RI AL I ZA R

ST
U
IND

ISOTERMAS DE SORCION EN
ALIMENTOS

CÁTEDRA : QUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO : DR. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

ALUMNO : FERNANDEZ LANDEO, Jaime

MENDOZA MANZADEDA, Maideley Isabel

SEMESTRE : IV

Huancayo – Perú
- 2015 -II
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos
aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e
investigación en alimentos.
La de adsorción, llamado también isoterma de humedad, es la representación
gráfica o analítica de los valores de la humedad de equilibrio (g H2O/100 G M.S.).
Permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de un alimento que se
halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas
El conocimiento de la humedad de equilibrio del producto, bajo diferentes
condiciones ambientales, permitirá establecer la perecibilidad del mismo y definir
los cambios necesarios en ese ambiente, para un almacenamiento seguro
durante un tiempo preestablecido.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,
ya que ésta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación de
semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables como deseables
(enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de
proteínas, rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la disminución de
humedad en el alimento).

En la presente práctica se plantean los siguientes objetivos:

- Determinar la curva de la isoterma de sorción

- Determinar la actividad de agua y la humedad de equilibrio del agua
monomolecular.
- Evaluar según el modelo de B.E.T.
Isoterma de sorción de agua

Según Nava, D.A. (2001).

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó
humedad relativa.

Esta isoterma se determina a una temperatura constante. La actividad de agua

se representa mediante la siguiente ecuación:

p n1 % HR
aw   
PO n1  n2 100

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó HR y dicha gráfica

toma el nombre de isotermas de absorción y desorción. La isoterma de sorción
del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua
con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la
Aw:

 Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó

inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla
cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.
 Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más
interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta características
muy particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el
contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el
alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina
con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo
de reacción y crecimiento microbiano.

Modelo de B.E.T.

La teoría de Brauner, Emmett y Teller (B.E.T.) de 1938 constituye el modelo

básico de la fisisorción. Este modelo es probablemente también el más popular
en la caracterización de la sorción de agua en alimentos (Ecuación 2). Este
modelo se ha desarrollado bajo la consideración de que la velocidad de
condensación sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporación de la
segunda capa (Martínez, et al 2000). BET (Brunawer–Emmett–Teller) han
definido una capa molecular como la cantidad de disolvente (agua) por gramo de
sólido que puede cubrir una molécula del producto, la cual está fuertemente
unida al sólido, su fugacidad es baja, y por lo tanto su presión de vapor es
reducida, generando una actividad acuosa baja. Este concepto es importante ya
que se puede relacionar con diferentes aspectos físicos y químicos que
deterioran los alimentos. Adicionalmente, mediante el cálculo de la monocapa de
BET se puede determinar la cantidad de agua límite para especificar los sitios
polares en sistemas de alimentos deshidratados (Rahman, 1995).
Donde:

Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de agua

absorbida (en las mismas unidades que We)

C = constante característica del material relacionada con el calor desprendido en

el proceso de sorción.

La ecuación de B.E.T. puesta en la forma de la Ecuación 3, permite la

linealización de los datos experimentales al representar los valores del término
frente a la actividad de agua. Los datos de la isoterma pueden así expresarse en
forma linealizada. De la pendiente (igual a (C-1)/(XmC)) y la ordenada en el
origen (igual a 1/( XmC)) de las rectas ajustadas puede calcularse el valor de la
capacidad de la monocapa y del parámetro C(Díaz y Roig, 1976). (Ecuación 3)

El modelo de B.E.T. supone una herramienta muy útil para el análisis de

isotermas de sorción y en particular de adsorción de agua en alimentos. No
obstante la Ecuación 3 se desvía de la linealidad cuando es superior a 0.3-0.5.
Esto es debido, fundamentalmente, a que a partir de esos niveles de , los
fenómenos que describen mayoritariamente las interacciones del agua en el
alimento no son de sorción, sino más bien del tipo soluto-disolvente y el agua
empieza a estar presente en el sistema movilizando los solutos en forma de fase
líquida (Martínez et al., 1999).

