Aula Especial 01 - Malte

Curso de
Elaboração de
Cerveja Caseira
Aula Especial 01 -
Malte
Marcelo Fenoll – mfenoll@gmail.com - (61) 98129-3793
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Bibliografia
 Malt: A Practical Guide

from Field to Brewhouse
 John Mallett
 How to Brew
 John J. Palmer
 Brewing better beer
 Gordon Stong
 The ultimate almanac of
world beer recipes
 Horsh Dornbusch
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Cereais, maltes e
malteação
Características gerais dos cereais, dos maltes e do processo de
malteação

Um pouquinho de estória....
Cereais são plantas que produzem grãos comestíveis.
Representam a maior parte dos alimentos humanos e a maior fonte de carboidratos (energia).
O cultivo dos cereais remota mais de 10 mil anos atrás.
Produção mundial:
•Trigo (17,8%), arroz (12,5%), milho (12,2%), soja (7,6%), cevada (4,7%), e outros.
Cevada:
•Fabricação da cerveja;
•Ração animal;
•Indústria a panificação (pães, tortas, bolos e sorvetes);
•Base para remédios e outros.
Grão de cereal:
•79% composto por amido;
•10% fibras;
•10% proteínas;
•1% de sais minerais, vitaminas (B e E especialmente), fitonutrientes e outros.
Moagem / refinamento dos cereais:

•Remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma.
•O endospesma é composto basicamente de amido (carboidrato) = um açúcar complexo.
•Todas as fibras, vitaminas e sais minerais são perdidos.
A elaboração da cerveja preserva esses nutrientes, enquanto que a fabricação dos derivados de farinha não.

Cereais: cevada e outros grãos
Há diversos cereais que podem produzir cerveja:
• Cevada, trigo, aveia, centeio, milho, arroz, sorgo, e outros.
A cevada se adequa melhor à fabricação de cerveja porque:
• Possui enzimas que são cruciais para a conversão do amido em

açúcares fermentáveis.
• Possui baixa carga de lipídios, fundamental para uma boa espuma;
• Possui pouca proteína, fundamental para leveza e transparência.
• Mantém sua casca após a colheita, fundamental para a filtragem e
separação do mosto após a etapa de mosturação.
• Possui qualidade sensorial excelente para a bebida.

Cevada e Malte
 Assim como todos os cereais, a cevada é muito dura.
 Por isso, para fazer farinha, usa-se moinhos de pedra.
 Há milhares de anos atrás, alguém descobriu que ao
germinar, os cereais amolecem.
 Essa descoberta produziu o processo de malteação, na
qual os cereais são umedecidos, germinados, aquecidos,
secos e armazenados.
 A germinação produz uma série de enzimas na semente
(alfa-amilase, beta-amilase, limit-dextrinase e outras).
 As enzimas são essenciais para quebrar o amido
(carboidrato altamente complexo) em açúcares
pequenos e facilmente fermentáveis.

Cevada e Malte
 Durante a malteação, os grãos podem ser torrados/cozidos por
mais tempo e em temperaturas mais altas para produzir outros
tipo de malte (cristal/caramelo, âmbar, marrom, chocolate,
black, etc).
 Os aromas e sabores do malte são consequência das reações
de “Maillard”, que é comum no cozimento de todos os
alimentos, onde são criadas as meloidinas (compostos
amarronzados).
 A reação de Maillard ocorre quando as proteínas e os açúcares
(glicose ou maltose) são aquecidas entre 120 e 140oC.
 Os aromas e sabores mais comuns são os de pão assado, nozes
e biscoito.
 A caramelização é um processo diferente que só envolve
açúcares e em temperatura mais alta, comum em maltes
cristal/caramelos que dão aroma de toffee.

Tipos de malte de acordo com a mosturação
 Maltes que precisam ser mosturados (cozidos):

 Possuem amido cru em grande quantidade.
 Precisam das reações enzimáticas para solubilização e conversão do
amido em açúcares fermentáveis.
 Maltes base (pilsen, pale, vienna, munich). De 50 a 100% da receita.
 Maltes especiais claros (carared, carahell, carahoney, carabiscuit,
etc.). De 0 a 50% da receita.
 Maltes que precisam ser apenas dissolvidos / solubilizados:

 O amido já foi cozido e convertido (quebrado) durante a malteação.
 Precisam apenas serem dissolvidos na água (quente ou fria).
 Maltes cristais/caramelos escuros (cristal 60, special B, etc).
 Maltes torrados (chocolate, café, black, etc).
 Correspondem de 0 a 30% da receita.

Processo de maltaria
Maltes caramelos / Maltes torrados sem

Maltes base Maltes especiais Maltes torrados Maltes defumados Maltes acidificados
cristal casca
Limpeza e seleção Limpeza e seleção Limpeza e seleção Limpeza e seleção Limpeza e seleção Limpeza e seleção Limpeza e seleção
de grãos de grãos de grãos de grãos de grãos de grãos de grãos
Hidratação dos Hidratação dos Hidratação dos Hidratação dos Eliminação de Hidratação dos Hidratação dos
grãos grãos grãos grãos cascas grãos grãos
Hidratação dos
Germinação Germinação Germinação Germinação Germinação Germinação
grãos
Acidificação
Cozimento Caramelização Caramelização Cozimento Germinação Defumação
biológica
Cozimento Torrefação Torrefação Cozimento Cozimento Cozimento
Torrefação
Cara * (hell,
Pilsen, Pale Ale, belge, red,
Munich, Viena, amber, etc),
Melanoidina, special (B, W, Chocolate, Malte
Trigo, Centeio, Carafoam, X), cristal (30, café, black, Carafa Special acidificado
Aveia, etc. carapils, etc. 60, 120), etc. Carafa (I, II, III). (I, II, III). Smoked. (Pilsen).

Processo de maltaria

Nomes dos maltes de acordo com os fabricantes

Nomes dos maltes de acordo com os fabricantes

Tabelas de equivalência de malte

Formas de comprar malte
DME – Dry Malt LME – Liquid Malt

Malte líquido
Extract – Extrato de Extract – Extrato de Malte em grãos
Lupulado
Malte Seco Malte Líquido
•Malte que foi •Malte que foi •Também chamado •Encontra no Brasil,
aquecido e seco aquecido até o de receita “All mas é meio caro
até solidificar e ponto de virar Grain”. (+- R$ 100, para 10
depois moído até xarope bem denso •Malte que usamos a 15L de cerveja).
virar pó (3% água). (20% água). em 99% dos casos •É só diluir em água
•Dá pra fazer •Dá pra fazer aqui no Brasil. mineral/filtrar,
cerveja, mas é cerveja, mas é ferver por 10”
mais usado para muito caro aqui no (opcional), resfriar
Starter de Brasil. e fermentar.
leveduras ou para
aumentar a OG de
uma receita.

Maltes Base
Representam a base da cerveja.
Correspondem de 50 a 100% da receita.
São maltes claros, com muito poder enzimático.
Convertem a si mesmos e outros grãos.
Precisam ser mosturados de 30’ a 2h.

