Food Chemistry 194 (2016) 1089-1094

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Propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante de crudo, tostado y granos de cacao

hinchados

Sujung Hu, Byung-Yong Kim, Moo-Yeol Baik ⇑

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología, Instituto de Ciencias de la Vida y Recursos Naturales, Universidad de Kyung Hee, Seocheon 1, Yongin 446-701, República de Corea

información del artículo resumen

Historia del artículo: La capacidad antioxidante y compuestos bioactivos atribuibles de granos de cacao hinchados fueron investigados. Roasting se llevó a cabo en 190 C
Recibido el 28 de febrero de el año 2015 se recibió por 7 revisado de
durante 15 min y fi puf ng se realizó a 4-7 kg F/ cm 2. Los granos de cacao hinchados a 4 kg F/ cm 2 mostró los polifenoles total más alto (23,16 mg GAE / g
julio de el año 2015 Aceptado el 28 de de agosto de el año 2015
de muestra) y flavonoides FL totales (10,65 mg EC / g de muestra) ( p < 0,05). A medida que aumentaba la presión fi ng puf, la cantidad de polifenoles
Disponible en Internet el 29 de agosto de el año 2015
totales y flavonoides fl total disminuyó. La capacidad antioxidante de los granos de cacao refleja los polifenoles totales y flavonoides fl medidos. Las
cantidades de teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 fueron más altos en los granos de cacao hinchados a 4 kg F/ cm 2 que en los granos
de cacao tostados. granos de cacao hinchados recibieron una buena puntuación sensorial en Avor fl, pero la acidez aumentaron a medida que la
palabras clave:
presión puf ng fi aumentó. Por lo tanto, estos resultados sugieren que, en el procesamiento de grano de cacao, puf ng fi podría ser una alternativa para
Los granos de
asar, que proporcionan un rico sabor y alta capacidad antioxidante.
cacao Puf fi ng
asar
HPLC Capacidad antioxidante
2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción están presentes en los granos de cacao; teobromina y la cafeína comprenden

cacao ( Theobroma cacao L.) es un ingrediente popular utilizado en Var-
ious alimentos como el chocolate, bebidas y productos de panadería. Un número de estudios han
demostrado que el consumo de alimentos cacaocontaining muestra ts positivos fi cios de salud. Por
ejemplo, cacao puede disminuir la presión arterial, lo que resulta en un menor riesgo de enfermedad
cardiovascular ( Buijsse, Weikert, Drogan, Bergmann, y Boeing, 2010 ); revertir la disfunción endotelial
( Heiss y cols., 2005 ); inhibir la activación de plaquetas estimulada por epinefrina ( Pearson et al.,
2002 ) Y mejorar la sensibilidad a la insulina a través de la mejora segundo- la función celular ( Grassi
et al., 2008 ). Estos beneficios de salud fi están asociados con sus contenidos fitoquímicos ( Tomás-Barberán,
los compuestos precursores que se formaron durante la fermentación y el secado de los granos de
Borges, y Crozier, 2011 ).
Los granos de cacao contienen altas concentraciones de polifenoles (aproximadamente 12-18%,
peso seco) en granos no fermentados (primas Kim y Keeney, 1984 ). Los polifenoles de cacao pueden
clasificarse en tres grupos: catequinas o fl Avan-3-oles (ca. 37%), antocianinas (aproximadamente
4%) y proantocianidinas (ca. 58%) ( Wollgast y Anklam, 2000 ). La forma principal de monómeros
avanol cacao fl son ( ) Epicatequina y (+) - catequina ( Tomás-Barberán et al., 2011 ). Procyanidin se
compone de oligómeros y / o polímeros de catequina y epicatequina, que son miembros de la familia
de proantocianidina. Adicionalmente, alcaloides como la teobromina, cafeína y la teofilina
⇑ Autor correspondiente.
3,7% y 0,2% del peso seco en los granos de desgrasadas, respectivamente ( Pura Naik, 2001 ).
Las identidades y cantidades de estos fitoquímicos cambian durante los procesos de fabricación.
Por ejemplo, altos niveles de avanols fl en los granos de cacao no fermentados primas, y los niveles
se reducen drásticamente durante la fermentación, el tostado y alcalinización ( Wollgast y Anklam,
2000 ). La fermentación es esencial para el desarrollo de sabores deseables y precursores de sabor.
Sin embargo, más del 80% de la catequina y la epicatequina se pierde en este proceso ( Payne,
Hurst, Miller, Rango, y Stuart, 2010 ). Durante el tostado, el Avor cacao fl se desarrolla más lejos de
cacao crudo. Asación tiempo y la temperatura afectan a la estabilidad de los compuestos fenólicos,
así como el sabor de los alimentos que contienen cacao-( Mazor Jolic', Radojcic' Redovnikovic',
Markovic', Ivanec Šipušic', y Delonga de 2011 ). En particular, el proceso de tostado conduce a la
pérdida y modi fi cación de avanol fl, lo que conduce a una pérdida de 14% del contenido total de
compuestos fenólicos ( Mazor Jolic' et al., 2011 ), Así como epimerización de ( ) Epicatequina a ( )
Catequina ( Kothe, Zimmermann, y Galensa, 2013 ).
El proceso de fi ng puf es otro método de cocción que utiliza el calor y la presión. Puf ng fi se
lleva a cabo ya sea por el método de la presión atmosférica o el método de caída de presión ( Hsieh,
Huff, Peng, y Marek, 1989 ). Sin embargo, ambos métodos son similares en que la humedad dentro
de la matriz se expande de repente en vapor y los materiales se cuecen simultáneamente. El proceso
puf ng fi también

