“Diagrama de flujo de conserva de tuna en almíbar mitades 1lb – Tall”

Recepción de la
materia prima (tuna)

Selección Fruta de rechazo

Pesado

Agua Lavado Agua de lavado

Pelado Cáscaras
 Ácido

cítrico/kg
Corte en mitades
 Azúcar/kg

 CMC=Carboxi Preparación de
metil celulosa almíbar

 Canela
Desinfección de latas
 Clavo de olor

Llenado de tuna

Adición de cobertura

Exhausting 5min

Sellado

Esterilizado 15 min a 110 °C

Enfriamiento

Almacenado

Etiquetado
a) Recepción de la materia prima (tuna):

Siendo un total de 50 tunas (6.5 kg) obtenidas del Mercado Grau, de la

variedad tuna verde, se hace la recepción de la tuna sobre una mesa limpia
para su posterior selección.

b) Selección:

Sólo deben procesarse las tunas que hayan alcanzado su madurez fisiológica
y de tamaño uniforme. Las tunas deben estar libres de daños mecánicos
(golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol).

c) Pesado:

Se realiza el pesado de las 50 tunas siendo éste 6.5 kg.

d) Lavado:

Se hace el lavado con agua potable para eliminar ciertas impurezas del
exterior y así se facilite el pelado de la tuna.

e) Pelado:

El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (acero inoxidable),

eliminando así la cáscara de la tuna.

f) Corte en mitades:

Se realiza de forma manual con cuchillos de mesa (acero inoxidable),

haciendo un corte tal que puedan quedar dos mitades uniformes.
g) Preparación de almíbar:

Para la elaboración del almíbar, el 20 % del total de agua (8 litros) es azúcar,

es decir se agrega 1.6 kg de la misma, esto se mezcla en agua caliente,
mientras ésta llega a ebullición, revolviendo continuamente hasta diluir por
completo, mientras se le agrega canela y clavo de olor. Luego se agrega 3.2.g
de ácido cítrico y posterior a ello 2.8 g. de CMC (Carboxi Metil Celulosa), y
se mezcla hasta disolver todos los ingredientes y extraer cuidadosamente el
clavo de olor y canela; esto se da en un aproximado de 50 minutos.

h) Desinfección de latas:

Se hace el lavado de las 24 latas con sus respectivas tapas, primero con agua
potable, luego con agua y lejía que se agregó en pequeñas proporciones (20
ml aproximadamente).

i) Llenado de la tuna

En esta etapa se realiza el llenado de la tunas en mitades manualmente, en

el cual cada lata de 1lb debe contener siete mitades (cada mitad pesa
aproximadamente 75g), seleccionando las mitades de las tunas
uniformemente con el fin que no varíe mucho en su peso en cada lata. Para
el llenado de la tuna se debe tener en cuenta dejar el 5% de su capacidad
total de la lata.

j) Adición de la cobertura

En esta etapa se agrega el almíbar preparado en caliente hasta cubrir la boca

de cada lata.

k) Exhausting

En este proceso los envases (latas) abiertos con el contenido de fruta (tuna)
y el almíbar deben estar puestos en una olla inoxidable, en el cual se realiza
el calentado durante unos 5 minutos aproximadamente con la finalidad de
formar un vacío parcial dentro del envase.

l) Sellado

Inmediatamente después de la operación anterior (Exhausting), se debe

colocar sus respectivas tapas a cada envase, para luego ser sellados
mediante una selladora a presión.

m) Esterilizado

En este proceso los envases sellados se colocan en la autoclave con la

finalidad de esterilizar las conservas de tuna en mitades, en el cual debe estar
a una temperatura de 110°C durante 15 minutos.

n) Enfriamiento

En este proceso los envases de las conservas de las tunas en mitades se

enfrían manualmente en un balde de agua fría durante 5 minutos
aproximadamente con la finalidad de reducir su temperatura luego de pasar
por la autoclave.

o) Almacenado

En esta etapa las conservas de las tunas en mitades se secan y luego se

almacenan en una caja de cartón a temperatura ambiente durante varios días
(es recomendable que se almacene en cuarentena)

p) Etiquetado

Finalmente se realiza pegado de etiquetas a cada uno de las conservas de

tuna.