Maltes Base (cevada)
Cor % de
Malte Descrição Uso
(SRM) uso
Malte base mais usado no mundo.
Maltes mais claros que existem, cor palha.
Aroma de grão verde e de legumes intenso.
Pilsen, Alto poder diástico/potencial enzimático (beta, alfa e limit amilases).
Pouco modificados na malteação  conversão lenta (de 60’ a 1h30). Quase
American Até
1,5-3 Maior controle enzimático  adequado para cervejas onde se quer controlar o corpo. todos os
2-row e 6- Produz muito DMS (Oito vezes mais que o Pale Ale)  Exige fervura longa (1h a 2h) e 100%
estilos
row intensa para eliminar SMM/DMS.
Geralmente precisa de mash in em 50ºC, rampas em beta e alfa amilases para
clarificar melhor.
Exige maturação mediana para arredondamento (15-30d), especialmente em Lagers.
Malteado por mais tempo que o Pilsen  Malte cor amarelo claro.
Aroma de pão e nozes.
Alto poder diástico. Estilos
Contém muito FAN (acelera a conversão e é nutriente para leveduras).
Pale e pale ale e Até
2-5 Parcialmente convertido na maltaria  conversão muito rápida (cerca de 20’ a 40’).
Pale Ale Praticamente não produz DMS. cervejas 100%
Totalmente modificados durante a malteação, não precisam de parada proteica. inglesas
Não exige fervura longa para eliminar SMM/DMS (30’ são suficientes).
Maturação curta (10d-15d).
Pode-se misturar Pilsen com Pale ale numa receita com o objetivo de suavizar o sabor forte de pão do Pale Ale. Mas, o
OBS: mais comum é vê-los misturados com Vienna ou Munich (para suavizar o sabor maltado destes últimos).

Maltes Base (cevada)
Cor % de
(SRM) uso
Produz aromas forte de malte e sutis de caramelo. Indicado para cervejas

Larger e estilos Até
Vienna 2,5-5 mais maltadas e lagers. Cor laranja / dourada. Final mais seco se
encorpados 100%
comparado ao malte caramelo de mesma cor.
Produz aromas forte de malte e sutis de caramelo. Indicado para cervejas Larger e estilos Até
Munich 6-15
mais maltadas/encorpadas e lagers. Cor laranja a âmbar. encorpados 80%
Malte defumado em fumaça de carvão e bacon. Em baixa quantidade, Rauchbier, Scotch Até
Defumado 2-9
remete a aromas de madeira e whisky. Estilo alemão tradicional. Ale. 100%
Acidificado com lactobacilos. Deixa sensação mais seca. Ajuda na quebra

Até
Acidificado 2-10 enzimática, aumentando a fermentabilidade do mosto. Pode ser usado para Qualquer estilo
5%
sour beer (até 30%).

Maltes Base (outros grãos)
Cor % de
(SRM) uso
Indicado para cervejas de trigo. Aumenta a sensação de corpo. Promove

Até
Trigo 1,5-9 turbidez (por ter muita proteína). Aumenta a estabilidade do colarinho. Por Cervejas de trigo
60%
não possuir casca, pode dificultar a lavagem.
Indicado para cervejas inglesas escuras. Aumenta a sensação de corpo. Porter, Stout, Até
Aveia 1-3
Aumenta a estabilidade do colarinho. Suaviza a cerveja. outras 20%
Agrega picância característica (retrogosto terroso). Combina com cervejas

Até
Centeio 4-10 muito amargas. Difícil de trabalhar, produz uma goma que pode entupir o Cervejas amargas
50%
filtro.
Menos oleoso que o milho in natura, diminui o copo, sem afetar o %

Cream ale, Até
Milho 1-3 alcoólico. Diminui a sensação de “grama” do pilsen. Deixa a cerveja mais
american lager 40%
suave e seca. Acrescenta sabor de milho característico dos estilos.
Similar ao milho, diminui o copo e a cor, sem afetar o % alcoólico. Diminui a

Até
Arroz 1-2 sensação de “grama” do pilsen. Deixa a cerveja mais suave e seca. Tem Light American
25%
sabor neutro (bem diferente do milho). Deixa a cerveja mais pálida.

Maltes Especiais (cevada)
São versões levemente caramelizadas dos maltes base. Às vezes, são

cozidos por um pouco mais de tempo.
Acrescentam complexidade, aromas, sabores e cor à cerveja.
São maltes claros a moderados, com pouco poder enzimático.
Alguns convertem a si mesmos, outros precisam das enzimas do malte

base para conversão completa.
Precisam ser mosturados de 30’ a 1h.

Maltes Especiais (cevada)
Cor % de
(EBC) uso
Biscuit / Aroma de pão, tostado e nozes. Final seco. Semelhante ao Viena, mas mais Até
40-60 Brown ales
Victory intenso. 10%
Até
Âmbar 20-70 Aromas de toffee, pão assado e nozes e alguma picância. Brown ales
10%
Até
Brown 40-200 Muito similar ao âmbar, porém com notas mais intensas. Brown ales
10%
Aromático / Sabor intenso de malte, biscoito e mel. Levemente ácido. Aumenta a

Até
Meloidina / 60-80 estabilidade do sabor, adiciona corpo e sensação de boca. Remete à cor Brown e red ales
20%
Honey âmbar-escuro à marrom avermelhado.

Maltes Caramelo / Cristal (cevada)
São previamente caramelizados e torrados na Maltaria, convertendo 100% do amido.
O processo de caramelização e torra produz um efeito interno no grão semelhante ao

do açúcar queimado ou Ovomaltine.
Não precisam de sacarificação, basta a solubilização (steeping).
Acrescentam complexidade, aromas, sabores e cor à cerveja.
Por conterem muitas dextrinas (açúcares complexos e não fermentáveis), se usados

em grande quantidade, podem gerar mosto que não fermenta completamente.
São maltes claros e médios, sem poder enzimático (a torra mata as enzimas).

Cor % de
(SRM) uso
Todos os Não tem poder enzimático (todas as enzimas morrem na Todos os estilos
De-
maltes caramelização/torrificação), deixam a cerveja mais encorpada (pois onde a cor da
10-200 pen-
caramelos / possuem muitas dextrinas), não precisam ser mosturados (basta um steeping, cerveja for acima
de
cristal mas podem ser adicionados na mosturação sem problemas). de 5 SRM.
Todos os estilos
Ajuda a reter espuma. Acrescenta um pouco de dextrinas, aumentando onde a cor da Até
Carapils 2-4
levemente o corpo. cerveja for acima 10%
de 5 SRM.
Cervejas com
Gigantesca variedade de maltes usados para agregar cor (do amarelo ao
Cristais/ corpo médio/alto De 5 a
10-200 marrom) e sabor (pão, nozes, castanhas, toffee). Exemplos: biscuit, cara clair,
caramelos e cor acima de 5 50%
cara blond, cara Ruby, cara gold, etc. Maturação moderada (+15d).
SRM.
100- Malte âmbar a marrom com sabor de pão, nozes e frutas escuras. Exige Estilos belgas Até
Special B, W, X
200 maturação muito longa para arredondamento do sabor (+6 meses). escuros, Red ales 15%

