Producción Hortícola PP Ing.

Agronómica UCSM – Arequipa

CULTIVO DE AJO

CENTRO DE ORIGEN

Es originario de las montañas de Asia Central al igual que la cebolla.

Generalmente presenta especies estériles. Su propagación es

vegetativamente, también se propaga clonalmente. Etoh 1986.
reporta que en las montañas de Tien Shan encontró clones que
producen semilla.

Es de crecimiento erecto y alcanza alturas de 1 m dependiendo del

cultivar o variedad y de las condiciones del cultivo.

La parte comestible o bulbo está constituido por dientes o gajos que a

su vez constituyen el material de propagación o “semilla” del ajo.

El ajo es un cultivo muy difundido en el Perú, se le cultiva en todas las

regiones y desde el nivel del mar hasta los 3000msnm o mas,
destinado mayormente para consumo local, exportación y como
semilla. Las regiones de mayor producción son las de Arequipa, Lima
y Cajamarca, en zonas frías como la sierra central.

La introducción del ajo a nuevas zonas de cultivo se deben considerar

el uso de semilla libre de patógenos como el Ditylenchus dipsaci, que
se ha constituido en una de las plagas más importantes y dañinas.
Enfermedades llevadas con la semilla como la “podredumbre blanca”
causada por Sclerotium cepivorum, especialmente en zonas frías.

CLASIFICACIÓN TÁXONOMICA

Clifford y Yeo (1983) señalado por Hamelt en 1993, señalan:

 Familia : Alliaceae
  Tribu : Allieae
 Género : Allium
 Especie : Allium sativum

MORFOLOGÍA

RAÍZ.

Es de origen adventicio, es decir que se origina del tallo o disco, son

fasciculadas, blancas, similares a la de la cebolla. Son muy
numerosas de pocas ramificaciones. La masa radicular es superficial
100% por encima de los 40 cm., 80% por encima de los 30 cm.

TALLO.

La morfología, anatomía y desarrollo del tallo de ajo y la cebolla son

similares. Es un plato o disco pequeño, masa cónica que en la
madurez forma un callo muy duro, de nudos cortos. Posee un
meristema central apical y áxilar que da origen a:

a. Hojas.
b. Dientes o gajos (yemas vegetativas axilares: las hojas se
hipertrofian durante la bulbificación.
c. Tallo floral (dependerá de del cultivar y de condiciones
climáticas)
d. Hacia abajo raíces adventicias (cuando esta activo y hasta
antes de la bulbogénesis)

HOJAS.

Son iguales a las de cebolla en cuanto se refiere a filotaxia y

divergencia. A diferencia de las de cebolla son sólidas. Constan de
dos partes como en cebolla:

a. Vaina foliar, es la parte inferior de la hoja.

 b. Filodio ó limbo foliar, sólido acanalado, ceroso, de color verde
claro.

BULBO.

Esta formado por una serie de unidades elementales o dientes cada

uno de ellos recubiertos por una túnica protectora de color variable y
todo el bulbo a su vez recubierto de túnicas exteriores muy delgadas
y forman en conjunto una capa envolvente, generalmente son de
color blanquecino.

Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas

también túnicas.

Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a llegado

a 200 gr.

Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos.

El conjunto de disco, dientes y túnicas se denomina bulbo.

Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas

también túnicas. Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en
algunas veces a llegado a 200 gr.

Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos. El conjunto de disco,

dientes y túnicas se denomina bulbo.

Consta de dos partes:

a. Porción exterior de las vainas, compuesto de entre 8 a 12 hojas

ó túnicas, no poseen dientes o bulbillos en sus axilas, llamadas
HOJAS ESTÉRILES (envolventes) que se originan en el período
de crecimiento temprano de la planta (catáfilas).
b. Porción interior de las vainas, compuesto de entre 2- 10 – 18
HOJAS FERTILES, que contienen bulbillos o dientes en sus axilas.
Mann (1952) realizo un contaje de hojas externas del bulbo de plantas
jóvenes hallando de 13 a 14 hojas en cultivares tardíos y de 11 a 12
en cultivares tempraneros.

Los parámetros cuantitativos como el número de hojas fértiles y el

número de bulbillos si bien es una característica genética pero esta
puede ser modificada por las condiciones ambientales y de manejo.

Los bulbillos simples o dientes normales, son yemas vegetativas en

estado de dormancia que se originan de la axila de una hoja fértil.

Todas las hojas tienen su origen del tallo o disco, de sus nudos de
este, para la parte inferior del disco da origen a las raíces.

Presenta un falso tallo como en la cebolla, allí se pueden presentar

bulbillos laterales recubiertos por hojas envolventes y pueden ser del
tipo I, si están dentro del bulbo ó tipo II, si están fuera del bulbo, en
ambos casos en el falso tallo y próximo al bulbo.

