Universidad del Bío-Bío Profesor:

Facultad de Ingeniería Iván Santelices Malfanti

Departamento de Ingeniería Industrial

Cadena de Suministro
“Industria Pesquera”

Concepción, 04 de abril del 2018 David Padilla Avendaño

Claudio Quijada Ortúzar
Felipe Romero Sáez
 Índice

1. Resumen ejecutivo ...................................................................................................................... 3

2. Introducción ................................................................................................................................ 4
3. Objetivos ..................................................................................................................................... 5
4. Marco Teórico ............................................................................................................................. 6
4.1 Industria Pesquera .............................................................................................................. 6
4.2 Pesca industrial en Chile...................................................................................................... 6
5. Cadenas de Suministro ................................................................................................................ 7
5.1 Cadena de Suministro Pescado Fresco................................................................................ 7
5.2 Cadena de Suministro Aceite y Harina de Pescado........................................................... 11
5.2.1 La industria de la Harina y Aceite de Pescado........................................................... 11
5.2.2 Diagrama de Procesos en Planta de Tratamiento ..................................................... 12
5.2.3 Proceso Inicial de Elaboración de Harina y Aceite de Pescado ................................. 13
5.2.4 Elaboración de Harina de Pescado ............................................................................ 14
5.2.5 Elaboración de Aceite de Pescado ............................................................................ 16
5.3 Caso Particular Empresa “Blumar” .................................................................................... 18
6. Principales Problemas Asociados a la Cadena de Suministro ................................................... 22
6.1 Problema con la Cadena de del Frío del Pescado ............................................................. 22
6.1.1 Proceso de la cadena de frio de pescados. ...................................................................... 23
6.1.2 Puntos de control de temperatura de cadena de frio ..................................................... 25
6.1.3 Importancia del Transporte en la cadena de frío ............................................................. 26
6.2 Problema con Robos de Mercadería en Exportaciones .................................................... 27
6.3 Problema Con la Planificación y Stock .............................................................................. 28
7. Conclusiones.............................................................................................................................. 29
8. Bibliografía ................................................................................................................................ 30

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1. Resumen ejecutivo

En el presente trabajo se comienza definiendo en general, qué es una cadena de suministro,

para luego indagar en la cadena del sector pesquero de Chile. A partir de sus principales
características, se le da el enfoque a productos tales como pescado fresco, harina de
pascado, aceite de pescado, y productos marinos en general. Junto a ello se indaga en sus
procesos más importantes con el objetivo de conocer cómo funciona una cadena de
suministros, y se presentan, además, los problemas más importantes o comunes
encontrados en la cadena de suministro de este rubro, entre los cuales se pueden
mencionar la rotura de la cadena de frio, robos de mercaderías en exportaciones, y
problemas de planificación y stocks.

Palabras clave:

• Cadena de suministro
• Cadena de frío
• Industria pesquera

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2. Introducción

Chile está entre los diez países pesqueros más importantes del mundo, siendo este sector
productivo uno de los pilares de la economía de este país, el cual ha presentado en los
últimos años una tendencia al alza. Dada su importancia, es fundamental que las empresas
tengan que competir en un ambiente cada vez más agresivo. Por esto, en la actualidad se
hace necesario iniciar relaciones de intercambio de información, materiales y recursos de
una forma más integrada, con enfoques innovadores que beneficien a todos los actores de
la cadena de suministros. Dado lo anterior, la cadena de suministros juega un papel
fundamental, ya que engloba aquellas actividades asociadas con el movimiento de bienes
desde el suministro de materias primas hasta el consumidor final.

Es por lo anterior, que en el presente trabajo se define la cadena de suministro del sector
pesquero a partir de sus principales características, abordando productos como pescado
fresco, harina de pascado, aceite de pescado y productos marinos en general. Además, se
presentan problemas comunes asociados, con el objetivo de dar a conocer su relevancia
en la industria, mediante la presentación de una cadena de suministro en específico.

