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BROMATOLOGIA LABORATORIO SESION No

FECHA: 6 /11/208
EN EL QUE SE INICIO LA PRÁCTICA

EQUIPO 1 GRUPO 1751 NOMBRE Rojas Hernández Vianey Tamar


PRACTICA CHOS TOTALES, ALUMNO RESPONSABLE DE INFORME
TODOS LOS INTEGRANTES DEBEN DE PARTICIPAR EN CADA PRACTICA EN DIFERENTES ROLES
CHOS REDUCTORES DIRECTOS ACTIVIDAD

SACAROSA 6/11/2018 PREPARAR REACTIVOS


FIBRA 6/11/2018 REALIZAR LA TECNICA
GRASA BRUTA 6/11/2018 ENTREGA DE RESULTADOS
INDICE DE SAPONIFICACIÓN 6/11/2018 REPETIR PRÁCTICA
MARCA LO INDICE DE ACIDEZ APLICAR OTRA METODOLOGIA
QUE HARAS INDICE DE RANCIDEZ 6/11/2018 HACER CALCULOS
EL DIA DE INDICE DE PEROXIDOS
HOY PROTEINAS
HUMEDAD Y CENIZAS EN ESTA SECCION PUEDES PONER LA FECHA EN LA QUE
Determinación de Fierro SE REALIZO CADA ACTIVIDAD
Determinación de Calcio
PEGAR ETIQUETA EN DONDE
Determinación de Sodio ALIMENTO A EVALUAR CORRESPONDA
Vitamina C Jamón de pavo marca FUD
NITRITOS Y NITRATOS
x SULFITOS Y SULFATOS

FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA
La presencia de sulfitos se observa por el efecto reductor de estos sobre el colorante verde
de malaquita, ya que al oxidarse los sulfitos a sulfatos provocan la decoloración del verde de
malaquita, debido a que lo reduce.

Esta decoloración tiene lugar porque en presencia de SO 32- tiene lugar una adición del grupo
HSO3- con desaparición simultanea de la forma quinoidea del compuesto a la que se debe
su color verde. Si a la forma incolora se le agrega un aldehído, vuelve a formarse la
combinación bisulfitica, regenerándose la forma quinoidea y el color verde.
HOMOGENIZACIÓN DE LA MUESTRA CANTIDAD TOMADA 1 Gramo
DESCRIPCIÓN Se añadió una porción de muestra homogéneamente distribuida en un vaso de precipitados, 8
gotas de una disolución de verde de malaquita, se agito vigorosamente durante 1-2 minutos
con una espátula. Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita; las
carnes normales adquieren un color verde azulado (debido a que no reducen el verde de
malaquita).
REACTIVOS PREPARACIÓN Y CALCULOS ALUMNO ENCARGADO Rojas Hernández Vianey Tamar
PRECAUCIONES EN EL MANEJO DE
REACTIVOS Y EN CASO DE INTOXICACIÓN
Y/O INCIDENTE MEDIDAS EMERGENTES
ANOTALO AQUÍ

Verde de malaquita

ALUMNO SUPERVISOR: Rojas Hernández Vianey Tamar


BROMATOLOGIA LABORATORIO SESION No
FECHA: 6 /11/208
EN EL QUE SE INICIO LA PRÁCTICA

DESCRIPCION DE EL PROCEDIMIENTO CON CANTIDADES REALES UTILIZADAS


MATERIAL Y EQUIPO PROCEDIMIENTO ALUMNO RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Vaso de precipitados 30mL Se pesó aproximadamente 1 gramo de jamón de pavo marca FUD en una
balanza analítica, se cortó en
1 Espátula Proporciones pequeñas y se colocó en un vaso de precipitados de 30mL se.
se adicionaron 8 gotas de indicador verde de malaquita se agito durante 2
Minutos con una espátula y se observó si había un vire o no ocurría.

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS


No hubo un cambio de coloración en el indicador verde de malaquita, ya que permaneció con un color verde
azulado

NOM APLICABLE A ESTA PRÁCTICA


NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.

CONCLUSIONES CON RESPECTO A LOS VALORES DE LA ETIQUETA Y


ETIQUETA DEL PRODUCTO LOS OBTENIDOS EXPERIMENTALMENTE

Al no haber ocurrido una decoloración del


indicador verde de malaquita, quiere decir que
el jamón de pavo marca FUD no contiene
sulfitos que pudieran oxidarse a sulfatos y
provocar una decoloración en el indicador. Esto
no habla en la calidad del embutido ya que la
marca no utiliza el sulfito como un conservador
que pudiera enmascarar la putrefacción de la
carne. Al estar prohibido el uso de este
conservador solo es necesario realizar esta
prueba cualitativamente.

ALUMNOS QUE FORMAN EL EQUIPO ROL EN LA PRACTICA


Cruz Palomares Josué Adán Lavado de material
García Patiño Jesús Preparación de soluciones
Guzmán Jaimes Gladis Secado de material
Rojas Hernández Vianey Tamar Preparación de soluciones
Asesor: Víctor Corvera Pillado
SUGERENCIAS

BIBLIOGRAFIA Mtro Alejandro flores Galindo. Manual de bromatología 2017


NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

ALUMNO SUPERVISOR: Rojas Hernández Vianey Tamar


BROMATOLOGIA LABORATORIO SESION No
FECHA: 6 /11/208
EN EL QUE SE INICIO LA PRÁCTICA

ALUMNO SUPERVISOR: Rojas Hernández Vianey Tamar

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