TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ARTIKEL

Oleh
Nama : Adelia Dwi Enjelina
NIM : 161710101079
Topik : Pasta Jawa
Kelompok :2

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
April, 2018
 PASTA JAWA

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3777-1995. Pasta

(makaroni) merupakan bahan makanan yang dibuat dari campuran tepung
terigu dan bahan makanan lain yang dicetak ke dalam berbagai bentuk dan
dikeringkan dengan atau tanpa bahan tambahan makanan. Pasta merupakan salah
satu makanan yang berasal dari negara Italia. Di Indonesia, jenis pasta yang
populer misalnya spagehtti, makaroni, dan lasagna (Koeswara, 2008). Jenis-
jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk, variasi, dan daerah. Terkadang dengan
nama yang sama tetapi mempunyai bentuk berbeda pada daerah yang berbeda.
Pasta berdasarkan bentuknya dapat digolongkan menjadi pasta basah (fresh
pasta) dan pasta kering (dried pasta). Yang termasuk dalam pasta basah seperti
egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering
mempunyai bentuk dan variasi. Berdasarkan pengelompokannya bentuknya pasta
dapat dikategorikan menjadi 6 yaitu pasta lunga (long pasta), fettuce (ribbons),
tubi (tubes), forme special (special ahapes), pasta ripine, dan pasta miniestrie
(Kokom Komariah, 2011). Pasta terbuat dari tepung semolina dan air yang
dicampur menjadi suatu adonan. Menurut Kulp dan Ponte, Jr. (2010), tepung
semolina adalah tepung hasil penggilingan dari gandum durum (durum wheat)
dengan kadar protein antara 12,5% sampai 14,9%. Untuk mengurangi
penggunaan gandum di Indonesia, saat ini ada inovasi baru pasta yang
dikeluarkan oleh para peneliti di Universitas Jember yaitu Pasta Jawa.
Pasta jawa yang diluncurkan peneliti Unej merupakan produk pasta
dengan bahan baku "modified cassava flour" (mocaf) dan tepung jagung yang
dibuat dengan menggunakan teknik ekstruksi dingin. Mocaf adalah tepung dari
ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi
sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Dalam teknologi ekstrusi dingin,
untaian pasta dibentuk dengan menekan adonan yang dicampur air panas untuk
menghasilkan gelatinisasi parsial ke dalam lubang-lubang kecil pada alat
ekstruder. Teknologi ekstrusi dingin itu cukup sederhana dan pasta jawa basah
selanjutnya dikukus dan dikeringkan, kemudian dapat disimpan dalam jangka
panjang dan dapat dimasak menjadi aneka masakan yang elastis, kenyal, dan tidak
hancur. Pasta Jawa ini tampilannya sama dengan pasta yang sering kita jumpai
yang terbuat dari terigu, dan kandungan proteinnnya pun tidak kalah yaitu sebesar
6-8%. Bentuk pasta tersebut dapat dipilih sesuai keinginan, apakah makaroni,
kerang, mie atau bentuk kerupuk, dengan menggantikan ujung cetakan pada alat
ekstruder tersebut. Diharapkan dengan adanya produk ini, akan dapat menjadi
salah satu alternatif pangan pengganti beras, mengingat saat ini ketergantungan
Indonesia akan beras sangat tinggi.
Pembuatan pasta tersebut sangatlah mudah. Tepung MOCAF dicampur
dengan bumbu seperti bawang putih, gula, garam, dan bahan pelengkap lainnya
hingga merata. Setelah itu, adonan tersebut dimasukkan ke dalam mesin ekstruder
untuk mencetak pasta sesuai yang diinginkan. Hasil cetakan tersebut kemudian
dikukus dan dikeringkan hingga terbentuk pasta kering. Pasta itulah yang
digunakan untuk membuat Pasta Jawa. Pasta jawa dalam pembuatannya dapat
dicampur dengan aneka produk lokal yang berprotein tinggi seperti ikan, daging
ayam dan daging sapi sesuai kebutuhan. Apabila pasta jawa dicampurkan dengan
buah naga, maka akan dihasilkan produk yang eksotis berwarna merah yang
banyak mengandung polifenol sebagai bahan antikanker dan hal ini berbeda
dengan pasta yang terbuat dari tepung terigu karena warna kuning sering
dihasilkan oleh penambahan pewarna kuning tartrazin. Kuliner baru hasil inovasi
Universitas Jember itu juga baik untuk anak-anak yang mengalami gangguan autis
karena tidak mengandung gluten (gluten free) yang biasanya terdapat dalam
terigu. Bahkan pasta jawa juga baik untuk penderita diabetes karena terbuat dari
tepung singkong (mocaf) yang mempunyai indeks glisemik rendah. Pasta jawa
dapat diolah dengan berbagai variasi masakan yang bergizi tinggi seperti yang
dihasilkan mahasiswa Universitas Jember usai peluncuran produk pasta tersebut
beberapa waktu lalu yakni pasta jawa asam manis, pasta jawa balawa, pasta jawa
orak-arik, hot n cheesy javanese pasta, pasta jawa balado jamur tiram, pasta jawa
pitik walik, pasta jawa gulai puyuh, dan masih banyak yang lain yang tetap
bergizi tinggi.
Skema Pembuatan Pasta Jawa

mocaf, maizena dan tapioka

STPP, garam, gula,

Pengadukan/Pencampuran
buah naga dan MSG

air Pemixeran hingga kalis

Pendinginan

Pencetakan

Pengukusan 10 menit

Pendinginan 20-30 menit

Pemasakan hingga lunak

Pengujian fisik dan organoleptik

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3777-

1995. Pasta (Makaroni). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Kokom Komariah. 2011. Jobsheet Pengolahan Makanan Kontinental. Yogyakarta:

PTBB FT UNY

Koswara, S. 2008. Teknologi Pengolahan Mie . Jakarta: ebook Pangan.

Kulp, K. and Ponte, J.G.Jr. 2010. Handbook of Cereal Science and Technoligy,
2nd edition, Marcel Dekker, Inc., USA.

Subagyo, P. 2006. Metode Penelitian Dalam Teori Dan Praktek. Jakata: Rineka
Cipta.