Cor % de
(SRM) uso
Cervejas com
Contribui para o aumento do corpo (dextrinas), mas com uma adição
corpo médio/alto Até
Carahell 10-15 mínima de cor, proporcionando uma leve doçura de caramelo. Influencia
e cor acima de 5 15%
positivamente na espuma da cerveja.
SRM.
Todos os estilos
Contribui para o aumento do corpo, adição de cor avermelhada a cerveja onde a cor da Até
Carared 20-30
e uma leve doçura de caramelo. cerveja for acima 25%
de 5 SRM.
Todos os estilos
40-50
Caramunich Contribui para o aumento do corpo, adição de cor avermelhada a cerveja, onde a cor da Até
50-70
(I, II, III) intensifica o aroma de malte e traz uma leve doçura de caramelo. cerveja for acima 5%
70-80
de 5 SRM.
Bock, Stours,
150- Contribui para o aumento do corpo, adição de cor avermelhada profunda Até
Caraaroma Porters e vários
250 a cerveja e uma leve doçura de caramelo 15%
outros estilos.

Cor % de
(SRM) uso
Bock, Red Ale, Ale

Até
Caraamber 30-40 Adiciona mais cor (avermelhada) e doçura de caramelo, que o Carared Ambar e vários
20%
outros estilos.
Tripel, Dubbel,
Proporciona um suave paladar de caramelo e contribui para uma coloração Até
Carabelge Blond e outros
de “mel” 30%
estilos.
Contribui para uma coloração avermelhada e para a estabilidade do

Bock, Âmbar, Red Até
Malanoidina paladar e do corpo da cerveja. Levemente torrado, também proporciona
Ale 20%
um leve toque de biscoito/tostado.

Maltes Escuros / Torrados
 Foram torrados de modo similar à torra do café.
 São os maltes torrado, chocolate, café, black,
carafa I, II e III.
 Não precisam ser mosturados, apenas dissolvidos em água para liberar
cor e sabores.
 Ajudam a acidificar o mosto (às vezes é necessário controlar com sais).
 A torra dos taninos da casca geram muita adstringência quando são
moídos e mosturados junto com grãos base.
 Para diminuir a adstringência:
 Usar malte escuro sem casca;
Menor adstringência e
 Moer separado e adicionar no sparge (menos tempo de contato);

acidez
 Fazer uma extração rápida por steeping (infusão) no final da fervura;

 Fazer uma extração a quente à parte (60~70ºC), adicionar no flameout.
 Fazer uma extração à frio, adicionar no flameout.

Maltes torrados sem casca
 Por não possuírem casca, apresentam muito menos taninos que
deixam a cerveja mais adstringente.
 Vantagens
 Deixam sabores mais arredondados.
 Diminuem a sensação de secura (dry).
 Diminuem a sensação terrosa/torrado.
 Dicas para uso:
 Extração após a primeira drenagem no batch sparge;
 Extração por steeping, a parte ou a frio;
 Útil para dar cor cobre, vermelha, marrom ou preta às cervejas, bastando
alterar a quantidade usada e o grau de torra (tipo do malte).
 Maltes: Weyermann Carafa Special I, II e III, Castle Malting Huskless.
 Estilos: Dubell, Brow Ale, Black IPA, Raushbeer, Bock, Porter, Dunkel, etc.

Maltes torrados e a química da água cervejeira
 Os maltes torrados, quando adicionados na mostura, têm

por costume atrapalhar a química da água cervejeira.
 Nos casos em que a água é muito mole (baixa
alcalinidade residual), o malte torrado pode abaixar
demais o pH da mosturação (acidificar).
 Essa queda não só atrapalha a conversão enzimática, mas
também pode promover sabores ruins na cerveja final.
 Para tais situações, o ideal é não mosturar os grãos
torrados, visto que eles não precisam ser convertidos.
 Use como alternativa a adição após o primeiro sparge ou
a adição tardia (usando os métodos de extração à frio ou
à quente).

Maltes Torrados
Cor % de
(EBC) uso
Altamente tostado, notas de chocolate amargo. Menos adstringente que o

500- Até
Chocolate café. Exige maturação muito longa para arredondamento (+6m). Capaz de Cervejas escuras.
1000 20%
escurecer de Red Ales a Stouts.
Muito tostado, notas de café amargo. Exige maturação muito longa para Até
Black / Café +1000 Cervejas escuras.
arredondamento (+6m). Capaz de escurecer de Red Ales a Imperial Stouts. 10%
Cervejas escuras
Chocolate ou 500 - Por não ter casca, possuem pouca adstringência. Usados quando se deseja Até
mais suaves. Ex
café s/ casca 1000 um sabor intenso, sem a secura e adstringência das versões com casca. 20%
Black Ipa.
Não é malte, é cevada torrada. Sabor de grão queimado, lembrando café.

Cevada Final bem seco e adstringente. Exige maturação muito longa para Stouts, Porters,
+1000 2-10%
Torrada arredondamento (+6m). Usada em alguns estilos para acrescentar a Irish e Scotch ale
sensação de secura (dry), como Irish e Scoth ale.

Resumo dos maltes
Base Especial Caramelo Torrado
Pilsen Munich II Cristal Torrado
Pale ale Melanoidina Carahell Carafa I, II, III
Viena Acidificado Carared Chocolate
Munich I Biscuit Caramunich Café
Trigo Abbey Caraaroma Black
Special X, W,
Aveia Caraamber
B
Centeio Brown Carapils
Carabelge Para saber mais:

http://byo.com/resources/grains?gtype=4

Grãos x LME x DME
 Grãos
 Forma tradicional, mais completa e complexa de se fazer cerveja.
 As receitas 100% grãos são chamadas “All grain”.
 LME – Liquid Malt Extract – Extrato de Malte Líquido:
 Xarope concentrado de malte base (5% de água e 95% malte).
 Grãos são sacarificados na maltearia e extraída a água para formar o xarope.
 Forma alternativa para se não se usar maltes base em grãos.
 Muito comum nos EUA, mas muito caro para a realidade brasileira (~R$50/Kg).
 O malte em grão corresponde à 75% do LME:
 1Kg de malte em grão = 750g de LME; 1Kg LME = 1,333Kg de malte em grão.
 DME – Dry Malt Extract – Extrato de Malte Seco:
 LME que foi seco totalmente, com 0% de água, virando um pó parecido com
Ovomaltine.
 Usado mais comumente para fazer starter ou para aumentar a OG de uma cerveja.
 Muito caro para a realidade brasileira (~R$50/Kg).
 O malte em grão corresponde à 64% do DME:
 1Kg de malte em grão = 640g de DME. 1Kg DME = 1,562Kg de malte em grão.

