Toro de lidia
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Suborden: Ruminantia
Familia: Bovidae
Subfamilia: Bovinae
Género: Bos
Especie: B. primigenius
Subespecie: B. p. taurus
LINNAEUS, 1758
Distribución
Sinonimia
Índice
1Etimología
2Taxonomía
o 2.1Evolución de su clasificación
3Anatomía
o 3.1Descripción física
3.1.1Aparato digestivo
3.1.2Aparato reproductor
3.1.2.1Machos
3.1.2.2Hembras
o 3.2Percepción sensorial
3.2.1Vista
3.2.2Gusto
3.2.3Oído
3.2.4Olfato
3.2.5Tacto
3.2.6Otras percepciones
o 3.3Genoma
4Ecología
o 4.1Longevidad
o 4.2Reproducción
4.2.1Fisiología
4.2.2Intervención humana
o 4.3Alimentación
o 4.4Patologías
4.4.1Enfermedades microbianas
4.4.2Parasitismo
4.4.4Anomalías genéticas
5Domesticación y ganadería
o 5.1Domesticación
o 5.2Ganadería
5.2.1Razas
5.2.2Producción de leche
5.2.3Producción de carne
5.2.5Otros aprovechamientos
6.1.1Prehistoria
6.1.2Tartessos
6.1.3Egipto
6.1.4Mitología clásica
6.1.5Mitología nórdica
6.1.6Religiones monoteístas
6.1.7Hinduismo
o 6.2En la heráldica
7Véase también
8Notas
9Referencias
10Bibliografía utilizada
11Bibliografía adicional
12Enlaces externos
Etimología[editar]
Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.1
El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las hembras,
pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cría se le
denomina ternero o becerro, en el caso de los machos, y su forma femenina en el de las
hembras. Los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un
año, eralcuando tienen más de un año y no llegan a los dos, utrero con más de dos años y
menos de tres y cuatreño con más de cuatro y menos de cinco; todas ellas con su modo
femenino para designar a las hembras. Se denomina novillo a la res vacuna macho
y novilla a la hembra, de dos o tres años, especialmente si están sin domar. En el ámbito de
la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrón, despectivamente, y becerro al novillo, y
en algunos países de Hispanoamérica se llama vaquillona a una hembra de uno o dos años
aún no servida, toruno a los machos castrados de más de tres años de edad, y novillo a un
toro que ha sido castrado con destino a la alimentación humana o como sinónimo de ternero.
También se llama vaquilla a la ternera de año y medio a dos años.
El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el
bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal
vacuno.
En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término «vacuno» o
«bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera
más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como el yak,
los antílopes o la oveja.
Taxonomía[editar]
De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies de Bos
taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius (uro).2
Evolución de su clasificación[editar]
La edición del año 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus
variantes domésticas el nombre de Bos taurusy no Bos primigenius. El nombre único es
coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se
ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió
en 2003 utilizar Bos primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la
reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la
Comisión fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los
taxonomistas que consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían
usar Bos primigenius taurus, y Bos taurus permanece disponible para los bovinos domésticos
cuando sean considerados como una especie separada.456
Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie
plena: Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la
subespecie Bos taurus indicus.7
Anatomía[editar]
Descripción física[editar]
Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg, con grandes
variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,8 una longitud de unos 250 cm (sin contar la
cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 120 y 150 cm dependiendo del individuo.910
Aparato digestivo[editar]
Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento
con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su
almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba.
Durante la masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la preparación del bolo
alimenticio que, a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige
hacia el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la
toma de alimento y 30 000 durante la rumia).15
Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los
consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material
semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los
rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres
preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o
estómago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el
estómago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes
en las plantas (celulosa, hemicelulosa y pectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se
encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al
agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor
tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.16 Su pared está tapizada
con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos
(bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la
alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la
pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los
principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido
butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles
ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían
considerablemente en función de la ración.16 También es en la panza donde los rumiantes
metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los
microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a
la energía proporcionada por los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos
son ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma
de aminoácidos.17 En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5.5
dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad
tampón y permite mantener el pH en esos valores.16
El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar
el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después
de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser
masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso.
El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de
ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde
la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua
contenida en los alimentos.
En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que
someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias
provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino.
El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el intestino
grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el
colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que
quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces
que serán expulsadas a través del canal anal.
