Síntesis de la situación problemática

El sector molinera a nivel internacional, según nos indica Vargas G. representante del programa
cadena productivas. Cereal- Molinería-Panadería, durante 2001 la producción de maíz fue de 609
millones de toneladas (29,2%), arroz 593 millones de toneladas (28,4%) y trigo 583 millones de
toneladas (27,9 %). En menor medida se produjo cebada (608%), sorgo (2,8%) y otros cereales
(4,9%), que en conjunto sumaron 301 millones de toneladas. en el Perú, el informe técnico 2016
del instituto nacional de estadística (INEI), menciona que la elaboración de productos de
molinería presento un ala de 29,04 %, asociada a la mayor elaboración de avena, harinas y arroz.
Pilado, sumado a la mayor exportación de grano de cereales (excepto cebada) hacia Australia,
EE.UU y España de productos a base de cereales a EE.UU., Brasil y ecuador y harinas de marca a
Brasil y corea del sur (Guerrero Vargas & Olivarria Espinoza, 2017)

El problema que viene causando en el tipo y cantidad de la microflora presente en el arroz, se

encuentra en relación directa con el ambiente climático en el que se produjo el cereal, con el que
se elaboró y con las condiciones de conservación. Las esporas de los hongos. Es decir, los órganos
responsables de su progacion, se alojan inevitablemente en cualquier parte, la germinación y el
desarrollo vegetativo del micelio se verifica bajo condiciones térmicas y de humedad diferentes
para cada especie de hongo, las condiciones medias idóneas para la vegetación de los
microorganismos más comunes y perjudiciales son los siguientes: humedad relativa superior
al30%-90% y temperatura comprendida entre los 20y 40 %. En su desarrollo, hongo y bacterias
consumen, por su actividad enzimática, sustancias alimenticias a expensas del arroz y producen
agua. Por lo que se refiere a los índices físicos, veamos qué aspectos del arroz dañado, al perder
el brillo, adquiere un color opaco y pardo-negruzco, síntoma que introduce la sospecha de otro
daño más grave, (Franquet Bernis & Borras Pamies, 2003)

Las ventajas de la conservación en frio del cereal para el procesamiento de arroz se pueden
deducir en parte de lo anteriormente dicho y van encaminadas directamente a evitar pérdidas de
almacenamiento y tras las cosechas. Además se conserva la cantidad y la calidad o, para algunos
procedimientos en el arroz. También se debe procurar reducir las pérdidas de la masa al mínimo.
Los procedimientos habituales son junto con la ventilación, la fumigación y el reacomodamiento
de los cereal que se aplican para evitar el calentamiento y los daños por insectos al ventilar el
arroz se deben tener en cuenta las condiciones climáticas, la temperatura exterior y la humedad
del aire para evitar danos en el arroz minimizarlos .para ello una solución es la conservación de
un sistema en frio granifigor.

Formulación del problema

Disminuir el % de humedad del arroz en cascara, mediante la implementación de un sistema de

conservación en frio granifigor, para minimizar la proliferación de hongos (Aspergillus glaucus),
en la planta procesadora- san Jorge, Lambayeque 2018

Objetivo general

Disminuir los niveles de porcentaje de humedad del arroz en cascara para evitar la proliferación
de hongos (Aspergillus glaucus)
Objetivos específicos

Mejorar la calidad del arroz, evitando la proliferación de los hongos, controlando temperatura y
humedad.

Determinar los elevados porcentajes de arroz en cascara según los lotes en la planta procesadora
san Jorge, Lambayeque2018.

Evitar que el hongo aspergillus glaucus pueda causar pérdidas de arroz en la planta procesadora
san Jorge, Lambayeque 2018.

Incrementar el secado rápido del arroz en cascara para evitar contaminación de patógenos
ambientales.

Hipótesis

La implementación del sistema de conversación en frio grafigor, para disminuir la proliferación

de hongo aspergillus glaucus en el arroz en cascara.

Justificación

En este presente proyecto de investigación, se está estudiando porque Lambayeque es una gran
región productora de arroz, el cual e la post- cosecha llega a los molinos con un gran porcentaje
30% de humedad donde la falta de programación de secado en mantas no se abastece , haciendo
que este arroz sea almacenado y produciéndose hongo (aspergillus glaucus) donde el motivo de
que este arroz se pierda y no sirva para el consumo humano sino para aves, donde se vende a un
precio muy bajo y el agricultor tenga una perdida.

La implementación del sistema de conservación en frio va a generar que este arroz sea rápida
este conservando y disminuye su porcentaje de humedad estable que es de 8% y poder resistir
hasta el momento del pilado, donde el agricultor no perderá su producto.

Bibliografía
Franquet Bernis, j. k., & Borras Pamies, C. (2003). VARIEDADES Y MEJORAS . revista virtual de
drecho, economico y ciencia social.

Guerrero Vargas, j. m., & Olivarria Espinoza, C. F. (2017). IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA

INFORMATICO Y SU INFLUENCIA EN LA GESTION DE ALMACEN DEL MOLINO PURO
NORTE. Trujillo- Peru.