MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBERSIHAN SORTASI

Kelompok 1:
1. Chairunnisa Rahmaniar (05021281621027)
2. Christian Hadinata Siahaan (05021381621056)
3. Efry Bayu Putra (05021381621072)
4. Erdi Cahyo Nugroho (05021381621067)
5. Irfan Afandi (05021381621062)
6. Muhammad Afriansyah (05021381621052)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2018

Universitas Sriwijaya
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pengolahan pangan merupakan proses yang kompleks. Jika perhatian
kita ditujukan pada proses pengolahan pangan maka terdapat berbagai
kemungkinan perlakuan yang mungkin terkenakan pada bahan pangan selama
pengolahannya.Mutu dan keamanan produk pangan dipengaruhi oleh setiap
tahapan proses yang dilaluinya, sejak dari bahan mentah sampai ke produk jadi di
tangan konsumen.Terlihat bahwa terdapat banyak sekali satuan operasi dan
kemungkinan kombinasinya yang dapat dirancang untuk suatu industri pangan
tertentu. Satuan-satuan operasi dan kombinasinya tersebut, secara masing-masing
ataupun bersama-sama perlu dikendalikan sehingga menghasilkan produk akhir
yang bermutu prima.
Hal ini menunjukkan bahwa industri pangan harus menentukan pilihannya
tentang satuan operasi mana yang akan dipakainya. Umumnya, pertimbangan
utama bagi industri dalam memilih jenis satuan operasi ini adalah
pertimbanganpertimbangan biaya (harga, produktivitas/kapasitas produksi, dan
biaya operasi). Operasi pembersihan pada industri pangan terdiri atas pembersihan
dan pengupasan. Pembersihan yang dilakukan di industri pangan bisa
dikelompokkan menjadi pembersihan cara kering (dry cleaning methods) dan cara
basah (wet cleaning methods). Secara umum, diperlukan lebih dari satu tipe
prosedur pembersihan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang terdapat
pada bahan pangan.
Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal proses, setelah
pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses selanjutnya atau
mana yang harus dipisahkan (off-grade). Namun, bahan yang dipisahkan tidak
harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa jadi produk “off
grade” bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan harga yang
lebih murah. Berbagai alasan untuk melakukan sortasi, antara lain untuk
menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan
persyaratan produksi, terutama untuk proses produksi dengan sistem mesin dan

Universitas Sriwijaya
otomatis. Misalnya, pada proses produksi nenas dalam kaleng di mana proses
pengupasan nenas dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas otomatis
maka perlu dilakukan sortasi sehingga hanya nenas yang berukuran tertentu saja
yang bisa dilakukan pengupasan dengan baik. Nenas yang berukuran kecil tidak
akan bisa dilakukan proses pengupasan otomatis sehingga perlu dipisahkan, untuk
kemudian bisa digunakan untuk proses produksi jus, atau produk lainnya. Di
samping untuk persyaratan kinerja mesin; sortasi juga diperlukan untuk
memperoleh keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya
dengan keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan),
pengendalian pengisian (pengendalian filled weights), dan daya tarik tampilan
yang lebih baik.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui proses
pembersihan dan sortasi pada pengolahan hasil pertanian.

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pembersihan
Pembersihan merupakan proses yang dapat dikatakan sederhana tetapi
mampu memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar bagi mutu dari suatu
produk bahan hasil pertanian. Pembersihan merupakan suatu proses membuang
benda asing atau bahan yang tidak sejenis dari suatu produk bahan hasil pertanian.
Dilihat dari definisinya, maka dapat disimpulkan tujuan dari proses pembersihan
ini adalah menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang
menempel atau terbawa pada hasil pertanian setelah bahan tersebut dipanen
(Agrohort, 2014).
Kotoran atau benda asing yang dapat menempel di permukaan kulit suatu
produk bahan hasil pertanian dapat berupa logam (besi), mineral (tanah, minyak,
batu), tanaman (daun, biji, kulit), binatang (rambut atau bulu, tulang, darah, larva,
serangga), zat kimia (pupuk, pestisida, herbisida). Berdasarkan prosedurnya
pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaituDry Cleaning dan Wet
Cleaning.

