PROFESOR:
MARLENE
TURNO: TARDE
SEMESTRE: 5 TO
SECCION: A
AREQUIPA-PERU
2014
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
“EL NOPALISIMO “
LA MEJORES DELICIAS DEL NOPALILLO Y LO ANDINO
PERTENECE
ALANOCA CCAHUÑA MARLENE
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
DENTIFICACION DE LA ORGANIZACIÓN
GERENTE “PROPIETARIO”
Compras
MOZOS
Chefs Auxiliares
Almacén
CAJERO
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
VISION
MISION
V A L O R E S:
INDICE
Introducción
CAPITULO I
1. Generalidades....................................................................................10
2. Presentacion............................................................................... .....11
3. Planteamiento del problema ............................................... ...... .14
4. Arbol de problemas.............................................................................15
5. Justificacion........................................................................................16
6. Objetivos general y específico............................................................17
7. Metodologia y metodo........................................................................18
8. Descripcion de la realidad..................................................................22
9. Marco teórico historico y conceptual..................................................23
10. Marco teorico......................................................................................23
11. Marco historico....................................................................................27
12. Marco conceptual...............................................................................32
13. Limitaciones ....................................................................................45
14. Descripcion del servicio.....................................................................51
15. Desfinicion del servicio......................................................................53
CAPITULO II
16. Estudio del mercado...........................................................................57
17. Investigacion del mercado……………………………………,,,,,,……..58
18. Objetivo de la investigación .......................................,,,,,,,,,,,,……...58
19. Analisis de la encuestas.....................................................................59
20. Mercado objetivo y tamaño del mercado..........................................74
21. Diamante de porter...........................................................................75
22. Analisis de la competencia ……………………………………………..76
CAPITULO III
5
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
CAPITULO IV
CAPITULO V
6
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
EPIGRAFE
7
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
DEDICATORIA
8
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
INTRODUCCION
9
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
CAPITULO I
“RESTAURANTE EL NOPALISIMO “
1. GENERALIDADES
1.1 PRESENTACIÓN
RAZÓN SOCIAL:
Por otro lado la tendencia de las personas a consumir productos con bajas
calorías y poco contenido de colesterol cada día es mayor, es por eso que
ahora la mayoría de productos tienden a ser light. Los alimentos tipo snack
forman parte de la dieta de todas las personas desde hace mucho tiempo. Un
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más
populares: papas fritas, nueces, frituras de maíz y snacks extruidos. Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace
mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un
“snack” o alimento tipo snack, ya que no se puede asignar a un solo estilo de
producto, en nuestro restaurant también se ofrecerán a nuestros
consumidores snack de tipo quiosco lo que determina que se ofrecerán
sándwiches, jugos, papas fritas ,pollo frito con productos Novo andinos
además esto nos permitirá innovar pero siempre en base a la calidad y lo
nutritivo de nuestros platos .
BASE LEGAL
Ley N° 30056, Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión,
impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial, publicada el 2
de julio de 2013, se han introducido importantes modificaciones en el régimen
laboral especial del micro y la pequeña empresa.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
RESEÑA HISTORICA
Más alla de ver las cosas malas de los centros y lugares donde se venden
estos productos o platillos, la idea que tenía en mente en ese entonces es que
se decide crear el restaurantes el nopalisimo lo que justamente se genera el
nombre al ser decididos crear paltos en base a este producto del nopal que
nadie lo aprovechaba más que solo sus frutos.
Además de este productos por ese entonces se allá en plena expansión los
productos Novo andinos que Gastón Acuario había llevado a la fama la
importancia de la comida peruana alrededor del mundo, lo que justamente se
originó a darle importancia por la comida Novo andina, aprovechando los
recursos de la partes altas que hasta hace muy pocos años atrás nadie se
habría imaginado que causaría un gran revuelo, esto por sus enormes
propiedades que ofrecía , adema de la aceptación que se estaba teniendo en
el mercado .
13
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
14
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
EFECTO
CAUSA - EFECTO
1.4 JUSTIFICACION
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Principios que hacen que los comensales evalúen y califiquen a los restaurantes
en base a la imagen, Expectativas y percepciones acerca de la calidad, la manera
como se presenta un servicio y la extensión o la prolongación de su satisfacción.
Propósito de la investigación
Objetivo general
Objetivos específicos
17
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
18
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Estos métodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de
procesos mentales. De esta manera decimos que el análisis descompone el todo
en sus partes y las relaciona entre sí estableciendo relaciones de causa y efecto
entre las partes del todo. Este método se complementará con la síntesis, la que
por su parte consigue la integración a nivel mental de las partes constituidas. Este
método lo utilizaremos en el temario así como en las conclusiones por razón de
presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos
concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
FUENTES DE INFORMACIÓN
FUENTES PRIMARIAS:
20
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
FUENTES SECUNDARIAS:
1
21
Eyssautier,M, “METODOLOGIAS DEL PROYECTOS” ,2002
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
22
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Para entender la esencia psicológica del restaurante, será necesario que, aunque
parezca insólito, nos remontemos a un tiempo anterior al de Mr. Boulanger, el
supuesto creador del primer lugar que se llamaría con el tiempo “restaurante “.
Un restaurante, es un establecimiento en el que alimentos y bebidas son
preparados para su consumo ahí mismo. En estos lugares se cobra por el servicio
prestado. El término deriva de la palabra restaurare de origen latín, que quiere
decir restaurar o recuperar. La finalidad tanto de restaurantes como de los bares,
es ofrecer productos y servicios a un público y existen un gran número de variables
de este tipo de establecimientos, así como de los tipos de servicios que se prestan
en los mismos.2
1.8.1.1 Clasificación.
Los restaurantes y establecimientos de venta de alimentos y bebidas, han sido
clasificados en varias categorías según distintos criterios, de entre los cuales, los
que resultarán de más utilidad con respecto al tema que en el presente documento
se trata, serán los criterios que presenta la clasificación de Dittmer (2002), así
como las distintas clasificaciones que se muestran en el reglamento para
establecimientos con venta de bebidas alcohólicas del estado de Puebla.
2
23
(Durón, 2006; Dahmer, 1993).
