE
PREPARACIÓN
Prepare una marinada con el aceite, el ajo, el ají mirasol,
el ají amarillo, el culantro, el comino, la chicha de jora y
sazone con sal y pimienta.
Bañe el cabrito con esta mezcla y deje macerar durante
toda la noche en el refrigerador.
Lleve el cabrito a la parrilla, a fuego bajo, comenzando
por el lado de las costillas, durante veinte minutos, hasta
que dore.
Voltéelo y deje cocinar durante una hora,
aproximadamente, bañándolo ocasionalmente con la
marinada.
Coloque en una olla de barro en la parrilla, a fuego medio
y agregue dos cucharadas de aceite de oliva, eche la
cebolla, el zapallo loche, el ají amarillo en tiras y rehogue
durante cinco minutos. Vierta la marinada restante del
cabrito, el orégano y la hierbabuena y deje cocinar
durante ocho minutos.
Sazone. Corte el cabrito en presas y sirva con la salsa.
 INGREDIENTES
Causa
 2 pulpos bebé de 150 g cada uno
 2 cda. vinagre balsámico
 1/4 cdta. eneldo fresco
 1/4 cdta. tomillo fresco
 1/4 cdta. orégano fresco
 1/4 cdta. omero fresco
Crema de rocoto
 2rocotos sin venas ni pepas,
en cuartos
Pulpo
 jugo de 1 limón
 1/2 kg. zapallo loche
 1/4 kg. papa amarilla
 jugo de 1 limón
 sal y pimienta
Relleno
 4colas de camarón
 12conchas de abanico
grandes
 1 cdta. mayonesa
 1 cdta. aceite de oliva
 sal
CAUSA DE PAPA Y LOCHE RELLENA CON
CAMARÓN Y PULPO A LA PARRILLA
PREPARACIÓN
Causa:
Cocine el zapallo junto con las papas amarillas durante
15 a 20 minutos aproximadamente. Pele ambos
ingredientes y páselos por el prensa papas hasta lograr
una masa uniforme. Sazone con sal, pimienta y el jugo
de limón. Reserve.
Relleno:
Para el relleno, cocine en agua las colas de camarón
durante cuatro minutos. Escurra y colóquelas en un bol.
Aparte, corte en láminas las conchas de abanico,
previamente despojadas de su coral, y échelas también
en el bol. Sazone con sal, pimienta, la mayonesa y el jugo
de limón.
Pulpo:
Retire la cabeza de los pulpos y pártalos en dos.
Sazónelos con sal, pimienta, vinagre balsámico y las
hierbas. Lleve a la parrilla durante 10 minutos y dórelos
a fuego bajo. Si no tuviera parrilla, hágalo en una sartén
con tres cucharadas de aceite bien caliente, durante
cuatro o cinco minutos.
Crema de rocoto:
Cocine los rocotos en un litro de agua, a fuego
moderado, durante 15 minutos. Escúrralos, pélelos y
licúelos con sal y el aceite.
Armado:
Extienda la causa sobre una superficie plana. Coloque el
relleno encima y enróllela formando una especie de
pionono. Corte en partes iguales. Coloque una porción
de causa en un plato, acomode encima una porción de
pulpo y sirva con la crema de rocoto.