Como usar LME e DME
 LME
 É basicamente um melaço.
 Quanto mais quente, mais fácil é de dissolver.
 Deixar a lata em banho maria (50~70ºC) por 10 minutos.
 Abrir e colocar na panela.
 DME
 É basicamente um pó como Ovomaltine.
 Qualquer umidade faz ele grudar como açúcar ou sal umedecido.
 Abrir só 1cm do saco para evitar entrar muito ar.
 Retirar o DME em um ambiente sem vapor de água por perto.
 Colocar um pouco de água e mexer para misturar bem.
 Adicionar água aos poucos para ir diluindo vagarosamente.

Cereais em flocos
Processo de quebra do grão e expansão do amido similar ao de uma pipoca.
Precisam de conversão enzimática, pois não são malteados.
Não possuem enzimas, portanto precisam de ser misturados com maltes com alto poder diástico (maltes base).
Produzem açúcares não fermentáveis, aumentando o corpo.
Ajudam na retenção de espuma e arredondam o paladar.
São maltes claros, deixam a cerveja mais clara.
Deixam a cerveja turva devido às proteínas principalmente e às dextrinas.
Correspondem de 0 a 50% da receita. Ex. Stouts, Weiss, Lambics.
Sempre usar em flocos inteiros, grandes e não moer. Flocos finos formam uma gosma gelatinosa que prejudica a
filtragem e entope facilmente.

Cereais Adjuntos / Não malteados
 Cereais adjuntos são grãos não malteados (crus) adicionados ao
mosto.
 São comercializados na forma natural (raw) ou em flocos (flaked).
 Qualquer cereal não malteado pode ser usado como adjunto (trigo,
aveia, centeio, milho, arroz, sorgo, etc).
 São usados em pequena quantidade para:
 Aumentar a sensação de corpo (ex. trigo e aveia);
 Diminuir a sensação de corpo (ex. milho, arroz);
 Suavizar e arredondar os sabores (ex. aveia e trigo);
 Adicionar cor e sabor (ex. centeio, trigo);
 Melhorar a qualidade da espuma (ex. aveia, trigo).
 Precisam sacarificar com maltes com muito poder diástico para prover
enzimas para conversão. Do contrário, deixarão muitas dextrinas,
aumentando o corpo da cerveja (diminuindo a fermentabilidade).
 Quando usados em grande quantidades (ex. american lager),
precisam ser processados (cozidos) à parte com adição de enzimas.
 Cereais em flocos são muito mais fáceis de usar do que grãos crus.

Mosturação de cereais não malteados
 Cozimento à parte da panela de mosturação (cereal mash).
 Use 10% do malte base junto com os cereais não malteados.
 Use de 4 a 5 litros de água por kg de grãos totais (baixa viscosidade).
 Aqueça vagarosamente à 70ºC e misture continuamente por 15
minutos:
 Gelatinização completada  solubilização do amido.
 Eleve a temperatura até o ponto de fervura e ferva por 15 minutos,
misturando bem.
 Quebra do amido em amilopctinas e amilose (~pipoca).
 Não pode virar creme/cola (mantenha a viscosidade acima de 2L/kg).
 Adicione isto ao mosto principal durante o início da sacarificação
(~60ºC):
 Deixe as enzimas do mosto principal atuar para a quebra da amilose e
amilopectinas serem completadas.
 Assistir à aula “05 – Mosturação” para mais detalhes sobre gelatilização
dos cereais.

Cereais em flocos
Cor % de
(EBC) uso
Cervejas leves e Usar
Todos os São pré-gelatinizados (facilita a mosturação), não precisam sem moídos
secas em geral. com
cereais em 1-4 (mais fácil de filtrar). Comportamento sensorial similar aos mesmos grãos
Pode usar em mode-
flocos maltados. ração
qualquer cerveja.
Adiciona cremosidade e corpo, melhora retenção de espuma, sem a carga
Cevada em Desde Lager até Até
1-3 proteica do trigo / aveia, deixando a cerveja mais leve (menos corpo).
flocos Stout. 40%
Permite receita 100% cevada.
Trigo em Adiciona cremosidade e corpo, melhora retenção de espuma. Pode deixar a Até
2-4 Cervejas de trigo
flocos cerveja turva pela alta quantidade de proteína. 40%
Menos oleoso que o milho in natura, diminui o copo, sem afetar o %
Milho em Cream ale, Até
1-3 alcoólico. Diminui a sensação de “grama” do pilsen. Deixa a cerveja mais
flocos american lager 40%
suave e seca. Acrescenta sabor de milho característico dos estilos.
Similar ao milho, diminui o copo e a cor, sem afetar o % alcoólico. Diminui a
Arroz em Até
1-2 sensação de “grama” do pilsen. Deixa a cerveja mais suave e seca. Tem Light American
flocos 25%
sabor neutro (bem diferente do milho). Deixa a cerveja mais pálida.
Aveia em “Aveluda” sabores, também contribui para cremosidade, corpo e retenção Oatmeal Stout, Até
2-4
flocos de espuma. Ideal para “combater” a adstringência dos maltes torrados. várias belgas. 30%
Centeio em Deixa a cerveja seca, mas acrescenta picância (terroso) característica, que Cervejas com Até
3-5
flocos harmoniza com cervejas mais amargas. centeio 20%
Casca de Usado para melhorar a eficiência da filtragem (cama de grãos). Usado na Até
0 Qualquer estilo
arroz mesma proporção dos grãos sem casca. Cuidado com defensivos agrícolas. 25%

Adição de açúcares na cerveja
 Tem por objetivo aumentar a OG (%ABV) sem aumentar o corpo.
 Ex. 75g/L aumenta a SG em 0,028.
 Quanto mais tarde for adicionado ao processo, maior será a presença
de sabores e aroma.
 Se usado em grande quantidades (>10%) pode atrapalhar a
fermentação dos açúcares mais complexos (maltose x sacarose).
 Adicionado final da fervura:
 Método mais simples;
 Garante esterilização;
 Perde alguns compostos aromáticos;
 Adicionado na fermentação secundária:
 Resolve o problema da fermentação da sacarose antes da maltose;
 Cuidado com a sanitização;
 Aumenta o tempo da fermentação;
 Preserva mais os compostos aromáticos.
 Exemplos de uso: tripel (20% de açúcar), double Ipa (10%).

Tipos de açúcares
 Candi sugar:
 Açúcar caramelizado, semelhante à calda de pudim ou bala de caramelo.
 Vendem em formato sólido ou xarope (bem viscoso).
 Quanto mais escudo, mais intenso é o sabor final.
 Indicado para cervejas belgas (trippel, quadrupel, trapistas, abadia, etc.)
 Açúcar refinado comum e açúcar de milho (karo):
 Não acrescenta cor. Glicose de milho acrescenta sabor leve característico.
 Açúcar mascavo, melaço, rapadura, maple syrup, mel, demerara, etc:
 Aromas são facilmente perdidos durante a fermentação.
 Poder acrescentar cor âmbar à cerveja clara.
 Açúcar de beterraba:
 Pode acrescentar cor rosa escuro à cerveja (Red ale).
 Usado para fazer candi sugar original (Belga).