2.2.Dry cleaning (cara kering)

Prosedur kering merupakan pemisahan yang dilakukan dengan
menggunakan udara, magnet, atau dilakukan secara manual (fisik). Prosedur ini
diaplikasikan pada produk bahan hasil pertanian yang berukuran kecil. Prosedur
ini meliputi:
a. Penyaringan (screening)
b. Pemungutan (hand picking)
c. Peniupan (winnowing)
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering
adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara kering adalah sebagai berikut.
- Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi

Universitas Sriwijaya
 - Memiliki kadar air rendah pada biji-bijian dan kacang-kacangan
- Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning.
b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara kering adalah memerlukan biaya
tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang

2.3.Wet cleaning (cara basah)

Prosedur pembersihan cara basah merupakan prosedur pembersihan dengan
menggunakan air sebagai media pembersih. Prosedur pembersihan cara basah
meliputi:
a. Perendaman (soaking)
Metode perendaman efektif untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada
di permukaan produk.
b. Penyemprotan dengan air (water sprays)
Water sprays efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara
fisik pada permukaan produk.
c. Pencucian di dalam silinder berputar (rotary drum)
Rotary drum efektif untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan,
kapasitasnya tinggi, daya pembersihannya tinggi, dan hanya menyebabkan
kerusakan kecil pada produk.
d. Pembersih bersikat (brush washer)
Brush washer efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan.
e. Pembersih bergetar (shaker washer)
Shaker washer efektif untuk digunakan pada bahan yang tidak mudah rusak
karena dalam metode ini ada gesekan antar produk yang dapat membersihkan
kotoran yang melekat.

Keuntungandankerugiandariprosedurpembersihandengancarakeringadalahse
bagaiberikut.

a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagai berikut.
- lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan kotoran

Universitas Sriwijaya
 - mampu mengurangi risiko kerusakan produk
- dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat pembersih
- lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.
b. Kerugian
Kerugiandariprosedurpembersihancarabasahadalahsebagiberikut.

- Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar
- Unit instalasi pengolahan limbah cair memerlukan biaya tambahan.
(Oktapiani, 2015)

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
PEMBAHASAN

Sortasi merupakan bagian kegiatan pasca panen yang dilakukan dengan

tujuan memisahkan hasil (pasca) panen yang baik dan yang jelek. Sortasi
merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya. Sortasi juga
dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan
tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis
ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi,
penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran,
bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan
atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh
faktor mekanis.
Sortasi selain dilakukan secara manual dapat pula dengan mesin. Prinsip
sortasi menggunakan mesin mengacu pada sifat-sifat buah (secara mekanis)
sebagai dasar sortasi. Sifat-sifat buah itu meliputi: Berat; Ukuran (panjang,
pendek, diameter); Bentuk (bulat, lonjong, lurus, pipih dll.), Karakteristik
Potometrik (berdasarkan warna dan perubahn transmisi sorter); Aerodinamik dan
Hidrodinamik: (pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung secara alami;
Untuk keadaan ini digunakan pada alat sortasi, misal dengan cara menggetarkan
dan mendorong).
Apabila tidak dilakukan sortasi maka proses pengeringan dan pengolahan
tidak merata. Misalnya bahan ukuran besar bercampur dengan ukuran kecil
sehingga proses pengeringan dan pengolahan akan lebih cepat bahan berukuran
kecil.
Kegiatan sortasi bila dikaitkan dengan produk pertanian (sayur, umbi,
buah dll.) adalah proses pemisahan dan penggolongan tingkat kebugaran dan
keseragaman hasil. Jadi sortasi adalah pemisahan produk yang sudah bersih
menjadi bermacam-macam mutu atas dasar sifat-sifat fisik. Jadi, Sortasi dilakukan
dengan prinsip-prinsip pemisahan seperti: Beda berat, beda bentuk, beda sifat
permukaan, beda bobot jenis, beda warna dan beda kematangan/ kemasakan.
Sortasi biasanya dilakukan berdasarkan standard mutu yang ditetapkan baik untuk

Universitas Sriwijaya
pasar lokal dalam negeri maupun manca negara. Maka sortasi adalah pemisahan
bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi mutu berdasarkan
karakteristik: Fisik (kadar air, bentuk, ukuran, bobot jenis, tekstur, warna, benda
asing/kotoran); Kimia (komposisi bahan, bau dan rasa tengik) dan Biologis (jenis
dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya
pada bahan pertanian berbentuk bijian).

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Agrohort. 2014. Pembersihan, Sortasidan Grading. Available at

http://www.agrohort.ipb.ac.id/downloads/Pengumuman/2014/bahan%20kuli
ah/PEMBERSIHAN,%20SORTASI,%20DAN%20GRADING.pdf
(Diaksespadatanggal 23 November 2018 pukul 15.00)

Oktapiani, Repa. 2015. TeknologiPengolahanPangan. Available at

http://repaoktapiani.blog.upi.edu/teknologi-pengolahan-
pangan/(Diaksespadatanggal 27 Maret 2017 pukul 17.58)

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN

Ayakan Datar dengan Sistem Vibrasi

Pencucian Kentang dengan Metode Peredaman

Pencucian Kentang dengan Spray Drum Washer

Universitas Sriwijaya