Anda di halaman 1dari 16

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tomat merupakan tanaman sayuran buah yang sangat dibutuhkan oleh

manusia untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Hal ini disebabkan oleh karena

kandungan gizi buah tomat yang terdiri dari vitamin dan mineral sangat berguna

untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit (Surtinah, 2007).

Tomat banyak mengandung vitamin C,vitamin A serta likopen sebagai

antioksidan. Kandungan likopen cukup tinggi pada tomat, yaitu 56,6 persen.

Likopen merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah seperti

halnya beta karoten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Likopen

diketahui mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Tomat yang dihancurkan

atau dimasak merupakan sumber likopen yang lebih baik dibandingkan dengan

tomat mentahnya. Jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih

banyak daripada pada tomat segar Penerapan pola makan yang mengandung

likopen seperti jus tomat, spaghetti dengan saus tomat dan ekstrak dari buah tomat

kepada 19 orang sehat selama seminggu terbukti mampu mengurangi kadar

kolesterol LDL (Juniarsana, 2011).

Buah tomat saat ini merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai

ekonomi tinggi dan masih memerlukan penanganan serius, terutama dalam hal

peningkatan hasilnya dan kualitas buahnya. Apabila dilihat dari rata-

rataproduksinya, ternyata tomat di Indonesia masih rendah, yaitu 6,3 ton/ha

jikadibandingkan dengan negara-negara Taiwan, Saudi Arabia dan India yang


2

berturut-turut 21 ton/ha, 13,4 ton/ha dan 9,5 ton/ha Rendahnya produksi tomat di

Indonesia kemungkinan disebabkan varietas yang ditanam tidak cocok, kultur

teknis yang kurang baik atau pemberantasan hama/penyakit yang kurang efisien

(Wijayani, 2005)

Di Sulawesi Tengah, tanaman sayuran telah lama diusahakan oleh

petani sebagai tanaman yang bersifat komersil, yaitu dicirikan sebagian besar

hasil produknya ditujukan untuk memenuhi permintaan pasar. Data tahun 2003

menunjukkan bahwa luas pertanaman tomat sekitar 1,377 ha dengan produktivitas

rata-rata 2,9 ton/ha. Hasil survei yang dilakukan BPTP Sulawesi Tengah

menunjukkan bahwa rendahnya produktivitas yang dicapai ditingkat petani

disebabkan petani belum menggunakan varietas tomat yang unggul dan dapat

beradaptasi dengan baik terhadap keadaan lingkungan terutama iklim (BPS

Provinsi Sulawesi Tengah, 2002).

Kemampuan tomat untuk dapat menghasilkan buah baik sangat tergantung

pada interaksi antara pertumbuhan tanaman dan kondisi lingkungannya. Faktor lain

yang menyebabkan produksi tomat rendah adalahpenggunaan pupuk yang belum

optimal sertta pola tanam yang belum tepat. Upaya untuk menanggulangi kendala

tersebut adalah dengan perbaikan teknik budidaya. Salah satu teknik budidaya

tanaman yang diharapkan dapat meningkatkan hasil dan kualitas tomat adalah

hidroponik. dengan sistem hidroponik dapat diatur kondisi lingkungannya seperti

suhu, kelembaban relatif dan intensitas cahaya, bahkan faktor curah hujan dapat

dihilangkan sama sekali dan serangan hama penyakit dapat diperkecil

(Wijayani,2005).
3

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai

tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai

komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat

disebut Pasca produksi(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau

tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).

Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan

primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua

perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau

untuk persiapan pengolahan berikutnya.Umumnya perlakuan tersebut

tidakmengubah bentuk penampilan atau penampakan,kedalamnya termasuk

berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.Pengolahan (secondary

processing)merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman kekondisi lain atau

bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah

perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya

termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri (Mutiarawati, 2007).