ESCAPO FLORAL.

Rara vez se forma, en los que se llega a formar son cultivares que
bajo ciertas condiciones ambientales, presentan bulbillos mezclados
con flores.

Las flores abortan rápidamente.

La subida del escapo floral, puede producirse en el segundo período,

la inflorescencia es una umbela con flores poco numerosas con 6
pétalos y 6 estambres, un ovario plurilocular.
Con un estilo filiforme, y un estigma pequeño, el fruto es una capsula,
con dos compartimientos tiene 1 o 2 semillas por compartimiento, es
una especie que raramente florece en climas templados, si florece
difícilmente forma semillas. Si hay floración puede ser inducida por un
almacenamiento con mucho frío (rangos entre -2°C)
Experimentalmente se combino días largos con t° inferiores a 18°C,
estimula la aparición del escapo floral. En la umbela también puede
presentar bulbillos.

INMERSIÓN DE AGUA PARA ROMPER LA DORMANCIA.

Las hojas de protección ejercen resistencia mecánica al crecimiento

de la hoja de brotación. Las sustancias inhibidoras de brote son
solubles al agua, en agua son removibles. Si son sumergidos en
aguas estancadas no tendría el mismo efecto. En tratamientos de
inmersión de dientes con un IVD>90%, (Indice variable de
dormancia) puede ser perjudicial en plantas jóvenes en vista que una
reducción en el número de hojas, menor número de raíces, menor
vigor de la hoja de brotación, debido probablemente a la remoción de
los promotores en el agua.

CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS

A. DORMANCIA:

Los dientes de “semilla” de ajo no pueden ser sembradas de

inmediatamente después de la cosecha, debido a que su brotamiento
demora mucho tiempo (30 días o más).

Esta demora se debe a que el ajo tiene un período de latencia,

reposo o dormancia antes de reiniciar su crecimiento, está latencia
varia en función del cultivar o variedad y la temperatura de
conservación.

La dormancia se subdivide en: pre-dormancia, dormancia

propiamente dicha y post-dormancia o estado potencial de máximo
crecimiento, coincidiendo con lo que se denomina diente
fisiológicamente maduro.

El tiempo de dormancia depende del estado de madures del bulbo a

la cosecha, del cultivar o variedad y a las condiciones del almacenaje
así como del frío y humedad, la posición del diente en el bulbo
también.

Hay una correlación directa entre la duración del período de

dormancia y los requerimientos ecofisiológicos de frío y fotoperíodo.

Es así que en variedades de dormancia corta, poseen escasos

requerimientos y lo inverso ocurre con aquellos de larga dormancia.
Así bulbos muy maduros que se desgranan por el manipuleo de la
cosecha y cuyos dientes se quedan en el campo, pueden brotar a los
30 días o algo más.

Se considera que la dormancia está dada por un balance de

sustancias promotoras u hormonas del brotamiento y sustancias
promotoras de la dormancia (inhibidores del brotamiento) La latencia
o dormancia puede romperse sometiendo a los bulbillos a
temperaturas cercanas a los -7°C. Con t° altas (18°C) o bajas (0°C) la
latencia se prolonga. Si se secciona la tercera parte superior de los
dientes, el período de latencia se corta.

La temperatura y en menor medida la humedad relativa, son los

factores que más influyen en el estado de dormancia, temperaturas
entre 14°C y 18°C, combinadas con humedad relativa ambiental del
60% son las más aptas para conservar los ajos.

Cada genotipo puede ser caracterizado por el período de dormancia

variando de 24 días a 90, en otros algo más. En cultivares de
dormancia corta, lo requerimientos de frío en primeros estadios y de
fotoperíodo son escasos. En cultivares de larga dormancia los
requerimientos son altos.
El período de latencia o reposo puede medirse a través del IVD (índice
variable de dormancia) que sale de:

B: longitud de hoja de brotación R: longitud de hoja

reservante

VARIEDADES

CULTIVAR
CARACTERIST
Morado
ICAS Barranquin Pata de
Arequipe Napuri Mossone
o Perro
ño
Blanquecin Blanquecin
Blanquecino
Color bulbo Blanquecino o o Blanquecino
Morado
Morado Morado
Blanquecin Blanquecin
Color diente Morado Blanquecino Blanquecino
o o

P.V. (meses) 6a7 5a6 7 5,5 a 6 5a6

8 a 10
N° de dientes 10 a 12 12 a 14 10 a 12 8 a 10
15 a 22

Rmto. t/ha 7 a 10 7 a 10 10 a 13 8 a 10 8 a 10

Peso bulbo
25 a 50 20 a 60 40 a 90 30 a 50 20 a 60
(g)
Altura de
70 70 70 70 70
planta
Bulbo duro Bulbo duro Bulbo duro Bulbo duro
Cuello duro Cuello duro Cuello duro Cuello duro Dureza del
Indice
Amarillamien Amarillento Amarillento Amarillento bulbo y
cosecha
to Bulbillos Bulbillos Escapo cuello
Escapo floral aéreos aéreos floral
2500- 2500- 2500-
3000msnm 3000msnm 300msnm
Nov – Dic Nov- Dic Nov-Dic
Época
Junio-Agosto 1500Ene- 1500 Ene- 1500 Ene- Nov (sierra)
siembra
marzo Mar Mar
0-1000 0-1000 0-1000 Mar-
Mar-May Mar-May May
Altitud A mas de Desde nivel Desde nivel Desde nivel
Sierra
siembra 2000msnm del mar del mar del mar
Forma de Desuniform Desuniform
Uniforme Uniforme Abierto
bulbo e e
B. BROTAMIENTO

El brotamiento es un proceso que se inicia con el crecimiento de la

hoja de brotación, que se encuentra en el centro del diente, se abre
paso a través del suelo, formando un canal tubular por donde pasarán
las hojas verdaderas.

Cuando el conjunto de hojas llega a la superficie del suelo, la hoja de

brotación (que no posee lámina foliar), reacciona frente a la luz e
inhibe su crecimiento, mientras que las hojas verdaderas rompen en
el extremo y emergen.

Posteriormente la hoja protectora se desprende y descompone,

mientras que las sustancias de reserva de la hoja reservante son
traslocados al resto de la planta para nutrir las primeras etapas del
crecimiento. Paralelamente a la formación de los primordios
radiculares o botones radiculares en la base del diente (o parte del
tallo que se fue con el diente al momento de desgajarlo)

El índice de brotamiento o tamaño de la hoja dentro del diente, se usa

para determinar el momento de la siembra.

Así se dice que la hoja dentro del diente debe tener entre 50 y 75%
de brotamiento para ser sembrada aunque se puede hacer desde
mucho antes, con el inconveniente que la emergencia de las plantas
en el campo demora más. Siempre existe el problema de cómo
acelerar el brotamiento y por ende la emergencia de las plantas en el
campo.

Se puede recurrir a prácticas como el remojo o lavado de los dientes

(ajo desgranado o desgajado) en agua por 12 o 18 horas. Esto acelera
la emergencia, la uniformidad de la misma.

Este hecho se atribuye a que el agua lava las sustancias inhibidoras

del brotamiento y que da una mayor proporción de sustancias
promotoras del brotamiento. También se pueden usar productos
químicos como las giberelinas.

C. CRECIMIENTO DE LA PLANTA

Después de la emergencia la planta va emitiendo nuevas hojas que a

su vez van creciendo.

Al inicio el crecimiento es lento (durante 30 a 45 días, en los primeros

estadíos y donde necesita frío y poca luminosidad), para luego crecer
aceleradamente hasta el inicio del bulbeo o bulbificación.

Se considera que, dependiendo del cultivar, el crecimiento del follaje

y de las raíces puede llegar a hasta los 90 a 120 días, tiempo después
del cual se produce el crecimiento y llenado del bulbo. Algunos
cultivares son de período vegetativo de 5 meses y otros de 7 meses.

Para un crecimiento vigoroso requiere de temperaturas medias

nocturnas inferiores a 16°C (entre 8°C y 20°C).

Las temperaturas medias diurnas tendrán que estar entre 13°C y

24°C. Cuando hay temperaturas nocturnas altas (por encima de 20°C)
durante la fase de crecimiento, promueven un crecimiento en forma
estrellada y de color amarillento. El peso del diente semilla, que es la
cantidad directa de sustancias de reserva, será decisiva sobre el
patrón de comportamiento durante la etapa de crecimiento
vegetativo.

Este comportamiento se explica por que la utilización de dientes de

mayor peso o tamaño dan lugar a bulbos también de mayor tamaño,
ya que en el momento de la inducción de la bulbificación, el
crecimiento vegetativo es mayor.

Las bajas temperaturas recibidas por la planta antes de la

bulbificación determina el tiempo de inicio de crecimiento vegetativo
y condiciona, a su vez, el largo total del período vegetativo, el que
obviamente incidirá en los rendimientos.

El desarrollo del ajo es similar al de la cebolla, requiriendo climas

frescos y fríos en la fase de desarrollo vegetativo. Resiste mas el frío
que la cebolla. Una ves brotada resiste temperaturas al rededor de
0°C a -10°C, no afectando seriamente al cultivo.