En las isotermas de sorcion se pueden observar tres fases

1. Actividad de agua entre 0 y 0.2 es el agua que se encuentra fuertemente
ligada en el alimento, esta forma una capa monomolecular, es decir, una
sola capa de molécula de agua que cubre la totalidad de la superficie del
alimento, también llamada “monocapa”.
2. Actividad de agua entre 0,2 y 0.8. es agua débilmente ligada en forma de
multicapa que esta interaccionando con la monocapa por puentes de
hidrogeno
3. Actividad de agua superior a 0.8. es agua disponible y de gran movilidad.
Esta puede se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina
agua de la fase masiva y existe dos tipos: agua desligada y agua atrapada
(Fennema, 1996)
  Alimentos secos: harina de trigo, harina de chuño
 Desecadores con soluciones salinas saturadas.
 Placas Petri pequeñas.
 Balanza analítica
 Vela
 Fosforo
 Soluciones saturadas que se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1.- Actividad de agua a la temperatura de 25 ºC de las diferentes

soluciones

SOLUCIÓN HR%
SATURADA
Nitrato de Potasio 93.0
Cromato de 87.0
Potasio
Bicromato de Sodio 50.0
Nitrito de Sodio 64.0
Cloruro de Litio 11.0
Acetato de Potasio 23.0
Ácido Sulfúrico 0.0
Agua 100.0
Cloruro de 33.0
Magnesio

 Se pesó 2 gramos de muestra en una balanza analítica en cada placa

petri, y se colocó los desecadores a la temperatura ambiente previamente
se colocó al costado de la muestra una vela prendida y se cerró el
desecador, esto se hizo para extraer el oxígeno de nuestro desecador.
Luego de 48 horas se sacó las placas y se pesó en la balanza analítica.
 Para los cálculos se determinó la humedad de equilibrio mediante la
humedad inicial en base seca; se dividió la cantidad de agua pérdida o
ganada durante las 48 horas entre la cantidad de materia seca.
 Para tener en cuenta en los resultados llenar los cuadros que se proponen
(cuadros 1, 2 y 3).
aw
 Luego con el cuadro 3 se graficó versus aw y se halló los
(1  aw ) X

valores de Xm y C mediante la ecuación de B.E.T hasta 0,5 de aw , no se

consideró el primer dato del ácido sulfúrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

ISOTERMAS DE ABSORCIÓN
MUESTRA: Chuño

0.93 13.933
PRIMERA MUESTRA DE CHUÑO 0.87 16.684
0.50 15.892
25,000
0.64 15.365
20,000
0.11 19.489
0.23 14.252
15,000 0.0 16.612
1.00 21.912
10,000 0.33 21.202

5,000

0
0.93 0.87 0.50 0.64 0.11 0.23 0.0 1.00 0.33

ISOTERMAS DE ABSORCIÓN
MUESTRA: CHUÑO

SEGUNDA MUESTRA DE CHUNO

25,000
0.93 22.557
0.87 15.298
20,000
0.50 15.311
0.64 18.803
15,000 0.11 12.852
0.23 19.723
10,000 0.0 18.433
1.00 19.206
5,000 0.33 22.104

0
0.93 0.87 0.50 0.64 0.11 0.23 0.0 1.00 0.33

ISOTERMA DE ABSORCION DE MAIZ

 PRIMERA MUESTRA DE MAIZ
25,000 0.93 20.991
0.87 15.481
20,000 0.50 15.181
0.64 14.746
0.11 18.222
15,000
0.23 23.676
0.00 20.171
10,000
1.00 15.444
0.33 20.806
5,000

0
0.93 0.87 0.50 0.64 0.11 0.23 0.00 1.00 0.33

SEGUNDA MUESTRA DE MAIZ 0.93 15.498

25,000 0.87 20.128
0.50 18.202
20,000 0.64 19.510
0.11 13.684
15,000 0.23 16.616
0.00 15.124
10,000 1.00 15.891
0.33 20.205
5,000

