(Sánchez Torres Carlos Alberto, 2015)

“Efecto Hepatoprotector del Zumo de Fruta de la Opuntia Ficus Indica (Tuna), variedad morada,
en Ratas con Intoxicación Hepática Inducida por Paracetamol”

Resultados:

El zumo de tuna (Opuntia ficus indica) variedad morada redujo los niveles de especies reactivas al
ácido tiobarbiturico tanto en el tejido hepático y suero a las dosis de 5 y 10 mL/kg, sin llegar alcanzar
los niveles de la silimarina.

2. Redujo los niveles de la actividad de los marcadores enzimáticos a la dosis de 10 mL/kg, sin llegar
alcanzar la efectividad de la silimarina.

3. La administración del zumo de tuna, aumentó los niveles de albúmina, y disminuyó la bilirrubina
indirecta y total, siendo estos resultados similares a los encontrado en el grupo con silimarina.

4. El zumo de tuna, presentó efecto hepatoprotector expresados en varios de los indicadores del
daño hepático.

(Ma. Teresa Sumaya-Martínez, 2010)

“Innovación de productos de alto valor agregado a partir de la tuna mexicana”

Resultados:

LA TUNA COMO UN ALIMENTO FUNCIONAL

Un alimento funcional se define como cualquier alimento que en forma natural o procesada,
además de sus componentes nutritivos, contiene componentes adicionales que favorecen a la salud.
Una propiedad funcional es la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos
(sin referencia a su valor nutritivo), que afecta positivamente una o más funciones específicas en el
cuerpo, en tal medida que resulta relevante para el estado de bienestar o la reducción de riesgo de
una enfermedad (Alvídrez-Morales et al., 2002). Con lo que los alimentos funcionales son una forma
mediante la cual la industria intenta extender los beneficios de los alimentos naturales, nutritivos y
con ventajas para la salud. La tuna presenta una concentración significativa de compuestos
bioactivos tales como vitamina C, vitamina E, pigmentos, polifenoles y taurina, los cuales en
conjunto podrían desempeñar un papel importante sí se le considerara como alimento funcional
(Piga, 2004).

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Una propiedad funcional muy importante es la actividad antioxidante. Un antioxidante es una

molécula que previene la formación descontrolada de radicales libres o inhiben sus reacciones con
estructuras celulares (proteínas, carbohidratos, lípidos y ADN). Como parte del envejecimiento
normal del organismo humano se producen un número considerable de sustancias químicamente
inestables, llamadas especies reactivas de oxígeno que en su mayoría son radicales libres (Chihuailaf
et al., 2002). El daño oxidativo que estas especies pueden producir en las células es de consecuencias
críticas para su función, por lo que se le asocia con el desarrollo de numerosas patologías y
enfermedades degenerativas como el cáncer y la diabetes.

Además de las defensas endógenas del organismo contra el daño oxidativo, la ingesta de moléculas
antioxidantes puede neutralizar la producción y exposición a los radicales libres y disminuir los
efectos adversos de las especies reactivas del oxígeno en el cuerpo humano. Los antioxidantes de
origen exógeno pueden ser de diversa naturaleza, como la vitamina C, la vitamina E, carotenoides,
polifenoles, flavonoides, entre otros fotoquímicos. Estos difieren unos de otros tanto en su
mecanismo como en su sitio de acción. Existe evidencia científica de que los compuestos
antioxidantes de frutas y vegetales pueden prevenir el daño oxidativo en las células, con lo que se
reduce el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes, entre
otras (Prior, 2003; Choi et al., 2004; Kuti, 2004). Estudios recientes en variedades de tunas rojas de
origen asiático han mostrado una importante actividad antioxidante al reducir significativamente el
estrés oxidativo en pacientes (Bundinsky et al., 2001; Tesorie et al., 2004; Tesoriere et al., 2005). Los
pigmentos rojos (betalainas) parecen ser los principales responsables de esta actividad (Stintzing et
al., 2001; Stintzing et al., 2005; Tesoriere et al., 2003; Butera et al., 2002). Dichos estudios reportan
que el 15% de la actividad antioxidante total de la tuna es responsabilidad de la vitamina C y el resto
de la actividad antioxidante es debido a los compuestos polifenólicos, flavonoides y a las betalainas
(Galati et al., 2003). Las betalaínas son pigmentos solubles en agua y tienen dos derivados: las
betacianinas que dan el color rojo-púrpura y las betaxantinas, que proporcionan un color amarillo-
naranja. Estos pigmentos presentan una importante actividad antioxidante sin mostrar efectos
tóxicos en humanos (Castellar et al., 2003).