Aparato reproductor[editar]
Machos[editar]
Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de
migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g, y están
recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, la albugínea, unida al músculo
cremáster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se une el epidídimo,
constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y
comunica con éste por varios conductos, y su cola, más fina, desemboca en el conducto
deferente. En el epidídimo es donde los espermatozoides terminan su maduración. El
conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo lugar que las vesículas seminales,
unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-
2 cm de espesor. Forman junto con la próstata y las glándulas bulbouretrales las glándulas
anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La próstata del toro es de pequeño
tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las glándulas bulbouretrales, del tamaño de una
castaña, están localizadas en la porción posterior de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm
de longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se compensa con su doble
inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o «S» peniana, que es capaz de
desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina en el momento del
apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro de 3 cm, se encuentra a
pocos centímetros por detrás del ombligo.1819
Hembras[editar]
Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a 40 cm
de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g y en forma de almendra. Los
ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren a los oviductos; en los
oviductos es donde se llevan a cabo la fecundación y las primeras fases de desarrollo
del embrión. El oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la
ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El útero, el órgano de la
gestación, está dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente
circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en cuello le
dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente. La vagina es
relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro; finaliza a la altura del
meato urinario y los vestigios del himen.1920
Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha)
Percepción sensorial[editar]
Vista[editar]
Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que les permite apreciar con detalle la hierba que
pacen
Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de
su pupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza. Este
campo visual comprende una zona de visión binocular delante del animal donde la visión es
nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y una zona de
visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos nítida y con una
peor apreciación del relieve.
Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de
sombra entre 0 y 20 cm de su hocico donde ven muy mal.
Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos, como la
hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien
los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar los detalles. Son capaces de distinguir
pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante
movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación,
y pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de
luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción
del color han mostrado que son dicromáticos con conos (células de la retina responsables de
la visión en colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-555 nm) y azul-purpúrea
(444-445 nm).
La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es cierta,
lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo. 212223
Gusto[editar]
Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, el amargo y
el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes
diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego
el amargo, el salado, y finalmente el ácido.21
Oído[editar]
Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen
una percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es
entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de
frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una
precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil y puede dirigirse hacia la
fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación
en estos animales, provocándoles estrés.21
Olfato[editar]
Su sentido del olfato está muy desarrollado
Genoma[editar]
El genoma de Bos taurus está organizado en 29 pares de autosomas y
dos cromosomas sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están
presentes en el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de
cromosomas humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de
pares básicos, un tamaño similar al del genoma humano. 25262728 La secuenciación del
genoma de la especie fue publicada en 2009 en la revista Science en el ámbito del «Proyecto
internacional de secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por diferentes centros de
investigación estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos,
aunque también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que
requirió seis años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los
trabajos han sido realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.2629
Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener importantes
implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y también
en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las técnicas
ganaderas o en su impacto medioambiental.26 Este estudio también es relevante por la
importancia de estos bóvidos domésticos como organismo modelo en investigaciones sobre la
obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas. 25
Ecología[editar]
Mugido
MENÚ
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Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo,
existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la
formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez
establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad
entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los
animales.9 En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos animales,
sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el
líder tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno.30
Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de
ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos
como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.
Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de
reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato
también les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las situaciones
de miedo o de estrés. La postura de la cabeza también es un medio de comunicación, que
expresa los principales humores y comportamientos que los bovinos pueden adoptar
(sometimiento, alerta, huida o amenaza).9
La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido ( oír (?·i), onomatopeya mu). Con
él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de
un congénere.11
Longevidad[editar]
Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos
animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones
relacionadas con su explotación ganadera.831 El bovino más viejo del que existen registros fue
una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir los
49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida. 3233
Reproducción[editar]
Fisiología[editar]
La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a
12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.34
Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos
generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60 % de su peso
de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el
año.3536
El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir en
cuatro partes distintas. En primer lugar, el estroo celo dura unas diez horas y se corresponde
con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho. Los estros
están marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado,
mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y puede intentar montar a
otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días,
durante los cuales se produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del
celo, y la formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duración
de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo;
la progesteronasecretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación. La cuarta y
última etapa del ciclo es el proestro, 3 días durante los cuales el cuerpo lúteo se reabsorbe
progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de un nuevo ciclo. 2037
Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos de
folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días de
folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm de diámetro. La fase de inicio del
desarrollo de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los
niveles de hormona FSH seguida por una fuerte disminución de la concentración
de estradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de
los folículos producen estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca
una disminución de la concentración de FSH y la atresia de un cierto número de folículos, pero
permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo folículo, de un tamaño superior a los
demás, se convierte en dominante y provoca la regresión de los demás. Posteriormente, si el
contexto hormonal es favorable y permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio.