Dirección de correo electrónico: mooyeol@khu.ac.kr (M.-Y. Baik).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.126
0308-8146 / 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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cambia las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. Puf ng fi crea una estructura aireada, porosa
y la textura de aperitivos como con los beneficios añadidos de deshidratación ( Nath, Chattopadhyay,
y Majumdar, 2007 ). El calor y la presión durante puf ng fi también causan un cambio en la
composición química de los materiales hinchados. Por ejemplo, se ha informado de que la
explosión-puf fi ng significativamente aumentado en el contenido total de polifenoles del jujubes, que
condujo a un aumento correspondiente en las propiedades antioxidantes ( Du et al., 2013 ). Por lo
tanto, puf ng fi podría servir como un método de procesamiento alternativa para asar para granos de
cacao, lo que aumenta el rendimiento, la promoción de un rico sabor y proporcionar una alta
capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue comparar las propiedades físico-químicas y la
capacidad antioxidante de los granos de cacao hinchados y granos de cacao tostados
convencionalmente.
2. Materiales y métodos
2.1. Sustancias químicas y reactivos
(+) - catequina, ( ) Epicatequina, teobromina, procianidina B2,
ácido ascórbico, ácido gálico, 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), reactivo de Folin-Ciocalteu, 2,2 0- azobis
(2-metilpropionamidina) (AAPH), (2,2 0- azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-s ácido ulfonic) sal de
diamonio (ABTS), y 2,4,6-tris (2-piridil) s-triazina (TPTZ) fueron adquiridos de Sigma Aldrich Co. (St.
Louis , MO, EE.UU.). ácido sulfúrico, ácido acético, metanol, éter de dietilo, carbonato de sodio,
nitrato de sodio, hidróxido de sodio y hierro (III) hexahidrato de cloruro se compraron fromDuksan Co.
(Ansan, Corea). cloruro de aluminio anhidro fue adquirido de Kanto Co. (Tokio, Japón).
2.2. preparación de la muestra
los granos de cacao fermentados y secados ( Forastero variedad, Ghana) fueron amablemente
donados por Sun Food Co. (Seongnam, Corea).
2.2.1. Preparación de tostado y granos de cacao hinchados
Roasting se realizó a 190 C durante 15 min usando un tostador de café industrial (Neotec Co.,
Reinbek, Alemania) (R15 muestra). Alternativamente, puf ng fi se realizó utilizando una máquina ng
puf fi pistola tradicional. En primer lugar, los granos de cacao crudo (muestra RB) se colocaron en la
cámara, y la cámara y frijoles eran climatizada. La puerta de la cámara se abre cuando la presión
alcanzó 4 kg F/ cm 2,
5 kg F/ cm 2, 6 kg F/ cm 2 o 7 kg F/ cm 2 para muestras P4, P5, P6 y P7, respectivamente. Después de la
calcinación y fi puf ng, todos los granos de cacao se enfriaron a temperatura ambiente y se
almacenaron a 20 C hasta su uso. Los granos de cacao fueron sin concha manualmente y tierra
usando una mezcladora de alimentos (JNM-650, Shanghai Guosheng Industrial Co., Ltd., Shanghai,
China) para cada experimento.
2.2.2. extracción de la grasa
Una muestra de grano de cacao molido (10 g) fue desgrasada por el método de Soxhlet usando
éter dietílico durante 17 h. Después de desgrasado, el éter de dietilo en la muestra se pre-evaporó en
la campana de humos a temperatura ambiente durante 1 h, y después se evaporó en 40 C en un
horno seco durante 2 h. Después del secado, la muestra se enfrió en un desecador y se almacenó a
-20 C hasta su uso.
2.3. Análisis proximal y pH
El contenido de humedad, grasa cruda, proteína cruda y cenizas se determinaron utilizando el
coreano normas alimentarias del Codex.
2.4. extracción fenólica
extracción fenólica de la muestra de cacao se realizó con un metanol acuoso previamente
descrito con ligera modificado catiónico ( Othman Ismail, Abdul Ghani, y Adenan de 2007 ).
Brevemente, 1 g de grano de cacao molido se mezcló con 25 ml de metanol acuoso al 70% durante 2
h en un 40 C baño de agua. La mezcla se filtró a través de papel de filtro (Whatman No. 2) usando un
embudo de Buchner.
2.5. polifenoles totales
contenido fenólico total (TP) de los granos de cacao se midió usando el ensayo de Folin
Ciocalteu y de ( Singleton y Rossi, 1965 ). El ácido gálico se empleó como un estándar de calibración
y los resultados se expresan como equivalentes de ácido gálico (GAE) / g de muestra.
2.6. flavonoides totales fl
fl total contenido avonoid (TF) se determinó de acuerdo con el método de Jia, Tang, y Wu (1999) .
La catequina se empleó como un estándar de calibración y los resultados se expresan como
equivalentes de catequina (CE) / g de muestra.
2.7. capacidad antioxidante
2.7.1. ensayo de DPPH
El ensayo de DPPH se realizó según Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995) con una ligera
modificación fi. se preparó una solución de DPPH (0,1 mM) en 80% de metanol. La absorbancia de la
solución de DPPH se ajustó a 0,650 ± 0,020 usando 80% de metanol a 517 nm. La muestra filtrada fi
(0,5 ml) se mezcló con 2,95 ml de agua destilada, se agita vigorosamente y se almacenan en la
oscuridad a 23 C durante 30 min. A continuación, la lectura de la absorbancia nal fi se midió a 517
nm. El ácido ascórbico se empleó como un estándar de calibración y los resultados se expresan
como equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
2.7.2. ensayo FRAP
A férrico reduciendo la capacidad de ensayo de plasma (FRAP) se realizó de acuerdo con el
método de Thaipong, Boonprakob, Crosby, Cisneros-Zevallos, y Hawkins Byrne (2006) . El ácido
ascórbico se empleó como un estándar de calibración y los resultados se expresan como
equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
2.7.3. ensayo de ABTS
El ensayo ABTS se realizó de acuerdo con el método de van den Berg, Haenen, van den Berg, y
Bast (1999) . El ácido ascórbico se empleó como el estándar de calibración y los resultados se
expresan como equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
2.8. El análisis por HPLC
de fase inversa (RP) cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) se utilizó para cuantificar
la catequina, epicatequina, teobromina y procianidina B2. Las muestras se diluyeron y se filtró antes
de RP-HPLC (Shimadzu modelo LC-20AD, Kyoto, Japón) análisis. El volumen de inyección de la
muestra fue 20 l L. La columna era una Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18 (4.6 250 nm, 5 l m) (Santa
Clara, CA, EE.UU.). La fase móvil fue un gradiente binario con un caudal de
0,5 ml / min y consistía en (A) ddH 2 O + 0,1% de ácido fórmico y (B) acetonitrilo + 0,1% de ácido
fórmico. La condición de la fase móvil inicial fue de 8% (B), celebrada isocráticamente durante 0,1
min. Posteriormente, el disolvente (B) se aumentó a 60% (0,1 a 16 min) y luego regresó a 8% (16- 18
min), con un final de ejecución isocrático de 8% (B) de 18 a 22 min. Los picos se detectaron en un
detector de matriz de fotodiodos a 280 nm.
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2.9. Evaluación sensorial Tabla 2

