BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelengaraan makanan RS merupakan rangkaian keiatan mulai dari
perencanaan menu, pereencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan angaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi (Pedoman PGRS, 2013).

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan zat gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Pedoman PGRS, 2013).

3. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit terutama pasien yang rawat
inap sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit
meliputi produksi dan distribusi makanan (Pedoman PGRS, 2013).
4. Alur Penyelenggaran Makanan

5. Bentuk Penyelenggara Makanan di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di RS meliputi:

a. Sistem Swakelola

Pada penyelenggaraan makanan RS dengan system swakelola, instalasi

gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam system swakelola imi, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh
pihak RS.

Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi

sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang
ditetapkan.

b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan
RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan
secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-
sourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku

penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik
RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa
boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari
RS.

Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau

sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar
porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan
 bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah
Sakit yaitu :

1) Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

2) Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki
tenaga Ahli Gizi/Dietisien
3) Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
4) Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
5) Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih
c. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang

merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah

Kegiatan penyelenggaraan makanan ini merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi atau unit pelayanan yang ada di rumah sakit. Bentuk dari system penyelenggaraan
makanan yang dapat dilakukan yaitu sebagai berikut. (Aritonang 2014).
Tujuan dari pelayanan gizi rumah sakit adalah untuk memperbaiki atau
mempertahankan status gizi pasien. Menurut Kemenkes RI (2014) adapun kegiatan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap,
penyelenggaran makanan, dan penelitian dan pengembangan.
6. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Persiapan Bahan Makananan

Persiapan bahan makanan adalah
Prasyarat persiapan bahan makanan meliputi tersedianya :
 Bahan makanan yang akan dipersiapkan, bahan makanan harus tersedia terlebih
dahulu sebelum dilakukan proses persiapan.
 Peralatan persiapan, alat yang akan digunakan harus lengkap dan bersih
 Prosedur persiapan, pada prosedur persiapan harus tepat dan sesuai (Aritonang,
2012 dalam Tina, 2016).

Tempat persiapan bahan makanan

Tempat persiapan bahan makanan sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan dan
ruang pemasakan. Ruang itu harus cukup luas untuk bahan, alat, dan pengolah. Ruang
harus terang, cukup ventilasi, lantai kuat, kedap air, tidak licin tetapi rata, bebas
serangga dan binatang pengerat. Tempat persiapan bahan makanan dekat dengan
ruang penerimaan dan gudang penyimpanan serta tempat memasak. Tempat persiapan
dilengkapi dengan pisau, blender, talenan, baskom, dan berbagai peralatan yang
dibutuhkan saat persiapan. (Tina, 2016)

Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan

Tempat pengolahan bahan makanan

Tempat pemasakan biasanya dikelompokkan menurut bahan makanan yang akan

dimasak. Ruangan harus cukup luas disertai penerangan yang cukup. (Tina, 2016)

Prasyarat Pengolahan bahan makanan adalah:

a. Tersedianya siklus menu.

b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolah bahan makanan.
e. Tersedianya aturan penilaian
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Pengawasan pada Pengawasan

a. Temperature (mengatur besar kecilnya api)

b. Waktu (ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang tepat)
c. Rasa (selain bumbu-bumbu maka yang perlu dikontrol)

Dalam pemasakan bahan makanan ada beberapa peraturan dasar yang harus