Durante el mismo ciclo se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero
generalmente siguen un patrón de dos o tres.2038
La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de
ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días).
La involución uterina dura unos treinta días por término medio.3940
Intervención humana[editar]
Patologías[editar]
Enfermedades microbianas[editar]
Las bacterias están implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado bovino. En
el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por E. coli y salmonelosis. Diversas
bacterias están implicadas en la incidencia de mastitis en el ganado. La pasteurelosis,
la brucelosis y la queratitis también son enfermedades bacterianas. Las micobacterias más
peligrosas para el ganado son las que causan la tuberculosis y la paratuberculosis.54
Vaca afectada de tétanos
Diversos virus también pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de
enfermedades respiratorias como la rinotraqueítis infecciosa bovina (IBR), el virus sincitial
respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus y coronavirus están
asociados a la diarrea en terneros jóvenes. La diarrea viral bovina (BVD) provoca diarrea y
aborto, y el virus de la leucosis bovina afecta al sistema inmunitario. En los pezones, los virus
pueden causar herpes, papilomas y tumores inducidos por Parapoxvirus. Las enfermedades
virales en ocasiones pueden ser muy contagiosas y causar graves problemas en las
explotaciones ganaderas, como en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso,
la fiebre aftosa del ganado y la lengua azul.54 En África, enfermedades como la fiebre del valle
del Rift también pueden provocar grandes epidemias.55
Las rickettsias y los micoplasmas son responsables de las infecciones por clamidias y de
la fiebre Q, dos enfermedades que pueden provocar abortos, así como la perineumonía
contagiosa bovina, una enfermedad pulmonar.54
La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas locas»), causante de una
importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente patógeno
particular: el prion, una proteína patógena.
Ciertas patologías bovinas son particularmente problemáticas porque podrían transmitirse a
los humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el carbunco, el tétanos, el botulismo,
la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis, las infecciones por clamidias, la
fiebre Q, la rabia, la fiebre del valle del Rift, o la encefalopatía espongiforme bovina, que
puede causar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.56
Parasitismo[editar]
Los animales de la raza blanco azul belga poseen un gen responsable de hipertrofia muscular
Domesticación y ganadería[editar]
Domesticación[editar]
el uro asiático o indio (Bos primigenius namadicus), que probablemente dio lugar al
ganado doméstico con joroba o cebú (Bos primigenius f. taurus = Bos primigenius f.
indicus);
Ganadería[editar]
Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su
domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la
producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los
excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos
países en los espectáculos taurinos.
Entre las formas más antiguas de ganadería figura el nomadismo, que consiste en el
desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar siempre
recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente
en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de África, pero tiende a desaparecer por
razones políticas. Los beduinos, los fulanis o los masáis son algunos de los pueblos nómadas
ganaderos de bovinos.70 Posteriormente, con la invención de la agricultura en Mesopotamia,
los pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos
bóvidos domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas
del campo o para tirar de carretas y así participar en el comercio.
Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la producción
de leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche).
Con la excepción de ciertas razas utilizadas en la tauromaquia, los machos se destinan
generalmente a la producción de carne, mientras que las hembras se destinan habitualmente
a garantizar la renovación del rebaño o a la producción de leche.
Ejemplares en un zoo
La cabaña mundial de ganado bovino ascendía a 1347 millones de cabezas en el año 2011.
Los países con un mayor número de cabezas eran Brasil con 175 millones (13.0 % del total
mundial), India con 174 millones (12.9 %), Estados Unidos con 96 millones (7.1 %), China con
82 millones (6.1 %) y Argentina con 50 millones (3.7 %).71
Razas[editar]
Categoría principal: Razas bovinas
Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo de Europa, Asia y África, estos bóvidos
domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como
resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaños, características y pelaje de
colores diferentes.
Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas regularmente;
habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para
que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.74
La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en
el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de
algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan su modo de vida casi
exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus
rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que
consumen cada día bajo diversas formas.7576 En Europa, la leche está ausente de la cocina de
la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo
campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la
sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX,
la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se
industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene
de la leche. El gran avance generado por la invención del tratamiento de
conservación UHT ayudó a la generalización del consumo cotidiano de leche. 11
Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos
problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés
produce lactasa, enzima que permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es así
en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la población adulta
situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los
pueblos asiáticos y americanos, algo menos prevalente entre los africanos, menos frecuente
en los centroeuropeos y todavía menor en los países del norte de Europa. 7778
Composición de la leche de vaca
Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agu Extracto Materia Lactos Materias
a seco grasa caseín albúmin a minerales
Totales
a a
900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de vaca, lo
que supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.79 Los principales productores
son la Unión Europea, Asia (particularmente la India) y América del Norte. Según los países,
se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento
particularmente elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde la ganadería
es muy intensiva. Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la
producción total es poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos
derivados es el más importante son los de la Unión Europea y de América del Norte, y, en
menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.79
La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso,
la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria
desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución.
