Kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa varietas Banten diperoleh dari penjual di

Pasar Mawar, Bogor. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan santan awet dapat dilihat pada Gambar
1.

Pembuatan santan diawali dengan mengupas kelapa untuk membuang bagian sabut dan batok. Daging
buah kelapa kemudian dibelah dan direndam dalam air panas bersuhu 80oC. Kelapa yang telah bersih
diblansir pada suhu 80oC selama 10 menit. Blansir bertujuan untuk menginaktivasi enzim lipase dan
menurunkan jumlah mikroba (Waisundara et al. 2007). Kelapa yang telah diblansir kemudian diparut
dengan parutan kelapa. Hasil pemarutan kemudian dipres dan ditampung santannya. Ke dalam ampas
kelapa hasil pengepresan ditambahkan AMDK dengan volume setengah dari bobot kelapa parut sesuai
dengan penelitian Sukasih et al. (2009) dan dipres sekali lagi. Santan yang dihasilkan ditampung dan
dicampurkan dengan santan hasil pengepresan sebelumnya. Kemudian santan dipanaskan hingga
mencapai suhu 72oC untuk meminimalkan resiko pertumbuhan mikroba. Setelah pengepresan selesai,
santan dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC untuk ditambahkan stabilizer Carboxymethylcellulose
(CMC) (Khuenpet et al 2016). Tahapan selanjutnya adalah penambahan stabilizer CMC dengan
konsentrasi 0.6% b/b ke dalam santan hasil pengepresan. Setelah ditambahkan dengan CMC, santan
kemudian dihomogenisasi dengan kecepatan 6000rpm selama 30 menit. Pemilihan jenis dan konsentrasi
stabilizer serta kecepatan dan waktu homogenisasi yang digunakan didasarkan pada formula optimum
dari penelitian Iswanto (2009). Setelah homogenisasi selesai, santan kembali dipanaskan hingga
mencapai suhu 72oC untuk diisikan ke dalam pouch secara hot filling. Setelah proses pengisian dan
pengeliman selesai, santan disusun ke dalam keranjang retort dan dimasukkan ke dalam retort. Sampel
diberi pemberat berupa keranjang kosong untuk memastikan seluruh bagian kemasan terendam dalam
air. Air diisikan ke dalam retort hingga kemasan terendam setinggi 5 cm, kemudian retort ditutup dan
proses pemanasan dimulai. Setelah dingin, santan dilap dan dikeringkan, kemudian disusun di dalam
plastic container dan disimpan pada suhu ruang.

Alat yang digunakan dalam pembuatan santan awet dalam kemasan standing pouch adalah pisau,
kapak, baskom, panci, termometer, selang air, boiler, blancher, retort, parutan kelapa, hydrolic presser,
sealer, thermocouple, standing pouch, plastic container, gelas ukur, dan kain saring. Spesifikasi dan foto
peralatan dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan santan awet dalam
kemasan standing pouch adalah kelapa varietas Banten, Air Minum Dalam Kemasan (AMDK), dan
Carboxymethylcellulose (CMC) merek “Kopoe-Kopoe”.

Penyiapan Kelapa

Perlakuan awal meliputi pembuangan sabut, pengupasan batok, pengupasan kulit ari kelapa, dan
pembelahan kelapa. Perlakuan awal bertujuan untuk memperoleh potongan kelapa yang siap untuk
diproses.

1. Siapkan ember untuk menampung kelapa hasil pemotongan dan untuk menampung limbah air kelapa

2. Isi ember penampung kelapa dengan air panas bersuhu 80oC

3. Buka dan buang sabut kelapa

4. Kupas batok kelapa dengan menggunakan kampak

5. Belah kelapa menjadi empat bagian dengan menggunakan pisau, buang air kelapa ke dalam ember
pembuangan

6. Rendam segera kelapa dalam ember berisi air panas dengan suhu 80oC

Blansir

Blansir dilakukan untuk menginaktivasi kerja enzim lipase penyebab ketengikan dan mengurangi jumlah
mikroba awal. Blansir dilakukan pada suhu 80oC dengan waktu 10 menit. Suhu awal air dibuat lebih
tinggi, yaitu 90oC dengan tujuan untuk mempertahankan suhu air saat dimasukkan potongan kelapa
agar tidak turun dibawah 80oC.