Recientemente, se han propuesto a estos pigmentos como una alternativa para sustituir los
colorantes sintéticos en industrias como la alimentaria, cosmética y farmacéutica. Algunos estudios
han evaluado la biodisponibilidad en humanos de los pigmento betalaínas de las tunas púrpuras. Se
ha observado que las betalaínas están involucradas en la protección antioxidante de las células
(Butera et al., 2002). Estudios recientes han reportado en variedades de tuna de origen italiano y
asiático una actividad neuroprotectora contra daños oxidativos inducidos en cultivos de células
corticales (Dok-Go et al., 2003). Así mismo, se ha demostrado que las tunas de color púrpura
presentan una mayor capacidad antioxidante en comparación con las tunas amarillas y verdes. El
estudio propuso que la actividad antioxidante está relacionada con la concentración de betalaínas,
las cuales están presentes en mayor proporción en las tunas rojas y púrpuras, y en menor cantidad
en las tunas de color amarillo y verde (Stintzing et al., 2005). Es así, como estos pigmentos además
de contrarrestar el estrés oxidativo podrían ser utilizadas como colorantes naturales en los
alimentos y otros productos.

COMO INGREDIENTE ALIMENTARIO: SUSTITUTO DE ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

Los antioxidantes naturales han despertado el interés para emplearlos como sustitutos de los
antioxidantes sintéticos, tales como el butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxiquinona (BHQT), que se adicionan a los alimentos susceptibles a la oxidación lipídica. Sin
embargo, algunos estudios han demostrado que estos antioxidantes sintéticos poseen efectos
citotóxicos (Lewis, 1989). Por lo que el uso de extractos antioxidantes de tuna podría ser una
alternativa para la industria alimentaria. Por otro lado, también podría considerársele como una
fuente de colorantes, fibra, vitaminas, por mencionar algunos de sus componentes de alto valor
agregado (Alacid et al., 2006).

(CHICAIZA CHICAIZA LILIANA ELIZABETH, 2016)

“Elaboración de néctar de dos variedades de tuna (opuntiaficus y opuntia boldinghii) utilizando

dos tipos de endulzantes (stevia y miel de abeja) y dos antioxidantes (ácido ascórbico y meta
bisulfito de sodio) en los laboratorios de la carrera de ingeniería agroindustrial en la universidad
técnica de cotopaxi en el periodo 2014-2015”

Resultados

Mediante el análisis organoléptico se determinó los mejores tratamientos en estudio con 147
catadores concluyendo que los mejores tratamientos fueron, tratamientos t3 (opuntia ficus + miel
de abeja + ácido ascórbico), t7 (opuntia boldinghii + miel de abeja + ácido ascórbico), t8 (opuntia
boldinghii + miel de abeja + meta bisulfito de sodio), y la preferencia del néctar de tuna está
determinado por el aroma, sabor, consistencia y aceptabilidad.

Los análisis físico - químicos realizados en LACONAL de los tres mejores tratamientos cumplieron
con los parámetros establecidos con la norma INEN 2 337:2008 Primera Edición, JUGOS, PULPAS,
CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS, dieron como
resultados los más altos valores, que justifica la realización de la investigación es el tratamiento t3.

Los análisis microbiológicos fueron efectuados en LACONAL (Mohy levaduras Bacterias mesófitas,
aerobias), de los tres mejores tratamientos cumplieron con los parámetros establecidos en la norma
INEN 2 337:2008 Primera Edición, JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE
FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS, es así que el néctar de tuna se elaboró bajo las normas de
higiene y calidad para obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano.

El contenido nutricional del néctar de tuna es de 30,7mg/100g, lo que quiere decir que tiene un
gran contenido de vitamina C por ser un producto natural.

El costo de producción del néctar de tuna determino que el tratamiento más económico para el
consumidor fue el t8 con un precio de $4,56 el cual es menor a comparación de los t3 y t7.

(RODRÍGUEZ, 2018)

“Diseño del proceso industrial para la obtención de vino a base de tuna (opuntia ficus-indica),
para la empresa vita tuna”

Se diseñó el proceso industrial para la obtención de vino de tuna conforme a una metodología
referente a la elaboración de vino de frutas y vino tradicional, a través de un desarrollo experimental
a nivel de laboratorio se establece las siguientes operaciones: recepción de la materia prima en la
cantidad requerida, aprobación del procesamiento de la fruta a través de la caracterización
fisicoquímica de una muestra, inspección y selección, lavado, mondado, despulpado, preparación y
ajuste del mosto, fermentación alcohólica y descube, clarificación y trasiego, envasado y etiquetado.

Al efectuar la caracterización fisicoquímica de la materia prima, tuna variedad blanca para la práctica
enológica se obtienen los resultado siguientes ºBrix: 15%, contenido en pulpa: 54,33%, y acidez
titulable como ácido cítrico: 0,20%; dichos valores se encuentran en los rangos permitidos por la
norma NTE INEN 1978:2009 Frutas Frescas. Tuna. Requisitos, así podemos decir que la fruta no solo
cumple con dicho normativa, también que su calidad es aprovechable para un procesamiento
industrial.