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3. Objetivos

Objetivo General

Caracterizar la cadena suministro del sector pesquero en Chile y sus principales

problemas asociados

Objetivos Específicos

• Investigar el proceso general de la cadena de suministro del sector pesquero en

Chile.
• Identificar posibles problemas presentes en la cadena de suministro del sector
pesquero.

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4. Marco Teórico

4.1 Industria Pesquera

Industria pesquera o sector pesquero es la actividad económica del sector primario que
consiste en pescar y producir pescados, mariscos y otros productos marinos para consumo
humano o como materia prima de procesos. Según estadísticas de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción pesquera
mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Además de las capturas comerciales,
37,9 millones de toneladas fueron producidas en acuicultura (plantas acuícolas).

La mayor producción proviene del mar, donde cada país tiene una zona económica
exclusiva para navegar y pescar, de 370.4 km (200 millas náuticas) de extensión de la costa
hacia mar adentro. Fuera de ese límite, la captura de especies marinas es libre, pues se
consideran aguas internacionales.

4.2 Pesca industrial en Chile

Los principales recursos pelágicos extraídos por este sector en Chile son la anchoveta,
sardina común y jurel, los que en su mayoría son procesados para la producción de harina
de pescado. Asimismo, son objeto de actividad pesquera industrial recursos demersales
como la merluza común, la merluza del sur y la de tres aletas; recursos de aguas profundas,
como el bacalao y la merluza de cola; y crustáceos, como los langostinos amarillo y
colorado, entre los principales.

El sector industrial extractivo, representado por el personal que opera en las naves de las
distintas flotas pesqueras, genera alrededor de 3.500 puestos de trabajo. La actividad
industrial comprende también las plantas de elaboración y proceso, que emplean como
materia prima los recursos extraídos por las distintas flotas pesqueras, las que representan
una importante fuente de empleo que es significativo en la economías de algunas regiones,
generando 26.502 puestos de trabajo, a nivel nacional.

Es preciso indicar que no todas las empresas son productores o pescadores directos,
incluso aquellas que sí lo son, no se limitan a comercializar su producción únicamente; más
de la mitad de las empresas pesqueras capturan (producen) todo lo que comercializan;
mientras que casi una quinta parte de ellas compra todo lo que comercializa.

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5. Cadenas de Suministro

Las cadenas de suministro (CS) integran “los recursos interconectados y las actividades
necesarias para crear y entregar productos y servicios a los clientes, por lo cual se
extienden desde el punto donde se extraen los recursos naturales hasta el consumidor”.

Una CS es una empresa extendida, incluye a los vendedores, productores, distribuidores y

minoristas. Caracterizada por una estructura del stock y de los flujos para la adquisición,
almacenamiento y transformación de insumos en productos y reglas de decisión que rigen
estos flujos.

En la industria pesquera, las CS “son sistemas complejos, en continuo cambio, que

involucran a muchos participantes, entre ellos, proveedores, productores, distribuidores,
comercializadores mayoristas y minoristas, entidades de regulación, consumidores y otros

5.1 Cadena de Suministro Pescado Fresco

Detrás del consumo de pescado y marisco, existe una larga cadena de actores que han
hecho posible que el pescado llegue hasta nuestra mesa. Los pescadores, de muchas
clases, desde las pequeñas embarcaciones tradicionales de nuestro litoral hasta los más
grandes buques de pesca, los armadores, los distribuidores, los mercados y las grandes
cadenas de distribución y comercialización, han intervenido en el proceso.

Se trata de un sector caracterizado por numerosos y complejos circuitos de suministro. Los

productos de la pesca frescos (de menos de 24 horas hasta 3 días), pueden proceder de la
pesca artesanal, semi-industrial o de la acuicultura, aunque mayoritariamente de la gran
flota industrial o de las importaciones de pescado y marisco de terceros países, parte de
los cuales, llegan frescos a nuestros mercados debido al transporte por avión. A partir de
aquí, existen también numerosos y complejos circuitos de distribución.

