Makalah Baru Amilase

I. PENDAHULUAN

Peranan enzim sebagai biokatalisator dalam berbagai bidang industri semakin

penting. Enzim yang diproduksi secara komersial, telah banyak digunakan dalam bidang

industri, analisis, dan kedokteran. Oleh karena itu, berkembangnya berbagai teknologi

proses pada industri biologi yang menggunakan enzim akan memerlukan berbagai jenis

enzim dengan spesifikasi masing-masing (Richana, et al., 2009).

Saat ini, enzim amilase (α-amilase, β-amilase dan glukoamilase) merupakan salah

satu enzim paling penting di bidang bioteknologi. Enzim yang berasal dari famili amilase

memiliki potensi luas pada berbagai aplikasi industri. Amilase yang menguasai kurang lebih

25 % perdagangan enzim sangat berperan pada proses hidrolisis pati di bidang industri

untuk berbagai keperluan. Jumlah aplikasi enzim menjadi semakin meningkat dengan

ditemukannya enzim termostabil. Hal ini berdampak pada semakin berpeluangnya

penggunaan enzim di berbagai jenis aplikasi industri (Haki, 2003), sebab proses termofilik

lebih stabil, cepat, murah, serta memudahkan aktivitas reaktan (Rasooli, et al., 2008).

Enzim amilase merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan maupun non

pangan. Beberapa jenis kapang yang menghasilkan enzim amilase dalam jumlah relatif

banyak adalah kapang Aspergillus, Penicillium, Neurospora, Humicola, Mucor dan

RhizopusV(Rosa, 2010).

Penulisan ini bertujuan untuk mempelajari sifat, struktur.mekanoisme reaksi,fungsi

,faktor dan pernan ezim amilase....

ii. PEMBAHASAN

1. Pengertian Enzim

Enzim adalah katalis untuk reaksi-reaksi dalam sistem biologi (biokatalisator), yaitu

substansi yang dapat mempercepat atau membantu suatu reaksi kimia tanpa harus ikut terlibat
di dalam reaksi itu sendiri. Ezim ditemukan dalam setiap sel hidup, mulai dari organisme

bersel tunggal sederhana sampai organisme multiseluler yang kompleks, termasuk manusia.

Enzim tersusun atas protein (Apoenzim), tersedia di alam dan mengontrol

pembentukan dan dekomposisi bahan-bahan penting yang ada di sayuran, buah-buahan dan

hewan. Reaksi biokimia yang paling sering saat mengaplikasian enzim secara industri adalah

peruraian hidrolitik komponen bahan pangan yang memiliki berat molekul (BM) tinggi

seperti pati, protein, selulosa, dan sebagainya.

Gugus Prostetik (Kofaktor), yaitu bagian enzim yang tidak tersusun dari protein,

tetapi dari ion-ion logam atau molekul-molekul organik yang disebut KOENZIM. Molekul

gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil), ion-ion logam yang menjadi

kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif.

Sebagai katalis, enzim sangat luar biasa fungsinya, yaitu :

1. Mempunyai daya katalitik yang sangat baik; jauh lebih baik dari katalis anorganik atau

sintetik (kec. Reaksi dapat meningkat sampai 1 juta kali).

2. Mempunyai spesifisitas tinggi terhadap substrat dan reaksi.

3. Dapat berfungsi baik dalam larutan pada pH dan suhu sedang (kondisi physiologic).

4. Hasil samping jarang terbentuk.

5. Karena strukturnya yang kompleks, enzim dapat diregulasi.

2. Sifat-sifat Enzim

Enzim mempunyai sifat-siat sebagai berikut:

1. Biokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.

2. Thermolabil; mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60º C, karena enzim tersusun dari

protein yang mempunyai sifat thermolabil.

3. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.

4. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat cepat dan dapat
digunakan berulang-ulang.

5. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim), contoh

ektoenzim: amilase, maltase.

6. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga yang

mengkatalisis reaksi dua arah, contoh : lipase, meng-katalisis pembentukan dan penguraian

lemak.

Lipase: Lemak + H2O —————————> Asam lemak +

Gliserol

7. Bekerjanya spesifik ; enzim bersifat spesifik, karena bagian yang aktif (permukaan tempat

melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu.

8. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang

disebut kofaktor.

3. Jenis-jenis Enzim
 MAKALAH ENZIM

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Setiap hari tubuh kita terus menerus menerima asupan karbohidrat dari makanan yang

kita makan, khususnya nasi. Nasi yang merupakan polisakarida merupakan makanan sumber

karbohidrat, dalam hal ini adalah kelompok amilum. Amilum, atau bahasa sehari-harinya adalah

pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida

yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan

amilopektin. Pada saat kita mengunyah nasi (amilum), maka dalam mulut terjadi suatu reaksi

kimia, yaitu pemecahan ikatan-ikatan pada amilum dengan bantuan enzim, dalam hal ini adalah

enzim amilase yang terdapat dalam saliva (air liur).