La duración del período vegetativo desde la plantación hasta el

comienzo de la bulbificación, se estima entre 60 y 100 días.
Temperaturas bajas recibidas antes de la bulbificación, determina el
tiempo de inicio y condiciona a la vez el largo del CICLO VEGETATIVO,
lo que afectará el rendimiento final.

Por ejemplo, ajos cultivados de bajo requerimientos de frío (zonas

sub-tropicales) entre 20 y 30° latitud sur o en zonas muy cerca de la
zonas australes (30 y 40° L sur) lugares donde reciben en corto
tiempo su cuota de frío, reaccionan adelantando la bulbificación,
acortando su período vegetativo, disminuyendo el tamaño del bulbo.
Las yemas axilares necesitan acumular cierto número de horas de frío
que van de 1000 a 2000 horas, dependiendo del cultivar.

En los primeros estadios los óptimos de temperatura está entre 5 a

10°C. En siembras primaverales, donde la planta no a recibido las
horas de frío necesarias, las plantas pueden generar estructuras
bulbosas donde no se diferencian los dientes o simplemente son muy
pequeños.
 Emergencia de la hoja de brotación

Un gran número de cultivares, para que emitan dientes se hace

necesarios que reciban bajas temperaturas en primeros estadios.
Para conseguir un crecimiento vigoroso de las plantas de ajo, es
necesario que las temperaturas nocturnas sean inferiores a 15°C.

En la formación de bulbos de ajo, se requieren como en el caso de

cebolla, fotoperíodos largos y un régimen de temperaturas mas
elevadas (18 a 20°C). En condiciones de día corto (menores de 11
horas) y temperaturas bajas (10 a 15°C) las plantas de ajo
permanecen verdes y no forman bulbos.

La emisión de los escapos florales, se ve favorecida por la exposición

al frío de los bulbos, también por la combinación de días largos y
temperaturas menores a 18°C. Debido a problemas fisiológicos, se
puede tener crecimientos secundarios, brotes laterales, brotes
axilares, o seudo-brotamientos, seudo-bulbificaciones y,
superbrotamientos.

D. BULBEO O FORMACIÓN DEL BULBO

El bulbeo es una etapa importante del ajo y está relacionado

fundamentalmente a períodos de frío, especialmente el que recibe el
ajo antes de la siembra y durante primeras fases del cultivo. Se dice
en general que el ajo es un cultivo de frío y que las zonas frías son las
mejores productoras de ajo, dependiendo por su puesto del cultivar.

El tamaño del bulbo depende del cultivar, del tamaño del diente
semilla (factor genético) y de las practicas de cultivo (factor fenotipo).
Es muy importante que el agricultor se preocupe en formar un buen
follaje antes del bulbeo (igual en cebolla) y de proteger este follaje
después del mismo, por que del trabajo de las hojas el llenado y el
futuro tamaño del bulbo.
Se debe tener cuidado con los cultivares rojos o morados que con
altos niveles nitrógeno e inclusive materia orgánica (estiércol) tienen
problemas fisiológicos como el ramaleo.

Igualmente el asoleo o exposición del suelo al sol, permite que la

radiación solar mate insectos, malezas, hongos, bacterias, etc., dando
lugar a un saneamiento del suelo. El riego antes de la siembra ayuda
a la reactivación de la microflora del suelo y a que las malezas
emerjan y puedan ser eliminadas, de tal manera que su cantidad sea
menor durante el cultivo.

La preparación incluye el abonamiento antes de la siembra

fundamentalmente a base de fósforo y potasio, aunque también
puede contener nitrógeno. De otro lado el nivelado del campo juega
un rol importante ya que permite un mejor manejo del agua de riego
e impide encharcamientos.

Cuando el agua se encharca en determinados lugares, ello permite

que las plantas tengan un menor desarrollo, aumento de la
susceptibilidad a algunas plagas y enfermedades como raíz rosada y
trips. El ajo es un cultivo que requiere humedad (exceso dañan a las
plantas) no solo para la emergencia sino también durante el cultivo.

Ello tendrá que ver con el tipo de suelo y su capacidad de retener el

agua y de la pendiente de los surcos o melgas. Dado que el tamaño
de los bulbos, este será directamente proporcional al tamaño de la
planta al momento de la inducción para formar el bulbo.

El crecimiento del bulbo se produce cuando la temperatura media

diaria supera los 18°C a 20°C y cuando el largo del día supera un
lumbral que es diferente para cada cultivar en Arequipa entre 10 y 13
horas.