1. Masukkan kelapa yang sudah dipotong ke dalam blancher, pastikan potongan kelapa terendam
seluruhnya dalam air pada blancher

2. Blansir dengan waktu 10 menit

3. Jaga suhu air tetap 80oC selama proses berlangsung dengan mengatur suplai steam ke dalam blancher

4. Setelah blansir selesai, buang air melalui keran pembuangan

5. Angkat kelapa, dan lanjutkan ke proses pemarutan

Pemarutan

Pemarutan bertujuan untuk memperoleh ukuran yang lebih kecil, sehingga proses ekstraksi santan
dapat berjalan dengan lebih efektif

1. Siapkan ember bersih sebagai wadah penampung kelapa parut

2. Pastikan pisau pemarut sudah tertutup oleh pelindungnya

3. Nyalakan mesin dengan menekan tombol on

4. Ambil potongan kelapa yang sudah diblansir

5. Masukkan potongan kelapa ke dalam mesin pemarut secara bertahap

6. Apabila tempat penampungan kelapa parut sudah penuh, ganti wadah dengan yang baru dan
pindahkan kelapa parut ke tahap pengepresan

Pengepresan

Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak santan dari dalam partikel kelapa parut. Ekstraksi dilakukan
dengan menggunakan hydrolic presser dengan penambahan air dengan volume sebanyak setengah
bobot kelapa parut.

1. Nyalakan mesin hydrolic presser

2. Siapkan wadah penampung kelapa parut, kain saring, wadah penampung santan, dan plat pengepres

3. Timbang dan catat bobot kelapa parut yang dipres

4. Siapkan AMDK dengan volume sebanyak setengah bobot kelapa parut

5. Alasi wadah penampung kelapa parut dengan kain saring

6. Masukkan kelapa parut ke dalam wadah penampung pada bagian atas kain saring

7. Tekan kelapa parut dengan tangan agar menjadi padat

8. Setelah terisi penuh, tutupi kelapa parut dengan bagian ujung kain saring

9. Letakkan plat pengepres

10. Pres kelapa parut dengan tekanan maksimal alat (3000 kgf)

11. Pindahkan santan yang dihasilkan ke wadah penampung untuk dipanaskan hingga mencapai suhu
72oC dan dijaga tetap. Sesekali santan diaduk dengan sendok pengaduk teflon agar santan tidak pecah
12. Setelah mesin pengepres berhenti, buka plat pengepres dan kain saring

13. Aduk kelapa parut sambil menambahkan AMDK secara perlahan

14. Aduk hingga rata

15. Tutup kembali dengan kain saring dan pasang plat pengepres

16. Lakukan pengepresan kembali dengan tekanan maksimal alat

17. Tampung santan yang dihasilkan dan campurkan dengan santan hasil pengepresan tahap pertama,
panaskan hingga mencapai suhu 80oC, kemudian dilanjutkan ke tahap penambahan CMC

Penambahan CMC dan Homogenisasi

Penambahan CMC pada santan cair bertujuan untuk menstabilkan emulsi. Penambahan CMC dilakukan
pada suhu 80oC dengan jumlah 0.6% dari bobot santan cair. Penambahan CMC harus dilakukan secara
perlahan agar CMC tidak menggumpal. Penanganan CMC harus dalam keadaan kering untuk
menghindari terbentuknya gumpalan. Homogenisasi bertujuan untuk melarutkan CMC dalam santan.
Homogenisasi dilakukan dengan kecepatan 6000 rpm selama 30 menit.

1. Hitung bobot total santan cair yang dihasilkan dari pengepresan tahap pertama dan kedua

2. Timbang CMC sebanyak 0.6% bobot total santan cair

3. Panaskan santan hingga mencapai suhu 80oC sambil terus diaduk secara perlahan dengan sendok
pengaduk teflon

4. Siram homogenizer dengan air panas pada bagian yang akan kontak dengan produk

5. Bawa santan menuju homogenizer

6. Homogenisasi dengan kecepatan maksimum sambil ditambahkan CMC perlahan-lahan

7. Setelah semua CMC ditambahkan, turunkan kecepatan menjadi 6000 rpm, dan diproses selama 30
menit

8. Apabila proses homogenisasi telah selesai, pindahkan santan ke blancher untuk dipanaskan kembali

Pengisian

Pengisian santan cair ke dalam pouch dilakukan dengan metode hot filling, dengan tujuan untuk
mengusir udara dalam produk, sehingga tercipta kondisi yang vakum. Kemasan pouch yang digunakan
adalah kemasan jenis standing pouch dengan ukuran 14x20 cm. Dalam proses pengisian, hindari
basahnya dinding kemasan oleh santan, karena dapat menyebabkan seal tidak dapat menempel dengan
sempurna.
1. Panaskan santan hingga mencapai suhu 72oC, sesekali aduk santan denganmenggunakan pengaduk
teflon

2. Ambil santan dengan menggunakan wadah gelas ukur plastik 1L, tuangkan kedalam gelas ukur 100mL

3. Buka lebar kemasan pouch dengan menarik kedua ujung atas kemasan dengan kedua tangan,
kemudian isikan santan tanpa membasahi dinding kemasan