Producción de carne[editar]
La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la
producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este
sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la
producción de carne.
En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la producción
mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la
tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con
unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).80 En el año 2011 la
producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con
mayor oferta es Estados Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil
con el 14.4 %, la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.71
Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de
alimento
Composición nutricional por cada 100 g 81
Producto Agua Proteínas Grasas CenizasN 4 Kilojulios
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72
Otra de los usos tradicionales del ganado bovino es su utilización como animales de tiro, pues
tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo. Generalmente se utilizan
los machos, y más a menudo bueyes, aunque las vacas también son una buena alternativa,
pues, a pesar de que su fuerza de tracción sea menor, pueden proporcionar leche, además de
nuevos terneros.82
Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de los arados o de vehículos con
ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas utilizadas en el antiguo Creciente
Fértil o en Ucrania, posteriormente se desarrollaron en todo el mundo,83 y se utilizaban bueyes
para tirar de carros o trabajar los campos en una gran parte de Europa, al igual que en Asia y
en Egipto. Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa durante la Edad Media,
donde el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización del caballo empezaba a
desarrollarse.84 En los países industrializados la mecanización ha sustituido en gran medida a
la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e incluso en muchos
desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura y en la
actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.85
Los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura, y en la actualidad su utilización
no solo persiste sino que incluso aumenta.
Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante un
enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen varios sistemas
de enganche, el más antiguo es el yugo cornal, cuya utilización se remonta al Antiguo
Egiptodonde utilizaban una barra de madera colocada entre los cuernos de dos bóvidos; el
otro sistema utilizado habitualmente para uncir es el yugular, que se coloca en el cuello de los
animales.8687 Los enganches de bovinos son todavía muy utilizados en ciertos países
africanos; por ejemplo, en Camerún, Chad y República Centroafricana, donde la tracción
bovina fue introducida en los años 1950 paralelamente al cultivo del algodón; a finales de los
años 1990 se utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para la labranza, y en menor
medida para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la tierra en forma
de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte en carretas.88 La tracción mediante bovinos se
desarrolla en una gran parte del África subsahariana donde reemplaza al trabajo manual. Así,
los bovinos se utilizan para el transporte en zonas áridas y para la preparación de las tierras
en zonas semiáridas. La tracción bovina también es muy utilizada en las zonas subhúmedas
donde los cultivos son anuales como el algodón, la mandioca, el arroz o el maíz, y también
está presente en las zonas más montañosas, como en las montañas etíopes, de tradición
milenaria.82 En Madagascar, donde las carretas de bueyes son omnipresentes, se desarrolló la
raza renitelo (actualmente en peligro de extinción) para satisfacer las necesidades de
animales de tiro.89
Otros aprovechamientos[editar]
Los bovinos también se utilizan en algunos espectáculos. En la tauromaquia se utiliza una raza
específica, el toro de lidia.
El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del hombre,
además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche, producción de
carne y como animal de tiro).
Su excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgánico, o puede mezclarse
con arcilla o barro para hacer adobe, y también se utiliza, una vez seco, como combustible
para hacer fuego.90 Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o seminómadas de África,
particularmente los masái, recogen sangre del ganado para su consumo mediante una
punción en la vena yugular, lo que les aporta un complemento alimentario sin necesidad de
matar a sus animales. Esta sangre también tiene un papel importante en las ceremonias y
cultos de estas etnias.91 Existen estudios que indican la posibilidad de utilizar
la hemoglobina bovina como sustituto de la sangre humana.1192 Sus cuernos se utilizaron
durante mucho tiempo para la fabricación de botones o de peines, y son muy utilizados en
cuchillería para los mangos de navajas y cuchillos. El cuero bovino se utiliza habitualmente
en marroquinería.11
También se utilizan en actividades de ocio, como la tauromaquia, utilizándose una raza
específica, el toro de lidia, y sus diversas variantes, un espectáculo que nació en España en
el siglo XII y que se practica también en Portugal, sur de Francia y en algunos países
de Hispanoamérica, como Colombia, Ecuador, México, Perú o Venezuela. El toro también se
utiliza en deportes como el rodeo estadounidense, el rodeo chileno, donde tiene la
consideración de deporte nacional desde 1962 o «El coleo», práctica deportiva federada,
originaria (como práctica recreativa en haciendas y pueblos) de la Capitanía General de
Venezuela y la Gran Colombia.93
Consecuencias ecológicas de la ganadería[editar]
Imagen de satélite de la deforestación en el estado brasileño de Mato Grosso. Según la FAO, la tala de
bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en América
Latina, donde el 70 % de los bosques que han desaparecido en la Amazoniase han dedicado a
pastizales.
