Tugas Tata Letak Hari,Tanggal : Rabu, 28 November 2018

dan Penanganan Bahan Dosen : M. Arif Darmawan, S.TP, M.Sc

TATA LETAK DAN PENANGANAN BAHAN UNTUK

PRODUKSI SOSIS DAGING SAPI

Nama Kelompok :

Mitha Aziza Az Zahra F34160071

Abdurahman F34160074
Siti Khowiyah F34160075
Apriani Putri Rahayu F34160076
Nurina Shabhati F34160126

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tata letak pabrik (plant layout) dapat didefinisikan sebagai tata cara
pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi
(Wignjosoebroto 1996). Pengaturan tata letak (layout) pabrik merupakan masalah
yang sering dijumpai bahkan tidak dapat dihindari dalam dunia industri meskipun
untuk lingkup yang lebih kecil dan sederhana, setiap industri (badan usaha)
membutuhkan pengaturan tata letak (layout) pabrik yang baik agar proses
produksi dapat beroperasi dengan baik.
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (BSN 1996). Penggemar
produk pangan sosis ini berasal dari anak-anak hingga orang tua. Penyajian yang
mudah, cepat, dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, memiliki jenis
yang bervariasi dan nilai gizi tinggi serta masa simpan yang panjang membuat
produk pangan ini digemari. Pola konsumsi daging olahan dari tahun ke tahun
semakin meningkat.Adanya peningkatan pola konsumsi daging olahan terutama
sosis ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan minat konsumen sehingga
memberikan peluang pendirian pabrik pengolahan sosis.
Sebelum mendirikan parik sosis daging diperlukan perencanaan tata letak
pabrik terlebih dahulu yaitu dengan mengetahui berapa jumlah mesin, peralatan
dan tenaga kerja yang diperlukan, luas tempat produksi yang dibutuhkan, serta
bagaimana tata letaknya agar dapat mengatasi peningkatan kapasitas produksi
yang diharapkan. Perencanaan tata letak diperlukan diantaranya bagi pola aliran
material untuk dapat menghasilkan proses produksi yang berkaitan secara efisien,
menghemat pemakaian ruang bangunan serta dapat memberi kemudahan,
kenyamanan dan keselamatan dalam melaksanakan proses produksi bagi tenaga
kerja. Pengaturan tata letak yang sembarangan dapat berakibat terhadap lamanya
proses produksi dan kesimpangsiuran dalam berproses produksi. Oleh karena itu,
diperlukan analisis perencanaan tata letak (layout) pada pabrik sosis daging untuk
meningkatkan produktivitas.

Tujuan

Perencanaan tata letak pabrik sosis ini bertujuan mengetahui layout dan
mengoptimalkan tata letak sehingga dapat memenuhi peningkatan kapasitas yang
diharapkan.
 PEMBAHASAN

Sosis merupakan bahan makanan berbentuk emulsi yang dibuat dengan

cara mencacah daging dan memberikan lemak serta bumbu-bumbu yang
kemudian dimasukkan ke dalam wadah seperti plastik polipropilen 0,05 mm
dengan berbentuk seperti usus. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan
sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, es, dan bumbu
dapur. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan sosis (Kramlich 1971).
Dibawah ini terdapat peta proses operasi pembuatan sosis. Peta proses
operasi tersebut menjelaskan bahwa proses pembuatan sosis dapat dilakukan
dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan sosis diawali dengan proses penimbangan masing-masing
bahan.
2. Proses freezing, pada tahapan ini daging dimasukkan ke dalam mesin pembeku.
Freezing dilakukan untuk menjaga daya tahan bahan maupun produk
pengolahan lebih lama. Freezing diharapkan dapat menginaktifkan kerja dari
enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba
pembusuk (Jeremiah 1996).
3. Thawing, thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing
akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk
fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan
keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 10oC-15oC (Jeremiah
1996).
4. Penggilingan, pada proses ini daging dicincang sampai halus dengan tujuan
menyeragamkan ukuran guna pembentukan emulsi pada produk sosis
menggunakan mesin penggiling.
5. Pemberian bumbu dan pencampuran. Pada tahap ini bumbu-bumbu dicampur
dengan proporsi yang sudah ditentukan serta penambahan air yang bertujuan
untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran, dan
memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
6. Emulsifikasi, pada proses ini dilakukan penstabilan adonan sosis dengan
bantuan perubahan suhu pada mesin emulsiifikasi.
7. Stuffing, pada tahap ini dilakukan pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.
8. Pengeringan adonan sosis. tahap ini dilakukan untuk mengurangi atau
mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air pada
adonan yang dimasukkan ke dalam oven.
9. Proses pemasakan, pada proses ini adonan dimasukan ke dalam mesin
pemasakan yang bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan
keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi
koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan aroma
tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin
pembentukan nitrosihemokrom, serta memperpanjang masa simpan sosis.
Pemasakan ini menggunakan suhu mencapai 65-70oC, karena suhu ini cukup
untuk membunuh mikroba didalamnya (Purnomo 1992).
10. Cooling, proses ini dilakukan dengan memasukan adonan ke dalam mesin
pendingin yang bertujuan untuk menjaga agar produk makanan tetap awet dan
 mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatifnya menjadi tidak
aktif. Suhu cooling berkisar antara 0-5oC.
11. Pengemasan. Sosis yang telah masak dikemas dengan kemasan vakum melalui
bantuin mesin pengemas vakum.
12. Penyimpanan. Tahapan ini dilakukan setelah semua proses diatas selesai
dilakukan dengan menyimpan sosis siap saji ke dalam suatu tempat
penyimpanan khusus yang bertujuan agar kualitas sosis tersebut tetap terjaga.
  Peta Proses Operasi Pembuatan Sosis
Peta Proses Operasi

