BAKTERI YANG SERING MENCEMARI SUSU: DETEKSI,

PATOGENESIS, EPIDEMIOLOGI, DAN CARA

PENGENDALIANNYA
Widodo Suwito

ABSTRACT

Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Bakteri yang
mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri
patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri
pembusuk antara lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Kasus keracunan
setelah minum susu ada dua bentuk, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi karena mengonsumsi
susu yang terkontaminasi bakteri, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengonsumsi susu yang
mengandung toksin. Gejala intoksikasi lebih cepat muncul dibandingkan dengan infeksi. Kontaminasi
susu dapat diminimalkan dengan memperbaiki proses penerimaan susu segar,
penanganan, pemrosesan, penyimpanan sampai konsumsi. Susu yang aman dikonsumsi berasal dari
sapi yang sehat dan diproses dengan pasteurisasi atau ultra high temperature (UHT), penggunaan
bakteriosin, dan pencucian peralatan dengan neutral electrolysed water (NEW). Keracunan setelah
minum susu dapat dihindari dengan tidak mengonsumsi susu mentah dan susu yang telah berubah
penampilannya secara fisik maupun organoleptis.

KEYWORDS
Susu; bakteri; kontaminasi
BAB I
PENDAHULUAN
Air susu suatu perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan mengandung lemak yang
tidak kurang dari 3,25% sedangkan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%. Air susu
merupakan makanan yang baik bagi manusia dan juga bakteri. Bakteri yang terdapat dalam
susu yang belum diolah adalah bakteri patogen dan saprofit ( tumbuh dengan baik pada suhu
370 C ). Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal
dari hewannya sendiri (faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya (faktor
ekstrinsik).
Karena alasan-alasan diatas, maka susu perlu diolah. Proses pengolahan air susu
terdapat dua cara, yakni pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature ). Proses pengolahan
air susu secara pasteurisasi dilakukan pada suhu 62,80 C selama 30 menit atau pada suhu
71,70 C selama 15 detik. Meskipun telah diolah, tidak menutup kemungkinan bahwa masih
terdapat bakteri-bakteri yang dapat lolos dari pengolahan tersebut. Terdapat beberapa cara
untuk memeriksa susu hasil olahan secara bakteriologis, seperti Total Plate Count (TPC),
Coliform, danPolymerase Chain Reaction (PCR).

BAB II
ISI

1. DEFINISI SUSU
 Air susu merupakan suatu perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan mengandung
lemak yang tidak kurang dari 3,25% sedangkan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%.
Bahan –bahan yang terkandung dalam air susu tergantung dari :
1. Jenis lembu
2. Waktu menyusui
3. Musim
4. Faktor- faktor lain
Di dalam air susu mengandung
1. 87,25 % air
2. 4,80 % laktosa ( glukosa + galaktosa )
3. 3,80% lemak
4. 2,80 % casein
5. 0,70 % albumin
6. 0,65 % garam-garam mineral
Air susu merupakan makanan yang baik bagi manusia dan juga bakteri. Bakteri yang
terdapat dalam susu yang belum diolah adalah bakteri patogen dan saprofit ( tumbuh dengan
baik pada suhu 370 C )
Alasan susu disukai mikroba antara lain :
1) pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.
2) Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk
mikroba.
3) Kadar air yang tinggi sekitar 85%.
Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari
hewannya sendiri (faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya (faktor
ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1994).Kontaminasi tersebut dapat terjadi dari beberapa faktor,
diantaranya :
A. Faktor intrinsik
1. Dari kalenjar susu lembu/sapi
Air susu yang keluar mengandung bakteri karena saluran kelenjar susu bermuara pada
pori-pori di bagian putting susu dan mudah sekali kemasukan bakteri. Pada perasan pertama
lebih banyak mengandung bakteri dan cara memerah yang bukan hati-hati sehingga
menimbulkan lecet pada sehingga menambah jumlah bakteri dalam susu.
2. Dari badan lembu
Kotoran-kotoran yang menempel di badan lembu membawa bakteri sehingga mengambah
pencemaran air susu. Usaha untuk mengurangi kotoran tersebut adalah menggosok-gosok
kelenjar susu terlebih dulu dengan kain yang dibasahi desinfektan, lalu dipijit-pijit. Hal ini
dapat mempercepat keluarnya air susu, sehingga pemerahan lebih cepat selesai dan
menurunkan angka kontaminasi atau pencemaran.

