UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 453 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Iogurte
Tipo Sundae

Ismael
Jonas
José
Mariane Oliveira de Araújo 70098
Rodrigo Antônio Pires Vieira 65698

Viçosa-MG
Introdução

O iogurte é um leite coagulado obtido pela fermentação láctica, efetuada por

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, no leite pasteurizado, com ou
sem adição de leite em pó e/ou outros ingredientes que aumentam o teor de sólidos totais.
Estas bactérias se mantêm em crescimento em associação ou culturas separadas, que são
inoculadas no leite em porções definidas. No início da fermentação, o pH do leite favorece
o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus e com o aumento da acidificação,
crescem os Lactobacillus bulgaricus.
O iogurte pode ser dividido em três tipos ou sistema de fabricação: firme, batido
e fluido. O iogurte firme é aquele que a fermentação ocorre no interior da embalagem; o
batido é aquele em que o gel é quebrado, resfriado e embalado após a coagulação e o
produto solidifica novamente, ocorrendo um aumento da viscosidade após a embalagem;
e o iogurte fluido (para beber) é aquele em que o gel é quebrado como no produto batido,
mas é homogeneizado e mantém a consistência líquida. Apesar do aparente contraste dos
produtos finais, os processos de fabricação dos diferentes tipos de iogurtes são similares.
Pode ser classificado também quanto á concentração de gordura, sendo integral,
semidesnatado e desnatado.
A textura é um dos principais componentes da qualidade do iogurte representando
todos os atributos reológicos e estruturais perceptíveis por receptores mecânicos e táteis.
Na fabricação de iogurte, a textura depende de diversos fatores, dentre os quais se
destacam a base láctea, as culturas empregadas e o processamento.
Alguns dos ingredientes que acrescidos ao leite aumentam a firmeza do iogurte
são: o leite em pó integral ou desnatado, soro ou concentrado proteico do soro de leite,
caseinato, amido modificado, pectina, gelatina e gomas (Tamime e Robinson, 1991). A
relação entre o teor de sólidos do leite e a consistência do iogurte melhora quando o teor
de sólidos é aumentado de 12% para 20%. O melhor é iogurte é obtido do leite contendo
de 15% a 16% de sólidos totais, e a maioria dos iogurtes comerciais tem de 14% a 15%
de sólidos totais (Tamime e Robinson, 1991).
Nos iogurtes desnatados ou semidesnatados a quantidade de sólidos totais é
reduzida quando comparada com o iogurte integral. A qualidade destes produtos depende
da textura e do corpo, pois a quantidade de sólidos é muito baixa, assim é comum o uso
de estabilizantes para melhorar a textura e reduzir a separação do soro. Outro método para
aumentar o conteúdo de sólidos totais é a adição de caseinatos e concentrados protéicos
de soro.
As características do iogurte estão relacionadas à sua acidez, que se altera durante
o armazenamento, dependendo da acidez inicial e da temperatura de estocagem (SALJI
& ISMAIL, 1983). No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) indica um valor entre 0,6 e 1,5 g de ácido lático/100 g como aceitável para o
iogurte ser liberado para o comércio (BRASIL, 2000). O leite utilizado para fabricação
de iogurte deve apresentar boa qualidade ser higienicamente produzido e manipulado, de
composição físico-química normal, isento de antibióticos e preservativos e não deve ser
utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto.
Iogurte firme
Denomina-se iogurte tradicional ou firme o produto em que a fermentação do leite
ocorre na própria embalagem.
Os iogurtes que seguem o tipo “sundae” têm o mesmo processo de produção de
iogurtes com consistência firme, se diferenciando apenas na adição de polpa de fruta
primeiramente na embalagem. A fermentação desse tipo de produto ocorre dentro do
recipiente que será comercializado até ser atingido o pH 4,7 a 4,5 (Moraes, 2015).
O termo “tipo sundae” não foi explorado no mercado, mas seu conceito foi incorporado
naturalmente entre os consumidores. ....?