Nama Obyek : Pembuatan sosis

Nomor Peta : 01
Dipetakan oleh : Mitha Aziza A, Abdurrahman, Siti khowiyah, Apriani Putri R.
Nurina S
Tanggal dipetakan : 18 September 2018
 Material Balance
 Material balance adalah keseimbangan material yang digunakan untuk
melacak aliran bahan masuk dan keluar dalam suatu proses dan menghasilkan
kuantitas komponen-komponen atau proses secara keseluruhan. Material balance
sangat diperlukan untuk industri pembuatan sosis. Berdasarkan bagan material
balance pembuatan sosis terdapat beberapa aktivitas. Berdasarkan bagan, disetiap
aktivitas terdapat aliran yang masuk dan aliran yang keluar. Aktivitas
penimbangan aliran bahan yang masuk adalah daging sapi dengan suhu 26oC dan
aliran bahan yang keluar adalah daging sapi 150 kg dengan suhu 26oC. Tahapan
selanjutnya adalah penyimpanan beku, aliran bahan yang masuk adalah daging
sapi 150 kg dengan suhu 26oC sedangkan aliran bahan yang keluar yaitu daging
sapi 150 kg dengan suhu -15oC. Tahapan thawing, aliran yang masuk adalah
daging sapi 150 kg dengan suhu -15oC dan aliran yang keluar yaitu daging sapi
150 kg dengan suhu 60oC. Kemudian pada tahapan penggilingan aliran yang
masuk adalah daging sapi 150 kg dengan suhu 60oC dengan penambahan es -5oC
sehingga aliran yang keluar yaitu daging sapi 195 kg dengan suhu 28 oC. Tahapan
selanjutnya yaitu pencampuran dan emulsifikasi dengan aliran yang masuk yaitu
daging sapi 195 kg dengan suhu 28oC dan terdapat penambahan bbahan tambahan
sebanyak 180 kg sehingga aliran yang keluar adalah daging sapi 235 kg dengan
suhu 28oC. Tahapan pembentukan adona dengan aliran yang masuk adalah
daging sapi 235 kg dengan suhu 28oC dan aliran yang keluar adonan 235 kg
dengan suhu 28oC. Tahapan selanjutnya yaitu tahapan pengeringan, aliran yang
masuk adalah adonan 235 kg dengan suhu 28oC dan aliran yang keluar adalah
adonan 235 kg dengan suhu 45oC. Tahapan pemasakan dengan aliran masuk
adonan 235 kg dengan suhu 45oC dengan masuknya air dengan suhu 85oC dan
keluarnya kondensat 80oC dan uap air 80oC sehingga aliran yang keluar yaitu
daging sosis 240 kg dengan suhu 82oC. Tahapan selanjutnya yaitu pendinginan,
aliran bahan yang masuk adalah daging sosis 240 kg dengan suhu 82oC dan aliran
bahan yang keluar yaitu daging sosis 240 kg dengan suhu 5oC. Tahapan yang
terakhir yaitu pengemasan, dengan aliran bahan yang masuk adalah daging sosis
240 kg dengan suhu 5oC dengan adanya penambahan bahan pengemas sehingga
aliran yang keluar yaitu sosis 240 kg dengan suhu 26oC.
  Product Layout
Sistem tata letak dalam proses pembuatan sosis yaitu pengaturan tata letak
fasilitas pabrik berdasarkan aliran dari produk tersebut atau disebut product
layout. Product layout merupakan tata letak yang sesuai diterapkan untuk produk-
produk standar dan secara massal seperti halnya sosis diproduksi secara massal.
Selain itu penggunaan tata letak ini lebih ekonomis dan produksi lebih cepat.
Suatu pabrik yang menggunakan product layout akan memberikan hasil yang
lebih baik dan efisisen. Keuntungan menggunakan product layout untuk industri
pembuatan sosis ini yaitu biaya variabel per unit rendah yang biasanya dikaitkan
dengan produk yang terstandarisasi dan bervolume tinggi, biaya penanganan
bahan rendah, mengurangi persediaan barang setengah jadi, proses pelatihan dan
pengawasan yang lebih mudah, serta hasil output yang lebih cepat. Sehingga tipe
tata letak product layout sesuai untuk industri sosis karena produk sosis dibuat
secara kontinyu, produksi masal, produknya standar, serta dibuat stok.
Industri pembuatan sosis tidak disarankan menggunakan proses layout.
Karena tipe tata letak proses layout dapat mempersulit khususnya dalam
menyeimbangkan kerja dari setiap fasilitas produksi. Selain itu, proses layout
dapat berpengaruh terhadap kapasitas produksi. Kapasitas produksi berlebih pada
stasiun kerja tertentu mengakibatkan terjadi penumpukan produk atau material
sehingga memperlukan area untuk penyimpanan sementara.
  Alat atau mesin yang digunakan dalam proses pembuatan sosis, yaitu :