Total de polifenoles y flavonoides fl totales de los granos de cacao crudo, tostado y abombadas.

La evaluación sensorial de los granos de cacao se llevó a cabo por cincuenta y cinco panelistas Ejemplos de polifenoles totales Total de flavonoides fl (mg CE

experimentados (edades de 23 a 28, estudiantes graduados de Ciencias de los Alimentos y el (Mg GAE muestra / g) / g de muestra)

Departamento de Biotecnología de la Universidad de Kyung Hee). La puntuación se lleva a cabo una cacao, granos de cacao desgrasada cacao, granos de cacao desgrasada

escala hedónica de 9 puntos, después de la escala: 1 = más baja y 9 = alto para amargor, frijoles frijoles

astringencia, sabor amargo y de sabor; 1 = muy disgusta y 9 = extremadamente como por la RB 27,74 ± 5,17 una 55,58 ± 4,98 una 18,97 ± 4,90 una 38,07 ± 2,79 una
aceptación general. Cada muestra se le asigna un número al azar y se presentó a los miembros del R15 19,14 ± 0,38 do 36,21 ± 5,44 do 7,51 ± 1,50 do 15,55 ± 1,09 do
P4 23.16 ± 1.58 segundo 42.55 ± 4.08 segundo 10,65 ± 1,52 segundo 18.30 ± 1.01 segundo
panel. Los panelistas enjuagaron sus bocas con agua entre las muestras.
P5 19.47 ± 3.35 do 29.50 ± 1.28 re 8,94 ± 1,94 antes de Cristo 15,72 ± 1,14 do

P6 14,45 ± 0,42 re 30,76 ± 2,69 re 7,19 ± 0,78 do 13,57 ± 2,94 re

P7 14,41 ± 0,18 re 29.80 ± 0.89 re 7,31 ± 1,83 do 15,78 ± 0,97 do

Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05.
2.10. análisis estadístico
Los valores se presentan como valores medios ± desviación estándar.