B. Faktor ekstrinsik
1. Dari debu di udara
Keadaan sekitar lembu yang kering dimana ketika angina bertiup akan menyebabkan
gerakan dari ekor lembu sehingga dapat menghamburkan debu, sehingga kebersihan harus
benar-benar diperhatikan.
2. Dari alat-alat yang kotor
Ember dan alat-alat lain yang dipakai menampung dan menyimpan merupakan sumber
kontaminasi. Bila alat tersebut bersih kemungkinan kontaminasi kecil
3. Dari orang-orang yang melakukan pemerahan
Kesehatan pemerah sangat penting bagi kebersihan air susu
 Kontaminasi dapat timbul dari :
a. batuk/ bersin saat memerah
b. tangan dan pakaian pemerah
Karena alasan-alasan diatas, maka susu perlu diolah. Proses pengolahan air susu terdapat
dua cara, yakni pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature ). Proses pengolahan air susu
secara pasteurisasi dilakukan pada suhu 62,80 C selama 30 menit atau pada suhu 71,70 C
selama 15 detik. Cara ini bertujuan untuk menjaga rasa susu, mengurangi populasi mikroba,
memusnahkan bakteri pathogen. Walaupun tujuan pasteurisasi adalah untuk mengurangi
populasi mikroba dan membunuh bakteri pathogen, namun mengingat sifat dari sebagian
bakteri yang tahan akan suhu tinggi, maka bakteri tersebut dapat lolos dalam proses tersebut,
sehingga menyebabkan pencemaran pada air susu dan bahkan keracunan bagi konsumen.

2. PENGOLAHAN SUSU CARA PASTEURISASI

Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-
benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan
pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus,
diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual
sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat
di dalamnya dapat dimusnahkan.
Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi
dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 620C selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat
dapat digunakan suhu 720C selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan,
tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup.
Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya
susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya
simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 100C, lebih dingin lebih baik.
Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan
berkembang.
Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis
enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki
daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC. Karena
itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau
uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada
umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai
berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi,
pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.
Perbedaan cara pasteurisasi dan cara UHT

Perbedaan UHT Pasteurisasi

Cara pembuatan UHT dilakukan dengan Pasteurisasi air susu

memanaskan susu pada dilakukan dengan 2
temperatur 280°F atau macam metode yaitu
138°C selama paling temperature tinggi
tidak 2 detik. Susu yang waktu pendek (TTWP)
 diolah dengan metode pemanasan dilakukan
HTST diberi label sampai 71̊C selama 15-
pasteurized. Seluruh 30 detik. Cara yang
proses dilakukan secara kedua ialah pemanasan
aseptic dan tidak dengan temperature
ditambahkan bahan rendah waktu lama
pengawet. (TRWL) yaitu pada suhu
61,6̊C selama 30 menit.
Proses pasteurisasi juga
tidak menambahkan
bahan pengawet.

Hasil akhir UHT karena dipanaskan Pasteurisasi tidak

pada suhu yang lebih
tinggi dibanding
pasteurisasi maka proses
UHT membunuh semua
mikroorganisme yang
ada pada susu karena itu
susu UHT sering disebut
susu steril.
mematikan semua
mikroorganime
melainkan mengurangi
jumah mikroorganisme
hidup sehingga tidak
beresiko lagi
menyebabkan penyakit
(dengan asumsi produk
pasteurisasi tetap
disimpan pada suhu
dingin dan dikonsumsi
sebelum tanggal
kadaluarsa).

Rasa Sedikit rasa “gosong” Cita rasa lebih segar

seperti rasa aslinya.