1. Timbangan digital
Alat ini digunakan untuk menimbang bobot daging yang akan diolah menjadi
sosis.

2. Freezer
Alat ini digunakan untuk membekukan daging agar daging tersebut dapat
bertahan lama dan tidak terkontaminasi mikroorganisme.

3. Meat Mincer
Alat ini digunakan untuk menggiling daging agar ukurannya menjadi halus
sehingga memudahkan proses pengolahan.

4. Mixer
Alat ini digunakan untuk mencampur daging, bahan tambahan, dan bumbu
agar tercampur secara merata.

5. Emulsifier Machine
Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin
mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana
hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan
memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses
emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.

6. SSP Pump
Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan
sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang
menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai
tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin
stuffer.

7. Stuffer
Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan
ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk
sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang
persediaan adonan daging.

8. Oven
Alat ini digunakan untuk mengeringkan adonan sosis.

9. Smoked House
Alat ini berfungsi untuk proses pemasakan dari sosis. Di dalam smoked house
terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan yang menghasilkan
asap. Asap tersebut digunakan dalam proses pemasakan sosis.
10. Cooling Chamber
Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang
telah melalui proses pemasakan. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang
telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke
produk untuk menurunkan suhu produk.

11. Cutting Machine

Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih
terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka
dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini
dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus
terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan
conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