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sekarang,

kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi, yang masing-masing berfungsi sebagai

katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim Amilase adalah suatu komponen yang sangat

penting saat proses pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini karbohidrat yang kita

konsumsi tidak akan bisa berubah menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi ATP

yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup. Selain berperan dalam proses

pencernaan amilase juga memiliki banyak peranan penting lainnya baik yang bisa dimanfaatkan

dalam bidang industri, kesehatan maupun untuk pembuatan makanan (Wirahadikusumah, 1989).

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

 1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami pengaruh

pH dan temperatur terhadap keaktifan enzim amilase dalam peruraian pati.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1) Menentukan pH optimum dari enzim amilase, di mana enzim amilase dapat mengkatalisis

amilum menjadi glukosa.

2) Menentukan temperatur optimum dari enzim amilase, di mana enzim amilase dapat

mengkatalisis amilum menjadi glukosa.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Menentukan aktivitas enzim amilase berdasarkan waktu penguraian pati menjadi glukosa

pada berbagai pH tertentu dengan penambahan iodida sebagai indikator yang member warna biru

dan akan berubah menjadi bening.

1..3.2 Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Menentukan temperatur dimana enzim amilase bekerja optimal berdasarkan waktu yang

dibutuhkan untuk penguraian amilum menjadi glukosa, yang ditandai dengan perubahan warna

biru menjadi bening.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
 Beberapa reaksi kimia dalam tubuh mahluk hidup terjadi sangat cepat. Hal ini terjadi

karena adanya suatu zat yang membantu proses tersebut. Bila zat ini tidak ada ada maka proses –

proses tersebut akan terjadi lambat atau tidak berlangsung sama sekali. Zat tersebut dikenal

dengan nama fermen atau enzim (Wirahadikusumah, 1989).

Menurut kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti sesuatu didalam

ragi.Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah suatu protein yang

berupa molekul – molekul besar, yang berat molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah

enzim katalase berat molekulnya 248.000 sedang enzim urese beratnya adalah 438.000.Pada

enzim terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim, sedangkan

bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya

berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau suatu bahan senyawa organic yang mengandung

logam.Apoenzim dan gugus prostetik merupakan suatu kesatuanyang disebut holoenzim, tetapi

ada juga bagian enzim yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu. Contoh koenzim

adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2, B6, niasin dan biotin)

(Kartasapoetra, 1994).

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai

katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah substansi

yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi, substansi tersebut tidak berubah. Enzim

mempunyai ciri dimana kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang

berpengaruh terhadap kerja enzim adalah pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan

jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi (Gaman &

Sherrington, 1994).
 Ada beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek katalisnya yaitu

persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh konsentrasi substrat dan

kofaktor, pH optimal, daerah temperatur, dan penentuan berkurangnya substrat atau

bertambahnya hasil reaksi. Penentuan ini biasa dilakukan di pH optimal dengan konsentrasi

substrat dan kofaktor berlebih, menjadikan laju reaksi yang terjadi merupakan tingkat ke 0 (zero

order reaction) terhadap substrat. Pengamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia atau

spektrofotometri. Ada dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat oleh enzim, yaitu teori

kunci dan anak kunci (lock and key) dan teori induced fit (Wirahadikusumah, 1989).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. Amilase dapat

diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen, dan polisakarida yang lain.

Tumbuhan mengandung α dan ß amilase; hewan memiliki hanya α amilase, dijumpai dalam

cairan pankreas dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase

memotong rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa.

Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling

berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine memberikan warna

biru yang khas . Pada manusia, α amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam hidrolisis pati

yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk aligosakarida, di mana dalam perubahan

tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil. Contohnya, α

amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-7, bergantung pada ada atau tidaknya ion halogen

(Kartasapoetra, 1994).

Sumber enzim Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim yang penting

dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti

tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara
komersial. Penggunaan mikrobia dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat

menghasilkan dan kondisi lingkungan dapat dikendalikan ( Pujiyanti, 2007 ).

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh

sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan

sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya

untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen

antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen

sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulfat,

tepung kedelai, urea dan natrium nitrat (Kartasapoetra, 1994).

