ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
1. SALCHICHAS (EMBUTIDOS)
La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y apretarlo ,de ahí
que es usada por dos industrias : una que es la industria metal mecánica ; en la
que se entiende por forjar una chapa por medio de esfuerzos en un molde para
así obtener una forma diferente a la chapa inicial , y por otro lado en la industria
alimenticia , que es conocido por todos los alimentos que son elaborados por
medios de carnes (especialmente de cerdo )que son introducidas en una bolsa
en forma de tubo (generalmente tripa ) que es apretada por los extremos para
que quede comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especies
.Hoy en día también se elaboran embutidos de carnes .
3. INGREDIENTES :
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados embutidos. Una forma
de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en
referirse al estado de la carne al incorporarse al producto .En este sentido, los
embutidos se clasifican en :
MATERIALES
Cuchillos
Embudos
Tablas de picar
Ollas
Espátulas
Bolsas
Guantes
Cofia
Mascarilla
EQUIPOS
Balanza
Cocina a gas
Cámara fotográfica.
V. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO.
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE DE CERDO
MANTECA
PIMIENTA
COMINO
Recepción
AJINOMOTO
PISCO
Pesado
VINAGRE
Acondicionado MERMA
ACEITE
Molido
Enfriado
CALENTAMIENTO
Mezclado
TRIPA
Sobado
Entripado
AJI AMARILLO ACONDICIONAMIENTO
AJI PANCA
ACHIOTE Corte de salchicha
AJO
SAL
Pesado
Envasado
Sellado
Etiquetado
Refrigerado
Distribución
Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes
e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener
una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no
debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea.
VI. RESULTADOS
organolépticas
característico
VII. CONCLUSIONES
Logramos elaborar salchichas, la elaboración de salchicha los resultados de
la calidad organoléptica de producto final son aceptables tanto en el sabor,
olor y textura que son característicos.
Se logró obtener la elaboración de salchichas siguiendo el proceso del
diagrama de flujo.
VIII. RECOMENDACIONES
Tener cuidado con el producto que sean de buena calidad, para tener una
buena presentación.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura , aplicando en el proceso ,
mateniendo en todo momento la inocuidad.
IX. BIBLIOGRAFÍA
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudo curados.pdfXI
X. ANEXOS
PESADO
MEZCLADO
ENVASADO
PRODUCTO TERMINADO