Não fermentáveis
Lactose Malto dextrina
• Açúcar do leite, • Derivado do milho,

parcialmente não é fermentável.
fermentável. • Adiciona corpo.
• Adiciona corpo. • Usado
• Indicado para especialmente em
Brown ales e cervejas muito
Milk/Sweet Stout. leves, para tirar a
sensação de
“aguada”.

Técnicas de extração

Infusão (steeping)
Técnica de solubilização do grão em

água ou mosto.
Tem por objetivo extrair os açúcares e

composto de maltes especiais, torrados
ou mesmo de temperos e especiarias.
Diferente do mash, no steeping não

ocorre ação enzimática.

Infusão a quente (hot steeping)
 Semelhante a fazer chá.
 Colocar o malte em um cesto ou saco bem solto de
fibras largas (mucelin e voil são muito finos e
dificultarão a extração).
 Imergir na panela, subindo e descendo algumas
vezes para garantir que o centro não ficou seco.
 Deixar no mosto por 5 a 20 minutos.
 Tanto pode ser feito nos últimos minutos de fervura...
 Maior extração e maior adstringência.
 ... como depois de desligar o fogo (flame out)
 Menor extração e menor adstringência.
 Melhor entre 70 e 90ºC.
 Ao término da infusão, suspender o cesto, deixar
escorrer por alguns minutos e não espremer o saco
(para não extrair taninos).
 Além de malte, pode-se usar temperos e especiarias
com essa técnica também.

Extração a quente
 Também é semelhante a fazer chá.
 Em um recipiente ou panela à parte, colocar
o malte.
 Adicionar água à 80ºC na razão de 3~5L por
kg de malte.
 Misturar para homogeneizar o malte.
 Aguardar por 5 a 20 minutos.
 Coar o líquido para outro recipiente.
 Como está quente, está livre de
contaminantes biológicos, então:
 Pode ser guardado na geladeira se ficar
hermeticamente fechado;
 Posteriormente pode adicionado diretamente no
fermentador;
 Ou pode ser adicionado no flame out.

Extração à frio (cold steeping)
 Preparar um balde ou panela com volume 5 vezes o peso do
malte (5L:1kg).
 Adicionar água filtrada e tratada (sais) se for o caso.
 Colocar o malte em um cesto ou saco bem solto de fibras
largas (mucelin e voil são muito finos e dificultarão a extração).
 Imergir no balde, subindo e descendo algumas vezes para
garantir que o centro não ficou seco.
 Deixar na geladeira por 1 a 5 dias.
 No momento de usar, suspender o cesto e deixar escorrer por
alguns minutos.
 Coar o líquido final para segurar alguma partícula.
 Misturar ao mosto nos últimos 5 minutos de fervura.
 O perfil sensorial da extração à frio é bem diferente da
extração à quente.
 Temperos e maltes torrados jamais devem ser fervidos, pois
geram muita adstringência.

Fatores que afetam a extração
Tempo em • Quanto maior o tempo, maior a extração, mas pode

gerar adstringência se em temperatura quente
steeping (semelhante a café reaquecido).
• Quanto maior a temperatura, maior a extração, mas

Temperatura pode gerar taninos e polifenóis se em temperatura
quente (semelhante a chá reaquecido).
• Quanto mais fina for a moagem, maior será a extração,

Tamanho das mas se moer as cascas demasiadamente, produzirá
taninos e adstringência.
partículas • Se moer fino demais, também produzirá farinha, que
entupirá o saco ou o sistema de filtragem.

Fatores que afetam a extração
•pH acima de 6 tende a extrais mais taninos e polifenóis,

especialmente para maltes caramelos.
•pH abaixo de 4 tende a extrair sabores amargos e ruins,
pH da água especialmente para maltes torrados.

•A forma mais fácil de evitar esses problemas e fazer o hot
steeping com mosto e não com água.
•Para o cold steeping, pode-se usar um pouco de mosto
misturado à àgua para evitar os problemas citados.
•Todo malte traz açúcares, que aumentarão a OG do mosto.

•Não esprema o saco, para evitar extração de taninos.
Observações: Apenas levante e deixe o mosto escorrer naturalmente.
•A extração dos grãos caramelos é mais fácil e rápida do
que a dos grãos torrados.

Inserindo o malte extraído ao mosto
 Sempre adicionar lentamente, misturar e aguardar alguns
minutos.
 Aos poucos as partículas precipitam e a cor final começa a
aparecer.
 Vá adicionado aos poucos e ajustando a cor final.
 Usar o mínimo possível para não gerar adstringência.

Impacto da Fervura na cerveja
 Muitos dos sabores da cerveja são relacionados, em parte,
pelo tempo e intensidade da fervura.
 A fervura do mosto promove reações de Maillard, que
aprimoram percepções de caramelo e toffee no malte
(entre outras).
 Cervejas com maior caráter maltado pedem fervura mais
longa e intensa (90’ a 2h / 20% evaporação). Exemplos:
 Maioria das lagers, maioria das cervejas muito alcoólicas.
 Cervejas mais leves e secas pedem fervura mais branda e
curta (30’ a 1h / 10% de evaporação). Exemplos:
 Ales jovens, cervejas americanas, cervejas lupuladas.

Parâmetros técnicos
 Conhecendo e analisando os parâmetros

técnicos do malte.

Parâmetros técnicos
Servem para estabelecer

índice de qualidade e
características dos maltes.
São medidos em
condições laboratoriais,
diferente da vida real.
Apresentam resultados e
rendimentos que não são
alcançados na prática.

Cor do malte Pilsen
Pale
 Potencial de agregar cor à cerveja. Quanto maior, mais
escuro é. Pale ale
 Medido em:
Vienna
 EBC (Unidade europeia)
 Vai de 0 a 1.400 EBC. Munich
 Exemplo: 800 EBC (Carafa I) Cristal 10 / Melano / Cara hell

 SRM (Unidade internacional)
Cristal 20 / Cara red
 Vai de 0 a 700 SRM.
Cristal 30 / CaraMunich I
 Exemplo: 3 SRM (Pilsen), 120 (Crystal 120).
 Mais usado para cor de cerveja. Cristal 60 / CaraMunich III
 Lovibond (oL) Cristal 120 / CaraAroma

 Vai de 0 a 525 °L.
Chocolate / Carafa II
 1 °L de cor de grão produz 1 SRM de cor na cerveja
final. Black / Carafa III
 Usado na maioria dos softwares para cálculo de cor
da cerveja.

Cor do Malte
Exemplos de
malte da marca
Castle Malting
(Bélgica).

Perfil de cores dos maltes

Cor da Cerveja
 Alcançada pela relação água x
maltes.
 Alcançada pelo mix de maltes
utilizados.
 Representa os tons palha,
amarelo, dourado, âmbar,
laranja, cobre (avermelhado),
marrom e preto.
 Medido em escala SRM (0-40),
EBC (0-80) ou Lovibond (0-30).
 Também representa a faixa de
cores dos estilos das cerveja.
 Exemplos:
 IPA: 8-15 SRM.
 Dry Stout: 24-40 SRM.

