1.

DATOS DE LA ASIGNATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

CLAVE DE LA ASIGNATURA:

HORAS TEORÍA-HORAS PRÁCTICA: 3-2-5 CRÉDITOS

2. PRESENTACIÓN

Caracterización de la asignatura.
La asignatura de Microbiología de los Alimentos aporta al perfil del Químico las
competencias para aplicar, inspeccionar, evaluar y controlar la inocuidad en alimentos,
equipo e instalaciones de proceso conservando la calidad, seguridad y trazabilidad de
los mismos con la finalidad de que tenga la posibilidad de ampliar su campo de trabajo
al aplicarlos en la industria de los alimentos. Para su integración se realizó un análisis
exhaustivo involucrando principalmente las áreas de biología, microbiología y química.
Para poder cursar esta materia es recomendable que el alumno haya cursado materias
como Química Orgánica y Bioquímica de Alimentos.

Intención didáctica.
El temario está conformado por 6 unidades; en la Unidad 1 se identifican las
características generales de diferentes grupos de microorganismos de interés en la
industria de los alimentos; en la unidad 2 se estudian diferentes medios, condiciones y
técnicas de cultivo para el aislamiento selección y cultivo de microorganismos; en las
unidades 3 y 4 el alumno conocerá la importancia de la microbiología del agua y
productos vegetales y la microbiología de alimentos de origen animal; en la unidad 5
estudiará las metodologías utilizadas para asegurar la seguridad de los alimentos
procesados; y en la unidad 6 se estudiarán las fermentaciones industriales más
comunes en la industria alimentaria.

3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias específicas: Competencias instrumentales:

Analizar y valorar la importancia de la • Capacidad de análisis y síntesis.

microbiología de los alimentos,
considerando su identificación y
cuantificación para asegurar la inocuidad
de los alimentos.
• Capacidad de organizar y planificar.
• Comunicación oral y escrita.
• Habilidad para buscar y analizar
información proveniente de diversas
fuentes.
• Solución de problemas.

1
 • Habilidades de manejo de material y
equipo de laboratorio.
• Toma de decisiones.

Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica.
• Trabajo en equipo.
• Habilidad de comunicación.
• Habilidad para el trabajar en un
ambiente laboral.
• Compromiso ético y responsabilidad.

Competencias sistémicas
• Capacidad de aplicar los conocimientos
teóricos en la práctica.
• Capacidad de síntesis.
• Habilidades de investigación.
• Capacidad de generar nuevas ideas.
• Habilidad para trabajar en forma
autónoma.
• Capacidad de interpretar resultados.
• Compromiso por la inocuidad.

4. HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de Observaciones

Participantes
elaboración o revisión (cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Se rediseña para su
Oaxaca. Academia de Ingeniería incorporación a la revisión
Abril 2016 química con 2016 de la especialidad en
Especialidad en Alimentos del plan de
Alimentos estudios 2010.
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Se rediseña para la
Oaxaca. Academia de Ingeniería formación y desarrollo de
Abril 2012 química con competencias profesionales
Especialidad en de acuerdo al plan de
Alimentos estudios 2010.
Elaboración como materia
de la especialidad Procesos
en Alimentos para los
alumnos de la carrera de
Instituto Tecnológico Ingeniería Química.
Academia de Ingeniería
de Oaxaca Modificación y Ampliación de
Química y Bioquímica
Agosto 2006 algunos puntos del temario;
con el objetivo de profundizar
2
en algunos temas de
importancia en el área de
alimentos.
 5.OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias específicas a
desarrollar en el curso)

Identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el agua y los alimentos, que

representen un riesgo sanitario para el consumidor, determinando su origen
y los procedimientos para evitarlos.

6. COMPETENCIAS PREVIAS

 Actividad de agua.
 Estructura y propiedades del agua.
 Carbohidratos, proteínas, lípidos y enzimas
 Vegetales de importancia en la alimentación
 Animales de importancia en la alimentación

3
TEMARIO

Unidad Temas Subtemas

1 Microorganismos de 1.1 Características de células eucariotas y
interés en la industria de procariotas
los alimentos 1.2 Bacterias
1.2.1 Definición y clasificación
1.2.2 Morfología
Ray C.1, 2, C.3 1.2.3 Metabolismo
1.2.4 Reproducción
1.3 Hongos y levaduras
1.3.1 Definición y clasificación
1.3.2 Morfología
1.3.3 Metabolismo
1.3.4 Reproducción

2 Aislamiento, selección y 2.1 Medios de cultivo

cultivo de microorganis- 2.1.1 Definición
mos 2.1.3 Clasificación
2.1.4 Composición
2.2 Técnicas de cultivo
Ray C.5, 6 2..2.1 Características de cultivo
Jay C.3 2.2.2 Aislamiento de microorganismos
2.3 Métodos de conservación de
microorganismos
2.4 Cinética de crecimiento microbiano
2.5 Control y destrucción de microorganismos
3 Microbiología del agua y 3.1 Contaminación microbiológica del agua
productos vegetales 3.2 Potabilización del agua
3.3 Análisis microbiológicos del agua
NOM-127,201 3.4 Normas de calidad del agua
3.5 Microbiología de frutas y hortalizas
3.6 Microbiología de cereales y granos
3.7 Microbiología de productos vegetales
procesados
4 Microbiología de 4.1 Microbiología de la leche
alimentos de origen 4.2 Microbiología de la carne
animal 4.3 Microbiología de productos marinos
4.4 Microbiología de productos procesados
5 Seguridad de los 5.1 Análisis de riesgos y puntos críticos de
alimentos control
5.2 Objetivo de seguridad alimentaria
5.3 Buenas prácticas de manufactura

4
 6 Microbiología industrial 6.1 Producción de biomasa
6.2 Fermentación láctica
6.3 Fermentación alcohólica
6.4 Fermentación acética

7.SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

El profesor debe:

Ser conocedor de las áreas de química y microbiología general y de alimentos.

Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo; orientar el trabajo del
estudiante y potenciar en él la autonomía, el trabajo cooperativo y la toma de
decisiones. Mostrar flexibilidad en el seguimiento del proceso formativo y propiciar la
interacción entre los estudiantes. Tomar en cuenta el conocimiento de los estudiantes
como punto de partida y como obstáculo para la construcción de nuevos conocimientos.
• Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas
fuentes.
• Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
• Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
• Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción-
deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
• Llevar a cabo actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para
la experimentación, tales como: observación, identificación manejo y control de
variables y datos relevantes, planteamiento de hipótesis, de trabajo en equipo.
• Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de la
asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución.

8. SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN

La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el

desempeño en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial énfasis
en:
• Evaluaciones escritas
• Exposiciones del estudiante
• Participación individual en clase
• Trabajo grupal, responsabilidad
• Reporte de prácticas realizadas
• Cuestionarios previos antes de cada práctica.

5
 9.UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Grupo de microorganismo de interés en la industria de los alimentos

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El estudiante identificará los  Exposición de profesor.
diferentes tipos de microorganismos  Investigación de los temas en la
de interés en los alimentos, su bibliografía
morfología, fisiología y reproducción.  Evaluación por exposición en equipos
de trabajo.
 Revisión de artículos

Unidad 2: Aislamiento selección y cultivo de microorganismos

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El estudiante identificará los  Exposición del maestro
diferentes métodos de aislamiento, el  Análisis individual de diferentes medios
mantenimiento en medios de cultivo y de cultivo de formulación conocida
las fases que constituyen el utilizados en el laboratorio.
crecimiento microbiano  Revisión de artículos
 Discusión en equipos y presentación en
al grupo de la nutrición de cada tipo de
microorganismos.
 Evaluación por examen escrito.

Unidad 3: Microbiología del agua y productos vegetales

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno conocerá la relación de los  Investigación de los alumnos sobre los
microorganismos con los diferentes temas
tipos de agua y con frutas y hortalizas  Evaluación por presentación de los
alumnos

Unidad 4: Microbiología de alimentos de origen animal

6
 Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno conocerá la flora  Investigación de los alumnos sobre los
microbiana propia de los alimentos de temas
origen animal; distinguir entre  Evaluación por presentación de los
microorganismos benéficos y temas
patógenos en productos cárnicos.

Unidad 5: Seguridad de los alimentos

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno analizará las metodologías  Exposición del maestro de algunas
para asegurar la seguridad sanitaria aplicaciones de las metodologías
en la industria de los alimentos.  Aplicación de los alumnos de las
metodologías a industrias específicas
 Discusión en equipo
 Evaluación por presentación.

Unidad 6: Microbiología industrial

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno describirá las  Exposición del maestro del objetivo de
fermentaciones industriales más la unidad.
importantes en la producción de  Diseño de los alumnos de un proceso
alimentos procesados. de implementación
 Discusión en equipo sobre la
importancia de las fermentaciones
 Evaluación por presentación.

10. FUENTES DE INFORMACIÓN

1. Jay, J.M., Loessner, M.J. y Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology, 7th
edition. New York: Springer.
2. Fernández-Escartín. Microbiología Sanitaria: Agua y Alimentos Vol. I. 1981.
3. Frazier, W.C. Microbiología de los Alimentos. 2ª. Ed. Acribia Zaragoza, España.
1976.
4. ICMSF. Microbiological Ecology of Foods. Vol. I y II. Academic Press. New York.
1980.
5. INCB-IPN. Manual de Microbiología Sanitaria. 1983.

7
6. Manual de Medios de Cultivo Merck. E. Merck, Darmstadt. R.F. Alemania. 1982.
7. Michael J. Pelczar, Jr., Roger D. Reid y E.C.S. Chan. Microbiología. 4ª. Ed.
McGraw-Hill. México. 1982.
8. Nickerson, J.T. y Sinskey. Microbiología de Alimentos y sus Procesos de
Elaboración. Acribia. Zaragoza, España. 1978.
9. Rene Scriban (Coordinador). Biotecnología. Editorial El Manual Moderno.
México. 1985.
10. Stanier, Doudoroff y Adelbergt. Aguilar. Madrid, España. 1981.
11. Thatcher, F.S. y Clark, D.S. Análisis Microbiológico de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España. 1973.

12. PRÁCTICAS PROPUESTAS.

 Preparación de material estéril y de medios de cultivo.

 Tinción simple y observación de los microorganismos al microscópico.
 Modelo clásico de tinción diferencial. Tinción de gram.
 Sembrado por plaqueado.
 Aislamiento por estriado.
 Obtención de cepas puras y cinética de crecimiento
 Cuenta en placa de bacterias mesófilas aerobias.
 Cuenta de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.
 Cuenta de coliformes por la técnica del número más probable.
 Cuenta de Staphilococcus aureus.
 Aislamiento de Salmonella en alimentos.
 Análisis microbiológico de manos y superficies.
 Análisis microbiológico de un alimento.
 Elaboración de un alimento fermentado a escala de laboratorio.