3
(Gilbert, 2008; Kliczkowski, 2008; Schlosser, 2001; Mostaedi, A., 1999; Wentz, 2008)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
1.8.1.1 .1.2 Los restaurantes con servicio a la mesa, Mostaedi (1999) explica
que los clientes toman asiento y su comida les es servida a la mesa. En algunos
casos, alguien del personal del establecimiento acompañará al cliente a su mesa
o podrán los clientes también tomar asiento en las mesas de su elección. Los
clientes tendrán acceso a algún tipo de menú, ya sea este impreso, puesto en una
pizarra o descrito por la persona encargada del servicio, misma persona que
tomará la orden de alimentos y bebidas y la llevará a la cocina para su preparación
y esa misma persona u otra, posteriormente llevará los alimentos y bebidas a la
mesa del cliente. Dittmer (2002) añade que en la mayoría de los restaurantes de
servicio a la mesa, al final se entrega la cuenta por el total a pagar al cliente, el
cual en ocasiones podrá decidir si pagarlo en efectivo, con tarjeta o con alguna
otra forma de pago aceptada por el establecimiento.
Kliczkowski (2008) habla de las cafeterías, diciendo que caen también dentro de
esta clasificación, y se considera como tales, a los establecimientos de servicio de
alimentos que permiten al cliente ver los alimentos disponibles y hacer su
25
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
selección de entre los que se muestran. Gran parte del servicio en estos casos es
autoservicio, teniendo también algunos la opción de servicio de meseros.
1.8.1.1 .1.5 Un buffet, es un tipo de servicio caracterizado por una o más barras
en las que se tiene una selección de alimentos variados en distintos contenedores
o platones.
Normalmente incluye todos los tiempos, pero en algunos casos solamente se
puede disponer de postres, ensaladas o platillos fríos. El precio que se paga es
por lo general el mismo en un solo establecimiento, sin importar la cantidad de
alimentos consumidos
(Dittmer; 2002). Wentz (2008) expone que el servicio de banquetes (también
conocido como Catering), se refiere a la preparación y servicio de alimentos a
grupos de gente reunida con un propósito específico, tal como asistir a una reunión
o celebración. Puede realizarse el servicio en el establecimiento del proveedor, o
hacerse fuera del mismo. Por lo general son menús fijos o con muy pocas
opciones de elección. Los puestos o stands, son establecimientos de servicio de
alimentos al aire libre, que no cuentan con instalaciones de salón para servicio.
Los clientes piden sus alimentos en un mostrador y los consumen ahí mismo o en
otra parte según prefieran. Existen también las llamadas en inglés coffee shops,
que son establecimientos que ofrecen café y algunos alimentos, Kliczkowski
(2008) explica que no tienen dentro de su oferta comidas completas. Normalmente
son lugares pequeños y los clientes pueden sentarse hacia una barra o en una de
las pocas mesas del lugar.
Algunos establecimientos más de los que también hablan Gilbert (2008) y Dittmer
(2002) ofrecen el servicio al auto o auto-servicio conocido en inglés como servicio
de drive-through. La operación se hace permitiendo al cliente conducir un
vehículo hacia una ventana del establecimiento en donde obtendrá sus alimentos
y pagará por ellos sin tener que bajar del vehículo. Una vez recibidos los alimentos
y hecho el pago, el cliente se retira y los consume en otra parte.
Por último se tiene la descripción de los establecimientos que ofrecen alimentos
y bebidas para llevar conocido también por la palabra Takeout de origen inglés.
Schlosser (2001) explica que son negocios en donde los clientes pagan por sus
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
alimentos en el lugar, pero no los consumen ahí, sino que se los llevan
empaquetados para ser consumidos fuera.
Además de las categorías ya mencionadas, existen otras que carecen de
importancia para esta investigación, entre las cuales se encuentran los servicios
en industrias o instituciones, servicio de banquetes en aerolíneas, servicio en
clubes de membresía y otros más que no serán descritos por no resultar
importantes para este caso en particular
Las salidas a comer tienen una larga historia. Se han encontrado pruebas de la
existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. c. que tenía un menú
limitado. Los antiguos romanos, salían mucho a comer fuera de sus casas, en sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, etc.
Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban
generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían
casas de comida en Londres y Paris”.4
27
4 (Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y Restaurantes”,
Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 204)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros
en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos
hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo
la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera está
íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto al incrementarse
esta, aumentan las ventas en los restaurantes.”
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Asimismo, en el primer cuarto del siglo XIX, abrió sus puertas la botica Francesa,
una institución especializada en helados, refrescos y dulces. Es así como a finales
de esta centuria, la apertura de restaurantes y hoteles continua sin pausa. Por
esta época es digno de mención el restaurante de la Exposición, ubicado en la
mitad del parque el mismo nombre y que no se salvó del saqueo de los chilenos
durante la guerra del Pacifico.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Por otro lado en el año 1901 se inauguró la confitería D’onofrio, en la calle Boza,
no muy lejos del Rigacci y de Elio Tubito. Al inicio de la calle Baquijano, a la
derecha, se instaló el Palais Concert, administrado por los hermanos Gamarra.
Era confitería, pastelería y lujoso café-bar, en la que actuaba una orquesta de
damas Vienesas que amenizaban la hora del té. 5
1.9.4 PICANTERIA
Las picanterías son auténticos templos del sabor, que conservan la añeja tradición
culinaria de la Ciudad Blanca. Se encuentran situadas generalmente en los
distritos de Sachaca, Tiabaya, Yanahuara, y Cerro Colorado, son templos que
conservan la añeja tradición culinaria de la ciudad blanca, donde se preparan y se
31
5
(Malbott Ingenieros S.A., “Curso: Tecnicas de Servicio”, Pag. 15)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
sirven, la chicha y los picantes (nombre genérico con que se conoce la mayoría
de los potajes típicos), además de estos que son una combinación de los platos
del día, se presenta también una variedad en la preparación del celebradísimo
camarón, que ha decir de muchos, es el más sabroso del Perú, este plato tiene
un coprotagonista en la culinaria arequipeña, y es el imponente Cuy Chactado que
para los turistas se convierte en toda una curiosidad.
