Anda di halaman 1dari 14

Penyimpanan Susu Yang Baik

Susu Segar

Susu segar memiliki umur yang lebih pendek dibandingkan susu bubuk

ataupun susu yang telah diproses. susu segar hanya berumur tidak lebih dari enam

jam jika disimpan dalam suhu ruang, sendangkan bila di lemari pendingin, tidak

lebih dari delapan jam. Jadi sebaiknya, taruhlah susu segar pada lemari pendingin

dalam keadaan tertutup rapat.Susu segar yang telah basi atau tercemar, ditandai

dengan perubahan pada susu. susu menjadi lebih kental, aroma dan cita rasa

berubah menjadi asam.

Susu Yang Sudah Diproses

Susu yang telah diproses, misalnya :

 Susupasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-7 ºC). susu

pasteurisasi yang belum dibuka dalam lemari pendingin dan dapat

bertahan hingga tujuh hari dan jika sudah dibuka, hanya dapat bertahan

hingga 1-2 hari.

 Susu Strelisasi, susu evaporasi dan susu kental manis lebih tahan lama.

bila kemasan belum dibuka, susu dapat bertahan hingga setahun. Bila

sudah kontak dengan udara luar, simpan susu di dalam lemari pendingin.

Susu strelisasi dapat bertahan hingga lima hari dan susu kental manis &

susu evaporasi dapat bertahan hingga satu bulan.

Berikut ini beberapa cara benar dalam menyimpan susu sehingga rasanya

terjaga juga keamanannya terjamin:


 Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan susu dalam lemari

es pada suhu 1 sampai 4 derajat Celsius. Ingat, letakkan susu di tengah

lemari es, dan bukan di pintu kulkas agar suhunya selalu tetap stabil.

 Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak adalah

memasukkannya ke dalam wadah yang tertutup rapat, lalu menyimpannya

di dalam kulkas pada suhu 10 sampai 15 derajat Celsius.

 Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka di hari

yang sama. Kebiasaan menuang susu kemudian memasukkan lagi dalam

kulkas selama berhari-hari akan menyebabkan susu rusak karena

terkontaminasi bakteri. Akibatnya, susu jadi asam saat dikonsumsi

kembali.

 Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa disimpan di dalam

kulkas, tapi pastikan tidak mengonsumsinya setelah 8 hingga 20 hari

berikutnya.

 Jangan lupa untuk selalu mengecek masa kedaluwarsa susu ketika

membelinya atau setelah beberapa hari penyimpanan

Syarat Umum Susu Yang Baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,

apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun

syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,

kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan

pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning

keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran


lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang

larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu

diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya

kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri

mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan

ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat

menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun

juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus

dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah,

dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.

Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh

bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya

adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan

apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak

karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat

asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu

lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
Dari sekian banyak jenis susu yang paling banyak dikonsumsi adalah susu
sapi. Komposisi gizi susu sapi terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, air,
vitamin, dan mineral. Segelas susu sapi (lebih kurang 250 g) dapat mencukupi
kebutuhan protein manusia sebanyak sekitar 16%. Mengonsumsi susu 2 gelas
dalam 1 hari hanya dapat mencukupi kebutuhan protein sebesar 32%. Oleh karena
itu, susu bukan merupakan sumber utama protein. Selain minum susu, manusia
juga sangat perlu untuk mengonsumsi sumber protein yang lain seperti telur,
daging, dan kacang-kacangan.

Tabel 2. Komposisi Gizi Susu Sapi 100 g Bahan

Nutrisi Satuan Jumlah

Air g 87,8

Energi Kkal 66,0

Protein g 3,2

Lemak g 3,9

Karbohidrat g 4,8

Sumber : Mc. Cance dan Widdowson’s(1993)

Karbohidrat dalam 1 gelas susu sebanyak 12 g dapat menghasilkan energi


sebesar 165 Kkal. Energi yang dibutuhkan oleh setiap orang cukup bervariasi
tergantung aktivitasnya. Namun, berdasarkan angka kecukupan gizi orang
Indonesia jumlah tersebut dapat mencukupi kebutuhan energi untuk beraktivitas
sebanyak sekitar 8,25%. Untuk mencukupi kebutuhan energi per hari maka setiap
orang harus mengonsumsi sumber karbohidrat seperti nasi, roti, mie, singkong,
dan lain-lain.
Manusia pada umumya membutuhkan lemak dalam satu hari sebanyak 55
g, sedangkan kandungan lemak dalam segelas susu hanya sebesar 9,75 g (kurang
lebih 17%). Oleh karena itu, mitos yang mengatakan susu sebagai penyebab
kegemukan atau obesitas itu tidaklah benar.
Vitamin dalam susu cukup lengkap, terdiri atas vitamin larut lemak yaitu
vitamin A (dinyatakan dalam retinol), D, dan E serta vitamin yang larut air yaitu
vitamin B dan C. Kandungan vitamin dalam susu dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3. Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 g Bahan

Nutrisi Satuan Jumlah

Retinol mg 52,00

Karoten mg 21,00

Vitamin D mg 0,03

Vitamin E mg 0,09

Thiamin mg 0,04

Vitamin C mg 1,00

Vitamin B6 mg 0,06

Vitamin B12 mg 0,40

Sumber : Mc. Cance dan Widdowson’s(1993)