Kemasan Biasanya berbentuk Susu pasteurisasi

balok dengan bagian atas biasanya dikemas dalam
mendatar. Dulu untuk kotak karton dengan
membuka kemasan bagian atas menyerupai
bagian tepi atas kotak atap rumah (limas
harus ditarik lalu segiempat). Dulu untuk
digunting. Sekarang membuka kemasan
kebanyakan sudah harus dengan
memakai tutup flip-top, merobeknya (system
dengan segel dalam cubit-tarik, pinch-pull).
berupa lembaran Sekarang kebanyakan
alumunium. Sekarang sudah memakai tutup
banyak UHT yang berulir, mirip tutup botol
kemasannya seperti sirup.
bantal (susu bantal) dan
botol. Perlakuannya tetap
sama dengan susu UHT
kemasan kotak.
 Tempat penyimpanan Dapat disimpan di rak Harus disimpan dilemari
biasa atau dilaemari pndingin. Jika disimpan
pendingin. Tapi baiknya tidak di kulkas pasti rasa
setelah dibuka, disimpan akan berubah.
di lemari pendingin agar
lebih awet. Dan tutupnya
tidak boleh dibuka terlau
lama.

Kadaluarsa Bisa mencapai 6 bulan Maksimal 1-2 minggu

hingga 1 tahun dari sejak tanggal produksi.
tanggal produksi. Dan biasanya umur
Dengan catatan bila kadaluarsa sesuai
sudah dibuka, maka dengan temperature
umur kadaluarsa tidak penyimpanan yang biasa
berlaku lagi. Sisa tertera dikemasan.
susunya harus dihabiskan
atau disimpan di lemari
pendingin.

Merk Ultra, greenfields Cimory,Diamond,

Greenfields

3. BAKTERI DALAM SUSU

Kelompok bakteri yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu meliputi
Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae,
serta Micrococcaceae.
1) Enterobacteriaceae
Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram
negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting
bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit
infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus
Enterobacteriaceae meliputi:
a) Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil),
berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri
ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya
juga terdapat dalam alat pencernaan hewan (Bucle dkk., 1987). Selain itu Escherichia coli
sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu (Nurliyani dkk.,
2008).
Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia
dan hewan. Bakteri ini selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering
ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan
makanan oleh feses. Bakteri ini juga dapat menimbulkan penyakit infeksi saluran kemih,
sepsis dan meningitis (Jawetz dkk., 1996).
b) Shigella
 Shigella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5- 0,7µm x 2-
3µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar akan tampak
koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggirpinggir utuh (Karsinah dkk., 1994).
Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat
menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari
manusia (Buckle dkk., 1987). Biasanya disentri basiler atau shigellosis adalah penyakit
infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella (Vollk dan Wheeler, 1993).
c) Klebsiella
Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non motil,
mempunyai kapsul, dan koloni sangat berlendir, koloni besar sangat mukoid dan cenderung
bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat, negatif
terhadap tes merah motil (Jawetz dkk., 2001).
Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan
dalam uji sanitasi air maupun susu (Nurliyani dkk., 2008). Klebsiella terdapat dalam saluran
nafas dan feses pada sekitar 5 % orang normal. Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi
saluran kemih, dan peradangan saluran nafas (Jawetz dkk.,1996).

d) Enterobacter
Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif
membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat
koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat
membentuk asam dan gas (Jawetz dkk., 2001). Enterobacter tidak merupakan flora normal di
dalam saluran pencernakan, dapat hidup bebas serta menyebabkan infeksi saluran kemih dan
sepsis (Jawetz dkk.,1996).
2) Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin
sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak
dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm.
Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C (Jawetz
dkk., 2001).
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum
dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler, 1993). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada
puting susu secara langsung oleh manusia (Supardi dan Sukamto, 1999).
Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil.
Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang
menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik
atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter ( pada
penderita infeksi saluran kemih ) dan respirator ( pada pendrita pneumonia ) (Anonim,1994).
3) Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif
yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang
penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok
Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu
pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya
yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan (Buckle dkk., 1987).
Staphylococcus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat biasanya tersusun
dalam bentuk kluster (menggerombol) yang tidak teratur seperti anggur.
Staphylococcus bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif
melakukan metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam-
 macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap. Staphylococcus cepat menjadi resisten
terhadap beberapa antimikroba (Jawetz dkk., 2001).
Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah
suasana aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 20ºC-35ºC.
Koloni pada media padat berbentuk bulat, lambat dan mengkilat (Jawetz dkk., 2001).
Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan
selaput lendir manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan.
Beberapa jenis bakteri ini dapat membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan
makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu penyebab penyakit
Mastitis (radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui puting susu dan berkembangbiak
dalam saluran susu.