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
32
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos
y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad,
la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último,
el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
1.9.3.1 GRILL
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
En los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta"
o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El
costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen
mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
•Cocina Francesa
•Cocina Italiana
•Cocina Española
•Cocina China
•Cocina Caribeña
•Cocina Tailandesa
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Según David Fernández “Cuando se habla de las condiciones óptimas que debe
reunir un local destinado a la restauración, tenemos que nombrar una serie de
requisitos comunes para todos, como son:
37
6
. (FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Daysi de Hostelería y Turismo”, Ediciones Daysi ,
Tomo 1 España, pag
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
38
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
EL nopal es una fruta que se obtiene del cactus denominado Opuntia. Crece
silvestremente en gran parte de Latinoamérica, teniendo su epicentro en México,
donde mejor provecho han sabido extraerle. Tal es así, que allí es considerada
una planta fuente de vida y que hasta los aztecas la empleaban en sus
preparados.
El uso del nopal, como hemos dicho, se remonta a tiempos lejanos. Allí, los
pueblos originarios empleaban su zumo y también su pulpa para la diarrea, para
cicatrizar heridas, para el hígado y hasta para las infecciones. Obviamente, el paso
del tiempo no ha afectado los buenos usos que se le dan a esta planta.. Son
particularmente común en su natal México , donde la planta es un ingrediente
común en numerosas cocina mexicana platos en los que se puede comer crudas
o cocidas. Puede ser utilizado en mermeladas, sopas guisos y ensaladas, así
como que se utilizan para la medicina tradicional o como forraje para los
animales. Nopales cultivados son más a menudo de la especie Opuntia ficus-
indica , aunque las pastillas de casi todos Opuntia especies son comestibles. La
otra parte del nopal que es comestible es el fruto llamado el atún o más
comúnmente conocido en Norteamérica como la Tuna.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Nopales son los más utilizados en la cocina mexicana en platos como nopales
estafadores huevos ( huevos con nopales), nopales con carne(carne con
nopal), tacos dE nopales , o simplemente por su propia cuenta o en ensaladas
con queso panela (panela). ETC
El nopal, del cual existen numerosas especies, se cultiva en clima seco, semi seco
y templado, entre los 900 y los 2240 m. sobre el nivel del mar. Su uso ha sido
principalmente alimenticio, aunque también medicinal. Se consumen las pencas
ovaladas
(reduce sus niveles al metabolizar la grasa y los ácidos grasos). Así mismo, el
nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo
los antioxidantes vitamina C y A, de manera que previene la posibilidad de
daños en las paredes de los vasos sanguíneos y la arterosclerosis.
Propiedades antibióticas: Los antibióticos naturales que contiene el nopal
inhiben o suspenden el crecimiento de varias especies bacterianas, teniendo
efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel.
Desórdenes gastrointestinales y digestión: La fibra del nopal permite controlar
el exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal, a fin de
prevenir las úlceras gástricas y enfermedades relacionadas. También tiene un
alto contenido de vitaminas A, Complejo B, C, minerales como el calcio,
magnesio, sodio, potasio, hierro y 17 aminoácidos que ayudan a eliminar
toxinas. Así mismo, limpia el colon gracias a sus fibras dietéticas solubles e
insolubles.
Prevención del cáncer: Según recientes estudios, el opuntia máximo -sustancia
que se encuentra en el nopal- está asociada a la prolongación del periodo de
latencia de dichos tumores malignos. En otras palabras, no cura el cáncer pero
contribuye a detener su avance.
En cuanto a sus usos médicos, tradicionalmente el nopal se utiliza como
anti-inflamatorio y como laxante; más recientemente, se le utiliza para
recuperarse del malestar que se siente luego de hacer ejercicio y para
reducir los síntomas de la resaca por alcohol. Es de anotar que las
personas de origen mexicano utilizan comúnmente el nopal para disminuir
el azúcar en la sangre.
El nopal puede ofrecer beneficios a las personas con resaca inducida por
alcohol, diabetes o hiperlipidemia (colesterol alto). Sin embargo, se
requiere investigación adicional al respecto.
41
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
1.9.5.1.1 BENEFICIOS:
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
1.9.6.1 CARACTERISTICAS
La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues
de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en
algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de
innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la
cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales,
debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos
con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su
propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo,
es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de
salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido
en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran
auge.
43
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
1.9.7.1 QUINUA
Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Es un cultivo que se produce en
los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como
en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,3 seguido por Perú y
Estados Unidos.
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
CONTENIDO NUTRICIONAL 100 GR. QUINUA FRESCO.
Hidratos de carbono 64,2g
Fibra. 7g
Proteínas 14,1g
Azúcares 0.00
Ácidos grasos totales. 6,1g
Ácidos grasos saturados (AGS). 0,7g
Ácidos grasos mono insaturados (AGM). 1,6g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 3,3g
Omega-3. 307mg
Omega-6. 2977mg
CALORIAS 350
HIERRO 5,20
1.9.7.2 LA KIWICHA:
Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes
y ensaladas.
El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos,
sopas, etc.
1.9.7.3 LA CAÑIGUA:
Es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las
semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Por otro lado, esta idea de negocio ofrece grandes oportunidades puesto que
generaría nuevas plazas de empleo para los ciudadanos, contribuyendo al
desarrollo social de la ciudad de Arequipa así como también el desarrollo
comercial con la generación de ingresos que permitan el crecimiento económico
de la urbe.
Con esta iniciativa y la acogida que esperamos tener esperamos extender nuestro
negocio en el futuro a través de la apertura de sucursales dentro de la ciudad y a
nivel nacional. Con la expansión, lo que queremos lograr es cubrir el mercado con
nuevas ideas sobre conceptos de Restaurantes tradicionales que permitan
satisfacer necesidades de los usuarios.
1.3. Mercado de las materias primas
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
1.10.2 APTITUDES
a) UNIFORME.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Los mozos en general deberán desplazarse con naturalidad, rápidos pero sin
brusquedad. No debe sentirse el taconeo, sobre todo en el personal femenino, el
trasiego tanto de material como de alimentos se hará cuidando de caminar
siempre erguido sin dar la sensación de peso o de cansancio.
c) VOCABULARIO CORRECTO
Un buen profesional con una buena presencia estimula a los clientes con un trato
exquisito, pero si es incapaz de desarrollar un trabajo activo y eficaz en cuanto a
número de comensales y encima es el último en recoger, no cabe el apelativo de
buen profesional.