Todos los experimentos fueron repetidos tres veces. Todos los datos se expresan como la
media ± desviación estándar (SD). Los datos experimentales se analizaron mediante análisis de
Se ha informado de que después de tostado por convección de granos de cacao en grano, contenido
varianza (ANOVA), y se expresaron como el valor medio ± SD. Se llevó a cabo la prueba de rango
de grasa se redujo debido a la transferencia de la grasa de cacao kernel a la cáscara de cacao y
múltiple de Duncan para evaluar las diferencias significativas entre los valores medios
algunos ácidos grasos se transforma en ácidos poliénicos ( Krysiak de 2011 ). Por otra parte, manteca
experimentales ( p < 0,05). Todos los cálculos y análisis estadísticos se realizaron utilizando SAS
de cacao tostado contiene un mayor número y las concentraciones más altas de ciertos compuestos
versión 8.02 para Windows (SAS Institute, Inc., Cary, NC, EE.UU.).
tales como pirazinas, tiazoles, oxazoles, y piridinas debido a la conversión térmica de lípidos y ácidos
grasos ( Carlin et al., 1986 ).

3. Resultados y discusión
3.1. Composición aproximada y pH
tabla 1 muestra la composición proximal y el pH de crudo, tostado y granos de cacao hinchados.
Tostada y granos de cacao hinchados tenían menos humedad que sus contrapartes primas. En línea
con nuestros resultados, otros han observado un efecto de la temperatura de tostación y la hora en el
contenido de humedad ( Pittia, Dalla Rosa, y Lerici, 2001; Özdemir y Onur Devres, 1999 ). Los
contenidos de humedad de los granos de cacao hinchados fueron mayores que la de grano de cacao
tostado. Esto podría ser debido a la diferencia entre el sistema abierto y cerrado. Tueste se lleva a
cabo en un sistema abierto, donde la humedad en los granos se puede secar fácilmente y
constantemente. Por otro lado, arma puf fi ng se produjo en un sistema cerrado, en el que se
vaporiza agua dentro de los granos durante el calentamiento hasta cierta presión de vapor y el vapor
se ha ido cuando se abre el sistema resultante en la pérdida de humedad en los granos de cacao. Mariotti, 32,63% en Arriba polvo de cacao (1,716 g CE / 100 g de muestra) y
Alamprese, Pagani, y Lucisano (2006)
informaron que el contenido de humedad del arroz y el trigo sarraceno disminuyeron desde 9,1 hasta
8,1 g / 100 g y 14,1 a 7,1 g / 100 g con el procesamiento de hojaldre, respectivamente. Por otro lado,
la disminución pronunciada de la humedad de 11,45% a 2% se ha informado en grano de café
después de 20 min de asar a 170 o 200 C ( Pittia et al., 2001 ). El contenido de grasa cruda fue
ligeramente menor en los granos de cacao tostados hinchados y en comparación con los granos de
cacao primas. Sin embargo, el contenido de grasa cruda de granos de cacao tostados y hinchados
fueron similares ( tabla 1 ). Este resultado puede ser debido a la degradación de los ácidos grasos de
cadena larga en ácidos grasos libres de cadena corta y o la conversión de los lípidos en polienos y
producto aroma ácido durante ng fi puf o tostado.
El pH de los granos de cacao tostados y crudos fue mayor que las de los granos de cacao
hinchados que indica que los compuestos ácidos pueden ser producidos durante puf ng fi. Esta
acidificación parecía ser una característica única del proceso ng fi puf, como granos de cacao
tostados muestran un pH similar como granos de cacao primas.
3.2. contenido de fenoles totales y el contenido avonoid total fl
Tabla 2 muestra el contenido total de polifenoles (TP) y el contenido total FL avonoid (TF) de
granos de cacao tostados y abombadas. El TP de granos de cacao disminuyó después de la
torrefacción y ng fi puf. Del mismo modo, se ha informado de que la cantidad de compuestos
fenólicos disminuyó
54,74% en Ghana polvo de cacao (1,423 g CE / 100 g) después de la torrefacción ( Arlorio et al., 2008 ).
Por otra parte, TP disminuyó con el aumento de presión hinchando. Entre las muestras de granos de
cacao hinchados, P4 mostró el TP más alto (22,86 mg GAE / g de muestra). P5 reveló un TP similar
(19,20 mg GAE / g de muestra) como R15 (19,06 mg GAE / g de muestra). En comparación con los
procesos térmicos, técnicas de procesamiento de nuevo de alimentos (es decir, microondas,
infra-rojo, el procesamiento a alta presión) han sido
reportado para disminuir la degradación de antioxidantes fenólicos en los alimentos ( Mohamed
Ghoul, 2012 ). La pérdida de contenido de polifenoles en el cacao es un resultado de la oxidación de
compuestos fenólicos, seguido de polimerización y la formación de compuestos de alto peso
molecular insolubles ( Mohamed Ghoul, 2012 ).
TF demostró un patrón similar al TP. P4 mostró la TF más alto (10,65 mg EC / g de muestra)
entre los granos de cacao hinchados. P5 demostró TF ligeramente inferior a P4 (8,94 ± 1,94 mg EC /
g de muestra),