D. KASUS
Pada bulan Januari 2012 kita dihebohkan dengan kasus keracunanyang dialami oleh
anak-anak SD setelah mengkonsumsi susu bantuan dari pemerintah kabupaten. Sebanyak 125
siswa SD Islam Terpadu Amal Insasi di Desa Bapangan, Kecamatan Kota, Kabupaten Jepara,
Jawa Tengah, Jumat, mengalami keracunan setelah minum susu dalam kemasan. Kejadian
itu, berawal ketika semua siswa minum susu dalam kemasan sekitar pukul 09.00 WIB.
Sekitar 15 menit kemudian, para siswa mulai mengeluh pusing kepala, mual-mual, dan
sebagian muntah-muntah. Atas kejadian tersebut, para siswa segera dilarikan ke Puskesmas
Kota Jepara untuk mendapatkan pertolongan. Awalnya, jumlah siswa yang mengeluh pusing-
pusing, mual, hingga muntah tidak banyak. Tetapi, jumlahnya semakin bertambah hingga 125
siswa. Untuk mengetahui kepastian penyebab keracunan, Dinas Kesehatan Kabupaten Jepara
mengambil sampel susu kemasan dan bekas muntahan siswa untuk diteliti di laboratorium.
E. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS
1. Total Plate Count(TPC)
SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk me-
ngetahui kualitas susu. Jumlah TPC >106 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang
dan toksin sudah terbentuk.
Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam, jarak antara
peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana pendingin (Jayarao
et al.2006). Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila jumlah TPC >106
cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan (AOAC 1996).

2. Coliform
Coliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Coliform termasuk
bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform
dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN) dan hitungan koloni dalam cawan.

3. Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan bakteri
yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu, dalam isolasi dan iden-tifikasi bakteri
diperlukan media yang selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji
biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi
selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan serotipenya. Isolasi dan identifikasi
untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti metode Cowan (1984).

4. Polymerase Chain Reaction (PCR)

 Polymerase Chain Reaction(PCR) merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif
dibandingkan dengan metode konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode
PCR, salah satunya adalah MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi S.
Aureus dan membedakan jenis enterotoksin (Tamarapau et al.2001; Jorgensen et al.2005).
Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93,30% dan mendeteksi S. Aureus 103
cfu/g adalah Real TimePCR (RTQ-PCR)(Alarcon et al. 2006). Teknik 3 Reaction
multiplexPCR lebih akurat, cepat, dan spesifik karena metode tersebut menggunakan tiga
primer sehingga dalam satu kali running dapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen
sekaligus (Oscar et al.2009).
5. Metode breed
Pada kaca objek dibuat petak – petak masing – masing seluas 1cm2 . dengan suatu
mikropipet diteteskan 0,01 ml cairan yang ingin dihitung kandungan bakterinya, misalnya
pada air susu, kemudian dikeringkan. Selanjutnya di cat dengan metilen biru. Pemeriksaan
dilakukan dengan lensa rendah minyak yang telah diketahui diameter bidangn
penglihatannya, yaitu kira – kira 0,16 mm luas bidang penglihatan adalah 3,114 x 0,82 = 2
mm2, maka tiap bidang penglihatan adalah 1/5000 luas petak, dengan kata lain tiap bidang
penglihatan mewakili 1/5000 bagian dari volum asalnya 0,01 ml. bila ditemukan dalam tiap
bidang penglihatan satu bakteri, maka dalam 0,01 ml terdapat 5000 organisme atau 500000
per milliliter. Penghitungan dilakukan pada berbagai bidang penglihatan dari petak – petak
yang berbeda, dan hasilnya dihitung dengan rumus sebagai berikut ;
Hasil hitung per ml : N x 4 x 104
πd2
keterangan . N = jumlah organisme pada tiap bidang penglihatan
d = diameter jumlah penglihatan