Oleh karena itu untuk mengetahui mutu sifat kimia dan fisik buah tomat

pada berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan perlu dilakukan penelitian

mengenai “Mutu Sifat Kimia dan Fisik Buah Tomat Pada Berbagai Kemasan dan

Lama Penyimpanan”.
4

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perlakuan

jenis kemasan terhadap perubahan mutu kimia dan fisik buah tomat dan lama

penyimpanan. Jenis kemasan yang digunakan adalah kotak karton, kotak gabus

dan peti kayu.

1.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat manjadi bahan informasi dalam menunjang

pengembangan ilmu pertanian, khususnya dalam upaya penanganan dan

pengolahan tanaman pasca panen.


5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Tomat

Kedudukan tanaman tomat dalam sitematika tumbuhan (taksonomi)

diklasifikasikan sebagai berikut :

Difisi : Spermatophyta

Sub-difisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Solanales

Family : Solanaceae

Genus : Lycopersicon (Lycopersicum)

Species : Lycopersicum esculentum Mill

Menurut Anggi (2010) tomat mempunyai akar tunggang yang tumbuh

menembus kedua tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar kearah samping,

tetapi dangkal. Batang tanaman tomat berbentuk persegi empat hingga bulat,

berbatang lunak tetapi cukup kuat, berbulu atau berambut halus dan diantara bulu-

bulu tersebut terdapat rambut kelenjar.

Batang tanaman berwama hijau dan pada ruas batang mengalami

penebalan serta pada ruas bagian bawah tumbuh akar-akar pendek. Selain itu

batang tamanan tomat dapat bercabang dan diameter cabang lebih besar jika

dibanding dengan jenis tanaman sayur lainya (Agoes, 2000).

Batang dan daun berbulu kasar, mempunyai kelenjar yang dapat

mengeluarkan bau yang khas. Percabangan batang dibagian bawah bertipe


6

monopodial yaitu batang pokok masih kelihatan jelas dan lebih besar daripada

cabangnya. Adapun batang bagian atas percabangannya bertipe simpodial yaitu

cabang pokok sulit ditentukan/kurang jelas, karena perkembangan cabangnya

lebih baik daripada batang. Sedangkan batang pokok tanaman tomat dapat tumbuh

terus, tetapi ada juga yang pertumbuhannya terhenti setelah rangkaian bunga

tumbuh. Selanjutnya, tumbuh tunas diketiak daun yang akan menjadi cabang dan

pada perkembangan lebih lanjut menjadi seperti batang pokok. Setelah beberapa

ruas, pertumbuhan tehenti dan dilanjutkan tunas dari ketiak daun lain. Pecabangan

yang demikian disebut simpodial (Pracaya, 1994).

Daun tanaman tomat berbentuk oval bagian tepi daun bergerigi dan

membentuk celah-celah yang menyirip serta agak melengkung kedalam. Daun

berwama hijau dan merupakan daun majemuk ganjil yang berjumlah sekitar 3-6

cm. Diantara daun yang berukuran besar biasanya tumbuh 1-2 daun yang

berukuran kecil. Daun majemuk pada tanaman tomat tumbuh berselang-seling

atau tersusun spiral mengelilingi batang tanaman (Wiryanta dan Bernardinus,

2002 ).

Bunga tomat berukuran kecil, diameternya sekitar 2 cm dan berwama kuning

cerah, kelopak bunga berjumlah 5 buah dan berwarna hijau terdapat pada bagian

terindah dari bunga tomat warnanya kuning cerah berjumlah 6 buah. Bunga tomat

merupakan bunga sempurna karena benang sari atau tepung sari dan kepala putik

atau kepala benang sari terbentuk pada bunga yang sama (Sihotang, 2010).

Buah tomat yang masih muda biasanya terasa getir dan berbau tidak enak

karena mengandung lycopersicin yang berupa lendir dan dikeluarkan oleh 2-9
7

kantung lendir. Ketika bauhnya hilang dan rasanya pun jadi enak, asam-asam

manis. Seiring dengan proses pematangan, warna buah yang tadinya hijau sedikit

demi sedikit berubah menjadi kuning. Dan ketika buahnya telah matang,

warnanya menjadi merah. Ukuran buahnya cukup bervariasi, dari yang

berdiameter 2 - 15 cm tergantung dari varietasnya (Trisnawati dan Setiawan,

2007).

