Tugas Resume Jurnal

Mata Kuliah Teknologi Fisiologi Pasca Panen

Postmortem Changes in Physiochemical and Sensory Properties of Red Snow

Crab (Chionoecetes japonicus) Leg Muscle During Freeze Storage

Oleh:

Ivan Alfiansyah Fadloli (175080507111014)

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2018
 Kepiting merah salju (Chionoecetes japonicas) memiliki warna merah

bawaan dan hidup dilaut dingin dengan kedalaman 500 hingga 23.000 m dilaut

timur pantai korea. Kepiting ini sangat popular di Pasar Korea karena rasanya yang

enak. Penangkapan kepiting salju stabil pada tiap tahunnya kecuali pada musim

penutup (Juli-Agustus) dengan harga rendah, kepiting diperkirakan menjadi daya

potensial dalam industry makalan, tetapi sebaliknya pemanfaatan industrinya

rendah. Dalam industri makanan, kepiting merah salju umumnya diproduksi dalam

daging beku. Prosesnya dengan cara pembusukan yang disebabkan oleh enzim dan

mikroorganisme, tetapi ada beberapa masalah, seperti menjadi air limbah,

kehilangan komponen gizi dan tingginya biaya. Namun, untuk memisahkan otot

dari cangkang tubuh dan kaki secara utuh sangat sulit. Tingkat pembusukan otot

kepiting merah salju sangat rentan yaitu dalam penyimpanan -20°C dan dalam

variasi pH juga. ATP dan glikogen diotot kaki kepiting merah salju mudah menguap

pada tingkat pembusukan awal dala waktu 7 hari bila disimpan pada -1°C.

Penurunan kualitasnya dipengaruhi oleh beberapa factor, seperti suhu, kemasan dan

tingkat pembekuan maupun pencairan. Tujuan penelitian ini adalah untuk

menunjukkan periode maksimal untuk pemisahan otot kepiting merah salju selama

penyimpanan beku melalui oerubahan kualitas postmortem pada otot kaki selama

penyimpanan -20°C dengan metode NHS.

Bahan yang digunakan sekitar 30 ekor kepiting merah salju dengan berat

dan panjang total 577,8 ± 118,1 g dan 73,2 ± 6,4 cm. kepiting diangkut dalam es,

dibilas dengan air bersih dan disimpan pada -20°C dalam lemari es polystyrene.

Mengikuti metode NHS, kepiting dicairkan pada 0°C selama 20 detik dan dipotong

bagian kaki dengan mesin miller untuk memisahkan otot kaki. Hal yang diteliti
diantaranya warna, komposisi proksimat dan salinitas, asam amino bebas, pH,

nitrogen dasar dan uji sensorik.

Dalam penelitian yang telah dilakukan, kualitas daging kaki kepiting merah

salju selama penyimpanan tidak terjadi kehilangan otot dan resiko mikrobiologi

sangat rendah. Sebaliknya, perubahan warna muncul saat 2 minggu penyimpanan

disekitar karapas dan otot kaki berubah kuning pada 3 minggu penyimpanan. Asam

amino bebas menurun secara bertahap pada waktu penyimpanan. Setelah 4 minggu

penyimpanan, titik infleksi pH dan keasaman turun. Nilai total basa volatil nitrogen

terhitung rendah. Hasil ini menunjukkan bahwa penyimpanan daging kaki kepiting

merah salju bisa dilakukan maksimal pada -20°C dalam waktu 2 minggu dan

tergantung pada faktor, seperti perubahan warna. Penelitian ini digunakan sebagai

data untuk mengatasi penurunan kualitas pada pemisahan otot non-termal.

REFERENSI

Jun, J., M. Jung., D. Kim., I. Jeong and B. Kim. 2017. Postmortem changes in
physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes
japonicus) leg muscle during freeze storage. Fisheries and Aquatic Sciences.
20(13): 2-7.