tabla 1
Composición aproximada (% MS) y el pH de los granos de cacao.

Muestra Humedad (%) Grasa cruda (%) Proteína cruda (%) Ash (%) pH

RB 5,01 ± 0,23 una 45,63 ± 4,52 una 14,34 ± 0,56 una 2,83 ± 0,23 segundo 5,46 ± 0,04 una
R15 0,43 ± 0,32 do 38,37 ± 5,55 segundo 14,01 ± 0,10 una 3,09 ± 0,07 una 5,49 ± 0,02 una
P4 1,29 ± 0,07 segundo 32.75 ± 1.45 segundo 14,66 ± 0,48 una 2,79 ± 0,02 segundo 5,06 ± 0,04 do
P5 1,37 ± 0,15 segundo 34.60 ± 1.64 segundo 14,77 ± 0,45 una 2,82 ± 0,03 segundo 5,03 ± 0,02 do
P6 1,43 ± 0,11 segundo 33,20 ± 0,44 segundo 14,48 ± 0,33 una 2,82 ± 0,06 segundo 5,05 ± 0,01 do
P7 1,32 ± 0,06 segundo 37.09 ± 2.91 segundo 14,69 ± 0,28 una 3.10 ± 0.07 segundo 5,33 ± 0,04 segundo

bean Raw cacao (RB), grano de cacao tostado (R15) y granos de cacao hinchados de acuerdo a la presión de 4 kg F/ cm 2 ( P4), 5 kg F/ cm 2 ( P5), 6 kg F/ cm 2 ( P6) y 7 kg F/ cm 2 ( P7). Los valores con la misma superíndice en la misma
columna no son significativamente diferentes en p < 0.05. Los valores se presentan como valores medios ± desviación estándar.
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grano de cacao tostado desgrasada (df R15) y granos de cacao desgrasados ​inflados según la presión de 4 kg F/ cm 2 ( df P4), 5 kg F/ cm 2 ( df P5), 6 kg F/ cm 2 ( df P6) y 7 kg F/ cm 2 ( df P7). 1092

Figura 1. capacidad antioxidante de los granos de cacao crudo, tostado y abombadas. Los resultados se expresan como equivalentes de ácido ascórbico. (A) Los granos de cacao. (B) los granos de cacao desgrasados. Desgrasada grano de cacao crudo (df RB),

y luego P6 y P7 mostraron una TF similar (7.19 a 7.31 mg EC / g de muestra) como R15 (7,51 ± 1,50 3.4. El análisis por HPLC

mg EC / g de muestra). Por lo tanto, TP de R15 y P4 disminuyó 27% y 12% con el procesamiento en

