PRUEBA DE ORDENAMIENTO

I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994).

La palabra sensorial se deriva de latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación
sensorial de los alimentos es una técnica de medición tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc.

Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos
de análisis al ser respaldadas por diversas áreas de estudio como la estadística y la
psicología. El estudio sensorial es de suma importancia y puede resultar en una poderosa
herramienta, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente.

La evaluación sensorial de los alimento se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas,
dependiendo del tipo de información que se busque obtener.

Existen tres tipos principales de pruebas: la prueba afectiva, las de discriminación, y las
descriptivas.

Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un
producto a partir de la reacción del juez evaluador.

Las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras
son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como diferentes.

Las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la

manera objetiva posible (Anzaldúa-Morales, 1994).

Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento, no
obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.

II. OBJETIVOS

a. Determinar la prueba de discriminación usando el método de ordenamiento para

4 muestras de agua embotellada.
III. MARCO TEORICO

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento

sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa
ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que
podemos seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a).

Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de algunos tratamientos vitícolas o

enológicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad del producto. Las más
conocidas son la comparación por pares, la prueba triangular y la prueba dúo trío.

El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la

prueba dúo trío alguna está repetida, debiendo el degustador detectar la diferente.
Requiere una respuesta forzada por parte de un jurado semi entrenado y numeroso, pero
no un entrenamiento particular.

Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo óptimo son 20 (Anzaldua Morales

1994).

Se debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba

varias veces requiriendo en este caso una interpretación estadística diferente.

 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas.

Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las características o atributos que se estén evaluando.

Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

APLICACIÓN DE LA PRUEBA

Esta prueba es utilizada en la selección y entrenamiento de jueces, desarrollo de

nuevos productos, medir el tiempo de vida útil de los productos, debido que es
muy fácil y sencilla es muy utilizada en el análisis sensorial (Hernández, 2005).
 CASOS EN QUE SE APLICAN:

Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

o Desarrollo de nuevos productos

o Medir el tiempo de vida útil de los productos
o Selección y entrenamiento de catadores
o Mejorar el producto
o Cambiar tecnología

FORMATO

NOMBRE: FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTO: HORA:

Frente a usted hay tres muestras de MASATO CON SUERO DE LECHE debidamente
codificadas, por favor pruébalas y ordénalas de menor a mayor en cuanto al sabor.

MUESTRAS

1. -----------------------
2. -----------------------
3. -----------------------

COMENTARIOS:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MUCHAS GRACIAS!!
 IV. MATERIALES

 Agua mineral San Mateo

 Agua mineral Cielo
 Agua mineral San Luis
 Agua mineral San Carlos
 Vasos
 Marcador

METODOS

Se presentaron 4 muestras diferentes y procedimos a ordenarlas según nuestra

preferencia colocando desde el número 1 hasta el número 4.

Las cuatro muestras se codificaron debidamente sin repetir el número en las

diferentes muestras.

Se calcula por dos métodos si hay diferenciación o no.

V. RESULTADOS

RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

TABLA #1

MUESTRAS
N° 082 273 154 283
JUECES
SAN MATEO CIELO SAN LUIS SAN CARLOS
1 REINA 1 2 3 4
2 JESUS 4 2 3 1
3 EDUARDO 4 2 1 3
4 LORENA 4 2 1 3
5 ELIAS 4 3 2 1
6 LUPITA 3 4 2 1
7 KARITO 4 2 3 1
8 LESLY 4 3 2 1
9 DIEGO 1 3 2 4
10 ROCIO 4 2 3 1
11 JHIMMY 2 3 4 1
12 KEVIN 1 3 4 2
TOTAL 36 31 30 23
TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL DEL 5%

NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas

2 3 4 5 6 7 8
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-35
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 3759 41-67
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79
17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-84
18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82

TABLA #1: De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 12 panelistas y 4
muestras encontramos los límites.

21-39

24-36

Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al nivel de 5% de
probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre
las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 086, 273, 154 y 283 no existe
diferencia significativa, por tanto en los 4 tratamientos no hay diferencias significativas
TABLA #2

MUESTRAS
N° 082 273 154 283
JUECES
SAN MATEO CIELO SAN ALUIS SAN CARLOS
1 ANTONY 4 3 2 1
2 ARMIJOS 4 2 3 1
3 WILSON 4 2 3 1
4 DANIEL 1 2 4 3
5 CAROLY 4 1 3 2
6 VANESSA 4 2 3 1
7 JOSE 4 1 2 3
8 MELISSA 3 2 1 4
9 IRINA 4 2 3 1
10 RONAL 4 3 1 2
11 MAGALY 4 3 2 1
12 SUSANA 4 2 3 1
13 RODER 4 3 2 1
TOTAL 48 28 32 22

TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL DEL 5%

NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas

2 3 4 5 6 7 8
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-35
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 3759 41-67
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79
17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-84
18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
TABLA #2: De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 13 panelistas y 4
muestras encontramos los límites.