4. Keluarkan udara dengan merapatkan dan memijat kemasan

5. Seal dengan menggunakan impulse sealer

Sealing

Tahapan sealing bertujuan untuk mengelim kemasan agar tertutup rapat sehingga produk tidak tumpah
dan udara tidak masuk ke dalam produk. Proses sealing dilakukan dengan menggunakan alat impulse
sealer.
1. Set impulse sealer pada skala 7

2. Letakkan santan pada elemen pemanas dengan jarak 2 cm dari ujung atas kemasan

3. Tekan penuh handel sealer hingga lampu indikator menyala dan kemudian padam

4. Angkat handel sealer setengah, tanpa melepas tekanan pada kemasan

5. Tunggu 3 hitungan

6. Angkat penuh handel sealer

7. Pindahkan kemasan dari sealer

8. Susun kemasan yang telah di-seal pada keranjang retort dengan posisi berdiri.

Pemanasan

Pemanasan bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk pada produk sehingga umur simpan
produk bertambah. Pemanasan santan dilakukan menggunakan retort pada suhu setting 110oC selama
30 menit.

1. Tutup keran pembuangan air

2. Letakkan keranjang berisi produk pada retort

3. Isi retort dengan air hingga produk terendam setinggi 5 cm

4. Tutup pintu retort dengan rapat dengan memutar pengunci hingga kencang

5. Set suhu setting pada 110oC

6. Nyalakan heater pemanas pada skala tertinggi

7. Buka keran venting, pasang selang ke keran venting untuk menyalurkan buangan steam

8. Buka keran suplai steam ke retort, lakukan venting

9. Biarkan proses venting berlangsung hingga steam jenuh keluar melalui keran venting

10. Tutup keran venting

11. Pantau lampu indikator heater

12. Pencatatan waktu proses dimulai saat lampu indikator heater padam

13. Proses santan selama 30 menit

14. Setelah waktu proses tercapai, alirkan air deras melalui keran venting. Atur agar aliran air memasuki
retort sesegera mungkin sebelum udara dari dalam retort keluar melalui keran venting

15. Tunggu hingga tekanan menunjukkan 0 bar

16. Buka keran pembuangan air

17. Buka kunci penutup retort

18. Tunggu hingga penunjuk suhu retort menunjukkan suhu 30oC

19. Keluarkan keranjang dari retort

20. Keringkan produk dengan lap / tisu kering

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah buret, erlenmeyer, erlenmeyer flux, gelas ukur 50
mL; 500 mL; dan 100 mL, separator funnel 250 mL, hotplate stirrer, magnetic stirrer, labu leher tiga,
kondensor, minichiller, pipet tetes, ruang asam (v-Fume Hood), neraca balance, termometer, waterbath,
membrane vaccuum pump, corong gelas, corong butcher, statif dan klem, dan gelas beaker. Bahan-
bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah minyak kelapa, minyak jelantah, metanol 96%, etanol
teknis 95%, H2SO4, akuades, KOH-Etanol 0,1085N, KOH, KOH Alkoholik, chloroform, Asam Asetat
Glasial, KI, Asam Periodat, indikator pati, Asam Tiosulfat 0,01004N, kertas saring, indikator phpt,
indicator pH, dan aluminium foil.

Sebelum dilakukan proses pretreatment dan pengolahan biodiesel terlebih dahulu akan dilakukan
proses analisis terhadap bahan baku penelitian. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui
karakteristik dari minyak goreng bekas dan minyak kelapa yang akan diolah, karena setiap minyak
jelantah dan minyak kelapa memiliki karakteristik yang berbeda-beda akibatnya akan berpengaruh pada
proses pretreatment bahan baku tersebut. Parameter analisis yang dimaksud adalah angka asam, angka
penyabunan, kadar air, dan kandungan FAME yang terdapat dalam bahan baku.
Proses Pretreatment

Minyak kelapa dan minyak jelantah dicampurkan berdasarkan perbandingan %-v/v dalam 200 mL,
dengan perbandingan minyak jelantah dan minyak kelapa adalah sebagai berikut: 100:0; 75:25; 50:50;
25:75 dan 0:100. Kemudian campuran minyak diaduk hingga homogen. Setelah itu, dilakukan proses
perhitungan kadar %FFA dengan cara campuran minyak diambil 3 g kemudian ditambahkan dengan
etanol teknis 95% yang sudah distandarisasikan dengan volume 50 mL. Kemudian ditambahkan indikator
phpt sebanyak 5 tetes dan dititrasi dengan larutan KOHEtanol 0,1085N sebagai titran untuk menentukan
kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam mixed minyak dengan perubahan warna dari bening ke
pink. Dilakukan perhitungan %FFAPalmatic dan %FFA- Oleic karena %FFA, tujuan perhitungan dari kedua
kandungan minyak tersebut agar dapat menentukan kandungan FAME di dalam biodiesel. Penambahan
indikator phpt bertujuan untuk menentukan bahwa sampel bersifat asam atau basa, jika bersifat asam
sampel menjadi bening, sedangkan basa menjadi merah muda (Minry, 2011).