El comportamiento de un cultivar frente al estímulo fotoperiódico está

condicionado por otros factores como bajas temperaturas durante la
etapa de crecimiento o la provisión baja o media de nitrógeno en el
sustrato. Es favorecido por fotoperíodos largos y temperaturas mas
elevadas. Con días largos y temperaturas altas (18 a 25°C) hay un
buen llenado de los bulbos. Con temperaturas bajas y días cortos no
hay bulbeo.

El bulbo se forma por un estímulo fotoperíodico y se realiza en dos

etapas:

a. INDUCTIVA, en la que el frío ó días largos influyen en el

desarrollo del bulbo, o al menos alguno de ellos.
b. MORFOLÓGICA, donde las condiciones de termo o fotoperíodo
solo modifican la velocidad del proceso de bulbificación, la
acción de temperatura y fotoperíodo solo será cuantitativa,
excepto si durante la primera etapa las planta no hubieran
recibido frío, siendo en esté caso obligatorio la acción de los
días largos para que se manifiesta la bulbificación (efecto
cualitativo)

En cultivares adaptadas a frío (invierno) necesitan menor numero de

horas de frío, pero ante la presencia de días largos, atrasan el inicio
de bulbeo.

Podemos concluir que en las primeras etapas (inicio de bulbeo) es

favorecido por t° bajas a moderadas y fotoperíodos cortos, en la
segunda etapa por temperaturas altas y días largos. La exposición
prolongada de bulbos pre-plantación a t° mayores a 25°C, no genera
bulbos.

DIENTE – SEMILLA

Es importante usar “semilla” de calidad, libre de enfermedades y

plagas, especialmente del nematodo Ditylenchus dipsaci , que
generalmente es llevado dentro de los dientes, puede pérdidas de
hasta el 100% del cultivo y contaminar el suelo.
En estos casos es necesario efectuar análisis de laboratorio para la
detección de nematodos y algunos hongos llevados con el diente
semilla como Sclerotium cepivorum y fusarium, que no solo afectan a
la planta sino que contaminan suelos libres de estos patógenos.

En los últimos años en Arequipa se a utilizado “semilla” procedente

de Cañete, sin embargo se a detectado también D. dipsaci, esta
presente en este lugar por lo que hay que tomar medidas de
precaución.

Se ha demostrado que mientras más grande es el diente semilla

mayor será la producción (dientes grandes – bulbos grandes), por lo
que se recomienda que el tamaño del diente debe ser de 2 a 4 g de
peso. El desgajado o separación de los dientes antes de la siembra,
debe ser cuidadoso para evitar heridas que conlleven a pudriciones
después de la siembra.

De igual manera la conservación de los bulbos para semilla debe

hacerse en condiciones de ventilación y con heridas cicratizadas si las
hubiere a fin de evitar daños por Penicillium corymbiferum que puede
causar la destrucción total del bulbo. Hay que tener cuidado de
colocar el diente con la punta hacia arriba y la porción del tallo hacia
abajo. En el desgajado hay que tener en cuenta que cada diente se
desprende con una capa delgada de tallo del bulbo madre, forma un
hueco en la parte inferior.

Si el diente se desprende con una porción grande de tallo la

dormancia se prolonga. En el bulbo madre, se forma un circulo de
dientes hacia el exterior y otra hacia el interior, puede ser el caso que
en el bulbo haya un tercer circulo de dientes y ello dependerá del
cultivar y del manejo del cultivo, dentro de estos círculos de dientes
en el bulbo pueden haber dientes mas grandes que otros. Los dientes
del círculo más exterior siempre son más grandes que los del interior,
y son los que debemos utilizar de preferencia como dientes semilla.
SIEMBRA

Una vez que el terreno está preparado se procede a la siembra, El

diente se introduce con la mano en el suelo a una profundidad
suficiente para que el suelo lo cubra, a unos 2 o 3 cm., o no sea
visible y siempre con la base hacia abajo, también se los puede
colocar de costado pero nunca invertidos, En el mercado existen
maquinas sembradoras.

En algunos lugares se siembra al voleo, en melgas anchas y luego se

cubre con tierra. El ajo puede sembrarse en el fondo del surco, en las
costillas o en la cresta o camellón del surco, dependiendo del sistema
de riego, el tipo del suelo, la disponibilidad de mano de abra, etc. El
distanciamiento de los surcos pueden variar de 50 a 60 cm., de
ancho.

Cuando las siembras levantadas (plantabandas) el ancho de estas

varia de 1 a 1.2 m de ancho, y separadas 50 cm., entre sí. La
distancia entre plantas también varía dependiendo de las condiciones
de clima, el objetivo del cultivo, el tamaño de diente, etc. En Arequipa
se siembra los dientes distanciados 12 a 15 cm., hasta 20 cm., y de 4
a 5 hileras en el fondo del surco, lo que hace poblaciones de 500 a
600 mil plantas por hectárea.