Sumber enzim kasar dapat diukur aktivitas enzimnya denngan cara campur enzim dengan

larutan soluble starch 1% dalam bufer sodium asetat 0,1 M (pH 6,0) pada suhu 50˚ C selama 5

menit. Ukur glukosa yang dihasilkan. Satu unit aktivitas dijabarkan sebagai jumlah enzim yang

memberikan 1 mg glukosa per menit pada 50˚ C ( Pujiyanti, 2007 ).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan pati 1%, NaCl 0,1 M,

Saliva ( enzim amilase ) segar ( 1:9 ), Buffer fosfat pH 8; 7,4; 6,8; 6,2; 5,4; 5,0, asam asetat 0,1

% , iodin 0,01 M, tissue roll,akuades,kertas label,es batu dan sabun cair.

3.2 Alat Percobaan

 Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, gelas piala berisi air

es, dan pipet skala, rak tabung reaksi, inkubator plat tetes ,hot plate , gegep kayu, labu

semprot,pipet tetes dan sikat tabung.

3.3 Prosedur Percobaan

1.3.1 Pengaruh pH

Ke dalam 6 buah tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml larutan buffer berturut-turut

pH 8; 7,4; 6,8; 6,2; 5,4; 5,0. Ke dalam larutan buffer dimasukkan 2,5 ml larutan pati 1%, 1 ml

NaCl 0,1 M dan 1 ml saliva encer. Tabung ditempatkan dalam penangas air dan ditentukan

tabung mana yang lebih dahulu mengalami perubahan warna setelah ditetesi iodium pada setiap

tabung. Diasamkan dengan asam asetat pada tabung dengan pH 8 dan pH 7,4 sebelum

ditambahkan. Dicatat waktu masing-masing perubahan yang terjadi pada berbagai pH. Dibuatkan

grafik pH vs kebalikan waktu. Ditentukan pH optimum dari grafik ( yang aktivitasnya paling

cepat ).

1.3.2 Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Ke dalam 4 tabung reaksi diisi masing-masing dengan 2,5 ml larutan pati 1%. Dicelupkan

tabung pertama dalam air es, tabung kedua pada temperatur kamar, tabung ketiga pada 36oC dan

tabung keempat pada temperatur 100oC ( air mendidih ). Ditambahkan 1 tetes saliva encer pada

masing-masing tabung. Diambil contoh masing-masing pada interval 5 menit dan diuji pada plat

tetes yang sudah diisi dengan iodin 0,01 M. Ditentukan kecepatan penguraian masing-masing

contoh dengan melihat perubahan warna yang terjadi.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh PH

PH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim. Setiap enzim bertindak cekap pada saat nilai

pH tertentu yang disebut pH optimum. pH optimum bagi kebanyakan enzim adalah pH 7. Suatu

enzim mempunyai aktivitas paling besar pada pH optimumnya. Dalam percobaan ini, aktivitas

enzim amilase dilihat berdasarkan tabung mana yang paling cepat terjadi perubahan warna dari

biru menjadi tidak berwarna yang menandakan terjadi proses enzimatik yaitu enzim amilase

menghidrolisis amilum menjadi satuan glukosa dengan memutuskan ikatan glikosida.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Waktu Warna
(menit) pH 8 pH 7,4 pH 6,8 pH 6,2 pH 5,4 pH 5,0
5 + + + +++ ++ +++
10 - + + ++ ++ +++
15 - + + ++ ++ ++
20 - - + ++ ++ ++
Keterangan :

+++ = biru tua

++ = biru

+ = biru muda

- = bening

Perubahan warna terjadi pada tabung dengan pH 8; pada menit 5 menuju ke 10 yang

awalnya biru muda berubah menjadi bening. Pada pH 7,4 terjadi perubahan warna dari biru

muda menjadi bening pada menit ke 20 dan pada pH 6,8 tidak terjadi perubahan warna tetap

berwarna biru muda . Pada pH 6,2 , 5,4 , 5,0 tidak mengalami perubahan warna tetap berwarna

biru .

Tabel 2. Nilai pH yang Menunjukkan Perubahan Warna menjadi Bening

pH Waktu ( menit ) 1 /T ( menit )

8,0 10 0,1

7,4 20 0,05

Larutan-larutan buffer dengan pH bervariasi, yaitu 8,0; 7,4; 7,0; 6,8; 6,2; 5,4; 5,0

ditambahkan larutan amilum yang bertindak sebagai subtrat. Kemudian ditambahkan NaCl,

tujuan penambahan tersebut adalah menetralkan suasana/kondisi buffer tersebut. Setelah itu,

ditambahkan larutan iodin yang memberikan warna biru. Larutan yang memiliki pH 8,0 dan 7,4

diteteskan asam asetat agar pH larutan tersebut menurun dan mempermudah reaksi amilum

dengan iodin. Kemudian ditambahkan 2 tetes saliva encer setelah diinkubasi selama 5 menit.
Tujuan penambahan iodin adalah untuk mempercepat hidrolisis amilum menjadi glukosa, dengan

melihat perubahan warna dari biru keunguan menjadi bening.