BAB III
PENUTUP

Air susu merupakan minuman yang bergizi bagi manusia dan juga sangat disukai oleh
bakteri dan mikroba lain karena kandungan pH susu mendekati normal (sekitar 6, 6-6, 8),
susu juga mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk
mikroba dan kadar air yang tinggi sekitar 85%. Kesemua keadaan tersebut membuat mikrobia
seakan menjadikan susu sebagai tempat kesenangan mereka. Oleh karena itu, susu perlu
diolah dahulu sebelum dikonsumsi oleh manusia. Pengolahan susu ada dua (2) cara, yakni
secara Ultra High Temperature dan Pasteurisasi.
Bila dilihat dari kandungan nutrisi pada susu hasil olahan, maka cara Pasteurisasi
merupakan cara yang tepat, karena dengan cara tersebut kandungan gizi dalam susu masih
terjaga. Namun, bila dilihat dari sisi bakteriologis, cara UHT lah yang terbaik karena cara
UHT menggunakan suhu tinggi, sehingga kemungkinan bebas dari bakteri semakin besar.
Tentu semua memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Meskipun telah diolah,
namun sebelum dikonsumsi masyarakat luas, susu perlu diuji kelayakannya. Salah satu cara
uji kelayakan adalah uji kelayakan secara bakteriologis.

DAFTAR PUSTAKA
 Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air susu sapi
segar yang diperoleh dari loper/penjual di kota Semarang. Skripsi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang
 DR. Suryono, Bambang. 1995. Bakteriologi umum dan bakteriologi klinik”.Semarang: AAK
Bhakti Widya
 Irianto, Koes. 2012 . Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung . Yrama
Widya
BAB I
Pendahuluan

Kasus
Pada tanggal 25 April 2013 Rika berulang tahun, perayaan ulang tahunnya dilakukan di
sekolah dengan membagi-bagikan makanan ringan dan susu bermerk X. Dua jam kemudian,
teman-teman Rika mengalami pusing, mual, muntah dan lemas. Diduga keracunan tersebut
disebabkan oleh susu merk X yang dibagikan. Berdasarkan pemeriksaan laboratorium,
ditemukan bakteri Gram (+) coccus bergerombol seperti anggur, pada media BAP koloni
putih susu kecil, tes katalase positif, Uji Fermentasi media MSA positif, tes koagulase positif,
sehingga dapat disimpulkan bakteri yang yang mengkontaminasi susu dan menyebabkan
keracunan adalah Staphylococcus aureus.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Bakteri apa saja yang dapat mengkontaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan?
2. Bagaimana cara mengetahui adanya bakteri dalam susu?
3. Bagaimana cara memperlakukan susu untuk menjaga kesterilan susu?

Pembahasan

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu sapi diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju,
susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan
mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu
mengandung banyak vitamin dan protein. Secara alamiah susu sapi segar telah mengandung
sejumlah vitamin, mineral, laktosa (gula susu), asam lemak esensial (asam linoleat dan asam
linolenat), asam amino esensial (triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta
prebiotik galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika
dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi
manusia.
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis,
bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril.
Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah
beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga
dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama
ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur
ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan
susu.
Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jika mengkonsumsi susu dengan
kualitas yang buruk akan timbul berbagai masalah kesehatan contohnya adalah keracunan.
Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu
sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui adanya dalam susu tersebut. Setelah
itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap susu untuk menghindarkan kontaminasi
bakteri-bakteri yang dapat menurunkan kualitas susu.

Bakteri Dalam Susu

Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah Staphylococcus aureus.
Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia, Staphylococcus aureusmerupakan salah satu
bakteri penyebab keracunan setelah minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus
aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan
kulit kepala. Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji
koaglutinasi plasma kelinci.

Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri ber-bahaya yang dikeluarkan dari saluranpencernaan
hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidismerupakan salah satu
serotipe yang sering mengontaminasi susu di sampingSalmonella typhimurium. Berdasarkan
SNI 01-6366-2000, pemerik-saan Salmonella sp.dilakukan secara kualitatif dan harus
negatif.

Escherichia coli
Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah
satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif.