7
47
FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli , Tomo 1 España, pag. 15)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
g) PUNTUALIDAD
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay
entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos
antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice
place y debe tener un conocimiento completo del menú.
H CONOCIMIENTO LOCAL
i) MEMORIA
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde
prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas,
etcétera.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino
que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de
alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.
a) BUENA PRESENCIA
Sobre todo se hace esta referencia en lo que consiste a las extremidades es decir,
piernas y brazos. Principalmente hay que tener unos pies sanos y resistentes, ya
que sostienen todo el peso del cuerpo, pero a esto se le añade un peso adicional
de menaje. Si existe cualquier defecto que impida un desarrollo normal de las
funciones, es aconsejable cambiar de especialidad.
c) CONDUCTA
d) HONESTIDAD
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente
como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la
relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un
ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo
entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
e) PERSONALIDAD
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse
en un buen vendedor.
g) ASEO ESCRUPULOSO
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener
los siguientes puntos:
51
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
b) PRONTITUD.- este aspecto esta en relación con el tiempo. Todo debe servirse
en el momento oportuno y preciso. Se debe evitar que el cliente se mortifique por
la demora en el pedido de los potajes, deben ponerse exactamente en el instante
que el anterior haya sido consumido. Se debe prever que demore el servirlo, falta
de sal, vinagre, etc. Los platos deben servirse de acuerdo con su prioridad en el
consumo.
c) ESMERO.- el esmero consiste en hacer las cosas con sumo cuidado evitando
actos o hechos que mortifiquen o perjudiquen al cliente. Se debe evitar la
presentación de platos demasiados fríos o demasiados calientes, se debe cuidar
de no hacer caer los alimentos sobre la mesa al servirlos.
El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estén
totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del
cliente. Si los clientes se sienten cómodos en el ambiente que los rodea, ello se
debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de
alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros.
8
52
(FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli, Tomo 1 España, pág. 12)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Si fijan expectativas demasiado bajas, podrán satisfacer a los que compran, pero
no conseguirán atraer a nuevos clientes. Si establecen las expectativas a un nivel
demasiado elevado, los compradores se verán decepcionados.
E) LA CALIDAD
La mayoría de los clientes ya no toleran una calidad pobre o media. Las empresas
no tienen hoy otra elección que la de adoptar las nociones de calidad
Podemos distinguir entre dos tipos de calidad: las características del producto,
que realza la satisfacción del cliente y la falta de deficiencias, que aumenta la
satisfacción del cliente.
El primer tipo de calidad, las características del producto, aumenta el coste del
producto. Los clientes deben estar dispuestos bien a pagar el coste adicional de
las características del producto, bien a que estas características les hagan más
fieles.
G) QUEJAS
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
d) Es la tabla de salvación para las personas que no saben cocinar o para aquellas
cuyos compromisos profesionales les privan del tiempo para desarrollar esta
afición. Existe una gran variedad de restaurantes que nos permiten elegir entre un
tipo de comida u otra y ajustar la elección a un presupuesto.
54
9
(Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y
Restaurantes”, Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 543)
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
De los cuales está claro que el servicio que brindaremos es el estilo americano
por la rápida facilidad que se tiene en su uso y limitaciones, para lo cual todo el
personal abra Cuale son sus funcione
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo se desarrollará un estudio minucioso de la realidad actual
en la que se desenvuelve el mercado de los restaurantes con la finalidad de
realizar un análisis en lo que es la demanda sus características, necesidades y la
oferta. Para realizar la investigación se utilizará encuestas con el fin de conocer
gustos, preferencias para así conocer el grado de aceptación de UN
RESTAURANTE en base a nopal y productos Novo andinos. Las encuestas están
dirigidas a la población Arequipeña, considerada dentro del presente plan como
el eje fundamental para su ejecución, sin dejar de lado la participación activa de
personas con diferentes ideales.
2.2 ANALISIS DEL SECTOR
El mercado Arequipeño es uso de los pocos mercados que se caracteriza por la
constante de búsqueda de calidad y productos que demanden principios de
eficiencia y eficacia y esto a su vez brindando el servicio con valor agregado, es
por estas razones que se puede decir que el cliente Arequipeño es un cliente
potencial que sabe exigir y a su vez cuando se es realmente satisfecho su
necesidad retribuye igualmente, por otro lado realmente este sector se caracteriza
por ser Tradicionalista, es decir que resguardan sus tradiciones rurales o de urbes
pequeñas aunque vivan en ciudades grandes. Machistas y poco moderno en su
consumo, pero las constantes migraciones han generado que el cambio
alimenticio se enfoque a lo Novo andino aunque queda un sector mínimo que
todavía se resiste a su consumo y esto pasa generalmente en el sector A, la cual
no será un problema ya que nos estamos enfocándonos a los sectores entres B y
C que como mencionamos la mayoría de la población que conforma es el sector
migratorio de las partes alto andinas tal es el caso de Puno y Cusco las cuales en
este caso son nuestro mercado a la cual está proyectado el restaurante.
57
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
2.3.1 OBJETIVOS
58
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
ANALISIS DE LA ENCUESTA
La recopilación de datos se hizo mediante la encuesta y se aplicó a una muestra
de 70 comensales las cuales nos dieron como resultado los siguientes resultados
los mismos que analizaremos en cada tabulación que se va hacer.
GRAFICO N° 01
Género
GRAFICO N° 02
50% 50%
Femenino Masculino
EDAD
18-26
2%
23% 18-26
48% 27-34
27%
35-43
44-50
59
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 03
3%
36% 34%
27%
GRAFICO N° 04
0%
17%
52%
31%
60
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 05
33 32
35
30
25
20 46% 7%
47% 0%
15
10 5 Series2
5 0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
Calidad
57
60
40
81% 17% 1% 0%
12
20 Series2
1 0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
A partir de este grafico se puede concluir que la calidad es de suma importancia y es lo que
predomina en referencia a los platillos que van a degustar el público pues predomina n una
porcentaje con respecto a los demás variantes
61
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 07
saludable
58
60
40 83% 17% 0% 0%
12 Series2
20 0 0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
Se concluye que la población arequipeña tiene muy en cuenta a la hora de degustar algún
alimento la base del producto lo cual es muy importante para nosotros saber esto ya que esto
nos da una buena referencia de que nuestros platillos serán acogidos satisfactoriamente.