Densidade
 Relação entre massa e volume: D = m/V.

 Quantidade de açúcares disponível para
fermentação.
 Quanto mais malte  maior a densidade.
 Quanto maior a eficiência do sistema  maior a
densidade.
 Quanto maior o volume  menor a densidade.
 Quanto maior a concentração de amido no grão
 maior a densidade.
 Quanto maior a densidade  maior será o
potencial alcoólico da cerveja / corpo da cerveja.

Densidade
Unidade de medida em Gravidade Específica (SG) ou em Graus Plato (oP)

•Gravidade Inicial (OG/GO) – Antes da fermentação.
•Gravidade Final (FG/GF) – Após a fermentação.
•Gravidade Específica (SG/GE) – Em qualquer momento.
Exemplos:
•Água destilada = 1.000 SG.
•Álcool 70 = 0.900 SG.
•Água com 100 g/l de açúcar dissolvido = 1.062 SG.
•Mosto pronto para ser fermentável: de 1.030 a 1.170 OG.
•Cerveja pronta: de 0.990 a 1.040 FG.
A densidade está relacionada com o potencial alcoólico da cerveja:

•OG de 1.040  potencial alcoólico de 4% aproximadamente.
•OG de 1.090  potencial alcoólico de 9% aproximadamente.
1oP corresponde a aproximadamente 4 pontos de gravidade específica.

•Exemplos: 0ºP = 1.000 SG; 1ºP = 1.004; 5ºP = 1.020 SG; 10ºP = 1.040 SG.

Para que se mede a Densidade
Verificar se a Verificar se deve ou Verificar se o mosto

sacarificação está não fazer um novo pré-fervura está na
na eficiência ciclo de lavagem concentração
planejada. (sparge). planejada.
Verificar o potencial
Verificar se a Estimar o percentual
alcoólico da
fermentação alcoólico da
cerveja pré-
chegou ao fim. cerveja final.
fermentação

Medindo a Densidade
Instrumento Vantagens Desvantagens
• “Desperdiça” certo volume que pode ser

considerável em brassagens pequenas
• Mais preciso.
(<10L).
• Não é alterado
Densímetro • É alterado pela temperatura (o correto é
pela presença do
medir à 20oC).
álcool.
• Precisa de ajuste de acordo com a
temperatura.
• Difícil leitura se o líquido estiver turvo.

• Usa apenas 3
• A medida é afetada pela presença de
gotas para medir.
Refratômetro álcool.
• Não é afetado
• Existem tabelas para fazer o cálculo
pela temperatura.
aproximado.

Densímetro
 Medição da eficiência do sistema e do teor alcoólico.
 Precisa de proveta.
 Quanto maior, mais fácil é a leitura.
Densímetro Medição Precisão Volume mínimo
para leitura
Mini 1.000 a 1.100 SG 2 em 2 50ml
Médio 900 a 1.500 SG 2 em 2 100 ml
Grande 900 a 1.800 SG 1 em 1 250 ml

Correção quanto a temperatura

Refratômetro
 A refração da luz em soluções de

densidades diferentes reflete a luz
em ângulos diferentes.
 O refratômetro mede esse ângulo
representando uma unidade de
densidade específica.
 O ângulo é afetado pela densidade
do tipo de líquido.
 Batam duas ou três gotas para
analisar e medir o efeito

Refratômetro
 Alguns possui escala só em grau Plato.
 Há diferenças na qualidade óptica entre marcas.
 A turbidez do mosto/cerveja afeta a resolução óptica.
 A presença de álcool afeta a leitura, e precisa se ajustada por
meio de tabelas e/ou calculadoras.

Potencial Sacarídeo
Capacidade de extrair açúcares do malte (e demais elementos).
• Quanto maior, maior o potencial alcoólico da cerveja.
Medido em densidade específica, exemplos:

• Açúcar refinado: 1.046.
• Trigo: 1.035 ~1.040 SG.
• Pale Ale, Pilsen, Munich, Vienna: 1.035 ~ 1.038 SG.
• Maltes caramelos: 1.030 ~1.037 SG.
• Maltes torrados: 1.025~1.036 SG.
• Frutas : 1.008~1.013 SG
O Potencial Sacarídeo pode ser afetado por:

• Tipos de grãos utilizados (ex: Pale, Munich, Vienna, etc.).
• Qualidade dos grãos utilizados (ex: América do Sul x Europa/EUA).
• Manipulação da brassagem (temperaturas e tempos).
• Viscosidade da mosturação.
• Levedura utilizada (espécie e quantidade).
• Manipulação da fermentação (temperaturas e tempos).

Fermentabilidade
Capacidade de conversão de açúcar em álcool e CO2.
A maioria dos maltes base atuais tem aproximadamente 75% de

fermentabilidade. Exemplos:
•OG de 1.040 produzirá uma cerveja com FG de aprox. 1.010, com aproximadamente 4% ABV.
•OG de 1.080 produzirá uma cerveja com FG de aprox. 1.020, com aproximadamente 8,4% ABV.
Ao trabalhar as condições da mosturação (rampas de temperatura, pH,

viscosidade, etc), o cervejeiro pode manipular o grau de fermentabilidade do
mosto.
O valor da FG está diretamente ligado à sensação de secura ou corpo na

cerveja. Exemplos:
•FG abaixo de 1.005 = cerveja bem seca.

•FG entre 1.005 e 1.015 = corpo médio.
•FG acima de 1.015 = cerveja encorpada, maltada.

Poder diástico (ou diastático)
Representa a quantidade de enzimas presente no malte.
As enzimas aceleram as reações de conversão em centenas de

vezes.
Consequentemente, representa o poder de conversão enzimática

do malte (converter amido em açúcares fermentáveis).
Quanto maior o PD, maior o poder de conversão.
Quanto menor o PD, mais lenta é a conversão.

Poder diástico (ou diastático)
Quanto menos modificado (mais claro) é o malte, maior é o

poder diástico (em geral).
Os malte base têm muito poder diástico, os especiais e

caramelos pouco a nenhum e os torrados nenhum.
• Base: Pilsen > Pale Ale > Munich > Viena.
• Especial/Caramelo: CaraPils/Foam/Gold > Caramalt/Hell/Red >
Crystal/Caramunich/CaraAroma > Special B/W.
• Torrados: Brown/Carafa I = Chocolat/Carafa II = Carafa III/Roasted.
O processo de decocção ajuda na conversão enzimática,

pois faz a alfa amilase atuar mais vezes durante o processo.

Poder diástico ou diastático
Por conterem alto poder diástico, os malte base compõem a

maior parte da proporção da receita (50 a 100%).
Medido na escala Lintner – vai de 0 a 500 oLintner.
• Acima de 60oL, é capaz de converter a si mesmo e outros grãos.