Se realiza el diseño de ingeniería para la obtención de vino de tuna a escala industrial a través de los
resultados obtenidos durante la parte experimental; tomando como base de cálculo una producción
deseada de 250 unidades o botellas, el doble de la producción actual; que corresponde a 187,5 litros
de vino de tuna; para ello se establece con un balance de masa que el tamaño del lote de cosecha a
receptar en la planta de procesamiento es de 302,57 Kg correspondiente a un estimado de 30 Cajas
de fruta y con un balance de energía se determina el uso de agua a 15ºC para el control térmico del
mosto en la etapa fermentativa en 20ºC.

Se valida el proceso de elaboración mediante un análisis sensorial por el método afectivo con el uso
de las pruebas de aceptación para los vinos de tuna procedentes del primer ensayo de fermentación,
segundo ensayo de fermentación y de la empresa, obteniéndose una aceptación general de 63%,
22% y 17% respectivamente; finalmente se realiza la caracterización fisicoquímica del vino de tuna
de mayor aceptación según la norma NTE INEN 374:2016 Bebidas alcohólicas. Vino de frutas.
Requisitos, obteniéndose como resultados: Alcohol 11,87% (v/v), Acidez volátil, como ácido acético
1,31 g/L; Acidez total, como acido tartárico 6,23 g/L; Anhídrido sulfuroso total 381,22 mg/L;
Metanol: < 2,00 mg/L y Contenido de Azucares 6,40 g/L; por lo tanto se establece la producción y
comercialización del producto.

(Muñoz, 2016)

Estudiantes extraen azúcar de tuna

México es el mayor productor de tuna a nivel mundial… y el sexto en diabetes. Aprovechando este
escenario y tratando de hacer frente a esta realidad, las estudiantes Lorena Fuentes Díaz y Lorena
Gómez Vázquez, de 17 y 20 años, respectivamente, desarrollaron Candittun, azúcar extraído a base
de tuna blanca.

Resultados

Asesoradas por la bióloga Blanca Esthela Olguín Gálvez, catedrática del Cecyteh, las estudiantes
desarrollaron un procedimiento para obtener el azúcar, de modo que siguiera conservando las
propiedades naturales de la tuna.

Lorena Fuentes Díaz (izq.) y Lorena Gómez Vázquez.Tras seleccionar los frutos, se extrae la pulpa, a
la cual se le retiran las fibras de elevado peso molecular. Luego se extrae el jugo de la fruta y se quita
el agua mediante evaporación; para convertir el extracto en polvo se añade goma arábiga como
espesante natural. Posteriormente se seca con un aspersor para su pulverización.

El resultante es un polvo color arena, que puede sustituir el azúcar de caña endulzando café o té,
sin alterar el sabor de la bebida. Al producto no se le agrega ningún tipo de conservador, por lo que
la vida útil es de aproximadamente seis meses; sin embargo, las estudiantes no descartan la
posibilidad de añadir un conservador para aumentar su durabilidad.

Por cada kilogramo de tuna se obtienen 140 gramos de azúcar, que a su vez contienen 12 gramos
de carbohidratos, 18.5 gramos de vitamina C, 3.6 gramos de fibra, 940 miligramos de proteínas, 500
miligramos de grasas, 75 miligramos de calcio, 109 miligramos de magnesio y 276 miligramos de
potasio, de acuerdo con el estudio bromatológico realizado.

Fuentes Díaz detalló que, adicionalmente, el azúcar de tuna funciona como antioxidante gracias a la
vitamina C, además de que contiene 67 veces menos calorías que el azúcar común de mesa.

"México es el mayor productor de tuna en el mundo, con alrededor de 352 mil toneladas anuales
cosechadas, pero como no son ampliamente conocidos sus beneficios, no existen productos que
tomen como base este fruto".

Lorena Gómez Vázquez resaltó que este proyecto surge por la necesidad de buscar alternativas en
la alimentación, por lo que consideró necesario empezar a idear productos que proporcionen un
beneficio fisiológico y además fortalezcan la salud.

Las jóvenes hidalguenses, quienes trabajan en Candittun desde hace dos años, participaron con este
proyecto en la primera edición de la Feria Nacional de Ciencias e Ingenierías 2015, evento
organizado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Tienen previsto continuar con
su proyecto para comercializarlo, por lo cual planean solicitar una patente ante el Instituto Mexicano
de la Propiedad Industrial (IMPI). De manera inicial, un kilogramo de Candittun costaría
aproximadamente 13 pesos.

Al momento, el proyecto ya fue aceptado en el Centro de Incubación de Empresas de Base

Tecnológica del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y está por comenzar la fase de pruebas. Aunado
a ello, la catedrática Blanca Esthela Olguín Gálvez apuntó que se podrían celebrar convenios con
asociaciones de la región para aprovechar el fruto y lograr disminuir las pérdidas.

"Nos gustaría exportarlo. Colombia es el mayor productor de azúcar de caña, nosotros queremos
que México sea el mayor productor de azúcar de tuna", concluyó Fuentes Díaz.