GRAFICO N° 08
35 32
40
20 50% 46% 4% 0%
3 Series2
0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
A partir de este grafico se puede concluir que además de tener en cuenta cuán
importante es la base del producto los comensales arequipeños buscan que sean
saludables y no solo lo consideran importante si no exclusivamente “muy importante
“ siendo un resultado más que satisfactorio ya que nuestros platillos a base de nopal
y productos Novo andinos son exclusivamente saludables .
62
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 09
cantidad:
50 42
40
30
36% 33% 27% 15 4%
20 8
5 Series2
10
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
Se deduce que a la hora de adquiere sus alimentos los clientes no les dan importancia la
cantidad sino más bien lo que buscan es que este sea nutritivo y saludable.
GRAFICO N° 10
Nutritivo
48
50
40
30 21
20 69% 30% 1% 0%
Series2
10 1 0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
Se concluye que los comensales ven la gran importancia cuan nutritivo es el platillos que van
a consumir y es tal vez la gran acogida que podía tener debido que ha sido posible contrastar
con otros resultados referentes a la calidad la base del productos y entre otros.
63
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 11
A. SI
14%
B. NO
86%
A. SI B. NO
A partir del grafico se puede concluir que del público arequipeño un gran sector no ha consumido
nunca el nopal. L o cual puede ser un gran desventaja ya que no sabe cómo es y que finalmente
tendrá un poco de temor probar pero también es una gran ventaja porque es algo innovador y
sin duda más cuando se les ara ver las ventajas d este productos los comensales verana como
una oportunidad de probar algo nuevo y más aún saludable
GRAFICO N° 12
B. No
4%
A. Si
96%
A. Si B. No
Se deduce del grafico que los comensales Arequipeños si están más que de acurdo que debería
de haber un restaurante donde se ofrezcan platillos en base a producto naturales y sobre todo
saludables y esto nos determina que nuestro
64 restaurante será aceptable en el mercado .
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 13
A. si
94%
A. si B. no
4%
13%
34%
A. Frecuentemente
B. A menudo
C. Rara vez
49%
D. Nunca
Los resultados nos determinan que los comensales acudirían a menudo y frecuentemente
lo cual es de una aceptación muy buena ya que se puede deducir que por las bondades
que nos ofrece este producto y lo saludable del restaurante
65
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
ESCOJA TRES (3) OPCIONES QUE USTED CONSIDERA MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE VISITAR UN
RESTAURANTE
A. Comida 31 15%
B. Localización 20 10%
C. Económico 33 16%
D. Servicio 21 10%
E. Seguridad 12 6%
F. Ambiente 16 8%
G. Higiene 39 19%
H. Calidad 26 12%
I. Innovador 11 5%
GRAFICO N° 15
I. Innovador A. Comida
16% 15%
B. Localización
9%
H. Calidad
12%
C. Económico
5%
G. Higiene D. Servicio
19% 10%
F. Ambiente E. Seguridad
8% 6%
66
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Con respecto al lugar, elija las dos (2) opciones que considera más relevantes
GRAFICO N° 16
21%
39% A. Fácil acceso
B. Seguridad
31%
9% C. Estacionamientos
D. Céntrico
Los aspectos que se tienen en cuanta cuando los comensales acuden a los restaurantes
es que estos sean de fácil acceso y sobre todo que sean en zona céntrica al alcance de
estacionamientos y sobre todo que estos sean seguras, lo cual indica el lugar donde es
factible poner el local del restaurante.
GRAFICO N° 17
13%
26%
A. Desayuno
B. Comida
61% C. Cena.
Como toda costumbre de los horarios de los comensales arequipeños gran parte de estos
acuden a los restaurantes a la hora del almuerzo y la cena pero sin dejar de lado el desayuno
,lo cual indica que la hora de almuerzo ingieren
67 alimentos más consistentes y no ligeros.
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 18
. alrededor de la UNSA
7% 22%
31% B. calle mercaderes
A partir de este grafico se puede determinar que le lugar de localizacion del restaurante
será en las zonas aledañas de la plaza de armas o en la calle mercaderes.
GRAFICO N° 19
19%
37%
A. 3-5
B. 5-10
C. 10-15
44%
D. 15-20
Se concluye que en cuanto a los referente a los pagos por los platillos oscilan entre
los 5y 10 nuevos soles y sin dejar de lado al otro lado del público que si está dispuesto
a pagar más de 10 a 15 nuevos soles .lo cual es factible brindarles con todas las dela
ley platillos en los costos q desea el cliente.
68
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 20
4%
42%
A. Costa
54% B. Sierra
C. Selva
Esta respuesta nos lleva a determinar que los gustos siempre van a ser por lo
andino y lo de la costa y por tanto los productos Novo andinos son muy aceptados
por los comensales Arequipeños además de recordar que hay una gran población
de las partes alto andinas
GRAFICO N° 21
6% 16%
A. Papitas fritas
46% B. pollo frito
32%
C. sandwiches
D. Yuquitas fritas
En cuanto a los snacks que se consume los clientes es el pollo frito y los
sándwiches, y como era de esperarse con las papas fritas, y es de una gran
preferencia que fácilmente se podría69decir que este es parte diaria entre los que
consumen estos snacks
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 22
0%
En el grafico se observa que les agrada más snack en base a productos originales, picante
indicándonos que les gusta probar cosas nuevas y que sean innovadores.
GRAFICO N° 23
3% 1%
50% B. Probablemente si
C. Probablemente no
D. Seguro que no
Del grafico se deduce que la aceptación de este restaurante en proyecto es muy buena
ya que estarían de acuerdo en consumir snack de productos naturales, contrastando la
búsqueda de los comensales que sean de productos de calidad y nutritivos.
70
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
¿Con que productos consume usted sus snacks favoritos? (use la escala de 1
a 3 siendo uno la más importante y 3 la menos importante).