Bakteri Pencemar Susu

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu
bakteripatogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus
sp ,Pseudomonas sp , dan Bacillus sp akan menguraikan protein menjadi asam amino dan
merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa
Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan
Bacillus licheniformis. Esherichia coli O157: H7 termasuk
kelompok enterohemoragik Escherichia coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan
terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolyticuremic syndrome (HUS), danthrombo-
cytopenia purpura (TPP). Infeksi Escherichia Coli O157:H7 pada manusia terjadi
karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.
Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator
adalah Listeria monocytogenes.Infeksi Listeria monocytogenes pada manusia terjadi secara
kronis. Kejadian Listeriamono-cytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim
dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul dibeberapa negara di
Eropa. Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu
mentah. Pada wanita hamil, Listeria Monocytogenes menye babkan keguguran karena bakteri
tersebut dapat menembus plasenta.
 Kasus keracunan setelah minum susu juga disebabkan oleh Camphylobacterjejuni.
Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada saat melakukan kunjungan ke
peternakan. Susu yang terkontaminasi kotoran unggas berpotensi menimbul-kan terjadinya
food borne disease oleh Camphylobacter jejuni.
Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelahminum susu
adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus cereus dengan jumlah 104cfu/ml berpotensi
menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah. Gejala
keracunan Bacillus cereus dalam susu mencuat pada tahun 1988−1989. Gejala muncul
0,50−1 jam setelah minum susu.

PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS

Total Plate Count(TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk me-ngetahui
kualitas susu. Jumlah TPC >10 6 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin
sudah terbentuk Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam,
jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana
pendingin. Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila jumlah TPC >10 6
cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan

Koliform
Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Koliform termasuk bakteri
yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat
menggunakan metode Most Probe Number (MPN).

Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan bakteri yang
didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu, dalam isolasi dan iden-tifikasi bakteri
diperlukan media yang selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji
biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi
selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan serotipenya. Isolasi dan identifikasi
untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti metode Cowan.

Polymerase Chain Reaction(PCR)

Merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan dengan metode
konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode PCR, salah satunya adalah
MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi Staphylococcus aureusdan
membedakan jenis enterotoksin. Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93,30%
dan mendeteksi S. aureus103cfu/g adalah Real TimePCR (RTQ-PCR). Teknik 3 Reaction
multiplexPCR lebih akurat,cepat, dan spesifik karena metode tersebut menggunakan tiga
primer sehingga dalam satu kali runningdapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen
sekaligus.
Dalam kasus keracunan susu yang disebutkan di atas, susu yang beracun tersebut
merupakan susu yang cara sterilisasinya menggunakan metode UHT. Seharusnya bakteri di
dalam susu sudah mati karena adanya pemanasan tinggi berarti bakteri dalam susu tersebut
berasal dari kontaminasi selama proses produksi dan penyimpanan.

LANGKAH PENGENDALIAN
 Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses
penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan.
Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene
susu, dan pasteurisasi. Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan
setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar.
Selama pena-nganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk cantertutup sehingga
terhindar dari kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI,
proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan.
Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena
meskipun telah melalui proses pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk.
Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi
harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah
terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat bertahan hidup.

Pasteurisasi
Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan.
Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri
patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu
pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Pasteurisasi dilakukan
dengan waktu tertentu sepertidisajikan pada Tabel 2. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi
susu sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya
dilakukan pada suhu 720 C selama 15 detik.

Ultra high temperature(UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan
dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk,
patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah
minum susu yang disebabkan oleh S. aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan
maupun proses produksi.

Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan mikroba.
Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara bakteriosin yang
dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu tinggi. Cara ini sudah diterapkan pada industri keju
diSpanyol.
Nisin dan bakteriosin merupakan antimikroba yang dihasilkan oleh Lactococcus lactissubsp.
Lactis yang dapat menekan Bacillus cereus dalam susu. Nisin merupakan antimikroba alami
yang sudah lama digunakan untuk mengendalikan bakteri pembusuk dalam proses pasteuri-
sasi susu sehingga sel vegetatif dan spora Bacillus cereus tidak aktif.