Normalmente, los productos desembarcados en los puertos se registran en la lonja, donde

se realiza la primera venta mediante subasta, momento a partir del cual la cadena de
intermediarios en la comercialización es muy importante y compleja, pudiendo pasar por
tres o cuatro manos antes de llegar al punto de venta final. Otras veces, el pescado o
marisco desembarcado no pasa por subasta, sino que va directamente a los mercados
centrales, o a los grandes mayoristas y distribuidores de las grandes cadenas de
supermercados. Pero también existe una vía minoritaria que cada vez va tomando más
peso, la venta directa del pescador o mariscador al consumidor, saltándose los
intermediarios, y ofreciendo productos frescos fuera de los circuitos mayoritarios de
comercialización.

7
A continuación, se muestra de forma más detallada, cada una de las etapas vistas en la
figura anterior.

a) Extracción
Los pescadores se dirigen al puerto para comenzar su jornada de pesca, y antes de partir,
preparan en sus embarcaciones todo el material necesario.

Una vez en el mar, dependiendo del tipo de pescado que se vaya a capturar, se utilizan
distintos métodos o artes de pesca. Los métodos más importantes son: Palangre, arrastre,
cerco, enmalle, chinchorro, trampas, churricanes, anzuelos y líneas. Además, dependiendo
de la capacidad de la embarcación, se puede dar la siguiente clasificación a los tipos de
pesca:

• Pesca artesanal: Un pescador artesanal es aquél que se desempeña como patrón

o tripulante en una embarcación artesanal, es decir, aquella con una eslora máxima
no superior a 18 metros y 80 metros cúbicos de capacidad de bodega, operada por
un armador artesanal. si su actividad principal es la extracción de mariscos, será
mariscador, y si realiza recolección y segado de algas, será alguero.

8
 • Pesca semi-industrial: Se refiere a los buques de eslora comprendida entre 16 y
33 metros. El jefe es propietario o empleado de una compañía de armamento.

• Pesca industrial: Se realiza en alta mar en arrastreros industriales o atuneros de

más de 33 metros de eslora y un arqueo bruto igual o superior a 1.000 toneladas.
En general, el jefe es empleado por una compañía de armamento.

• Pesca en piscifactorías y plantas de acuicultura: No todo el pescado que llega

a las casas proviene de la captura en el mar. Hay lugares, como las piscifactorías y
las plantas de acuicultura marina que se dedican a criar una gran variedad de
pescado, mariscos y crustáceos. Existen dos tipos de piscifactorías:

i) Marina: Se refiere a la cría y engorde de especies de agua de mar. Están

situadas en la costa y bombean agua de mar, aprovechan las mareas o el
engorde en jaulas o en bateas.
ii) Continental: Se refiere a la cría y engorde de especies de agua dulce,
fundamentalmente trucha. Están situadas en los cauces de los ríos.

Además de estos métodos de pesca, también hay varios tipos de pesca, según la distancia
de la costa a los caladeros, y de cómo se realizan las actividades pesqueras, la pesca
puede ser “de bajura”, “de altura” o de “gran altura”. Los pescadores tienen que seleccionar
el pescado y marisco capturado, ya que hay que respetar las tallas mínimas y clasificarlo
según tamaños.

Si la zona de pesca está a pocas millas de la costa, el pescado capturado se almacena en

cajas y se guarda en condiciones adecuadas de temperatura para que llegue a puerto fresco
y en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. También existen buques factoría donde el
pescado, en el mismo momento de su captura, es limpiado, troceado, ultracongelado y
empaquetado a bordo, lo que impide cualquier deterioro o pérdida de las cualidades
nutritivas del producto. Cuando los pescadores han terminado de faenar, se debe volver a
tierra, para seguir con el proceso de la cadena de suministro.

9
 b) Lonja y Venta a Mayoristas
Generalmente, todo el pescado y marisco capturado, una vez descargado en el puerto, es
trasladado a la lonja, un establecimiento autorizado donde se realiza la primera venta de
los productos pesqueros. Existe un mercado al cual acuden diariamente un gran número
de mayoristas y detallistas de la zona, que compran el pescado y el marisco. El método
más utilizado de compra en estos casos, suele ser la subasta.