GRAFICO N° 24
Salsas
60 46
Series1 Series2
Gaseosas
Series1 Series2
34
GRAFICO N° 25
71
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 26
Otras bebidas
CANTIDA PERSONAS
60 42
40 26% 18 14% 60% Series1
10
20 Series2
0
puntuacion puntuacion puntuacion
1 2 3
Título del eje
Se concluye que las preferencias por consumir los snack puedes ser acompañado con
salsa y gaseosas aunque este último en un porcentaje que no es tan alto el cual nos
indicaría que prefieren otro tipo de bebidas.
GRAFICO N° 27
15
10
5
0
MacDon Dia La Burger manolo El Sonccoll Astoria El Otro
ald verde alemana king dorado ay mamut
sason
Series1 25 18 19 25 9 3 0 7 11 3
Series2 21% 15% 16% 21% 8% 3% 0% 6% 9% 3%
En este grafico se ´puede deducir que las posibles competencias y a su vez a los que
mayormente concurren son a los restaurantes el Manolo, el día verde, y en cuanto a los snack,
están Mac Donal’s, Burger King y el mamut. Indicándonos claramente que las preferencias son
mayormente por la comida chatarra y por tanto este ha sido una pregunta clave por las cuales
nos regiremos para poder enfocarnos con clara ventaja sobre ellos.
72
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
GRAFICO N° 28
40
20
0 Series1
Sánd Torta Tortill Sánd Empa Alitas Tamal Sopeci Flan Pollo Papas Otro
wiche s de itas wiche nada de de tos de de Ensal croca fritas
s de quinu de s de de Pollo quinu nopal kiwic ada nte
queso a, y quinu pan nopal con a con ha de con
y chocol a y/ de quinu atún nopal kiwic
nopal ate nopal quinu a ha y
a salsas
Series1 31 32 18 16 15 24 18 7 14 13 18 4 1
Series2 15% 15% 9% 8% 7% 11% 9% 3% 7% 6% 9% 2% 0%
A partir del grafico se deduce que ante la posibilidad de ofrecer platillos y snack en base a
productos del nopal y lo Novo andino, estarían dispuestos a consumirlo a los sándwiches,
empanada, tortillas de nopal, mientras la torta, alitas de pollo, con quinua y en cuanto a los de la
kiwicha también sería un producto que estarían dispuestos a consumirlo ya se en flan o con pollo
crocante.
GRAFICO N° 29
Respuesta que son confirmatorias que la gran mayoría de los comensales tienden a consumir
en los restaurantes en horarios de almuerzo y cena indicándonos que son los horarios fijos por
las que se les debe de brindar el servicio.
73
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
74
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Los clientes a las cuales nos enfocamos son muy numerosos y por tanto la
relación entre precio y venta son muy asequibles a diferencia de los demás
restaurantes y snack que se encuentran en el lugar, además que el rubro mismos
hace que este no necesite de un intermediario y por tanto es directo
AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Las posibles amenazas que tendremos de los productos sustitutos son las
pizzerías y las cafeterías que ofrecen servicios de snack los cuales estos están
generalmente enfocados al sector A y B, no obstante estos no son nada
saludables y dentro de su gama de materias primas son demasiado grasosos.
75
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
76
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
ANALISIS DE FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Buena calidad en los platillos Nuevo restaurante
Platos saludables y nutritivos Al ser nuevo no es conocido y no está posicionado en la
Excelente calidad en el servicio. mente de los consumidores.
Platos bien presentados Está dirigido a un segmento muy específico
El uso de la tecnología en las operaciones del restaurante Las costumbres de no comer le nopal
El restaurante contará con un ambiente muy agradable para Problemas logísticos
los comensales
OPORTUNIDADES AMENAZAS
El crecimiento de la zona en la que se establecerá el
restaurante. Crecimiento acelerado en el número de restaurantes en la
El sector restaurantero está en crecimiento en la ciudad de ciudad de Puebla.
Arequipa. Existe una gran posibilidad de que nuevos restaurantes
La costumbre de asistir a restaurantes está en auge. traten de imitar las características del nopalisimo
En la ciudad sólo existiría un restaurante que preparen Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias
platos del nopal de funcionamiento municipales
Capacidad para introducir nuevos servicios y productos:
Cambio en la cultura de alimentarse “ comer rico pero sano”
77
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
78
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
3 ENTIDADES PÚBLICAS
3.1 CÁMARA DE COMERCIO DE AREQUIPA
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
80
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
81
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
83
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
4. ESTUDIO TECNICO
4.1 Introducción
84
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
85
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Por otro lado los empleados del restaurante llegarán sin ningún inconveniente al
lugar de trabajo.
86
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
4.4.5 Costo de los terrenos.- En este caso se contará con un terreno y local
propio. El terreno es urbanizado, esto constituye una ventaja para la empresa,
porque evitará gastos de arrendamiento o garantías.
El restaurante contará con un lugar de 420 m2 para las planta del restaurante,
con ventanales amplio
87
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Los factores que hacen que el tamaño de este proyecto es debido a que el
tradicionalismo arequipeño no tiene la característica de poseer restaurantes de
inmensidad por el contrario siempre los restaurantes oscilas con mesas ente los
10 y 15 algunos y muy pocos son los que posee mesas que sobrepasen de 20 a
más ya que estos son los que están enfocados a los del sector A pero inclusos
estos son más pequeños ya que acuden personas exclusivas.
Otro de los factores por los cuales se está determinando es porque el proyecto
es nuevo y aun no se sabe la acogida que tendrá debido a que muchas de las
personas sobre todo no están acostumbrados a comer el nopal pero en el rubro
de los productos Novo andinos es un boom hoy en día .
88
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Por otro lado al ser una zona de mayor concurrencia se dan diversas actividades
de todo tipo especialmente de comercio lo cual implica que este cuente con todos
los servicios de agua, luz, internet y demás servicios los mismos que darán la
plena posibilidad de que el proyecto se ponga en marcha.
89
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
DISEÑO DE LA ESTRUTURA
90
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
El área del local cuenta con una dimensión de 420 m2Para lo cual estamos
haciendo la distribución interna de la siguiente manera:
Tabla N°
91
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cocina industrial CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina caliente
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Utensilios de cocina Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina caliente
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
92
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
93
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cristalería para snack Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más Bar
finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Es
importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para
champagne y cavas
Horno microondas Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este Cocina caliente
electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generación de ondas
Horno industrial/pastelería Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de Pastelería
temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas.