comparación con la de los granos de cacao en bruto, respectivamente. Por otro lado, TF de R15 y P4
disminuyó 58% y 42% con el procesamiento, respectivamente. Estos resultados sugieren que
flavonoides fl son más sensibles a la temperatura y presión de polifenoles.
Cuando desgrase ocurrido después de la calcinación o ng fi puf, P4 mostró el TP más alto
(42,55 mg GAE / g de muestra) y TF (18,30 mg EC / g de muestra) entre todas las muestras
procesadas. A medida que aumentaba la presión fi ng puf, TP y TF también disminuyeron en los
granos de cacao desgrasados. Con desengrasado, TP y TF del grano de cacao crudo a más del
doble, y las de los granos de cacao tostados y abullonadas aumentado, pero en menor medida.
granos de cacao desgrasados ​mostraron mayor TP y TF de granos de cacao de grasa natural
después de que ambos puf ng fi y asar porque polifenoles y flavonoides fl se encuentran
principalmente en cacao no grasa sólida. En efecto, una fuerte correlación entre avanols fl y la
cantidad de cacao no grasa sólida se ha observado en los productos de cacao ( Miller et al., 2009 ), Y
el contenido de procianidina han sido fuertemente correlacionado con el contenido de sólidos de
cacao no grasos ( Gu, Casa, Wu, Ou, y Prior, 2006 ).
Tabla 3 muestra el contenido de compuestos bioactivos incluyendo teobromina, catequina,
epicatequina y procianidina B2 en los granos de cacao crudo, tostado y abombadas. Teobromina es
un compuesto importante en el grupo de metilxantina de la planta T. cacao. Tiene efectos
farmacológicos, incluyendo la estimulación del sistema nervioso y la inducción de la diuresis. En la
presente memoria, contenidos de teobromina no eran significativamente diferentes en los granos de
cacao hinchados en comparación con los granos de cacao primas. Nazaruddin, Ayub, Mamot, y Heng
(2001) informaron un resultado similar de contenidos de teobromina en los granos de cacao Ghana
(26,64 mg / g de muestra). Sin embargo, los contenidos de teobromina de granos de cacao tostados
fueron relativamente bajos. Juntos, estos datos sugieren que la teobromina tiene una relativamente
alta resistencia a la presión, y una menor resistencia al calor.
Para los granos de cacao en bruto, desgrasados ​una muestra contenidos de teobromina más
altos de una entera. Además, se observó una relativamente ligera pérdida de teobromina durante
pérdida de grasa en los granos de cacao tostados y abombadas. Esto sugiere que, al igual TP y TF,
teobromina también puede ser situado en el cacao no grasa sólida.

Los avanols principal de cacao son fl ( ) Epicatequina y (+) - catequina

monómeros de ( Tomás-Barberán et al., 2011 ). contenido de catequina se incrementaron después de
la torrefacción y ng fi puf, y P4 mostraron el contenido de catequinas más alta (8,45 mg / g de
3.3. capacidad antioxidante
muestra). Sin embargo, con el aumento de la presión fi ng puf, el contenido de catequinas disminuyó.
Por otro lado, el contenido de epicatequina disminuyó después de la torrefacción y ng fi puf. Este
Figura 1 muestra la capacidad antioxidante de los granos de cacao crudo, tostado y abombadas.
fenómeno tiene dos explicaciones posibles: (1) las moléculas grandes tales como procianidina
Debido a que los mecanismos de los experimentos capacidad antioxidante son diferentes, mostraron
degradado a moléculas pequeñas tales como catequinas por calor y presión, y (2) ( ) Epicatequina
resultados ligeramente diferentes. Hubo una diferencia significativa entre P4 y R15 en DPPH, ABTS y
epimerizado a ( ) Catequina por calor y presión. De hecho, se ha informado de que aproximadamente
FRAP, respectivamente. A medida que aumentaba la presión fi ng puf, la capacidad antioxidante de
el 42,4% ( ) Epicatequina epimerizado a ( ) Catequina en 100 C agua purificada ( Wang y Helliwell,
los granos de cacao hinchados disminuyó. Esto puede ser debido posiblemente a la pérdida de
2000 ). Los ( ) Epicatequina y la (+) - catequina están presentes en los granos de cacao no
polifenoles antioxidantes por calor y presión.
fermentados, se seca y sin tostar ( Ko fi nk, Papagiannopoulos, y Galensa de 2007 ). Granos de cacao
y productos de cacao contenían la ( ) Catequina ( Ko fi nk et al., 2007 ), Y las temperaturas más altas
en el proceso de tostado acelerar más epimerización y tienen una mayor influencia sobre la fl avanol
Por otro lado, la capacidad antioxidante de los granos de cacao desgrasada mostró
per fi l ( Kothe et al., 2013 ).
relativamente mayor capacidad antioxidante de los granos de cacao ricos en grasa después puf ng fi
y asado. Esto se debe a compuestos antioxidantes tales como polifenoles y flavonoides fl se
encuentran principalmente en cacao no grasa sólida. Además, se reportan los resultados por g de
grasa completa o en polvo no grasa, por lo que cuando se retira el componente lipídico
antioxidante-pobres, los antioxidantes están esencialmente concentraron.
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Tabla 3 de granos de cacao tostados y sopladas, el contenido de procianidina B2 de la desgrasada tendió a

Teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 contenido de granos de cacao crudo, tostado y abombadas.
ser menor que la de la una con toda la grasa.