Estas altas densidades de plantación pueden llevar a altos niveles de

producción total, sin embargo el tamaño promedio del bulbo tiende a
ser mediano y pequeño no solo por el tamaño de diente-semilla
utilizado, sino también por la competencia entre plantas.

Estos tamaños medianos de los bulbos no permiten aumentar el

volumen de exportación, puesto que los mercados de exportación
exigen bulbos de gran tamaño.

En otros lugares se siembra a dos líneas solo dos hileras por camellón
de 50 cm., y en otros países una hilera de plantas en surcos de 50
cm., lo que favorece el crecimiento del bulbo, especialmente para el
mercado de exportación. Hay que emplear entre 500 y 800 kg/topo.
Para Arequipa sembrar entre Abril y Julio, nunca más de Julio.

DESGRANE
Se realiza antes de la plantación., El disco del bulbo actúa como un
inhibidor de la brotación. Realizar un desgrane prematuro acelera la
emergencia, por ello debe anticiparse unos 30 a 45 días antes de la
plantación.

En lugares con altas temperaturas no anticiparse mucho por que se

deshidratan bruscamente y ello puede comprometer la emergencia.

CALIBRADO DE DIENTES

Dientes de diferentes tamaños en la plantación se tendrán diferentes

patrones de comportamiento en el campo, es decir dientes grandes y
externos tendrán menor dormancia y mayor vigor que los pequeños e
internos. Cuando hay dientes parecidos en peso y tamaño, ello se
traduce en mayores niveles de competencia, que cuando estén
plantados y mezclados, sin previo calibrado. Cada grupo calibrado
deberá ocupar parcelas por separado.

ABONAMIENTO

Como en la mayoría de los cultivos el ajo requiere de nutrientes como

nitrógeno, fósforo y potasio, fundamentalmente. Es importante que se
efectúen análisis de suelos para determinar el grado de fertilidad del
suelo y así abonar solo con lo que le falta al suelo. Se recomienda
aplicar todo el fósforo y todo el potasio al momento de la siembra y el
nitrógeno en forma fraccionada (dos a tres veces durante el cultivo, la
última al inicio del bulbeo).

Aunque también la aplicación de fósforo y potasio puede ser

fraccionada. En algunos casos es necesario la aplicación de calcio. El
potasio es un elemento que debe considerarse siempre dentro de un
plan de abonamiento por sus características de darle rusticidad a la
planta y conferirle mayor resistencia a plagas, enfermedades y
estrés.
La cantidad de abono varía con la fertilidad del suelo y con el cultivar.
En arequipa generalmente se recomienda niveles de abonamiento de
200 unidades de nitrógeno por ha, 100 unidades de fósforo y 150 a
200 unidades de potasio. Estas cantidades son muy relativas ala
fertilidad del suelo y el cultivar, se recomienda la aplicación de
microelementos al suelo antes de la siembra.

Se debe evitar el exceso de nitrógeno en ajos morados por que

induce al ramaleo o brotamiento y no la formación del bulbo.

En suelos ricos en materia orgánica no se recomienda superar los 50

kg., de nitrógeno por ha., (dos bolsas de urea o tres de nitrato de
amonio). En ajos blancos como Napuri o Massone no hay problema
con el abonamiento nitrogenado.

El exceso de nitrógeno induce a un mayor desarrollo vegetativo y

alargamiento del período vegetativo..La fertilización vía foliar,
también es posible, pero solamente con el objeto de corregir las
deficiencias que se pudieran presentar durante el cultivo y no con la
finalidad de proveer todos los nutrientes que la planta requiere.

Generalmente los microelementos son aplicados vía foliar. Se dice

que para una producción de 10 t/ha ó 300,000 plantas extraen entre
100-250 kg. de “N”, entre 20-50 kg. de fósforo, entre 100-170 kg. de
potasio, entre 15-30 kg. de Calcio, entre 10-15 kg. de Mg., entre 40-
60 kg., de S.

NITRÓGENO

Su deficiencia se manifiesta en: Limitación de la división y expansión

celular. Como consecuencia indirecta un menor crecimiento
vegetativo y productividad.

POTASIO

• Favorece la síntesis de proteínas.

 • Interviene en la fotosíntesis, favoreciendo la síntesis de
carbohidratos.
• Ayuda a la planta a hacer un uso más eficiente del agua.
• Aumenta la resistencia de la planta al frío, heladas, salinidad y
enfermedades.
• Favorece la conservación del bulbo.
• Reduce las deformaciones del bulbo.