Salah satu jenis buah tomat yang terdapat di Indonesia yaitu tomat varietas

ratna yang diintroduksi dari Filipina. Tomat jenis ini berumur pendek dan bertipe

determinate atau tumbuh pendek. Buahnya berbentuk bulat apel dengan ukuran

berat sekitar 40 gram per buah. Warna buah merah, permukaan halus atau sedikit

bergelombang. Tomat varietas ini cocok ditanam di daerah dataran rendah atau

medium. Tomat jenis ini juga tahan terhadap penyakit layu bakteri, tetapi peka

terhadap penyakit busuk daun (Cahyono, 2008).

2.2 Panen dan Pasca Panen

Panen tomat dilakukan secara periodik atau bertahap, untuk tipe determinate

bisa dipanen 6-8 kali dan tipe indeterminate bisa mencapai lebih dari 12 kali

panen. Pemanenan dilakukan dengan interfal dua kali dalam seminggu. Waktu

panen yang baik adalah pada pagi hari (Syukur dkk, 2015).

Umur panen dipengaruhi oleh varietas dan lokasi penanaman. Didataran

rendah, tanaman akan lebih cepat panen dibandingkan dengan di dataran tinggi.

Umur panen pertama adalah 60-70 hari setelah tanam untuk tipe determinate dan

80-90 hari setelah tanam untuk tipe indeterminate (Syukur dkk,2015).


8

Pasca panen adalah kegiatan yang dimulai setelah buah tomat dipanen sampai

siap untuk dipasarkan atau digunakan konsumen dalam kondisi masih segar atau

siap diolah lebih lanjut dalam industri. Tujuan kegiatan pasca panen adalah untuk

mengurangi kerusakan atau menekan tingkat kehilangan hasil panen (Syukur dkk,

2015).

2.3 Perlakuan Prakemas

2.3.1 Sortasi

Sortasi adalah pemilihan buah tomat berdasarkan tingkat keseragamannya,

cankup panjang buah, diameter buah, warna, bentuk, permukaan kulit, dan

kekerasan buah. Buah yang baik dipisahkan dari buah yang cacat, rusak, belum

matang, terlalu matang, dan bentuk tidak sempurna. Sortasi bertujuan untuk

mendapatkan mutu tomat sesuai standar (Syukur dkk, 2015).

2.3.2 Grading

Grading atau pengkesan buah merupakan pemilihan buah dengan kualitas

bagus berdasarkan ukuran yang nantinya akan mempengaruhi harga jualnya.

Umumnya buah dibagi menjadi tiga kelas yaitu kelas A (buah besar), kelas B

(buah sedang), dan kelas C (buah kecil) (Syukur dkk, 2015).

2.3.3 Pembersihan

Setelah dilakukan grading kemudian dilakukan pembersihan yang

bertujauan untuk membersihakan tomat dari kotoran yang menempel pada buah.

Kotoran tersebut dapat berupa percikan tanah, debu, zat kimia berupa obat-obatan

dan pupuk semprot. Percikan tanah selain memberikan kesan kotor dan membawa
9

penyakit yang sering mempercepat pembusukan buah sedangkan zat kimia dapat

menyebabkan keracunan pada konsumen (Tim Penulis PS, 2009).

Pembersihan buah tomat cukup bervariasi, tergantung tingat kekotorannya.

Pencucian perlu dilakukan pada buah yang kotor, dimana permukaan buah terlihat

kusam. Jika buah tidak terlalu kotor, cukup dilap saja. Di negara maju, pencucian

buah tomat dilakuakan sekaligus dilakukan dengan proses pengawetan (Tim

Penulis PS, 2009).