12. Vacuum Packaging Machine

Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secara vakum. Pada mesin
ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan,
pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan
dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam
kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat
kerusakan produk.
  Identifikasi mesin/Ruangan/Aktivitas dan alasan keterkaitan
Pada proses pembuatan sosis dibutuhkan 11 ruangan yang dapat
menunjang terjadinya proses operasi. Jumlah ruangan sebanyak 11 ruang tersebut
didasarkan pada jumlah proses yang harus dilakukan dalam pembuatan sosis.
Jenis ruangan tersebut yaitu sebagia berikut :
1. Ruang penimbangan
2. Ruang penyimpanan beku
3. Ruang thawing
4. Ruang penggilingan
5. Ruang pencampuran dan emulsifikasi
6. Ruang pembentukan adonan
7. Ruang pengeringan
8. Ruang pemasakan
9. Ruang pendinginan
10. Ruang pengemasan
11. Ruang penyimpanan
Berdasarkan efektivitas dan efisiensi proses operasi pembuatan sosis, terdapat
beberapa operasi atau aktivitas yang dapat dilakukan dan lebih mudah dilakukan
jika ditempatkan dalam suatu ruangan yang sama. Hal ini seperti aktivitas
penggilingan, pencampuran dan emulsifikasi, serta pembentukan adonan. Ketiga
aktivitas terebut lebih efektif jika ditempatkan dalam suatu ruangan yang sama,
hal ini kareana setelah proses penggilingan, akan dilakukan proses penambahan
bumbu kemudian dilanjutkan proses emulsifikasi. Jika ketiga aktivitas tersebut
dilakukan pada ruangan yang berbeda, maka dibutuhkan waktu untuk pemindahan
bahan dari satu ruangan ke ruangan lain dan dibutuhkan material handling yang
tepat untuk menangani bahan tersebut. Apabila dililhat dari jenis operasinya,
ketiga aktivitas tersebut cukup sederhana sehingga tidak efektif dan efisien jika
dilakukan pada ruangan yang berbeda.
Keterkaitan antara satu ruangan dengan ruangan lain pada proses pembuatan
sosis didasarkan pada urutan proses operasi pembuatan sosis dan kebutuhan
pendukung lainnya. Hal ini seperti letak ruang penyimpanan beku yang
berdekatan dengan ruang thawing dikarenakan sebelum proses penggilingan,
bahan utama sosis berupa daging harus disimpan pada ruang penyimpanan beku
yang kemudian dilanjutkan dengan proses thawing. Ruangan tersebut harus
berdekatan agar tidak dibutuhkan waktu yang lama dalam proses penyiapan
bahan. Selain itu, ruang pendinginan yang harus berdekatan dengan ruang
pengemasan dan penyimpanan. Hal ini dikarenakan pada proses pendinginan,
sosis masak yang telah dingin harus segera di kemas dengan pengemasan vakum
dengan tujuan untuk menjaga kualitas sosis dan menghindari adanya kontaminasi
mikroorganisme dan bahan kontaminasi lain.
Pada 11 ruangan diatas, dibutukan berbagai jenis mesin yang berbeda untuk
setiap ruangannya. Hal ini didasarkan pada perbedaan kebutuhan mesin setiap
proses dalam pembuatan sosis. Berdasarkan proses operasi serta analisis
kebutuhan ruang dan mesin, pada ruang penimbangan dibutuhkan 1 unit mesin
timbangan digital dengan ukuran 0.40 m x 0.40 m. Pada ruang penyimpanan beku
dibutuhkan 1 unit freezer dengan ukuran 1.12 m x 0.61 m. Pada ruang thawing
dibutuhkan 1 unit thawing machine dengan ukuran 1.50 m x 0.80 m. Pada ruang
penggilingan dibutuhkan 1 unit mesin meat mincer dengan ukuran 0.43 m x 0.22
m. Pada ruang pencampuran, emulsifikasi, dan pembentukan adonan dibutuhkan
masing-masing 1 unit mesin mixer dengan ukuran 0.99 m x 0.81 m, 1 unit
emulsifier machine dengan ukuran 3.11 m x 2.12 m, 1 unit mesin SSP pump
dengan ukuran 0.30 m x 0.25 m, dan 1 unit mesin stuffer dengan ukuran 1.48 m x
0.5 m. Pada ruang pengeringan dibutuhkan 1 unit mesin oven dryer dengan
ukuran 3.60 m x 0.57 m. Pada ruang pemasakan dibutuhkan 1 unit mesin smoke
house machine dengan ukuran 1.28 m x 1.14 m. Pada ruang pendinginan
dibutuhkan 1 unit cooling chamber dengan ukuran 1.5 m x 1.5 m. Pada ruang
pengemasan dibutuhkan 1 unit cutting machine dengan ukuran 1.35 m x 0.70 m
dan 1 unit vacuum packaging machine dengan ukuran 1.25 m x 0.70 m. Jumlah
dan ukuran mesin pada setiap ruangan didasarkan pada kebutuhan dan kapasitas
produksi pembuatan sosis.
  Bagan Keterkaitan Aktivitas Produksi Sosis Daging Sapi
1. Ruang Penimbangan
I
2. Ruang Penyimpanan Beku O
O
A O
3. Ruang Thawing I I
O U
E O
O X U
4. Ruang Penggilingan O X
A X
U O
E U E
5. Ruang Pencampuran dan Emulsifikasi O O U
A X
O I
O U U
6. Ruang Pembentukan adonan I X X
E U
I U X
7. Ruang Pengeringan O
I U X
8. Ruang Pemasakan U U
O
E X
9. Ruang Pendinginan I
O
A
10. Ruang Pengemasan E
A
11. Ruang Penyimpanan
Bagan keterkaitan aktivitas produksi sosis daging sapi di atas mempunyai
keterkaitan yang diwakili dengan huruf-huruf yang menunjukkan keterkaitan antar
aktivitas produksi yaitu untuk huruf A menunjukkan hubungan kedekatan yang
mutlak perlu. Huruf E menunjukkan hubungan kedekatan sangat penting. Huruf I
menunjukkan hubungan kedekatan penting. Huruf O menunjukkan hubungan
kedekatan biasa, tidak masalah dimanapun. Huruf U menunjukkan hubungan
kedekatan yaitu tidak perlu adanya kedekatan. Huruf X menunjukkan hubungan
kedekatan tidak diharapkan berdekatan.
Ruang penimbangan mempunyai hubungan kedekatan yang penting dengan
ruang penyimpanan beku karena berdasarkan urutan proses yang bertujuan untuk
mengefisienkan jarak. Hubungan ruang penimbangan dengan ruang thawing,
ruang penggilingan, serta ruang pencampuran dan emulsifikasi yaitu kedekatan
biasa karena kedua proses tersebut tidak terlalu berkaitan. Hubungan ruang