Además del pescado fresco y congelado, existen varios tipos de presentaciones de los
productos pesqueros, donde cualquiera de estos procesos requiere de la intervención de
industrias especializadas, obteniendo productos de alta calidad.

c) Mercados Centrales
Cuando los mayoristas en origen han comprado el pescado y el marisco, lo cargan en
camiones especiales que lo mantienen frío, y se dirigen a los grandes centros de
distribución alimentarias (mercados centrales). Una vez que los camiones llegan a estas
grandes plataformas de distribución, hay que descargar todo el género para que los puestos
de mayoristas ahí ubicados puedan exponerlo a los compradores.

d) Pescaderías
El sector detallista, selecciona y finalmente compra los productos a los mercados centrales,
para después venderlo a sus clientes en las pescaderías y/o supermercados.

Su transporte hasta las pescaderías también se hace en furgonetas isotérmicas adaptadas

para productos perecederos, con el objetivo de que el pescado llegue a las pescaderías en
las mejores condiciones. En la tienda, el pescadero debe colocarlo en sus mostradores con
hielo para que se siga conservando fresco y exponerlo de forma atractiva. Además de
pescado y marisco fresco, también se venden productos congelados y otras
presentaciones. De esta forma se conservan todas sus propiedades, siempre y cuando
sean mantenidos en el congelador, y en su transporte no se rompa la cadena del frío.

e) Cliente Final y Consumo

Cuando los clientes van a comprar, es necesario que conozcan cierta información. Por ello,
las pescaderías deben cumplir una normativa legal respecto al etiquetado de todos sus
productos.

Una vez realizada la compra, y sin romper la cadena de frío, está listo para ser preparado
por el cliente final.

10
5.2 Cadena de Suministro Aceite y Harina de Pescado

5.2.1 La industria de la Harina y Aceite de Pescado

Uno de los sectores industriales más relevantes en el ámbito pesquero es el de la harina y

el aceite de pescado. Por sus propiedades alimenticias ambos son utilizados como materia
prima en la producción de alimentos para peces y para la crianza de animales.

El aceite de pescado también posee una alta concentración de omega 3 y otros ácidos
grasos esenciales, motivo por el cual es usado también en consumo humano directo como
suplemento alimenticio, para el enriquecimiento de alimentos y para el alimento de peces y
mascotas.

Perú y Chile son los principales productores mundiales de harina y aceite de pescado. El
principal destino de exportación de la harina a nivel mundial es China y del aceite es
Noruega.

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5.2.2 Diagrama de Procesos en Planta de Tratamiento

El objetivo de este diagrama es dejar en claro que la planta de tratamiento, procesa materia
prima proveniente del mar. Esta materia prima es clasificada según su estado, derivándose
las que se encuentran en buen estado al proceso de productos congelados, y las que, por
el contrario, se encuentran en condiciones deficientes siguen el camino de productos
dañados.

Los productos dañados pasan una serie procesos, siendo de estos el más importante la
Centrifugación, proceso que tiene como objetivo separar el agua que contiene las proteínas
del pescado del aceite del mismo.

Finalmente, el aceite es almacenado, y la materia continua procesamiento.

En concreto la harina de pescado se fabrica en base de los productos obtenidos por la

pesca industrial y los comprados a partir de pescadores artesanales, que venden sus
productos a la empresa que les ofrezca un mejor precio.

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5.2.3 Proceso Inicial de Elaboración de Harina y Aceite de Pescado

El harina y aceite de pescado poseen un proceso inicial en común, el cual va desde el

aprovisionamiento de las materias primas, hasta el proceso de centrifugado, que es en
donde se separan ambos productos para seguir siendo tratados por separado, a
continuación, se muestra el proceso inicial de elaboración de ambos, para luego seguir
explicando cada proceso por separado.

a) Aprovisionamiento de materia prima

La materia prima para la elaboración de la

harina de pescado, corresponde en su
mayoría a los productos descartados de las
líneas de procesos por encontrarse con
daños o cortes producto del transporte,
viaje y descarga.