FOSFORO

• El fósforo forma parte de todos los tejidos de la planta.

• Su deficiencia ocasiona un retrazo en el crecimiento.
• Retraza la maduración.
• Deficiencias ocasiona áreas necróticas en diversas partes de la
planta.
• Plantas achaparradas.
• Hojas con una coloración verde oscuro o bien las clorosis se
extiende a las nervaduras foliares.

SUELOS

Es mas exigente que la cebolla, requiere suelos profundos y fértiles,

no deben ser muy húmedos (depende del suelo) o que retengan la
humedad, son mas susceptibles a raíz rosada y trips. El suelo debe
prepararse con anterioridad, con la aplicación de materia orgánica,
estiércol de 15 a 30 t/há.

Hay que tener muy en cuenta la fertilidad ya que ajos morados

(arequipeño y barranquino) con alta fertilidad del suelo tienden a no
formar bulbo y se ramalean o hay un brotamiento prematuro de los
dientes antes de culminar el período vegetativo. Tolera
medianamente la acidez del suelo.

Su pH, más adecuado se encuentra entre 5,5 – 7,5.,El efecto del pH,
es notorio debajo de 5,8 puede presentarse falta de disponibilidad de
azufre, boro, fósforo y molibdeno, mientras que pH arriba de 6,5
podrá manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre,
manganeso y zinc.

La intensidad de absorción de macro-nutrientes indica que las

mayores exigencias del ajo son, en orden decreciente, de nitrógeno y
potasio, siendo éstas las de mayor importancia, seguidas de las de
calcio, azufre, fósforo y magnesio.La absorción de micronutrientes en
orden decreciente, está condicionada principalmente por hierro,
manganeso y zinc, seguida de boro y cobre.

RIEGOS

El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo

son parte de ella si no que disuelven los nutrientes en el suelo y la
planta los pueda absorber. El ajo requiere buena humedad en el suelo
durante la emergencia.

El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar

de ella, puesto que el exceso pueda provocar no solo lavado de
nutrientes si no que también puede causar muerte de raíces por
asfixia y el consiguiente ingreso de patógenos.

La frecuencia de riego es importante, una buena provisión de agua en

el suelo no solo permite un buen crecimiento de la planta si no que la
hace más vigorosa y esto desfavorece el ataque de enfermedades
como raíz rosada y de la podredumbre blanca (ambas enfermedades
son favorecidas por la falta de agua en el suelo).

Por la presencia de los patógenos como Fusarium o Pythium, provoca

posteriores pudriciones radiculares. El número de riegos aplicados
durante una campaña en la irrigación Majes es de 10878 m3/ha.

CLIMA
Requiere clima fresco a frío durante las primeras fases de desarrollo,
caluroso y luminoso desde que comienza a formarse el bulbo hasta la
cosecha.

La temperatura es factor decisivo en la formación de los bulbos, su

mayor influencia se manifiesta en la época de crecimiento vegetativo
y antes de que comience la formación de los bulbos. Cuando la planta
no ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no se forme
bulbo, aun cuando los días sean largos. Una humedad relativa por
debajo del 60% y la ausencia de precipitaciones favorecen la
presencia de pulgones y trips.

Las altas temperaturas, la baja humedad y la ausencia de lluvia

durante la cosecha, garantiza un buen curado., El termo-fotoperíodo
es un factor importante para el ajo, que es una especie de cultivo de
invierno – otoño, resistente a las heladas.

La interacción entre la temperatura y el fotoperíodo inducen a la

bulbificación. Siendo las temperaturas más importantes que la
duración del día. Evidencias experimentales muestran que cuanto
mayor es la cuota de frío recibida, menor es el requerimiento
fotoperíodico y la bulbificación se induce con días de umbral más
cortos.

MALEZAS

Así como la cebolla el ajo es una planta pobre competidora con las
malezas, no solo por que tiene un crecimiento lento en sus primeras
etapas si no por el crecimiento erecto que tiene deja que la luz pase
al suelo y favorezca la emergencia y crecimiento de las malezas. De
esta manera el control de malezas debe ser muy eficaz.

Durante el cultivo se puede recurrir a escardas o deshierbos

manuales y al uso de productos químicos herbicidas. Los herbicidas
pueden ser aplicados en forma pre-emergente a la maleza como el
Prowl, Raft, Ronstar, etc., que se aplican después de la “siembra” y
del primer riego.

También se puede recurrir al control postemergente de las malezas

de hoja ancha como el Goal o Galligan, Afalón, Lorox, Gesagard,
Sencor, etc.

Para el caso de malezas de hoja angosta se puede recurrir al uso de

herbicidas graminicidas como Agil, Verdict, Hache Uno Super, Selec,
Fuera, etc.