penimbangan dengan ruang pembentukan adonan yaitu penting karena
penimbangan bahan cukup berkaitan dengan proses pembentukan adonan.
Hubungan ruang penimbangan dengan ruang pengeringan dan ruang pemasakan
yaitu tidak perlu berdekatan karena tidak ada keterkaitan aktivitas. Hubungan
ruang penimbangan dengan ruang pendinginan yaitu tidak diharapkan berdekatan
karena saat penimbangan, bahan harus dalam keadaan kering. Hubungan ruang
penimbangan dengan ruang pengemasan yaitu hubungan kedekatannya biasa
karena penimbangan tidak terlalu berpepengaruh pada pengemasan. Hubungan
ruang penimbangan dengan ruang penyimpanan yaitu tidak perlu adanya
kedekatan karena urutan proses dari penimbangan dan penyimpanan yaitu
berjarak jauh.
Hubungan ruang penyimpanan beku dengan ruang ruang thawing, ruang
penggilingan, ruang pencampuran dan emulsifikasi yaitu hubungan kedekatannya
biasa karena ruang penyimpanan beku dengan ruang-ruang tersebut prosesnya
tidak terlalu berpengaruh. Hubungan ruang penyimpanan beku dan ruang
pembentukan adonan yaitu penting. Hubungan ruang penyimpanan beku dan
ruang pengeringan, ruang pemasakan dan ruang penyimpanan yaitu tidak perlu
adanya kedekatan karena ketiga proses tersebut mempunyai karakteristik yang
berkebalikan. Hubungan ruang penyimpanan beku dan ruang pendinginan yaitu
tidak diharapkan berdekatan. Hubungan ruang penyimpanan beku dan ruang
pengemasan yaitu kedekatannya biasa karena antar kegiatan tidak saling
mempengaruhi.
Hubungan ruang thawing dengan ruang penggilingan yaitu mempunyai
kedekatan yang sangat penting karena setelah thawing daging harus segera
digiling. Hubungan ruang thawing dengan ruang pencampuran dan emulsifikasi
serta ruang pembentukan adonan yaitu memiliki kedekatan yang biasa karena
prosesnya yang tidak terlalu berkaitan. Hubungan ruang thawing dengan ruang
pengeringan, pemasakan dan pengemasan yaitu tidak perlu berdekatan karena
pengeringan, pemasakan dan pengemasan yang mempunyai karakteristik tempat
yang berbeda dengan thawing, karena saat thawing akan terdapat banyak air
karena es nya mencair sedangkan pada pengeringan, pemasakan dan pengemasan
dibutuhkan tempat yang kering. Hubungan ruang thawing dengan ruang
pendinginan dan penyimpanan yaitu kedekatan ruangan tidak diharapkan karena
proses thawing dengan pendinginan dan penyimpanan berkebalikan atau sangat
berbeda, thawing membutuhkan suhu yang cukup panas sedangkan pendinginan
dan penyimpanan membutuhkan suhu yang cukup dingin.
Hubungan ruang penggilingan dengan ruang pencampuran dan emulsifikasi
yaitu membutuhkan kedekatan yang mutlak perlu karena setelah digiling, daging
harus segera dicampurkan. Hubungan ruang penggilingan dengan ruang
pembentukan adonan yaitu kedekatan ruang sangat penting karena urutan
prosesnya. Hubungan ruang penggilingan dengan ruang pengeringan dan
pemasakan yaitu biasa karena prosesnya tidak terlalu berkaitan. Hubungan ruang
penggilingan dengan ruang pendinginan yaitu tidak perlu adanya kedekatan.
Hubungan ruang penggilingan dengan ruang pengemasan dan penyimpanan yaitu
kedekatan tidak diharapkan karena urutan prosesnya yang cukup jauh juga.
Hubungan ruang pencampuran dan emulsifikasi dengan ruang pembentukan
adonan yaitu mutlak perlu karena urutan prosesnya setelah diemulsifikasi maka
bahan harus segera dibentuk menjadi adonan. Hubungan ruang pencampuran dan
emulsifikasi dengan ruang pengeringan yaitu hubungannya biasa. Hubungan
ruang pencampuran dan emulsifikasi dengan ruang pemasakan yaitu penting
karena setelah dicampur dan menjadi adonan harus segera dimasak. Hubungan
ruang pencampuran dan emulsifikasi dengan ruang pendinginan dan pengemasan
yaitu tidak perlu adanya kedekatan karena urutan prosesnya. Hubungan ruang
pencampuran dan emulsifikasi dengan ruang penyimpanan yaitu tidak diharapkan
berdekatan.
Hubungan ruang pembentukan adonan dengan ruang pengeringan yaitu
mempunyai kedekatan yang sangat penting karena setelah dibentuk adonannya
dan sebelum dimasak maka adonan harus dalam keadaan yang kering. Hubungan
ruang pembentukan adonan dengan ruang pemasakan yaitu mempunyai kedekatan
yang penting karena urutan prosesnya setelah dibentuk adonannya dan
dikeringkan maka harus segera dimasak. Hubungan ruang pembentukan adonan
dengan ruang pendinginan yaitu kedekatannya biasa. Hubungan ruang
pembentukan adonan dengan ruang pengemasan dan penyimpanan yaitu tidak
perlu adanya kedekatan karena tidak mungkin adonan langsung dikemas dan
disimpan.
Hubungan ruang pengeringan dengan ruang pemasakan yaitu penting karena
urutan prosesnya. Hubungan ruang pengeringan dengan ruang pendinginan yaitu
tidak perlu adanya kedekatan karena prosesnya yang mempunyai karakteristik
yang berbeda. Hubungan ruang pengeringan dengan ruang pengemasan yaitu
biasa sedangkan hubungannya dengan ruang penyimpanan yaitu kedekatan tidak
diharapkan karena pengeringan membutuhkan suhu yang tinggi sedangkan
penyimpanan harus pada suhu yang cukup rendah atau sejuk.
Hubungan ruang pemasakan dengan ruang pendinginan yaitu kedekatannya
sangat penting. Hubungan ruang pengeringan dengan ruang pengemasan yaitu
penting. Hubungan ruang pengeringan dengan ruang peyimpanan yaitu biasa.
Hubungan ruang pemasakan dengan ruang pengemasan yaitu mutlak perlu dan
hubungannya dengan ruang penyimpanan yaitu sangat penting. Hubungan ruang
pengemasan dengan ruang penyimpanan yaitu mutlak perlu. Alasan dari
hubungan kedekatan di atas karena urutan prosesnya yang berdekatan.