Dalam susu sapi juga terkandung berbagai mineral yang berperan penting
dalam pertumbuhan manusia. Komponen mineral yang utama dari susu yaitu
kalsium. Dalam segelas susu mengandung 287,5 mg kalsium. Kebutuhan manusia
akan kalsium yaitu sekitar 700 mg. Jadi dengan mengonsumsi 2 gelas susu per
hari mampu mencukupi kebutuhan kalsium manusia per hari sekitar 80%.
Komposisi mineral susu dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4. Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 g Bahan


Nutrisi Satuan Jumlah

Natrium (Na) mg 55,00

Kalsium (Ca) mg 115,00

Kalium (K) mg 140,00

Magnesium (Mg) mg 11,00

Fosfor (P) mg 92,00

Zat Besi (Fe) mg 0,06

Seng (Zn) mg 0,40

Sumber : Mc. Cance dan Widdowson’s(1993)

Adapun standar susu yang dibuat oleh Dirjen Peternakan dan SNI adalah
sebagai berikut :

Tabel 5. Syarat Mutu Susu Murni Menurut SK Dirjen Peternakan (1983)

No. Kriteria Uji Persyaratan Mutu

1. Warna, Bau, Rasa, dan Konsisitensi Tidak ada perubahan

2. Berat Jenis (27,5 0C) Minimal 1,028

3. Kadar Lemak Minimal, 2,8%

4. Bahan Kering Tanpa Lemak Minimal 8,0%


5. Derajat Asam 4,5 – 7,0

6. Uji Alkohol 70% Negatif

7. Uji Didih Negatif

8. Katalase maximal 3 cc

9. Titik Beku - 0,520 0C – – 0,560 0C

10. Angka Refraksi 34,0

11. Kadar Protein 2,7%

12. Angka reduktase 2-5 jam

13. Jumlah kuman per cc 3.106 sel/cc

Tabel 6. Syarat Mutu Susu Segar Menurut Standar Nasional


IndonesiaNo.01-3141-1998/Rev.1992

No. Karakteristik Syarat

1. Berat Jenis (pada suhu 27,50C) minimum 1,0280

2. Kadar Lemak minimum 3,0%


3. Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak minimum 8,0%

4. Kadar Protein minimum 2,7%

5. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan

6. Derajat Asam 4,5-7

7. Uji Alkohol (70%) Negatif

8. Uji Katalase 3 (cc)

9. Angka Refraksi 36-38

10. Angka Reduktase 2-5 jam

11. Cemaran Mikroba Maksimum: 1.106 CFU/ml

12.  Salmonella negatif

13.  E.coli (pathogen) 20/ml

14.  Coliform negatif

15.  Streptococcus Grup B 1.102/ml

16.  Staphylococcus aureus 4.105/ml


17. Cemaran logam berbahaya, maksimum:

 Timbal (Pb) 0,3 ppm

 Seng (Zn) 0,5 ppm

 Merkuri (Hg) 0,5 ppm

 Arsen (As) 0,5 ppm

18. Residu negatif

 Antibiotika negatif

 Pestisida/insektisida

19. Uji pemalsuan :

Titik beku -0,5200C s/d -0,5600C

Uji peroxidase Positif

Tabel 7. Standar Mutu Susu Negara Zambia

Parameter Measuring range

Fat 0,01% - 45%

Solids-non-fat (SNF) 3% - 40%


Density 1000 – 1160 kg/m3

Protein 2% - 15%

Lactose 0,01% - 20%

Added water 0% - 70%

Milk sample temperature 5oC – 40oC

Freezing point -0,4% to -0,7%

Solids 0,4 – 4%

pH 0 – 14

Conductivity 2 – 14 (mS/cm)

Weight From 0 – 150 kg

Sumber : Marshall, R.T. (1992) Standard Methods for the determination of


Dairy Products. 16th ed. Publ. American Public Health Association

Tabel 8. Standar Mutu Susu

Karakteristik Syarat
Berat jenis 1,028

Kadar lemak 2,8%

Solid-non-fat (SNF) 8%

Derajat asam 4,5 – 7

Titik beku -0,520

Angka refraksi 34

Kadar abu 0,7%

Angka katalase 0

Kadar laktosa 4,2%

Kadar protein kasar 3%

Kadar protein murni 2,7%

Kadar bahan keju 2,1%

Angka reduktase 1

Jumlah bakteri 1.106 CFU/ml


Berat jenis serum kapur Chloor 1,0230

Kadar chloor 65 – 90 mg

Angka polaritas 4,4o

Larutan iodium 0,1% Negatif

Uji formalin Negatif

uji dengan bromthymol blue Negatif

Uji warna Putih kekuningan

Sumber : Codex, 1999


DAFTAR PUSTAKA

Arka, I. B. 1988. Peranan Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam


Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH
UNUD.

Codex alimentarius. 1999. Standar Mutu Susu Sapi. Jakarta.

Djaeni Ahmad Sedjaoetama. 1995. Ilmu Gizi II, Dian Rakyat, Jakarta.

Dirjen Peternakan. 1983. Syarat Mutu Susu Murni. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,
Yogyakarta.

Maheswari RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Marshall, R.T. (1992) Standard Methods for the determination of Dairy Products.
16th ed. Publ. American Public Health Association.

Mc. Cance dan Widdowson’s. 1993. The Composition of food, fifth editon.
Cambridge. The Royal Society of Chemistry.

Ressang, A.A., dan A.M. Nasution. 1982. Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan
Susu (Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kdokteran Hewan, IPB. Bogor.

SNI No. 01-3141-1998/Rev. 1992. Syarat Mutu Susu Segar. Standar Nasional
Indonesia. Jakarta.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 : 67-77.
Susilorini, Tri Eko, Manik Eirry Sawitri. 2009. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya. Jakarta : 40-54.