En Chile, esta materia prima corresponde

en su mayoría a jurel. Estos productos son llevados en camiones a la planta de
tratamiento respectiva.

Además, las plantas se abastecen de sardinas y anchovetas, las cuales son

compradas a pescadores artesanales con quienes las empresas tienen contratos a
largo plazo.

b) Cocción

Ya en la planta de procesamiento, el tratamiento

comienza con la cocción de los productos marítimos.
Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar
(detener la actividad microbiológica y enzimática),
coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos
intra e intermuscularmente en la materia prima.
Lo anterior permite minimizar las causas de
degradación y permitir la separación del aceite y los
residuos viscosos líquidos. Este proceso se realiza a temperaturas que van desde
los 80 a los 100 grados Celsius.

13
 c) Prensado

El objetivo de este proceso es ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente

hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una
humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el líquido de prensa
(licor de prensa) y el sólido de prensa (torta de prensa).
El sólido de prensa va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un
separador para conseguir torta del producto desde la posterior centrifugación.

d) Centrifugado

En esta parte del proceso, se separan

los líquidos del aceite. La operación se
realiza en centrífugas en las cuales el
licor procedente de la separadora
ingresa a la centrífuga de la cual
comienzan a salir los líquidos y aceite de
forma continua hacia tanques de
almacenamiento.

• El agua, que contiene todas las proteínas solubles, es llevada a una maquina
la cual concentra todas las proteínas existentes de un 8% a un 40%, para
incorporarlas nuevamente al proceso de los sólidos.

• El aceite por su parte es almacenado es estaques especiales, en los cuales

se mantiene hasta ser tratada.

5.2.4 Elaboración de Harina de Pescado

e) Homogeneizado

Es el proceso mediante el cual se re

adicionan las proteínas concentradas en el
proceso anterior, y se elabora una nueva
mezcla compacta, o también llamada torta
prensada.

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f) Secado

La mezcla es introducida en un secador, donde

se deshidrata la torta obtenida, y los restos de
agua homogeneizados previamente, con el fin
de no afectar la calidad del producto luego del
tratamiento en los procesos anteriores.

Esta parte del proceso asegura reducir la

humedad del material a niveles permanentes, en donde se imposibilite el
crecimiento de anticuerpos y microbios.

g) Molienda

Finalmente, la masa es llevada a un molino, con

el fin de reducir el tamaño de los sólidos hasta que
se logre satisfacer las es especificaciones
solicitadas por el comprador.

En esta parte del proceso, la granulometría o nivel

en que se muele el producto viene declarado en la
solicitud del cliente.

h) Adición de antioxidantes a la harina

Inmediatamente luego de la molienda, son adicionadas a la harina, antioxidantes

tales como “Etoxiquina liquida” con el fin de estabilizar las características químicas
del producto final.

i) Envasado

Finalmente, se realiza el envasado y etiquetado de la harina de pescado el cual es

realizado también según las especificaciones de volúmenes y cargas solicitadas por
los compradores.

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Los formatos de venta e importación de la harina de pescado, son realizados en su mayoría
en sacos pequeños de 25 kilos y sacos de mayor tamaño, llamados maxisacos los cuales
contienen aproximadamente 1250 kilos.

Los tipos de harina de pescado varían según su composición y grado de molienda aplicados
en ella. Estos tipos en conjunto con sus especificaciones son presentados en la siguiente
tabla:

5.2.5 Elaboración de Aceite de Pescado

El licor obtenido en el proceso de centrifugación es clasificado según su nivel de Omega-

3, y sus índices de EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), para
luego ser almacenado según la clasificación correspondiente y posterior a esto, ser llevado
a las refinerías de aceite de pescado. A este aceite sin tratar se le llama “aceite crudo”.

16
• El proceso de refinación, consiste en primer lugar en estabilizar el producto
mediante la adición de distintos antioxidantes, para lograr la estabilidad del
producto, evitando que este se oxide.

• Luego el aceite crudo es ingresado a un reactor de refinamiento haciendo vacío para

evitar que el oxígeno del aire entre en contacto con el producto.