1. Ruang Penimbangan = (2x32 ) + (4x31 ) + (3x30 ) + 0 = 33

2. Ruang Penyimpanan Beku = (1x34 ) + (2x32 ) + (1x33 ) + (3x31 ) + 0 +
(1x32 ) = 144
3. Ruang Thawing = (1x33 ) + (2x31 ) + (3x30 ) + 0 + (1x34 ) + (1x31 ) = 120
4. Ruang Penggilingan = (1x34 ) + (1x33 ) + (2x31 ) + (1x36 ) + 0 + (1x33 )
+(1x32 ) + (1x31 ) = 154
5. Ruang Pencampuran dan Emulsifikasi = (1x34 ) + (1x32 ) + (1x31 ) +
(2x30 ) + 0 + (1x34 ) + (3x31 ) = 185
6. Ruang Pembentukan Adonan = (1x33 ) + (1x32 ) + (1x31 ) + (2x30 ) + 0 +
(1x34 ) + (1x33 ) + (1x32 ) + (1x31 ) = 164
7. Ruang Pengeringan = (1x32 ) + (1x31 ) + (1x30 ) + 0 + (1x33 ) + (2x31 ) +
(2x30 ) + 0 = 48
8. Ruang Pemasakan = (1x33 ) + (1x32 ) + (1x31 ) + (3x32 ) + (1x31 ) + (2x30 )
+ 0 = 71
9. Ruang Pendinginan = (1x34 ) + (1x33 ) + (2x33 ) + (1x31 ) + (3x30 ) + 0 =
168
10. Ruang Pengemasan = (1x34 ) + (1x34 ) + (1x32 ) + (3x30 ) + (3x31 ) = 183
11. Ruang Penyimpanan = (1x34 ) + (1x33 ) + (1x32 ) + (1x31 ) + (2x30 ) + 0 =
122
Berdasarkan perhitungan di atas maka ruang pencampuran dan
emulsifikasi dijadikan sebagai ruang pertama dalam menyusun tata letak.
Ruang pencampuran dan emulsifikasi dijadikan sebagai ruang pertama dalam
menyusun tata letak karena nilai keterkaitan ruang tersebut dengan ruang yang
 lainnya adalah yang terbesar sehingga dapat mempermudah saat menyusun
tata letak.