0
0.93 0.87 0.50 0.64 0.11 0.23 0.00 1.00 0.33
DISCUSIÓN

Los alimentos son susceptibles a deterioro por su alto contenido acuoso y su rica
composición nutritiva de sus componentes. Esto permite reacciones autolíticas y
la proliferación de microorganismos, y conducen a reacciones indeseables que
conducen al deterioro de los alimentos. Con la reducción de agua se reduce las
reacciones indeseables y el deterioro. En esta práctica ha sido determina la
curvad de absorción de la actividad de agua (aw), que no ha resultado una curva
variable de distinto pendiente y además como menciona.” Una isoterma es una
curva que describe, para una temperatura dada, la relación de equilibrio
entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad
relativa. Nava, D.A”

Isoterma de sorción, llamado también isoterma de humedad, es la

representación gráfica o analítica de los valores de la humedad de equilibrio en
función a la actividad de agua (aw), cuyo resultado de esta gráfica es una curva
variada con pendientes distintos como podemos observar en los cuatro cuadros
de primera muestra de chuño, segunda muestra de chuño y luego primera
muestra de maíz y segunda muestra de maíz. “Esta isoterma de sorción puede
ser obtenida, colocando un material seco dentro de varias atmósferas de
humedades relativas creciente y medir el peso ganado de agua. La otra vía
se halla colocando un material húmedo bajo las mismas humedades
relativas, pero en este caso se mide la disminución del peso”. Nava, D.A
La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en
alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de éstos frente a los ambientes húmedos.
Nava, D.A. (2001). Elaboración de isotermas de sorción para Phaseolus
vulgaris.Tesis para obtener grado de Ingeniero Bioquímico. ENCB, IPN México
p. 11-20
1. Que es contenido de agua, humedad de equilibrio y actividad de agua en los
alimentos.

Contenido de agua:

Según (Bloukas J. Y Paneras D, 1993.)

El contenido de agua (humedad) hace referencia a la cantidad total de agua que

contiene, es el agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera.
El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales,
y esa presencia es de gran importancia para la vida.

Humedad de equilibrio:

Según (Cortés, 1981).

Es la humedad contenida en un material higroscópico a una temperatura dada y

humedad relativa. Es el estado de reposo de un cuerpo en el que todas las
fuerzas que actúan sobre él están equilibradas

La palabra equilibrio se refiere a que el producto no intercambia humedad con el

aire que lo rodea. Esto sucede cuando la presión de vapor de agua en la
superficie del producto y en el aire es igual. Si la presión de vapor del material
es mayor que la presión de vapor del medio ambiente, la humedad se desplazará
del producto a la atmósfera y; si es menor que la ambiental, la humedad se
desplazará en sentido contrario. Por lo tanto, el concepto de equilibrio no quiere
decir que sea igual el contenido de agua en el producto y en el aire.

Actividad de agua en los alimentos:

Según Badui. S (1981)

“Química de los alimentos pp. 28-23”
Es la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el
crecimiento microbiano. Se simboliza como 𝑎𝜔 , que es la relación entre la presión
de vapor de agua del sustrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del
agua pura (P0)

2. Mediante información bibliográfica, de 10 alimentos nativos del Perú, obtener

la humedad de equilibrio y la actividad de agua en la monocapa.
 Humedad de Actividad de agua en la
equilibrio monocapa
Maiz Morado 0.64 0-0.2
Quinua 0.33 0.15
Miel 0.74 0.19
Kiwicha 0.30-0.34 0.14
Maca 0-63 0.22
Mashua 0.67 0.15
Olluco 0.67-0.69 0.20
Yacón 0.84 0.21
Aguaymanto 0.75 0.21
Alpaca 0.97 0.23

FUENTE: Baduí D. S., Química de los alimentos, Editorial Alhambra, 1984,

México, p 28-34. ; Horkheimer H. Alimentación y obtención de alimentos en el
Perú Prehispánico.