Pada pH 5,4 dan 5,0 perubahan warna terjadi sangat lambat. Ini membuktikan bahwa,

aktivitas enzim pada pH tersebut sangat lambat yang mengakibatkan enzim tidak mudah

terhidrolisis menjadi glukosa sehingga perubahan warnanya juga lambat. Suatu enzim

mempunyai aktivitas paling besar pada pH optimumnya, sedangkan pH rendah atau pH tinggi

dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya

aktivitas enzim.

4.3 Pengaruh Temperatur

Temperatur merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi keaktifan enzim

sehingga akan mempengaruhi aktivitas dari enzim itu sendiri. Pada suhu rendah reaksi kimia

berlangsung lambat sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. Di

samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan

terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan

terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan

reaksinya pun akan menurun.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Warna

Waktu ( menit) Tabung I 100 ˚c Tabung II Tabung III Tabung IV

 kamar air 36˚ c

0 - - - -

5 Biru muda Ungu Biru Tua Biru Tua Pekat

10 Biru Muda Pekat Ungu Muda Biru Biru Muda

15 Biru Ungu Butek Biru Tua Biru Muda

25 Biru Butek Bening Biru Muda Biru Muda

30 Bening Bening Bening Biru Butek

keterangan :

+++ = biru tua

++ = biru

+ = biru muda

- = bening

Tabel 4. Temperatur dan Waktu Perubahan Biru Keunguan Menjadi Bening

Temperatur (˚ C ) Waktu ( menit ) 1 /T ( menit )

36 ˚ C 10 0,1

kamar 15 0,06

Tabung reaksi sebanyak 4 buah disiapkan lalu diisi dengan 2,5 mL larutan amilum 1%.

Larutan amilum berfungsi sebagai substrat dari enzim amilase. Tabung pertama ditempatkan

dalam air es, tabung kedua pada temperatur kamar, tabung ketiga pada suhu 36oC dan tabung

keempat ditempatkan pada suhu 100oC, selama 5 menit. Masing-masing tabung ditambahkan 1
tetes saliva encer. Perlakuan yang berbeda ini dilakukan untuk mengetahui pada suhu berapa

enzim dapat bekerja secara optimal.

Perwarna menjadi bening kembali pada suhu 0 ˚C memerlukan waktu yang sangat lama

karena enzim bekerja lambat dalam reaksi ini. Aktivitas enzim pada suhu 100 ˚C, hampir sama

pada suhu kamar dan es. Hal ini disebabkan karena enzim tidak mampu bekerja pada suhu

tersebut yang diakibatkan oleh terdenaturasinya enzim pada suhu yang tinggi. Tingginya

temperatur dapat menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen dan ikatan kovalen yang membuat

konformasi protein, dalam hal ini adalah enzim, sehingga sisi aktifnya menjadi berjauhan

letaknya. Hal tersebut menyebabkan konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang atau dengan

kata lain aktivitas enzim menjadi lambat. Waktu yang tercepat bagi enzim untuk menghidrolisis

pati adalah pada suhu 36 ˚C, yaitu suhu optimumnya.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa

1. pH optimum untuk enzim amilase adalah 8,0

2. Temperatur optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah 36˚C.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Untuk laboratorium agar bahan-bahan diperhatikan karena sebagian bahan hampir habis

pada saat melakukan praktikum.

5.2.2 Saran untuk Asisten

 Asisten diharapkan dapat mendampingi praktikan dengan baik agar tidak terjadi kesalahan

dalam melakukan percobaan dan keramahannya dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P.M & K.B. Sherrington, 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi ,Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.

Wirahadikusumah, M. 1989, Biokimia protein, enzim, dan asam nukleat , Institut

Teknologi Bandung. Bandung.

Kartasapoetra,A.G, 1994, Teknologi Penanganan Pasca Panen, Rineka Cipta.

Jakarta.
Pujiyanti, Sri, 2007, Menjelajah Dunia Biologi , Platinum. Jakarta.

Sulistianto,yog, 2011, Enzim (online ),(file://E:/materi/kuliah/semesterII/biokimia)

Diakses tanggal 19 April 2013 pukul 12.30 WITA ).

Setiasih,siswati, dkk, 2006, Jurnal kimia Indonesia. 1 ( 1 ), 22-27.