Es tos gramicidas actúan por contacto, es decir que la maleza de hoja

angosta debe haber emergido y el herbicida debe hacer contacto con
la maleza, no aplicarlos como pre-emergente. En ajo se da el caso de
cuando la “semilla” no tiene una buena dormancia o no esta bien
“sullada” por lo tanto demora en salir la maleza emerge primero y le
gana al ajo, en este caso se puede aplicar herbicidas totales como
Glifosato

COSECHA Y POSTCOSECHA

La determinación del momento de cosecha depende del cultivar, del

lugar o época de siembra, de las prácticas culturales como riego y
abonamiento.

Cada cultivar tiene sus propias características como el índice de

cosecha. La mayoría muestra amarillamiento, adelgazamiento del
cuello, dureza del bulbo, emisión del escapo floral o chicotillo,
formación de bulbillos aéreos en el falso tallo y la edad.

La cosecha puede ser manual con ayuda de “bayonetas” o ganchos.

Después de un presecado u oreado de un día o más dependiendo de
las condiciones de clima, se procede al traslado a lugares secos,
colocando las plantas en forma vertical o ligeramente inclinadas para
favorecer el llenado final del bulbo y su curado del mismo.
CURADO

Etapa posterior al arrancado y consiste en someter a los bulbos a

temperaturas elevadas y baja humedad relativa para provocar la
deshidratación de las hojas envolventes (catáfilas). Cuando éstas han
disminuido su coeficiente de conductividad hídrica, disminuye el flujo
transpiratorio desde el bulbo y por lo tanto éste de mantiene
turgente.

Esta operación se inicia en el campo colocando (acordonando) los

bulbos en varias hileras, tapando unos con las hojas de los otros y
evitar escaldaduras del sol. Al recolectar los bulbos no debe de
golpearse unos con otros para eliminar la tierra adherida, ocasiona
daños por donde entran patógenos.

La etapa de cura al sol con temperaturas de 20°C a 25°C y humedad

ambiental entre 60 a 70% tiene una duración de 4-7 días, luego
colocar las plantas bajo sombra por 10 a 20 días, para completar
cicatrización de los dientes. (cura bajo sombra)

Dependiendo de las condiciones de clima, del cultivar y del estado de

la planta, a los 15 a 20 días después de la cosecha se procede al
corte de follaje y a su clasificación para su comercialización. La
clasificación para el mercado local exige dos categorías:

a. Primera: con diámetros mayores de 3,5 a 4 cm., y

b. Segunda: con diámetros entre 2,5 a 3,5 cm.

ALMACENAMIENTO

Se almacenarán a una determinada temperatura, ya que el objetivo

es lograr que el estado de dormancia se prolongue, normalmente las
temperaturas que fluctúan entre 7°C y 8°C y una humedad relativa
de 60 a 70% son las ideales.
PARA EXPORTACIÓN

Se clasifica generalmente de acuerdo a las normas exigidas por la

Agrupación para la Cooperación y Desarrollo Económico (OECD),
existen otras instituciones que dan las normas y diámetros de los
ajos:

CATEGORIA DIÁMETRO
JUMBO > A 5,5 cm.
EXTRA
de 5,0 a 5,5
GIGANTE
GIGANTE de 4,5 a 5,0
EXTRA FLOR de 4,0 a 4,5
FLOR de 3,5 a 4,0

Para ajos morados y rosados deben tener un diámetro mayor a 3,5

cm., en ajos blancos mayores a 4,5 cm. , Los bulbos para “semilla”,
deben presentar un aspecto normal descartando los ramaleados,
deformes y los que no corresponden al tipo.

Deben utilizarse para la plantación los dientes externos, sanos, bien

conformados y que tengan la forma de cuña, hay que eliminar los
internos que son más pequeños y aplastados y los muy gruesos ya
que por lo general, dan bulbos siameses con dos o tres bulbillos
“diente”, adheridos o pegados y dan origen a bulbos pegados y
deformes.

Para el almacenamiento debe considerarse que el ajo este bien

curado y los almacenes libres de polillas, para evitar daños y
pudriciones. Los almacenes son secos y ventilados.

RENDIMIENTO

El rendimiento en Arequipa varia entre 6 y 12 t/ha de bulbos.

ALICINA
Es un aceite esencial muy volátil, incoloro, químicamente insoluble,
es el que da sabor fuerte y picante al ajo, es bacteriostático, se halla
presente en la túnica carnosa u hoja de reserva de los dientes.

Es el responsable de la pungencia del ajo y químicamente es el

disulfuro de dialilo.

Daño mecánico por golpear los bulbos