Como los demás herbívoros, durante el proceso de rumia los bovinos liberan metano, y,
debido al enorme volumen del sector ganadero, según un informe de la FAO son responsables
del 18 % de los gases con efecto invernadero emitidos en todo el planeta. En dicho informe se
indica que la gran cantidad de ganado a nivel mundial tiene un enorme impacto sobre
el calentamiento global y sobre el medio ambiente, y que se requieren acciones urgentes para
hacer frente a esta situación.94 Los efectos ocasionados por sus deyecciones sobre los
recursos acuíferos, la destrucción de bosques para establecer zonas de pasto, la erosión del
suelo o el sobrepastoreo, son solo algunos de los problemas medioambientales generados por
la sobreexplotación ganadera.94
Un ejemplo de los problemas medioambientales que pueden provocar lo tenemos en uno de
los generados por la introducción de ganado bovino en Australia. Una vaca deposita por
término medio unas 10-12 bostas de estiércol cada día, por lo que, aunque existían insectos
que se encargaban de dar cuenta de los desechos generados por la fauna local, como los
escarabajos peloteros de la familia Scarabaeidae, fueron incapaces de enfrentarse a las
grandes cantidades de estiércol producido por el ganado introducido, y ante la falta de un
reciclaje natural efectivo, se produjo la degradación del suelo, el crecimiento de especies
herbáceas y la proliferación de un ingente número de moscas (Haematobia irritans y sobre
todo Musca vetustissima).95 Para paliar este problema, las autoridades australianas se vieron
en la necesidad de importar escarabajos peloteros exóticos.96
No obstante, en ocasiones el ganado bovino también puede ayudar en la gestión del medio
ambiente. El pasto en las zonas de montaña ayuda a limitar la posibilidad de
producirse aludes. Las vacas también se utilizan en algunos macizos montañosos como el de
Maures, en Francia, para reducir los riesgos de incendios consumiendo las gramíneas en las
cuales puede desarrollarse el fuego. En el departamento francés de Gironda, bovinos de una
raza local permiten limitar la proliferación de plantas acuáticas invasoras como la cola de zorro
acuática(Myriophyllum aquaticum), mientras que las vacas de las Highlands se ocupan de
impedir el crecimiento de matorrales de los prados húmedos del parque natural regional de los
Rizos del Sena, situado entre Ruan y El Havre. Numerosas plantas, como
el junquillo (Narcissus jonquilla) y el berro del prado (Cardamine pratensis) de los prados
del Morvan, o los cardos de Morbihan y buen número de orquídeas de prados húmedos deben
en parte su presencia a los bovinos. Algunos ornitólogos informaron de que la presencia de
ganado bovino en la reserva natural de Chérine en la región natural de Brenne para limitar la
proliferación de juncos, favorecía el mantenimiento de la biodiversidad vegetal. 11
Prehistoria[editar]
Dios Apis
Cuando los sacerdotes encontraban un toro que reunía todas las características del dios Apis
(una mancha blanca en la frente, la figura de un águila pintada en el cuerpo, etc.) lo
alimentaban con leche durante cuarenta días y luego lo llevaban por barco hasta Menfis y era
conducido al templo de Osiris. Allí tenía dos cuadras, de las cuales no salía casi nunca, y
siempre con séquito y escolta. También tenía dos santuarios; si entraba en uno de ellos había
buenos presagios, si entraba en el otro los había malos. Según la liturgia egipcia, este toro
sagrado solo debía vivir un tiempo determinado, al cabo del cual era trasladado al Nilo y
ahogado. Entonces se entraba en un período de luto en el que se lamentaba su muerte como
si fuera el propio Osiris el que había muerto. Cuando se encontraba un nuevo toro para
sustituir al anterior se celebraba la resurrección de Osiris.103
En la literatura del Antiguo Egipto se utilizaron diversos epítetos relativos al toro, resaltado sus
características. Así, «Toro victorioso» o «Toro poderoso» se usan como epíteto de faraón.104 El
dios Amón fue denominado Kamutef «El toro de su madre» o «Toro del desierto».105
