GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Oleh:

Wendry Setiyadi Putranto

Dalam proses pengolahan pangan sistem pengendalian mutu dimulai dengan penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP), yaitu meliputi mendefinisikan dan
mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk dapat diterima
mutunya. GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan
mutu pangan. Prinsip Good Hygienic Practices (GHyP) menjadi bagian pada penerapan
sistem manajemen mutu pengolahan makanan. GMP dan GHyP menjadi persyaratan
dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP
bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam
sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik
kontaminasi mikroorganisme pathogen, obyek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu
proses, penggunaan langsung oleh pengguna, maupun penyimpanan.
GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan tertentu sesuai dengan
tuntutan konsumen. Para produsen, retailer, pengusaha makanan menggunakan GMP
sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu.
Sebenarnya GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, FDA
mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan para asosiasi industry
perdagangan The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food
Association, dan Consumer Healthcare Products Assosiation (CHPA). GMP merupakan
program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk
pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.

Alir Makanan (Food Flow)

Merupakan perjalanan makanan dalam rangkai proses pengolahan pangan. Dalam setiap
tahap dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu titik/kondisi rawan (critical
point) yang harus dikendalikan. Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah:
1. Penerimaan Bahan
2. Pencucian Bahan
3. Perendaman
4. Peracikan/Persiapan bahan.
5. Pemasakan
6. Penanganan produk jadi.
7. Pengemasan dan penyajian.
Secara umum GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienis untuk pengolahan produk
makaanan, desain dan kontruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi
yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat. Cara produksi
makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan
berpengaruh :

1. Bangunan Pabrik
Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk, berkembangbiak,
dan menyebarnya mikroorganisme dilingkungan sekitar makanan yang diproduks,
dan meminimalkan kontaminasi silang.
Beberapa aspek yang harus diperhatikan:
a. Pementauan terhadap faktor luar yang mempengaruhi hasil produk
b. Ruang harus ditata sedemikian rupa untuk melancarkan proses produksi dari
bahan baku sampai produk jadi.
c. Ketahanan, keutuhan dan kebersihan dari permukaan bangunan dan fasilitas
d. Prinsip Perancangan
- Versalitas
- Menghilangkan praktik yang buruk
- Aliran sinambung
- Pemisahan fisik
- Temperatur
- Pembersihan
- Penempatan Fasilitas Kebersihan
- Bagian Luar Bangunan
- Penanganan Limbah

2. Manajemen Perusahaan
Komitmen manajemen untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman
dikonsumsi merupakan kunci yang dapat menghantarkan suatu industry pangan
untuk mencapai tujuan. Sistem manajemen perusahaan yang dikendalikan dalam
GMP dapat dikelompokan :
a. Komitmen manajemen
b. Pengelolaan Sumber Daya
c. Operasional
d. Pemantauan dan Evaluasi
e. Peningkatan Sistem
3. Utilitas Pabrik
Unit penunjang juga sangat diperlukan antara lain:
a. Steam
b. Chilling water yang mencukupi
c. Pendingin
d. Air Compressed
e. Sumber listrik yang memadai
f. Suhu/udara/kelembapan yang terkontrol
g. Penerangan yang cukup
h. Persediaan air

4. Pemeliharaan Alat
Pemeliharaan mesin dan instrumentasi industry harus terjadwal dengan baik,
meliputi beberapa aktivitas:
a. Pembersihan
b. Inspeksi rutin
c. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang
d. Kalibrasi

5. Penyimpanan
Ruang penyimpanan harus dirancang sebaik mungkin, tidak lembap, mudah
dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah
dari gudang penyimpanan produk jadi. Gudang penyimpanan bahan kimia harus
diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan.
Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman. Ruang
penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan
kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya. Ruangan didesain
dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan
debu.
 iv. Gudang

50. Sebuah pabrik harus

memiliki gudang terpisah
untuk menyimpan bahan -
bahan mentah, bahan yang
dikemas, produ k jadi
secara berturut-turut terus
menerus

51. Lantai, dinding, langit-

langit atau atap gudang
harus berwarna lebih terang
dan dilapisi dengan cat
tahan debu. Saat ruang
penyimpanan tidak
mencukupi, sejumlah rak
tilam jerami harus
digunakan untuk
melindungi produk yang
satu dengan yang lainnya
52. Pencahayaan yang baik
harus betul-betuk
diperhatikan di gudang dan
semua lampu harus
dilindungi dengan penutup
anti ledakan. Untuk
melindungi barang-barang
dari sinar matahari
langsung, jendela gudang
seharusnya tidak
berhadapan langsung
dengan sinar matahari

53. Termometer dan

humidometer harus
digunakan di setiap gudang
dan diperiksa secara
reguler

54. Di dalam gudang, area

tertentu harus disusun untuk
menyimpan bahan mentah,
kemasan bahan, dan produk
jadi yang masih
dipertanyakan. Area ini
harus diberi label dan
dibuat terpisah dari ruangan
yang lainnya
 55. Gudang penyimpanan
bahan mentah harus
ditempatkan disebelah area
penampungan bahan dan
area pra-proses. Suhu dan
kelembaban relatif di
gudang harus terkontrol
untuk memnuhi syarat
bahan secara spesifik.
Bahan-bahan yang serupa
harus ditempatkan di tempat
yang sama dengan label
yang menerangkan nama
bahan

6. Peralatan
Dalam memilih suatu peralatan untuk proses pengolahan makanan, hal-hal yang
harus dipertimbangkan :
a. Peralatan yang dipilih harus sesuai dengan produk yang akan dihasilkan
b. Ukuran peralatan sesuai dengan kapasitas produk
c. Peralatan harus tahan lama, mudah dioperasikan dan dipelihara, sesuai dengan
peralatan lain, aman untuk operator, harus diperhitungkan pula masalah
biayanya.
d. Kondisi lain yang dapat menyebabkan tumbuhanya mikrorganisme dan
kontaminasi produk dapat disebabkan oleh pengeluaran produk dari peralatan
yang tidak baik.