Geleia de abacaxi
A adição de geleias em iogurte vem sendo estudada a um certo tempo e demostrou
ser uma alternativa interessante.
“Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa”
(ANVISA). Podem ser classificadas em comum e extra, sendo a geleia comum com uma
proporção de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar, e a geleia extra, em proporção
de 50 partes de frutas para 50 partes de açúcar.
Neste trabalho usamos a proporção de geleia comum, com o intuito de ter um
produto menos acidificado, que ao entrar em contato com o iogurte, não venha a causar
algum defeito.
Leite
O leite se compõe principalmente de água, gordura, proteínas, carboidratos
(lactose), cálcio, fósforo e vitaminas. A proporção dos componentes varia segundo sua
procedência. Existem, também, pequenas quantidades de substâncias minerais,
substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas
específicas do sangue e traços de enzimas (TRONCO, 2003). A composição aproximada
do leite de vaca está descrita na tabela 1.

Tabela 1. Composição média do leite de vaca.

Componente Composição Media %

Água 87,0
Sólidos totais 13,0
Gordura 3,9
Proteínas 3,4
Lactose 4,8

Minerais 0,8

Fonte: ABLV (2008)

Diferentes leites apresentam variações quanto ao volume e quanto à relação entre

os seus componentes. Essas variações dependem de fatores como espécie animal, raça,
individualidade animal, intervalo entre ordenhas, variação durante a ordenha, período de
lactação, estação do ano, alimentação, temperatura, doenças, idade do animal e condições
climáticas (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).

Streptococcus Thermophilus

Características Gerais
Streptococcus thermophilus é uma bactéria ácido láctica essencialmente utilizada
para fins comerciais, que inclui a produção de iogurtes. E uma bactéria Gram-positiva
termofílica com uma taxa de crescimento ótima a 45 ° C. Ela é capaz de gerar energia na
forma de ATP, por respiração aeróbica; no entanto, sem a presença de oxigênio, ainda
pode produzir ATP através da fermentação. S. thermophilus não possui enzimas do
citocromo, oxidase e catalase. Não tem motilidade e não forma esporos. Embora S.
thermophilus esteja intimamente relacionada com outros estreptococos patogênicos
(como S. pneumoniae e S. pyogenes), S. thermophilus é classificada como uma espécie
não patogênica.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Características Gerais
. São bactérias Gram-positivas, anaeróbicas facultativas, não móveis e não
formadoras de esporos, em forma de bastonete, (faixa de tamanho de célula = 0,5-0,8 x
2,0-9,0 mm) consideradas bactérias ácido lácticas e industrialmente importantes. Como
outras bactérias ácido lácticas, são tolerantes a acidez, e não podem sintetizar porfirinas
e possuem um metabolismo estritamente fermentativo com o ácido láctico como o
principal produto final. (Axelsson, 1998; Hammes e Vogel, 1995; Kandler e Weiss,
1986). Dentro do gênero Lactobacillus, L. delbrueckii fazem parte do agregado
homofermentativo, que produzem ácido D-láctico a partir de açúcares hexose através da
via Embden-Meyerhof e são incapazes de fermentar pentoses (Axelsson, 1998). A espécie
L. delbrueckii contém três subespécies, L. delbrueckii subsp. delbrueckii, L. delbrueckii
subsp. lactis e L. delbrueckii subsp. bulgaricus. L. delbrueckii subsp. bulgaricus cresce
em um número relativamente restrito de carboidratos e normalmente requer ácido
pantotênico e niacina (Hammes e Vogel, 1995).

Leite em pó
O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de
consumo do mesmo, este é obtido pela desidratação do leite, que pode ser integral,
semidesnatado ou desnatado. A água que é o maior componente do leite “in natura”, com
aproximadamente 87,5%, é eliminada através de um processo que envolve operações
unitárias, evaporação e secagem por pulverização (atomização, nebulização), restando o
extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água, cerca de 2,5% a 4,0%.