La teobromina Muestra La catequina (mg / g de La epicatequina (mg / g Procyanidin B2 (mg / g

3.5. Correlación entre las capacidades antioxidantes y polifenoles totales, flavonoides totales fl, y
(Mg / g de muestra) muestra) de muestra) de muestra)
componentes bioactivos
RB 11,50 ± 0,88 una 5,74 ± 0,57 discos compactos 4,74 ± 0,67 una 2,31 ± 0,26 una
R15 9.47 ± 0.39 do 6,09 ± 0,05 do 1,60 ± 0,06 re 0,77 ± 0,15 mi
Tabla 4 muestra la correlación coef coe fi entre la capacidad antioxidante y TP o TF. Tanto el TP
P4 11,09 ± 0,68 ab 8,45 ± 0,96 una 2,54 ± 0,11 segundo 1,20 ± 0,14 re
P5 10,72 ± 0,36 segundo 6,97 ± 0,24 segundo 1,96 ± 0,10 do 1,03 ± 0,03 Delaware y TF están altamente correlacionados con la capacidad antioxidante. Se ha informado de que el
P6 10,68 ± 0,77 segundo 7,56 ± 0,53 segundo 1,72 ± 0,19 discos compactos 1,56 ± 0,46 do contenido avonoid fl signi fi cativamente contribuye a reducir la actividad de captación de energía y
P7 10,69 ± 0,61 segundo 5.10 ± 0.80 re 1,55 ± 0,03 re 1,91 ± 0,06 segundo
con r = 0,82 y 0,73, respectivamente, en polvo de cacao ( Maleyki y Ismail, 2010 ). contenidos totales
RB df 24.74 ± 2.20 una 11,24 ± 0,82 una 6,43 ± 0,95 una 3,38 ± 0,61 una fenólicos y contenido total de procianidina también fueron altamente correlacionados con la
df R15 18,28 ± 0,91 cb 3,42 ± 0,42 mi 1,40 ± 0,22 do 0,55 ± 0,02 do capacidad antioxidante ( R 2 = 0,9653 y 0,9510, respectivamente) ( Mazor Jolic' et al., 2011 ). En nuestro
df P4 18,85 ± 0,43 segundo 6,89 ± 0,63 discos compactos 2,19 ± 0,35 segundo 1,09 ± 0,27 segundo
estudio, la TF fue altamente correlacionado con la capacidad antioxidante ( R 2 = 0,951 a 0,984) que los
df P5 16,92 ± 1,14 do 8,17 ± 0,76 segundo 1,74 ± 0,34 antes de Cristo 0,70 ± 0,22 antes de Cristo

df P6 17,28 ± 1,41 antes de Cristo 5,97 ± 1,17 re 1,50 ± 0,17 do 0,63 ± 0,15 antes de Cristo
TP ( R 2 = 0,808 a 0,911), en todos los métodos. Esta fuerte correlación sugiere que el contenido

df P7 19,09 ± 0,85 antes de Cristo 7,21 ± 0.85b do 1,77 ± 0,51 antes de Cristo 0,40 ± 0,05 do avonoid total fl puede aportar una parte importante de la capacidad antioxidante de los granos de
cacao.
Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05.

Los valores se presentan como valores medios ± desviación estándar.

Cuando las capacidades antioxidantes (DPPH, FRAP y ABTS) se representaron frente a

compuestos bioactivos (teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2), teobromina mostró el
Tabla 4 mayor coeficiente de correlación con la capacidad antioxidante (DPPH;
Coeficiente de correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales, contenidos avonoid fl
totales, teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 contenidos.
R 2 = 0.669, FRAP; R 2 = 0.875, ABTS; R 2 = 0,833) ( Tabla 4 ). Se ha informado de que la teobromina tiene
un efecto de enfriamiento en la producción de radicales hidroxilo, así como en la rotura oxidativo del
DPPH FRAP ABTS
ADN por radicales hidroxilo ( Azam, Hadi, Khan, y Hadi, 2003 ). La catequina reveló una correlación
polifenoles totales 0,808 0,925 0,911 relativamente baja con capacidad antioxidante, ya que se puede cambiar fácilmente por el calor, la
flavonoides totales fl 0,984 0,951 0,963
presión y de desengrasado ( Tabla 4 ). La epicatequina mostró la mayor correlación con la capacidad
teobromina 0,669 0,875 0,833
antioxidante (DPPH; R 2 = 0.721, FRAP; R 2 = 0.491, ABTS;
catequina 0,395 0,296 0,323
epicatequina 0,721 0,491 0,532
procianidina B2 0,441 0,203 0,244

R 2 = 0,532) entre los compuestos fl avonoid ( Tabla 4 ). Del mismo modo, se ha informado de una
correlación positiva y alta entre el contenido de epicatequina y potencial antioxidante basado en
ensayo de ensayo y FRAP TEAC ( Othman et al., 2010 ).
El contenido de catequinas del grano de cacao crudo desgrasada se aumentó en comparación
con el grano de cacao crudo. Sin embargo, el R15 desgrasada, P4 y P6 desgrasada sin grasa tenía
menor contenido de catequinas en comparación con los granos llenos de grasa de cacao crudo. La
presión fi ng puf no afectó al contenido de catequinas. Sin embargo, la pérdida de catequina se 3.6. Evaluación sensorial

produjo durante la pérdida de grasa. Por otro lado, epicatequina contenido de granos de cacao
desgrasada no fueron significativamente diferentes de los granos de cacao ricos en grasa. La evaluación sensorial de los granos de cacao tostados y sopladas se llevó a cabo. No hubo
diferencias significativas en la amargura o astringencia entre los granos de cacao tostados y
abullonadas ( Tabla 5 ). Por otra parte, se reconoció un fuerte sabor amargo en los granos de cacao

