UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Exactas e

Ingenierías

REPORTE DE PRÁCTICA: ANÁLISIS SENSORIAL

Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo

Departamento de Química
Materia: Análisis Bromatológicos Sección: D01
Profesor: José De Jesús Luna Díaz
Juan Manuel García Gutiérrez

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 ANÁLISIS SENSORIAL

OBJETIVOS

 Determinar la habilidad del catador para detectar los sabores básicos o

primarios
 Determinar el umbral del sabor de los catadores.
 Verificar el grado de sensibilidad del sentido del gusto del catador
 Determinar si hay diferencia perceptible entre dos muestras
 Establecer diferencias entre dos productos alimenticios para un atributo en
concreto.
 Evaluar una característica sensorial de un alimento mediante la prueba duo-
trio.
 Evaluar alguna característica especial del alimento
 Evaluar y reconocer los diferentes grados de calidad del alimento que se
analiza.

MARCO TEORICO

Para que un alimento sea agradable debe poseer ciertas características de color,
sabor, aroma y textura; y en muchos casos hasta el sonido que producen al
consumirlos es importante. En este complejo participan los cinco sentidos, todos
esos estímulos sensoriales son convertidos en señales nerviosas que llegan hasta
el cerebro, donde éste los interpreta y provoca reacciones de aceptación o
rechazo. Es así como surge el análisis sensorial de los alimentos, el cual consiste
en evaluar un alimento haciendo usos de los sentidos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los

alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte

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del consumidor. Es de importancia también a la hora de realizar investigaciones en
la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la
calidad y para su promoción y venta. Es necesario tener en cuenta que la
respuesta ante el mismo estimulo puede ser completamente distinta de una
persona a otra, así como verse influida por el tiempo y espacio donde se realiza el
análisis.

En un análisis sensorial se ven involucrados los cinco sentidos. En su conjunto

harán que el catador emita un juicio espontaneo de lo que siente hacia el alimento,
luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad de la misma.

La vista percibe las propiedades sensoriales externas de los productos

alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros
atributos como la apariencia, forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la
uniformidad y la consistencia visual. Los colores son relacionados por el catador
con sabores, sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada
individuo.

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlos en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.

El sentido del gusto detecta los sabores de los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Los sabores
básicos detectados por el gusto son: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno
detectado en un área específica de la lengua.

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de

este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la

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viscosidad, la adhesividad, la untuosidad y la dureza. La fase de masticación es la
más importante cuando se está evaluando la textura de un producto alimenticio.

IDENTIFICACIÓN DE SABORES PRIMARIOS

El sabor básico de un alimento puede ser dulce, salado, acido o amargo. Esta
propiedad es detectada por medio de la lengua. Algunos consideran un quinto
sabor básico: el umami.

DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DEL SABOR

El umbral del sabor se define como la concentración más baja de una sustancia
que el catador puede detectarla mediante el sentido del gusto.

PRUEBA DE GRADUACIÓN U ORDENAMIENTO

Consiste en ordenar en orden creciente o decreciente una serie de muestras en

base a alguna propiedad específica.

PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA SIMPLE

En esta prueba se comparan dos muestras en base a una característica sensorial.

Y con ello el catador debe indicar cuál de las muestras presenta esa característica
en mayor intensidad.

PRUEBA TRIANGULAR

Se evalúan tres muestras, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
catador debe identificar cuál de las muestras es diferente. En esta prueba se
recomienda presentar las muestras en diferente orden a cada catador.

PRUEBA DÚO-TRIO

En esta prueba se presentan tres muestras al catador; una de ellas marcada como
referencia “R” y una de las otras dos muestras es igual a la referencia, el catador
debe indicar cuál.

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PRUEBA DE GRADUACIÓN

Esta prueba se usa casi siempre para seleccionar una o dos de las mejores
muestras de un grupo. Es la principal prueba de evaluaciones a que son
sometidas las personas seleccionadas para integrar el panel de catadores.

PRUEBA DE COMPARACIÓN MÚLTIPLES

Es una prueba subjetiva para evaluar la calidad de los alimentos. Se presenta una
muestra referencia “R”, y otras muestras que el catador debe señalar cada una
como “mas”, “similar” o “menos” que la referencia en base a una característica
sensorial.

METODOLOGIA

 Identificación de sabores primarios

1. Se presentan al catador 5 soluciones, cada una con uno de los sabores
primarios.
2. El catador debe probar cada una de las soluciones.
3. El catador debe señalar que sabor primario se encuentra en cada solución.

 Determinación del umbral del sabor

1. Se presentan al catador 5 soluciones de sacarosa a distinta concentración.
2. El catador debe probar cada una de las soluciones.
3. El catador debe señalar hasta que solución es capaz de detectar el sabor
dulce.