Batidor electrico con bol Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los Pastelería
merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.
94
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Pinza 2
Colad 2
95
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Mobiliario
mobiliario Cantidad
Equipo 1
Mesas 15
Sillas 60
Televisores 1
Bancas 2
96
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
97
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Hay
Restaurant
mesas
Entra el cliente al disponible
restaurantePasar a la sala de s
espera
Pasar a la mesa
Snack
El cliente se retira
del restaurante 98
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Proceso de producción
Para la producción se debe seguir una secuencia de operaciones donde la
mayoría de la preparación de los platillos se realiza los mismos procedimientos
que se detallan a continuación:
A continuación se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del
servicio:
99
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
100
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
Organización
Trabajo en equipo
Coordinación
Comunicación efectiva
101
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
102
Consumo
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Proceso de abastecimiento
Compras de
materia prima Programar la recepción Recepción de materias
de materias primas primas
103
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
4.12 Aprovisionamiento
En el restaurante el nopalisimo su sistema de aprovisionamiento se basara en
determinar los platillos en base a la aplicación de las encuestas y por tanto además
de ofrecerá otros platillos que más se consumen y con ellos se le agregara el
ingrediente del nopal y productos Novo andinos y están estipulado para un plato.
Los mismos que serán los siguientes
104
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cuadro Nº 01
Saltado de nopal
105
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cuadro Nº 02
FAJITAS DE RES CON NOPALES LIGHT
Cuadro Nº 03
Cordón bleu con quinua
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍS PROVEEDOR
TICAS
Pechuga de pollo Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Jamón ingles Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Queso Edam Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Vainitas Unid ½ unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Huevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Harina Kg 15 Gramos Sin preparar Proveedor del local
embazado
Quinua molida Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del día Proveedor del local
Papa Unid 4 Unid Perricholi Proveedor del local
grandes
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
106
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cuadro Nº04
OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA CON QUINUA
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICA PROVEEDOR
S
Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del local
Cerveza Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del local
negra
Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
pimienta
Mantequilla Kg ½ Gramos Frescos Proveedor del local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Leche Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
evaporada
Papa Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del local
amarilla
quinua Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro Nº 05
FETUCCINI AL ALFREDO CON NOPAL
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
107
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cuadro Nº06
SOPA DE NOPAL
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Carne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla unid ¼ Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate unid ¼ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 5 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo unid 1 Unid frescos Proveedor del local
Ají panca kg 30 gramos Frescos del día Proveedor del local
Papa unid 2 Unid Blanca Yungay Proveedor del local
grande
Fideos espagueti Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
CUADRO N° 07
SOLTERITO DE NOPAL
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Choclo unid 1 Unid Granos grandes y Proveedor del local
frescos
Cebolla unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Tomate unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Habas kg 20 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
0
Sal y kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
pimienta
Queso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Papa unid 1 Unid Blanca Yungay Proveedor del local
grandes
Limón Kg. 5 Gramos Verdes, grandes y Proveedor del local
jugosos
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
108
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Cuadro Nº 08
ENSALADA TRADICIONAL
Cuadro Nº 09
TORTITAS DE CAMARONES CON NOPALES
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
109
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
4.14 SNACK
Cuadro Nº 10
SÁNDWICH DE NOPAL
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro Nº 11
Jugo de nopal
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
nopales Kg 200 Gramos frescos Proveedor del
local
Piña pelada tasa 1/2 tasa Frescos Proveedor del
local
Jugo de tasa 1/2 tasa Frescos y Proveedor del
toronja naturales local
apio: Unid 1 ramita Frescos y Proveedor del
naturales local
Miel cucharadita 2 unid Frescos Proveedor del
local
FUENTE: Propia
110
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
4.14 PROVEEDORES:
En nuestro rubro de comercialización de alimentos lo que se busca es la
exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios más
adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la región o fuera de ella,
lo que se busca es que sean los más naturales posible, en buen estado, precios
adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos son:
111
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
112
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
5. INTRODUCCCION
5.1.2 INVERSION
113
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
5.1.22 Activos Tangibles
Los activos tangibles son aquellos bienes de propiedad de la empresa los cuales
se denominan activos fijos porque la planta requiere dichos activos para realizar
sus actividades productivas.
5.1.23 Equipos
Son aquellos gastos que la organización requieres para vender sus productos y
llegar a su público aquí tenemos los aspectos de publicidad los cuales me
enmarcan lo que necesitan los clientes y por producción de dicho producto
requerimos pagos de impuesto.
5.1.2.5 Gastos de capital
114
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
superficie de 420 m2
115
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
Vajilla:
costos
CONCEPTO CANT.
unida costo total
Plato base 100 S/. 10.00 S/. 1,000.00
Cuchara de postre 50 S/. 5.00 S/. 250.00
Tenedor de entrada 80 S/. 4.00 S/. 320.00
Tenedor de mesa 80 S/. 6.00 S/. 480.00
Cuchillo de entrada 80 S/. 15.00 S/. 1,200.00
Cuchillo de mesa 80 S/. 10.00 S/. 800.00
Cuchara sopera 50 S/. 7.00 S/. 350.00
Plato trinchero 80 S/. 13.00 S/. 1,040.00
Plato entrada 80 S/. 20.00 S/. 1,600.00
Salseras 20 S/. 10.00 S/. 200.00
Ensaladeras 20 S/. 14.00 S/. 280.00
Tazas para café 80 S/. 10.00 S/. 800.00
Tazas para tinto 80 S/. 12.00 S/. 960.00
Jarros para chocolate 60 S/. 10.00 S/. 600.00
Azucarera 30 S/. 12.00 S/. 360.00
Ajiceros 30 S/. 5.00 S/. 150.00
Saleros 30 S/. 5.00 S/. 150.00
total 1060 S/. 173.00 S/. 10,690.00
116
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
costos
CONCEPTO CANT.