• Todos os maltes bases possuem acima de 100 oL.
• Entre 30 e 60ºL é capaz de converter apenas a si próprio.
• Abaixo de 30oL é incapaz de se converter a si mesmo.
• A maioria dos maltes caramelos e todos os torrados não tem poder
diástico.
• Entretanto, o amido desses maltes já foram convertidos durante a
malteação, necessitando apenas dissolver os açúcares no mosto.

O poder diástico da receita tem alta relação

com o corpo final que a bebida vai ter.
Atenção/cuidado:
•A alta temperatura na mosturação desnatura as

enzimas dos maltes, destruindo a habilidade deles
transformarem amido em açúcares fermentáveis.
•Um ambiente muito ácido ou muito alcalino também
afeta o poder enzimático.

Poder
Poder de conversão Malte
Diastático
Todos os maltes bases 60~400
Pilsen BestMalz 329
Convertem a si mesmo e aos Pilsen Castle Malting 250

demais Pilsen GlobalMalt 85
Pale Ale Castle Malting 250
Vienna Castle Malting 240

A maioria os maltes especiais e alguns
Convertem a si mesmo 30~60
caramelos claros
Já foram convertidos na A maioria os maltes caramelos escuros 0~30

malteação, e não possuem
enzimas Todos os maltes torrados 0~10

Proteínas
 Carga proteica influencia na sensação de corpo da cerveja.
 Quanto maior for a carga proteica, mais corpo e mais turva será
a cerveja.
 Acima de 12% atrapalha a lavagem dos grãos e gera turbidez.
 Se muito baixa, pode atrapalhar a fermentação, pois pode não
prover nutrientes necessários às leveduras. Pode também deixar
cervejas com pouco corpo (inadequado para cervejas muito
alcoólicas).
 A maioria das cervejas pedem grãos com pouca proteína.
 Cervejas de trigo, por outro lado, possuem muita proteína.
 Cevada de baixa qualidade possui muita proteína e pouco
amido (pouco potencial sacarídeo).
 Nível alto de proteína deixa a cerveja mais suscetível à
contaminação.
 Nível alto de proteína significa nível menor de fermentabilidade
por grama de malte, que aumenta o custo da cerveja no final.

Proteínas
Grãos Base Faixa de Proteína
Cevada de 2 fileiras de alta qualidade 8 a 12%
Cevada de 6 fileiras (USA) 10 a 14%
Trigo 14 a 16%
Aveia 9 a 13%
Aveia em flocos 8 a 10%
Milho 9 a 11%
Centeio 10 a 14%
Se você encontrar maltes com parâmetros acima dessas faixas, significa que:
a) Há mais proteína e menos amido do que o ideal (baixo rendimento e maior
turbidez);
b) Demonstra baixa qualidade do malte (ex. maltes da américa do sul).
c) Obs: maltes torrados tem muita proteína, pois perderam parte dos
carboidratos. Maltes caramelos perdem toda a proteína na malteação.

Ácido Ferúlico
 Presente na cevada e no trigo.

 Percursor usado pelas leveduras para
produzir 4-vinil-guaiacol (4VG), responsável
pelos aromas de cravo da índia das
cervejas de trigo.
 Ácido ferúlico é produzido entre 35 e 45oC
durante a mosturação.
 10 a 20 minutos são suficientes para a
produção do ácido ferúlico.

Taninos
Tanino é um fenol presente nas sementes, casca, caule e folhas das plantas.
Nos cereais, a casca tem uma grande quantidade de taninos.
Na natureza:
•Conferem sabor amargo, enquanto os frutos não estão maduros, para protege-los dos animais
herbívoros.
Na indústria:
•Servem para curtir couro, antisséptico, antioxidante, agente floculante, etc.
Na cerveja:
•Em baixa quantidade, são agentes floculantes e aumentam a estabilidade da cerveja.
•Em alta quantidade, geram adstringência diminuindo o drinkability.

Taninos
São de três tipos:
• Hidrolisáveis: molécula de fenol e glicose; facilmente dissolvidos na água,

presentes nos cereais verdes (crus).
• Condensados: produzidos a partir de calor intenso.
• Pseudo-taninos: percursores dos taninos verdadeiros. Estruturas menores, como
ácido gálico, fluroglucionol, etc.
Características:
• A malteação diminui a quantidade de taninos hidrolisáveis. Cereais crus/verdes

com casca têm maior carga de taninos.
• A alcalinidade da água (> 6pH) e a temperatura (> 80ºC) facilitam a hidrólise. Nós
procuramos o oposto: a baixa hidrolização dos taninos.
• A torra aumenta em muito a adstringência dos taninos condensados.
Por isso, devemos ter cuidados no uso de cereais não maltados

(crus) e maltes torrados (especialmente, os com casca).

O que aumenta a quantidade de taninos e polifenóis na cerveja
Grãos não malteados, especialmente com casca.
Malteação de baixa qualidade.
Quebra das cascas durante a moagem.
Mosturação de grãos torrados, especialmente os com casca.
Sparge com água acima de 80ºC.
Sparge muito intenso (> 20 minutos de recirculação).
Fervura de grão torrados (> 10 minutos).
Presença de grãos ou casca na fervura.
Trub na fermentação (massa verde do lúpulo também contém taninos).
Dry hopping muito intenso e muito longo (> 15 dias).
Fermentação ou Maturação em barris de madeira.

Outros parâmetros dos maltes
Parâmetro Significado Unidade Exemplos Variação
de
medida
Quantidade máxima a ser usada em cada receita. Maltes

% máximo
base podem ser usados em até 100%, maltes caramelos e % 10%, 100% 5 a 100%
de uso
torrados bem menos.
Rendimento Percentual de conversão potencial do malte. %DBFG 78% 70 a 85%
Relação entre a massa total do grão e a quantidade de

amido que ele possui. Reflete a capacidade de prover
Aproveita- 50 a 87%
açúcares fermentáveis. Maltes de baixa qualidade têm % 65%
mento > 90% = açúcar
baixo aproveitamento e muita proteína. É diretamente
proporcional ao potencial do malte.
Quantidade de umidade que tem no grão seco, quanto

Umidade menor, maior o rendimento na receita. Se > 6%, pode dar
(Moisture fungo/bactérias durante armazenamento (Cevada não % 2,5% 1,5 a 5%
Content) malteada tem MC entre 12 e 17%). Mates caramelos têm
mais umidade que maltes base e torrados.

Outros parâmetros dos maltes
Parâmetro Significado Unidade Exemplos Variação
de medida
Diferença de tamanho entre os grãos presentes. Quanto 0 a 5%
Relação
menor, mais consistente são. Se > 5% pode ter problema % 2% > 5% = grão
fino/grosso
de moagem. ruim
Inversamente proporcional à relação fino/grosso.

Mede a correlação entre os grãos pequenos e grandes.
Também se relaciona com o tamanho dos grãos:
Homogeneidade cevada com grão menor que 2,2 mm é de baixa % 95% 70 a 98%
qualidade. Acima de 2,5 mm é de excelente qualidade.
Quanto mais homogêneo, melhor. 90% de
homogeneidade é bom; acima de 95% é excelente.
Capacidade de ser quebrado durante a moagem.
Acima de 75% é desejável, acima de 85% bom e perto
de 95% excelente. Acima de 96%, significa que é
Friabilidade extremamente frágil, e pode indicar doença no malte % 90% 60 a 99%
(fungos e pestes). Abaixo de 75% indica muita umidade
e pode apenas ser amassado ao invés de partir durante
a moagem.