2.4 Prapendinginan

Menurut para pakar pascapanen beberapa cara prapendinginan yang dapat

digunakan diantaranya:

a.Dengan udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan (forced air precooling)

b. Dengan merendam dalam air yang mengalir atau tidak mengalir (hydrocooling)

c. Dengan kontak es atau timbunan es (ice cooling), serta

d. Dengan udara vakum (vacuum cooling)

Dari keempat cara pendinginan tersebut, cara pertama adalah cara yang paling

sering dilakukan untuk buah tomat. Untuk menghindari pembekuan, biasanya

digunakan suhu udara pendingin yang tidak kurang dari 00C. Sebagai patokan

besarnya udara yang dihembuskan adalah perbandingan antara keluaran udara dari

kipas angin dalam meter kubik tiap jam dengan isi ruang maksimal yaitu sekitar

150 (Tim Penulis PS, 2009).

Untuk paratai kecil, tomat bisa disimpan pada ruangan ber-AC atau

menggunakan kipas angin. Sedangkan untuk partai besar biasanya digunkan ruang
10

dan terowongan. Ruang pendinginan mempunyai sirkulasi udara yang itensif,

kapasitas pendinginan besar, dan langit-langit yang rendah (Tim Penulis PS,

2009).

2.5 Pengemasan

Setelah dilakukan sortasi dan grading, tomat dimasukkan kedalam peti kayu

yang biasanya mampu mengemas 40-50 buah, bisa diberi alas kertas koran atau

tidak, untuk pasar lokal. Sementara untuk pasar ekspor kemasan berupa kardus

ukuran 30 cm X 40 cm X 50 cm yang telah diberi beberapa lubang ventilasi. Di

Sumatra Utara, pengemasan umumnya dilakukan menggunakan keranjang dari

anyaman bambu yang telah diberi alas daun pisang (Hidayati dkk, 2012).

Penyimpanan tomat sebaiknya ditempat (ruang) yang teduh dan cukup

lembab serta sirkulasi udara yang baik. Jika memungkinkan, penyimpanan dapat

dilakukan dalam ruang dingin (colod storage) yang suhunya rendah antara 2-150C

dan kelembabannya tinggi sekitar 90-95% agar tetap segar selama kurang lebih 20

hari. Untuk tomat-tomat dataran tinggi yang mempunyai karakter gen rin (ripe

inhibitor), buah dapat disimpan selama 2-6 minggu selama tidak terserang

penyakit penyimpanan (Hidayati dkk, 2012).

2.6 Lama Penyimpanan

Teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat dalam

waktu relatif lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil mungkin terjadinya

respirasi (pernapasan) dan transpirasi (penguapan) sehingga menghambat proses


11

enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan demikian, kematangan buah

tertunda sampai beberapa hari. Disamping itu, buah tomat yang ada

dipenyimpanan (gudang) terhindar dari penyakit selama dalam penyimpanan. Ada

berbagai macam cara atau teknik penyimpan buah tomat, antara lain sebagai

berikut. Penyimpanan dalam ruangan bertemparatur rendah dengan pengatur suhu

ruanagan, penyimpanan dalam ruangan yang berpentilasi tanpa pengatur suhu,

penyimpanan dalam ruangan vakum (tanpa udara), penyimpanan dalam dengan

perendaman dalam air mengalir atau tidak mengalir, penyimpanan dengan

timbunan es (Cahyono, 2008).

2.7 Hipotesis

1. Terdapat pengaruh antara mutu kimia dan fisik buah tomat pada berbagai

jenis kemasan dan lama penyimpanan.

2. Tidak terdapat pengaruh antara mutu kimia dan fisik buah tomat pada

berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan.


12

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Lokasi penelitian bertempat di Kelurahan Mantikulore, Kec. Palu Timur,

Kato Palu. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai

Desember 2015.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang akan digunakan antara lain kertas pH untuk mengukur besar

pH, handrefraktometer untuk mengukur kandungan total padatan terlarut (TPT),

penetrometer untuk mengukur kekerasan, termometer untuk mengukur suhu tomat

dan suhu lingkungan, timbangan untuk mengukur bobot, blender, ember, gelas,

gelas ukur, kapas, pipet, lap, dan alat angkut.

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah tomat jenis ratna yang

diperoleh dari kebun petani di Kecamatan sigi Biromaru Kabupaten Sigi. Tomat

yang digunakan dalam penelitian memiliki tingkat kematangan peralihan merah

(kuning kemerahan) dengan kelas berat grade A dan grade B. Bahan lain yang

digunakan adalah kemasan peti kayu dengan ukuran 48cm x 40cm x 31cm, kotak

karton dengan ukuran 41cm x 30cm x 18cm dan kotak gabus (styrofoam) dengan

ukuran 50cm x 40cm x 22cm.

3.3 Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan

sehingga secara keseluruhan terdapat 24 unit percobaan.


13

Faktor-faktor tersebut antara lain :

A. Lama Penyimpanan

C1 = Minggu Pertama

C2 = Minggu Kedua

C3 = Minggu Ketiga

C4 = Minggu Keempat

B. Jenis Kemasan

D1 = Kemasan Kotak Karton

D2 = Kemasan Peti Kayu

D3 = Kemasan Gabus

3.4 pelaksanaan penelitian

penelitian yang dilakukan adalah :

1. Tomat yang telah dipanen dibawa ke gudang pengumpul untuk disortir,

dibersihkan, dan penentuan grading. Setelah itu dilanjutkan dengan

pengamatan terhadap berat, kekerasan, pH, suhu tomat, suhu lingkungan,

kandungan total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik.

2. Tomat yang telah dikeringkan dimasukkan kedalam kemasan dimana

sebelum tomat dimasukkan, kemasan yang akan digunakan ditimbang

terlebih dulu. Kemudian dimasukkan juga ke dalam kemasan. Kemasan

yang digunakan yaitu kotak karton, peti kayu dan kotak gabus dimana

untuk kotak karton menggunakan kemasan kotak karton bekas.


14

3. Tomat yang disusun didalam peti kayu, kotak gabus dan karton disimpan

di dalam ruangan tertutup untuk diamati mutu kimia dan fisik buah tomat

setiap minggu selama 4 minggu ulangan (2 kali)

4. Penelitian dilakukan dengan 2 kali ulangan.

3.5 Variabel Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, susut bobot,

perubahan tingkat kekerasan, pH, kandungan total padatan terlarut,pengamatan

suhu, dan uji organoleptik.

1. Tingkat kerusakan mekanik

Pengamatan tingkat kerusakan mekanis buah tomat terhadap lama

penyimpanan. Pengamatan dilakukan dengan cara melihat kerusakan pecah,

memar, luka dari masing-masing kemasan. Persamaan yang digunakan untuk

menghitung persentase kerusakan mekanis pada tomat tersebut adalah :

% Rusak = Jumlah Total×100%


Jumlah Rusak

2. Vitamin C

Pengukuran vitamin C dilakukan sebelum penyimpanan dan setelah

penyimpan. Pengukuran vitamin C tersebut didalam rungan penyimpanan dengan

mengambil sampel pada kemasan untuk di uji kandungan vitamin C di

laboratorim.
15

3. Karotenoid

Pengukuran karotenoid dilakukan sebelum penyimpanan dan setelah

penyimpanan. Pengukuran karotenoid dilakukan di laborotorium dengan

mengambil sampel buah tomat pada berbagai kemasan diantaranya peti kayu,

krton dan karton gabus.

4. Likopen

Pengukuran likopen buah tomat dilakukan sebelum penyimpanan dan

setelah penyimpanan. Pengukuran likopen dilakukan di laboratorium dengan

mengambil sampel buah tomat dari berbagai kemasan.

5. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, penampakan umum, kesegaran

dan rasa. Pengujian dilakukan sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan.

Pengujian dilakukan dengan mengambil panelis sebanyak 10 orang untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap parameter yang akan dianalisa.

Penilaian berdasarkan kriteria suka dan tidak suka. Skala nilai yang digunakan

adalah :

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Biasa

4 = Suka

5 = Sangat suka
16

3.6 Analisis Data

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variabel pengamatan

dilakukan analisis ragam (Uji F). Apabila berpengaruh nyata atau sangat nyata

akan diuji lanjut dengan menggunakan uji bnj pada taraf 5% .