Procyanidin es un oligómero y / o un polímero de catequina y epicatequina. Se ha informado de hinchados. La acidez podría estar relacionado con el pH de los granos de cacao hinchados, que era

que hay pocas pruebas de que los dímeros de procianidina fueron degradados o absorbidos en la mucho menor que los granos de cacao tostados y primas ( tabla 1 ). Las sustancias ácidas pueden

dieta humana ( Holt et al., 2002 ). Por esa razón, procianidina B2, que es un dímero de procianidina haber sido generados durante el proceso de fi ng puf, que dio el sabor amargo. la aceptación

típica en los granos de cacao se analizó en este estudio. contenido B2 procianidina se redujeron general, no es significativamente fue diferente entre los granos de cacao tostados y abullonadas ( Tabla

después del tueste y ng fi puf, pero los granos de cacao hinchados mantuvieron contenidos 5 ).

procianidina B2 más altas que los granos de cacao tostados. También, con el aumento de la presión
fi ng puf, procianidina B2 contenido aumentado, posiblemente debido a la descomposición de
grandes procianidinas a pequeñas procianidinas y catequinas por calor y presión.
4. Conclusiones

El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de soplar en el procesamiento de grano

Había más procianidina B2 en el grano de cacao desgrasada prima en comparación con el de cacao para reducir la pérdida de compuestos antioxidantes en comparación con tostado. P4
grano con toda su grasa de cacao crudo. Por otro lado, en caso mostró mayor TP y TF de

Tabla 5
La evaluación sensorial de los granos de cacao tostado y granos de cacao hinchados.

Muestra Amargura Astringencia Acidez Sabor la aceptación general

R15 5.15 ± 2.11 antes de Cristo 5,07 ± 2,36 a B C 3,04 ± 2,09 segundo 4,98 ± 2,12 antes de Cristo 4,16 ± 2,25 ab
P4 4.89 ± 2.13 do 4,71 ± 2,35 do 4.29 ± 2.27 una 5,89 ± 2,00 una 4,29 ± 2,00 una
P5 5.25 ± 2.08 a B C 4.95 ± 2.13 antes de Cristo 4,04 ± 2,28 una 5.45 ± 2.14 ab 4,31 ± 2,42 una
P7 5,60 ± 1,97 ab 5,62 ± 2,09 una 4,24 ± 2,57 una 5,35 ± 1,64 ab 4,04 ± 1,89 ab
P7 5,85 ± 1,93 una 5,56 ± 2,32 ab 4,04 ± 2,43 una 4.45 ± 2.27 do 3,44 ± 2,03 segundo

Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05. Los valores se presentan como
valores medios ± desviación estándar.
1094 S. Hu et al. / Food Chemistry 194 (2016) 1089-1094
R15, aunque el TP y TF disminuyó con el aumento de la presión fi ng puf. La capacidad antioxidante
de los granos de cacao refleja el contenido de TP y TF. P4 mostró una mayor capacidad antioxidante
en DPPH, FRAP y el ensayo ABTS de R15. Con la evaluación de los resultados de la correlación
entre la capacidad antioxidante y TP o TF, TF contribuye más a la actividad antioxidante de los
granos de cacao que TP. El contenido de catequina de los granos de cacao se incrementó cuando el
tostado y puffing, quizás debido a la epimerización de epicatequina a la catequina y la
descomposición de procianidina en pequeñas moléculas por calor y presión. Procyanidin, que tiene
bene fi cios de salud y una mejor bioabsorción de polímeros de alto grado, se encontró que era más
frecuente en los granos de cacao hinchados que los granos de cacao tostados. De acuerdo con los
resultados de la evaluación sensorial, un sabor amargo se introdujo en los granos de cacao
hinchados, pero la aceptación global no fue significativamente diferente entre los granos de cacao
tostados y abombadas. En consecuencia, la pérdida de compuestos bioactivos y capacidad
antioxidante fueron capaces de ser reducida a través de puf ng fi manteniendo una buena evaluación
sensorial. Por lo tanto, puf ng fi ofrece una buena alternativa para asar para el procesamiento de
grano de cacao.
Reconocimiento
Esta investigación fue apoyada por el Programa de alto valor añadido Tecnología de los
Alimentos para el Desarrollo, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales, República de
Corea.
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