 Derajat keterkaitan aktivitas

WORK SHEET FOR ACTIVITY RELATIONSHIP CHART

No Activity Degree of closeness

.
A E I O U X

1. Penimbanagan - - 2,6 3,4,5,10 7,8,11 9

2. Penyimpanan Beku 3 9 1,4,11 5,6,10 - 7,8

3. Thawing 2 4 - 1,5,6 7,8,10 9,11

4. Penggilingan 5 3,6 2 1,7,8 9 10,11

5. Pembentukan Adonan 4,6 - 8 1,2,3,7 9,10 11

6. Pencampuran dan Emulsifikasi 5 4,7 1,8 2,3,9 10,11 -

7. Pengeringan - 6 8 4,5,10 1,3,9 2,11

8. Pemasakan - 9 5,6,7,10 4,11 1,3 2

9. Pendinginan 10 2,8,11 - 6 4,5,7 1,3

10. Pengemasan 9,11 - 8 1,2,7 3,5,6 4

11. Penyimpanan 10 9 2 8 1,6 3,4,5,7

Berdasarkan derajat keterkaitan aktivitas, hubungan antara ruang dapat

dilambangkan dengan simbol atau rating A apabila mutlak perlu atau tidak bisa
dipisah jauh dikarenakan alasan urutan proses produksi, kemudian simbol atau
rating E menunjukkan ruang sangat penting atau sangat berdekatan dengan alasan
ada komunikasi, simbol atau rating I menunjukkan arti bahwa derajat keterkaitan
aktivitas ruangan penting atau dekat dengan alasan kemudahan pengawasan,
ruang dengan rating atau simbol O menunjukkan cukup atau biasa dengan alasan
kontak antar pekerja, ruang dengan rating atau simbol U yang berarti tidak
penting atau tidak berdekatan dikarenakan alasan tidak ada hubungan, dan terakhir
ruang dengan simbol atau rating X berarti kedekatan atau derajat keterkaitan
aktivitas tidak dikehendaki dengan alasan menimbulkan kerusakan dan lain-lain.
 Diagram keterkaitan aktivitas
 Diagram keterkaitan aktivitas merupakan salah satu teknik ideal untuk
merencanakan keterkaitan antara aktivitas yang saling berkaitan. Diagram ini
memiliki tujuan untuk menunjukkan hubungan satu aktivitas dengan yang lainnya
dan dapat menjadi landasan untuk penyusunan daerah selanjutnya (improvement)
(Apple 1990), sehingga metode ini dipilih untuk mendesain Tata Letak Industri
Sosis. Terdapat total 10 aktivitas dalam industri pembuatan sosis yaitu
penimbangan, penyimpanan beku, thawing, penggilingan, pencampuran dan
emulsifikasi, pembentukan adonan, pengeringan, pemasakan, pendinginan,
pengemasan, dan penyimpanan.
Berdasarkan diagram, derajat keterkaitan A (harus bersebelahan)
umumnya terdapat pada aktivitas-aktivitas produksi. Hal ini disebabkan oleh
aliran proses produksi sehingga dapat memudahkan dan mengoptimalkan proses
produksi sosis dan kerja karyawan. Seperti pada Ruang Pengemasan dengan
Ruang Penyimpanan. Hal ini dikarenakan setelah proses pengemasan, produk
perlu disimpan dalam suatu ruangan khusus yaitu Ruang Penyimpanan agar
produk tidak cepat mengalami kerusakan. Derajat keterkaitan E (harus
berdekatan) umumnya terdapat pada Ruang Thawing dengan Ruang Penggilingan
dengan alasan bahwa setelah proses pencairan beku, daging harus langsung
digiling agar tidak mengalami proses pembusukan. Ruang Penimbangan dengan
Ruang Penyimpanan Beku memiliki derajat keterkaitan I (cukup berdekatan)
karena alasan kemudahan dalam terhadap proses produksi. Derajat keterkaitan O
(tidak harus berdekatan) umumnya terdapat pada Ruang Pemasakan dan
Penyimpanan dengan alasan bahwa pada saat proses pemasakan suhu ruangan
menjadi lebih panas dari suhu normal sedangkan suhu ruangan pada proses
penyimpanan harus stabil dan tidak panas. Derajat keterkaitan U (bebas/tidak
terikat) umumnya terdapat pada Ruang Thawing dengan Ruang Pengeringan
dengan alasan bahwa proses cair beku tidak terlalu berpengaruh terhadap proses
pengurangan air pada bahan atau yang biasa disebut sebagai pengeringan. Derajat
keterkaitan X (tidak boleh saling berdekatan) umumnya terdapat pada Ruang
Penyimpanan Beku dengan Ruang Pengeringan. Hal ini disebabkan karena proses
penyimpanan beku memerlukan suhu yang rendah sedangkan proses pengeringan
membutuhkan suhu yang cukup tinggi atau suhu diatas normal.
 Ruangan yang dibutuhkan oleh industri mencakup 2 (dua) jenis ruangan,
yaitu ruangan untuk produksi (pabrik) dan ruangan non-produksi.
Ruangan produksi adalah tempat pengolahan daging menjadi sosis, sedangkan
ruangan non-produksi yaitu ruangan untuk kegiatan yang secara langsung tidak
berkaitan dengan proses produksi tetapi mendukung kegiatan produksi seperti
tempat pembekuan. Penentuan kebutuhan ruangan yang akan digunakan mengacu
pada dasar perhitungan kebutuhan luas ruangan mesin, untuk operator, untuk
bahan, dan kelonggaran. Kebutuhan luas ruangan mesin adalah maksimum
panjang mesin/alat dikalikan maksimum lebarnya. Kebutuhan luas ruangan untuk
operator adalah maksimum panjang peralatan dikalikan satu meter. Kebutuhan
luas ruangan untuk bahan disesuaikan dengan bentuk wadah/bahannya.
Kelonggaran yang dipakai adalah 150%, kelonggaran ini dipergunakan untuk
jarak antar peralatan serta lorong untuk pergerakan orang dan barang (Apple dan
James 1990).
 Block Plan