Perfil sensorial dos maltes após longa maturação
 Conversão de ésteres e aminoácidos pela bio-vida presente

na cerveja.
 Longa maturação exige:
 Temperatura abaixo dos 25ºC.
 Teor alcoólico acima dos 6%.
 Tempo de guarda acima de 6 meses.
 Cerveja não pasteurizada.
 Perfil dos maltes:
Malte Perfil sensorial
Cristal claros Frutas amarelas, tâmaras, pêssego.
Cristal escuros Coco, madeira, baunilha.
Escuros Frutas pretas, uva, passas, coco queimado, madeira.

Perfil aromático dos
maltes
* Dados disponíveis nos

catálogos dos
fabricantes e data
sheet dos maltes.
* Weyrmann e Castle
Malting produzem bons
catálogos.

Como montar uma Escolhendo os
boa receita
maltes

Montando uma receita
Estude o estilo:
• BJCP, BA, BYO, etc.
Conheça o estilo sensorialmente:
• Cheire, prove, deguste, observe, analise ao menos 3 referências para o estilo

(e não só beber).
• Faça isso em ambiente apropriado, sozinho ou com alguém que possa trocar
informações.
Inicie pensando no país de origem:
• Inglesa, belga, alemã, americana, tcheca, etc...
Procure maltes de marcas relacionadas ao país de origem:
• Inglesa  Muttons, Belga  Castle Malting, Alemã  Weyermann.

• Pilsen ou Pale – Correspondem de 50% a 100% da

Inicie sempre com os receita;
maltes bases: • Vienna ou Munich – Correspondem de 10% a 100%
da receita;
Avalie a necessidade de
incluir maltes caramelos, • Avalie a cor e características do estilo para estimar o
especiais, torrados, não uso desses grãos.
malteados, etc.
Uma boa dica de

proporcionalidade entre • Oatmeal Stout:
Pale Ale (2 SRM): 60%
maltes é que a quantidade
Aveia (2 SRM): 20%
usada na receita seja Crystal 110 (50 SRM): 15%
inversamente proporcional Carafa Special I (400 SRM): 5%
à cor do malte.

Identifique as características e o(s) malte(s) base utilizados:
•Pilsen, Pale ale, Vienna, Munich.

•Estime as proporções caso misturar.
Identifique o caráter doce/seco para estimar a quantidade de malte base:
•Mais seco  Pilsen/Pale ale, mais malte base / menos maltes especiais/caramelos/torrados, maior
fermentabilidade da mosturação, OG e FG mais baixos, analisar a possibilidade de usar açúcar para ajudar a
secar, dê atenção à um alto valor de potencial diástico.
•Mais doce  Pilsen/Vienna/Munich, analisar a possibilidade de usar mais maltes caramelos para aumentar as
dextrinas, menor fermentabilidade da mosturação, OG e FG mais altos, analisar a possibilidade de acrescentar
alguma dextrina, talvez seja interessante baixar o potencial diástico da receita.
•Atenção especial também à escolha dos lúpulos e da levedura adequados ao estilo.
Trabalhe a complexidade do estilo:
•Mix de maltes bases. Ex: Pilsen com Vienna, Pale com Munich.
•Mix de maltes especiais, caramelos e torrados. Ex: substitua 1kg de cristal 120  700g de cristal 60, 200g de cristal
120 e 100g de cristal 240.
•Use pitadas de maltes torrados para aumentar a complexidade. Ex: 1% de Carafa Special 1 numa APA.
•Mescle maltes torrados para agregar complexidade. Ex: Carafa I  Carafa I + Carafa II + Carafa III.
Use os maltes especiais pelas características sensoriais que eles trazem:
•Mel, nozes, frutas escuras, toffee, caramelo, etc.
Substitua ou faça mix de maltes especiais e caramelos baseados nas cores deles:
•Special B x Crystal 120 x Ambar; Honey x Meloidina x Carahell;

Cuidado com as substituições nas receitas:
• Cores/perfis sensoriais de maltes mudam de acordo

com a maltaria.
• Cores/perfis sensoriais de maltes mudam de acordo
com a safra.
Cuidado com marcas de baixa qualidade:
• Maltes com muita proteína.

• Maltes com pouco rendimento.
• Maltes com discrepâncias nos data sheet.

Valeu galera e até a próxima!!!
Marcelo Fenoll – mfenoll@gmail.com - (61) 98129-3793

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O cultivo dos cereais remota mais de 10 mil anos atrás.

Moagem / refinamento dos cereais:

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Há diversos cereais que podem produzir cerveja:

• Cevada, trigo, aveia, centeio, milho, arroz, sorgo, e outros.

A cevada se adequa melhor à fabricação de cerveja porque:

• Possui enzimas que são cruciais para a conversão do amido em

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 Maltes que precisam ser mosturados (cozidos):

 Maltes que precisam ser apenas dissolvidos / solubilizados:

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Maltes caramelos / Maltes torrados sem

Cozimento Torrefação Torrefação Cozimento Cozimento Cozimento

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DME – Dry Malt LME – Liquid Malt

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Representam a base da cerveja.

Correspondem de 50 a 100% da receita.

São maltes claros, com muito poder enzimático.

Convertem a si mesmos e outros grãos.

Precisam ser mosturados de 30’ a 2h.

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Produz aromas forte de malte e sutis de caramelo. Indicado para cervejas

Acidificado com lactobacilos. Deixa sensação mais seca. Ajuda na quebra

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Indicado para cervejas de trigo. Aumenta a sensação de corpo. Promove

Agrega picância característica (retrogosto terroso). Combina com cervejas

Menos oleoso que o milho in natura, diminui o copo, sem afetar o %

Similar ao milho, diminui o copo e a cor, sem afetar o % alcoólico. Diminui a

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São versões levemente caramelizadas dos maltes base. Às vezes, são

Acrescentam complexidade, aromas, sabores e cor à cerveja.

Correspondem de 0 a 50% da receita.

São maltes claros a moderados, com pouco poder enzimático.

Alguns convertem a si mesmos, outros precisam das enzimas do malte

Precisam ser mosturados de 30’ a 1h.

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Aromático / Sabor intenso de malte, biscoito e mel. Levemente ácido. Aumenta a

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São previamente caramelizados e torrados na Maltaria, convertendo 100% do amido.

O processo de caramelização e torra produz um efeito interno no grão semelhante ao

Não precisam de sacarificação, basta a solubilização (steeping).

Acrescentam complexidade, aromas, sabores e cor à cerveja.

Correspondem de 0 a 50% da receita.

Por conterem muitas dextrinas (açúcares complexos e não fermentáveis), se usados

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Bock, Red Ale, Ale

Contribui para uma coloração avermelhada e para a estabilidade do