Proses Esterifikasi

Proses esterifikasi dilakukan dengan mencampurkan minyak kelapa, minyak jelantah dan metanol
dengan menggunakan katalis asam (H2SO4). Adapun perbandingan volume campuran minyak kelapa
dan minyak jelantah sebanyak 200 mL dari perbandingan variasi mixed minyak, sedangkan jumlah katalis
yang digunakan 0,5% dari volume campuran minyak kelapa dan minyak jelantah 200 mL dengan variasi
penambahan metanol 38% untuk mixed minyak jelantah dan kelapa 100MJ:0MK dan 30% untuk
75MJ:2MK. Kemudian mixed minyak dimasukkan ke dalam labu leher tiga yang berisi magnetic strirrer
dan dicampurkan dengan campuran metanol dan H2SO4 dan dilakukan pemanasan pada suhu 650C dan
pengadukan 400 rpm dengan waktu 90 menit untuk perbandingan minyak jelantah dan minyak kelapa
100MJ:0MK dan 60 menit untuk mixed minyak 75MJ:25MK dan kondisi operasi dijaga agar tidak
melebihi suhu 650C. Setelah itu, dilakukan proses dekantasi dengan separator funnel selama 60 menit
dan langsung diambil sampel sebanyak 3 g untuk mengetahui %FFA yang baru. Setelah 60 menit, minyak
dipisahkan dengan gliserol yang dihasilkan dan volume fase atas dan tengah (phospholipid) dicatat. Hal
yang sama juga dilakukan pada komposisi mixed minyak 50MJ:50MK dan 25MJ:75MK dengan komposisi
metanol 18 mL dan 29 mL.

Proses Transesterifikasi

Pada proses trasesterifikasi dilakukan pada sebuah labu leher tiga pada suhu 650C dengan perputaran
400 rpm. Awalnya, campuran minyak yang ada di bagian atas separator funnel dimasukkan ke dalam
labu leher tiga. Adapun pada proses transesterfikasi ini dilakukan dengan katalis basa KOH yang
ditimbang 0,9% dari 200mL dan variasi metanol 20 mL; 21 mL; 25 mL, dan 19 mL. Campuran KOH
dengan metanol di masukkan ke dalam labu leher tiga dan di reaksikan selama 60 menit untuk
100MJ:0MK dan 75MJ:25MK; 70 menit untuk 50MJ:50MK; dan 50 menit untuk 25MJ:75MK dan
MJ:100MK. Kemudian didekantasi selama 15 menit untuk memisahkan metil ester dengan gliserol dan
volume fase bawah (gliserol) dicatat.

Proses Pemurnian
Proses pemurnian pada penelitian ini

dilakukan dengan proses washing dan drying.

Metil ester pada fase atas separator funnel dipisah

dengan gliserol. Ditambahkan aquadest yang telah

dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 600C ke

dalam separator funnel sebanyak 20 mL. Larutan

kemudian dikocok dan didiamkan selama 1 menit

sampai terpisah dua fase. Minyak dipisahkan

dengan aquadest dan perubahan volume dicatat.

Hal yang sama dilakukan kembali dengan

penambahan aquadest sampai fase bawah larutan

berubah dari kuning keruh menjadi bening dan pH

mendekati netral (pH=6). Selanjutnya adalah

proses drying dimana minyak yang telah

mengandung metil ester dipanaskan dalam gelas

beaker selama 20 menit (sampai air dalam minyak

menguap) dengan suhu 1500C dan perputaran 300

rpm untuk 75MJ: 25MK. Kemudian didinginkan

dalam waktu 1,5 jam. Minyak kemudian disaring

dengan menggunakan corong butcher dan

membrane vaccuum pump. Minyak hasil saringan

disimpan di dalam botol sampel. Hal yang sama

juga dilakukan pada mixed minyak jelantah:

minyak kelapa (100MJ:0MK; 75MJ:25MK;

50MJ:50MK; 25MJ:75MK; 0MJ:100MK).

Poses Analisa

Hasil sintesis biodiesel diidentifikasi secara

kualitatif menggunakan Gas ChromatographyMass

Spectroscopy (GCMS) untuk mengetahui

komposisi metil ester pada biodiesel dan FFA.

Disamping itu, juga dilakukan analisis kuantitatif

karakteristik biodiesel berdasarkan EN-14214

yaitu angka asam, kadar air, angka iodium, angka

penyabunan, kandungan fosfor, kandungan sabun,

gliserol bebas, gliserol total, monogliserida,

digliserida, trigliserida, kandungan ester, dan

stabilitas oksidasi. Adapun prosedur dalam setiap

analisa adalah sebagai berikut: