PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang

dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara

pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Susu mempunyai kandungan gizi yang

lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan

mineral yang diperlukan oleh tubuh. Nilai gizi susu yang tinggi

menyebabkan susu menjadi medium yang disukai oleh mikrobia untuk

berkembangbiak. Mikrobia yang berkembangbiak dalam susu

menyebabkan kerusakan susu sehingga dalam waktu singkat susu

menjadi tidak layak dikonsumsi dan membahayakan konsumen apabila

tidak ditangani dengan benar. Menurut Walstra et al. (1999), mikrobia

dalam susu yang tidak diinginkan umumnya bersifat patogen yakni

menyebabkan penyakit bagi inangnya seperti Escherichia coli, Salmonella

sp., dan Staphylococcus aureus.

Kerusakan pada susu dapat dikurangi dengan penanganan yang

tepat seperti pemanasan ataupun penyimpanan pada suhu rendah.

Pengolahan susu seperti pembuatan susu pasteurisasi merupakan salah

satu teknologi yang dapat dimanfaatkan dalam upaya meningkatkan umur

simpan susu. Early (1998) menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan

salah satu cara untuk mencegah pertumbuhan mikrobia. Pasteurisasi

adalah pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan

1
memusnahkan bakteri patogen tanpa merusak komposisi, flavor, serta

nilai nutrisinya. Menurut Buckle et al. (2009), pasteurisasi efektif

mematikan bakteri patogen, ragi, jamur, dan sebagian besar sel-sel

vegetatif pada bakteri, namun bakteri pembentuk spora seperti Clostridium

dan Bacillus tidak mati dan menyebabkan kerusakan susu pasteurisasi

selama penyimpanan.

Sebagian besar susu pasteurisasi yang terdapat dipasaran

merupakan susu pasteurisasi yang berasal dari susu sapi. Layaknya susu

sapi, susu kambing yang saat ini semakin populer di masyarakat juga

dapat diolah menjadi susu kambing pasteurisasi. Diversifikasi produk susu

kambing pasteurisasi penting dilakukan untuk meningkatkan daya terima

konsumen salah satunya dengan menambahkan madu bunga kelengkeng

sebagai cita rasa.

Madu merupakan bahan pangan yang baik bagi kesehatan. Salah

satu jenis madu yang banyak terdapat di Indonesia adalah madu bunga

kelengkeng. Madu bunga kelengkeng mempunyai bau yang khas dengan

cita rasa buah kelengkeng. Menurut Kumar et al. (2010), selain dikenal

sebagai pemanis alami, madu juga telah diketahui mempunyai daya

antimikrobia yakni menghambat perkembangbiakan mikrobia.

Penambahan madu bunga kelengkeng pada susu kambing

pasteurisasi diduga dapat meningkatkan daya terima konsumen dan

meningkatkan kualitas mikrobiologis selama penyimpanan di refrigerator.

Berdasarkan penjelasan diatas, perlu adanya sebuah penelitian untuk

2
menguji pengaruh penambahan madu bunga kelengkeng terhadap

kualitas mikrobiologis dan organoleptik susu kambing pasteurisasi.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan madu bunga kelengkeng terhadap kualitas susu kambing

pasteurisasi yang meliputi kualitas mikrobiologis dan organoleptik.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

a) Dapat memberikan informasi mengenai penggunaan madu bunga

kelengkeng untuk meningkatkan kualitas susu kambing pasteurisasi.

b) Memberikan informasi mengenai level penambahan madu bunga

kelengkeng yang tepat untuk ditambahkan pada susu kambing

pasteurisasi.

c) Memberikan manfaat bagi Industri Pengolah Susu (IPS), Usaha Kecil

Menengah (UKM), serta peternak kambing Peranakan Ettawa untuk

penganekaragaman produk.