Mitología clásica[editar]
Los bovinos están muy presentes en la mitología clásica. El ejemplo más conocido es sin
duda la leyenda del Minotauro, criatura medio hombre medio toro nacido de la reina Pasífae y
de un toro que Poseidón había ofrecido a Minos. Este monstruo, encerrado en
un laberinto creado por Dédalo, se alimentaba de carne humana; Teseo lo venció y salió del
laberinto gracias al hilo que Ariadna le tenía entregado. Uno de Los doce trabajos impuestos
por Euristeo a Hércules (Heracles) consistió en capturar al terrible Toro de Creta, al que
Hércules dominó y que llevó sobre sus hombros hasta Grecia.106
Pero los bovinos no son siempre unos monstruos que hay que combatir. Así Zeus, rey de los
dioses, se metamorfosea en toro blanco para seducir a Europa, la hija de Agénor, rey
de Fenicia. En otra de sus numerosas aventuras amorosas, Zeus transforma a Ío en becerra
para evitar los celos de su mujer Hera (Juno en la mitología romana).107 El toro también es el
símbolo de Baco (Dioniso), dios del vino.108
Mitología nórdica[editar]
En la mitología nórdica, el gigante Ymir, el primer ser vivo, es alimentado por la vaca
primigenia Audhumla; de su ubre vertían cuatro ríos de leche de los que se alimentaba Ymir.
Audhumla nació del hielo y de la aurora del tiempo. Del hielo salado que ella lamía
continuamente apareció un ser, Buri, que dio a luz a Bor, el cual tuvo tres niños con la hija de
un gigante de hielo llamado Bestla. Sus hijos se llamaban Odín, Vili y Ve, quienes mataron a
Ymir y utilizaron su piel para crear el mundo.109
Religiones monoteístas[editar]
En las religiones abrahámicas, el culto del becerro de oro, según la Biblia un ídolo, un «falso
dios» adorado por los israelitas, es una representación de la idolatría y la inmoralidad.110 En
el Corán, la sura 2 se denomina de la vaca (Al-Baqarah).111 En la tora se menciona
como José le explica al faraón el significado del sueño de las siete vacas gordas y las siete
vacas flacas salidas del río,112113 y el ritual del Parah Adamah, o de la vaca roja.114 El buey es el
símbolo de san Lucas, uno de los cuatro autores de los Evangelios del Nuevo Testamento.115116
El buey aparece en las representaciones de la Natividad, ya en el siglo IV, calentando al Niño
Jesús con su aliento.117 Como uno de los Diez Mandamientos, en el libro del Éxodo y en el
del Deuteronomio se cita al buey como ejemplo de los bienes que no se deben codiciar del
prójimo.118119
Hinduismo[editar]
En la India, la vaca es adorada y protegida como un símbolo de fuerza, riqueza, generosidad y de una
vida terrenal plena
Sin duda es en la civilización hindú donde el culto de los bovinos es más importante y
arraigado. Es un animal consagrado desde el siglo V a. C.; los hinduistas los consideran como
la encarnación de todos los dioses, y prohíben matarlos. En la tradición religiosa de la
India, Krishna, uno de los dioses más venerados, fue educado en medio de un rebaño de
vacas; también se lo conoce bajo el nombre de Go, que surgió del «mar de leche» primordial.
El dios Visnú, el salvador cósmico, también recibe el nombre de Govinda, «el vaquero».11 En
el hinduismo, matar a una vaca es como matar a un brahmán.120
En la actualidad, todavía una gran parte de la población considera las vacas como animales
sagrados. Incluso los terneros tienen derecho a una bendición religiosa, como cualquier nuevo
niño en la familia. Existen restricciones legales sobre la matanza de bovinos en la India, a
excepción de los estados de Bengala Occidental y Kerala.121122 En la India, las vacas son libres
de pasear por las calles, interrumpir caminos o detener trenes, y no tienen como finalidad
servir como alimento antes de su muerte natural. Se utiliza su leche, la leche cuajada (yogur),
la mantequilla y el ghi (mantequilla clarificada), sus boñigas y hasta su orina. Una vez muerta
de vejez, accidente o enfermedad, su piel puede ser utilizada por ciertas castas para
confeccionar cuero y los parias pueden comer su carne.123