unida costo total
Bandeja Mediana 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Bandeja Grande 1 S/. 20.00 S/. 20.00
Bowls 5onz 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Bowls 8onz 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Bowls 16onz 2 S/. 7.00 S/. 14.00
Jarra Térmica 4 S/. 80.00 S/. 320.00
Jarra de Medidas Cúbicas 1 S/. 30.00 S/. 30.00
Frascos de especias 10 S/. 12.00 S/. 120.00
Cuchillo deshuesador 2 S/. 30.00 S/. 60.00
Cuchillo cebollero 3 S/. 15.00 S/. 45.00
Cuchillo de Sierra 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Puntilla 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Pelador 2 S/. 7.00 S/. 14.00
Sartén de Teflón Sauce pequeño 2 S/. 100.00 S/. 200.00
Sartén de Teflón Sauce mediano 2 S/. 80.00 S/. 160.00
Sartén de Teflón Sauce grande 2 S/. 70.00 S/. 140.00
Olla Andacraft 6 Lt 2 S/. 60.00 S/. 120.00
Olla Andacraft 10 Lt 2 S/. 70.00 S/. 140.00
Olla tamalera 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Tabla de picar 4 S/. 30.00 S/. 120.00
Cucharón pequeño 1 S/. 40.00 S/. 40.00
Cucharón mediano 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Cucharán grande 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Abrelatas 3 S/. 7.00 S/. 21.00
Batidor manual 2 S/. 50.00 S/. 100.00
Pinza 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Colad 2 S/. 10.00 S/. 20.00
TOTAL 62 S/. 893.00 S/. 1,934.00
Mobiliario
117
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
CANTIDAD COSTO
INSUMOS COSTO TOTAL
KG UNIDAD
Verduras 100 S/. 300.00 S/. 30,000.00
Especias 20 S/. 150.00 S/. 3,000.00
Azúcar 100 S/. 120.00 S/. 12,000.00
Arroz 150 S/. 130.00 S/. 19,500.00
Nopal 15 S/. 0.50 S/. 7.50
Carnes 20 S/. 15.00 S/. 300.00
Legumbres 15 S/. 30.00 S/. 450.00
Embutidos 20 S/. 5.00 S/. 100.00
Pastas 50 S/. 20.00 S/. 1,000.00
Panes 50 S/. 45.00 S/. 2,250.00
Lácteos 20 S/. 7.00 S/. 140.00
Mariscos 10 S/. 9.00 S/. 90.00
Cereales 10 S/. 12.00 S/. 120.00
Lípidos 12 S/. 14.00 S/. 168.00
Frutas 30 S/. 7.00 S/. 210.00
TOTAL 622 S/. 864.50 S/. 69,335.50
118
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
TIPOS DE
MENSUAL AÑO TOTAL
GASTO
Los costos financieros son los intereses que corresponde pagar en relación
con el capital obtenidos en préstamo. Se relacionan con la obtención de
fondos para la operación de la empresa.
-Escenario 1
-Escenario 2
P= 21000
i= 14%
n=5
A=14700
119
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
RUBRO COSTO
TOTAL
ACTIVOS FIJOS (terreno, mat prima 15,0424.00
.maquinaria equipos, muebles etc.)
GASTOS OPERATIVOS
(Publicidad, mantenimiento, 21,1859.50
Electricidad)
GASTOS DE CAPITAL( mano de 17,424.00
obra ,financiamiento )
COSTO TOTAL 379,707.5
120
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
PRESUPUESTO DE INGRESO
CANTIDAD PRECIO CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2015
PLATOS DE CARTA
PLATOS UNIDAD
ENE FEBR MAR ABRI MAY JUN JUL
Saltado de nopal 600 S/. 7.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,000.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 3,500.00
FAJITAS DE RES CON
NOPALES LIGHT
750 S/. 5.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,700.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00
Cordón bleu con quinua 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00
OSSOBUCO A LA CERVEZA
NEGRA CON QUINUA
600 S/. 8.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00
FETUCCINI AL ALFREDO
CON NOPAL
800 S/. 10.00 S/. 8,000.00 S/. 7,500.00 S/. 7,000.00 S/. 8,000.00 S/. 7,000.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00
SOPA DE NOPAL 900 S/. 5.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00
SOLTERITO DE NOPAL 1500 S/. 4.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00
ENSALADA TRADICIONAL 1550 S/. 5.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00
TORTITAS DE
CAMARONES CON 1500 S/. 10,500.00
NOPALES S/. 7.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,000.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,500.00
Jugo de nopal 1700 S/. 4.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00
SÁNDWICH DE NOPAL 2000 S/. 3.50 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00
TOTAL 12200 S/. 66.50 S/. 65,700.00 S/. 65,200.00 S/. 64,700.00 S/. 63,950.00 S/. 64,700.00 S/. 65,700.00 S/. 64,000.00
121
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
CANTIDAD PRECIO CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2014
PLATOS DE CARTA
PLATOS UNIDAD
AGOS SET OCT NOV DIC TOTAL
Saltado de nopal 600 S/. 7.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,100.00 S/. 4,200.00 S/. 3,000.00 S/. 48,200.00
Fajitas de res con nopales light 750 S/. 5.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 44,950.00
Cordón bleu con quinua 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 28,800.00
Ossobuco a la cerveza negra con quinua 600 S/. 8.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 57,600.00
Fetuccini al alfredo con nopal 800 S/. 10.00 S/. 8,000.00 S/. 700.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00 S/. 86,200.00
Sopa de nopal 900 S/. 5.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 54,000.00
Solterito de nopal 1500 S/. 4.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 5,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 71,000.00
Ensalada tradicional 1550 S/. 5.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 93,000.00
Tortitas de camarones con nopales 1500 S/. 7.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 123,500.00
Jugo de nopal 1700 S/. 4.00 S/. 5,000.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,000.00 S/. 79,000.00
Sándwich de nopal 2000 S/. 3.50 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 84,000.00
TOTAL 12200 S/. 66.50 S/. 63,900.00 S/. 58,400.00 S/. 64,600.00 S/. 65,700.00 S/. 63,700.00 S/. 770,250.00
El costo de venta que se provee es a partir del año 2015 ya que en este
año se proyecta recuperar la primera parte del capital invertido que ellos
implico genera gastos y costos es decir de los cinco años que se proyecta
recuperar todos los gatos que ello incurrió y sus respectivas ganancias
.Es por ello que el año 2015 servirá como base para hacer la proyección
para los 4 años subsiguientes que faltarían recuperando totalmente la
inversión generada más las ganancias de las ventas.
122
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
(-) utilidad antes impuesto a la renta 521072.10 615039.60 707859.60 721289.60 9286144.60