24-41

26-39

Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al nivel de 5% de
probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre
las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 273 y 154 no existe
diferencia significativa, por tanto el tratamiento 143 y 082 fue considerado como de mayor sabor.
TRANSFORMACIÓN DE DATOS ORDENADOS SEGÚN TABLA FISHER-YATES

NUMERO TAMAÑO DE MUESTRA

ORDINAL 2 3 4
1 0.56 0.85 1.03
2 -0.56 0 0.30
3 -0.85 -0.30
4 -1.03

MUESTRA CUADRO DE RESULTADOS SEGÚN

FISHER Y YATES
82 273 154 283 TOTAL
1 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0
2 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
3 -1.03 0.3 1.03 -0.3 0
4 -1.03 0.3 1.03 -0.3 0
5 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
6 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
7 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
8 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
9 1.03 -0.3 0.3 -1.03 0
10 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
11 0.3 -0.3 -1.03 1.03 0
12 1.03 -0.3 -1.03 0.3 0
13 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
14 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
15 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
16 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0
17 -1.03 1.03 -0.3 0.3 0
18 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
19 -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
20 -0.3 0.3 1.03 -1.03 0
21 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
22 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
23 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
24 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
25 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Total -14.72 2.23 0.43 12.06 0
Promedio -0.589 0.089 0.017 0.482
ANALISIS DEVARIANZA

o FACTOR DE CORRECCIÓN

(TOTAL)2
FC =
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
FC = =0
25𝑥4

o Suma de cuadrados del total

SCtotal = Suma de cuadrados totales − FC

SCtotal = (1.03)2 + (0.3)2 + … . (0.3)2 + (1.03)2 − 0 = 57.55

o Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista

SCbloques = − FC
N° de tratamientos

(0)2 + ⋯ + (0)2
SCbloques = −0=0
4

o Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

SCTrat = −C
N° de jueces

(−14.72)2 + (2.23)2 + (0.43)2 + (12.06)2

SCTrat = − 0 = 14.69
25

o Suma de cuadrados del error

SCError = SC Total − (SC Tratamientos + SC bloques)

SCError = 57.55 − (14.69 + 0) = 42.86

o Cuadro de análisis de varianza

𝑆𝐶
𝐶𝑀 =
𝐺𝐿
𝐶𝑀
𝐹𝑐 =
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Jueces 24 0
Tratamiento 3 14.69 4.897 8.23 2.73
Error 72 42.86 0.595
TOTAL 99 57.55

Como Fc > Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

o Prueba de TUKEY

CMε
DMS = q ∗ √
n

DMS = Valor crítico a 5%

q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.69
n = N° de jueces

0.595
DMS (5%) = 3.69 ∗ √
25

DMS = 0.5693

o Ordenando Medias:

283 273 154 082

0.4824 0.0892 0.0172 -0.5888

Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

 283-0.82 1.0712 Mayor que DMS Si hay diferencia
283-154 0.4652 Menor que DMS No hay diferencia
283-273 0.3932 Menor que DMS No hay diferencia
273-082 0.678 Mayor que DMS Si hay diferencia
273-154 0.072 Menor que DMS No hay diferencia
154-082 0.606 Mayor que DMS Si hay diferencia

283 0.4824 A
273 0.0892 A B
154 0.0172 B
082 -0.5888 C

VI. DISCUSIONES

a. Notamos claramente que en el primer método con respecto al segundo hay una
diferencia de respuesta. Esto nos indica que hay cierto porcentaje de error para
cada uno.

b. Gracias a la prueba de análisis de varianza la cual es la que tiene menor error

concluimos que la muestra 082 es la muestra diferente a comparación de la demás
muestras. Lo cual concuerda con la segunda tabla que también la muestra 082es la
que tiene diferencia a las demás.

VII. CONCLUSIONES

a. Se concluyó con éxito la prueba de ordenamiento para las cuatro muestras de

yogurt.

b. Se calculó de dos formas diferentes para ver la diferenciación de las diferentes

muestras si habría la significación al 95%.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda un ámbito mejor para el análisis sensorial de la prueba de

ordenamiento para un mejor resultado en la práctica.

 Se recomendaría ejemplos similares para tener mejor conocimiento del tema y

sobre todo desarrollo completos del tema a tratar.
IX. BIBLIOGRAFIA

Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica. Acribia, Zaragoza, España.

Noble, A.C. 1993a. Sensory Evaluation of Wine. Types of Test: When and How to Use
Them. University of California Davis.Viticulture & Enology. Winter 1993:15-36.

Roessler, E.B., J. Warren, J.F. Guymon. 1948. Significance in triangular test. Food Res.
13:503.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN MARTIN

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO: Prueba de ordenamiento

MATERIA: Administración de la Calidad

DOCENTE: Ing. M Sc Epifanio Martinez Mena

ALUMNO: Weell Kevin Ramos Torres

FACULTAD: Ingenieria Agroindustrial

TARAPOTO - 2016