7 6 1

8 5 2

9 4 3

10 11
 PENUTUP
Simpulan
Pada proses pembuatan sosis dibutuhkan 11 ruangan (Ruang
penimbangan, ruang penyimpanan beku, ruang thawing, ruang penggilingan,
ruang pencampuran dan emulsifikasi, ruang pembentukan adonan, ruang
pengeringan, ruang pemasakan, ruang pendinginan, ruang pengemasan, ruang
penyimpanan) yang dapat menunjang terjadinya proses operasi. Jumlah ruangan
dan keterkaitan antara satu ruangan dengan ruangan lain pada proses pembuatan
sosis didasarkan pada jumlah proses yang harus dilakukan dalam pembuatan sosis
tersebut. Pada setiap ruangan dibutukan berbagai jenis mesin yang berbeda
didasarkan pada proses operasi serta analisis kebutuhan ruang dan mesin.
Industri sosis perlu menggunakan material balance. Material balance
adalah keseimbangan material yang digunakan untuk melacak aliran bahan masuk
dan keluar dalam suatu proses dan menghasilkan kuantitas komponen-komponen
atau proses secara keseluruhan. Selain itu, Sistem tata letak dalam proses
pembuatan sosis yaitu pengaturan tata letak fasilitas pabrik berdasarkan aliran dari
produk tersebut atau disebut product layout. tipe tata letak product layout sesuai
untuk industri sosis karena produk sosis dibuat secara kontinyu, produksi masal,
produknya standar, serta dibuat stok.
Bagan keterkaitan aktivitas produksi mempunyai keterkaitan yang diwakili
dengan huruf-huruf yang menunjukkan keterkaitan antar aktivitas produksi yaitu
untuk huruf A menunjukkan hubungan kedekatan yang mutlak perlu. Huruf E
menunjukkan hubungan kedekatan sangat penting. Huruf I menunjukkan
hubungan kedekatan penting. Huruf O menunjukkan hubungan kedekatan biasa,
tidak masalah dimanapun. Huruf U menunjukkan hubungan kedekatan yaitu tidak
perlu adanya kedekatan. Huruf X menunjukkan hubungan kedekatan tidak
diharapkan berdekatan. Ruang pencampuran dan emulsifikasi dijadikan sebagai
ruang pertama dalam menyusun tata letak karena nilai keterkaitan ruang tersebut
dengan ruang yang lainnya adalah yang terbesar sehingga dapat mempermudah
saat menyusun tata letak.
 DAFTAR PUSTAKA
Apple, James M. 1990. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Edisi Ketiga.
Bandung (ID) : ITB Press.
BSN. 1995. Sosis Daging SNI 01-3820-1995. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi
Nasional.
Jeremiah. 1996. Freezing Effect on Food Quality. New York (US) : Marcel
Dekker Inc.
Kramlich. 1971. The Science of Meat and Meat Product. New York (US) : Marcel
Dekker Inc.
Purnomo. 1992. Dasar-Dasar Teknolohi Hasil Ternak. Malang (ID) : Universitas
Brawijaya.
Wignjosoebroto, Sritomo. 1996. Ergonomi Studi Gerak dan Waktu. Surabaya (ID)
: Guna Widya.