 Prueba de graduación u ordenamiento

1. Se presentan al catador 4 soluciones de sacarosa a distinta concentración.
2. El catador debe probar cada una de las soluciones.
3. El catador debe ordenar las soluciones en orden descendente de acuerdo a
su dulzor.

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 Prueba de comparación pareada simple
1. Se presentan al catador dos muestras de queso tipo panela (FUD y Lala)
2. El catador debe probar ambas muestras.
3. El catador debe señalar cuál de las muestras presenta el sabor salado en
mayor magnitud.

 Prueba triangular
1. Se presentan al catador tres muestras de jugos. Dos de ellas son jugo Del
Valle y una tercera es Jumex.
2. El catador debe probar las tres muestras.
3. El catador debe indicar cuál de las tres muestras es la diferente.

 Prueba dúo-trio
1. Se presenta al catador para probar una muestra de referencia, en esta caso
Cerveza Modelo Oscura.
2. Se presentan dos muestras al catador. Una de ellas es Cerveza Modelo
Oscura y otra es Cerveza Victoria.
3. El catador debe indicar cuál de las muestras es igual a la referencia.

 Prueba de graduación
1. Se presentan al catador 7 muestras de chocolate (Kisses, Milky Way,
Hershey´s, Lengua de gato, Snickers, De la Rosa y Crunch).
2. El catador debe probar las muestras.
3. El catador debe ordenar las muestras de acuerdo a su dulzor.

 Prueba de comparación múltiples

1. Se presenta al catador una muestra de Sabritas originales como referencia.
2. Se presentan al catador 8 muestras de frituras (Rufles de queso, Fritos sal y
limón, Doritos hot, Pringless, Sabritas adobadas, Sabritas limón, Rufles
naturales y Churrumais).

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 3. El catador debe indicar para cada muestra si es más o menos salada que la
muestra de referencia.

Análisis
sensorial

Sabores primarios Comparación pareada simple

Exhibir una serie de 5 vasos; cada una con

Se muestran en la misma
una solución con un sabor primario: salado,
presentación dos quesos
dulce, amargo, ácido y umami
panela cortados a cuadros; el
catador debe evaluar cuál
posee mayor sabor salado.
Umbral y ordenamiento

Presentar una serie de 5 vasos con

soluciones de sacarosa a distinta
concentración, ordenados de manera
creciente; el catador debe indicar el vaso con
menor concentración en el cual percibe la
presencia de el sabor dulce.
Presentar una serie de 4 vasos con
soluciones de sacarosa a distinta
concentración, desordenados; el catador
debe indicar el orden creciente de las
soluciones en cuestión.
Prueba triangular
Presentar jugo de dos lotes
diferentes y en un tercer vaso jugo
de otra marca respetando en todo
caso el sabor. El catador debe ser
capaz de indentificar cuales
productos son de la misma marca.
Comparación múltiple

Duo-trio
se sirven tres vasos; dos de ellos deben
contener cerveza oscura de la misma marca,
uno de ellos identificado como referencia “R”,
y un tercero con una cerveza de diferente
marca. El catador debe ser capaz de
identificar el vaso que equivale a la referencia
Se trocean por separado 12
muestras de frituras de las
presentaciones requeridas
dejando una como referencia. El
catador debe evaluar si son
mayor, menor o igual en el rubro
de sabor salado con cada
presentación de fritura respecto a
la referencia.

Ordenamiento míltiple

Se trocean por separado 7 muestras de

chocolate de las marcas requeridas. El
catador debe ordenarlas por orden creciente
de dulsor.

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RESULTADOS

 Identificación de sabores primarios

ácido amargo

salado umami

dulce

 Determinación del umbral del sabor

 Prueba de graduación u ordenamiento

+<÷<=<x

 Prueba de comparación pareada simple

>
 Prueba triangular

 Prueba dúo-trio

R
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  Prueba de graduación

#>W>X>*>$>-

 Prueba de comparación múltiples

> >
> >
> =
>

DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

El grupo de análisis bromatológicos 2017 de verano llevó a cabo las

prácticas correspondientes al análisis sensorial, dónde sin haber llevado
alguna capacitación, se puso a prueba la capacidad sensorial de este
grupo con actividades en que se utilizaron las habilidades de
reconocimiento de sabores primarios, evaluación de el mismo sabor en
diferentes intensidades, la capacidad de reconocer igualdad y diferencia
entre productos de diferente marca así como establecer diferencia en un
rubro de sabor respecto una referencia, los resultados fueron recabados
de manera individual mientras se hacían las pruebas sin algún orden
específico.

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BIBLIOGRAFÍA

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