A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o

conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade
de retenção de água das proteínas, prevenindo assim o problema da sinérese (separação
da água do coágulo), além de aumentar a consistência do produto final. Geralmente o leite
em pó desnatado é adicionado antes do tratamento térmico em uma proporção que varia
de 1 a 5 %.
Açúcar
A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte. Pode ser
adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser
adicionado juntamente com a polpa na forma de geleia.
No caso da adição de açúcar ao leite, este deve ser misturado ao leite em pó
desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento térmico, uma vez que o mesmo
apresenta maior solubilidade a altas temperaturas.
Além disto, o tratamento térmico permite destruir os microrganismos, presentes
no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da
embalagem durante a vida de prateleira do produto.
A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral é adicionado na
faixa de 5 a 12 % em relação ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibição
das culturas lácticas do iogurte devido ao efeito osmofílico. A quantidade de açúcar a ser
adicionada, depende da concentração de açúcar presente na polpa ou suco da fruta e da
doçura estabelecida para o produto final.
A adição de adoçantes ao leite é normalmente aplicada na fabricação de leites
fermentados light ou diet em quantidades mínimas estabelecidas pela legislação. Os
adoçantes mais utilizados em leites fermentados são: sacarina, aspartame, ciclamato,
estévia e sorbitol.
Materiais e métodos

Geleia
 400 g de abacaxi
 600 g de açúcar
 150 mL de água
Iogurte
 2 L de Leite
 100g de Leite em pó integral
 30 mL de Cultura lática Lactobacillus bulgaricus e 30 mL Streptococcus
thermophilus
 200 g de Açúcar
 Fluxograma de processo de iogurte tipo sundae

Elaboração da mistura

Tratamento térmico da mistura

79-81 °C/15'

Resfriamento da mistura 43-45

°C

Adição das culturas

Preparo da embalagem para

envase - calda

Envase

Fermentação, até a acidez

desejada, por volta de 63 - 65 % .

Resfriamento do produto < 10 °C

 Processamento de iogurte tipo sundae:

1 - Elaboração da mistura:
Processo onde ocorre a mistura de leite em pó instantâneo integral, sacarose e leite integral. Até
que ocorra a solubilização do leite em pó e da sacarose, facilitado pelo pré aquecimento do leite
em torno de 40-45 °C.
2 - Tratamento térmico :
Aquecimento da mistura até 79 – 81 °C, por 15 minutos, para fins de aumento de viscosidade e
eliminação de possíveis microrganismos .
3 - Resfriamento da mistura :
Ocorre o resfriamento da mistura, até 43 – 45 °C, temperatura adequada para a inoculação dos
microrganismos. Resfriamento feito em banhos com água gelada e gelo.
4 - Adição das culturas :
Nessa etapa ocorre a adição de microrganismos térmofilos, em quantidades iguais.
5 - Preparo da embalagem para envaze :
No fundo da embalagem é colocado a calda, para que seja colocado o iogurte na próxima etapa.
6 - Envase :
Adição do iogurte, ainda sem viscosidade e com baixa acidez.
7 - Fermentação do iogurte :
Ocorre a fermentação dos carboidratos e a produção de ácido, em torno de 65 % de ácido lático.
8 – Resfriamento do produto :
Ocorre o resfriamento, para que a atividade dos microrganismos seja controlada e a produção de
ácido seja estabilizada.
Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Legislação .

Acesso em: 25 jun. 2008.

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MORAES, A. E. A. (2015). Iogurte tipo sundae: chegou para ficar. Disponível em

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PINHEIRO, A. J. R.; MOSQUIM, M. C. A. V. Apostila: Processamento de leite de

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SALJI, J. P; ISMAIL, A. A. Effect of initial acidity of plain yogurt on acidity changes

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TENCHINI DE MACEDO, N.L.; Apostila Tecnologia de Fabricação de Leites

Fermentados. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Novembro 2000

TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria: Editora

UFSM, 2003.