• Posteriormente se procede a la etapa del desgomado, donde se llegan a capturar

las gomas y mucílagos presentes en el aceite.

• Luego se realiza la neutralización utilizando soda cáustica, para llevar la acidez libre
del aceite a los niveles requeridos.

• Luego se realiza una serie de lavados con el fin de eliminar los remanentes de
fosfolípidos, jabones, pigmentos e impurezas, generados en las dos primeras
etapas del proceso.

• Posteriormente se elimina la humedad del producto aplicando ciertas condiciones

de vacío y temperatura. Para modificar el color del aceite al típico estándar, se le
puede añadir cierto tipo de arcillas decolorantes y carbones activados

• El aceite también pasa por un proceso de desodorizarían, para eliminar el olor

característico, para lo cual se suele utilizar un sistema de destilación por arrastre de
vapor, en condiciones de vacío máximo y temperaturas altas.

• Finalmente se evacua el vapor del sistema, para eliminar la humedad del aceite,
para luego reducir la temperatura del reactor hasta los niveles normales, y poder
envasar el producto en tanques especiales.

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5.3 Caso Particular Empresa “Blumar”

Con el objetivo de obtener información real y relevante para el presente trabajo, como grupo
se solicitó una entrevista a la empresa Pesquera Blumar, en la cual se tuvo acceso a las
instalaciones, específicamente al centro de distribución de harina de pescado. El Gerente
de Logística, dio a conocer ciertos aspectos de gran validez para este trabajo.

a) Distribución de harina de pescado

Los sacos de harina de pescado envasados en la planta de Talcahuano, son

transportados al centro de distribución ubicado en la comuna de Hualpén. Estos
sacos son de 25 kilos y 1250 kilos aproximadamente.
En este centro se encuentran las instalaciones correspondientes a bodegas de
almacenamiento. Además, en este centro se distribuyen los productos a los clientes
según los tonelajes solicitados por los usuarios.

• Carga de camiones

Para transportar los pedidos desde el centro

de distribución hasta el puerto de Talcahuano
donde se cargan los conteiner que
transportan la harina al extranjero, se solicitan
los servicios de empresas trasportistas,
particularmente de camiones planos.

A la vez, se arrienda a una empresa externa, el conteiner que se utilizara

para transportar el producto.

Los camiones son pesados en una romana al entrar al

centro de distribución para conocer su peso inicial.
Luego pasan a la zona de carga donde los sacos de 25
kilos depositados en el conteiner por funcionarios de la
empresa. Por el contrario, los sacos de 1250 kilos son
introducidos al conteiner por grúas Yale.

• Salida de camiones

Al terminar de cargar los camiones, estos son pesados nuevamente en una

romana con el fin de obtener un pesaje de salida.

18
 Cuando se trata de la salida de pedidos. Estas son fiscalizadas por un
inspector antes de salir, el cual se cerciora de que las condiciones del pedido
sean acordes con las solicitadas por el cliente.

• Descarga de camiones y carga de buques

La carga y descarga de camiones y buques está programada con días de

anterioridad, e incluso meses en algunos casos; esto con el fin de evitar los
atochamientos e inconvenientes en las áreas cercanas a los buques.

El movimiento de conteiner se
realiza por grúas quienes
acomodan los contenedores
con el fin de optimizar al
máximo los espacios. Estas
también se encargan de cargar
los buques.

En este lugar, también se controlan los conteiner, los cuales deben ir

cerrados con un sello el cual identifica la carga con un determinado número,
que se encuentra registrado en una base de datos de SAP donde se tiene
un control de todas las características de la carga.

En este punto los responsables de controlar la mercancía son netamente los

funcionarios de las empresas externas, las cuales son compañías navieras,
que son acreedoras de los contenedores y el transporte, que en este nivel
corresponden a los buques.

Las compañías navieras disponen de dos tipos de conteiner según los

requerimientos de transporte:

▪ Contenedores refrigerados
▪ Contenedores de carga seca

La harina de pescado en los países a los cuales se exporta, es utilizada para

producir alimentos de animales como cerdos, camarones y anguilas, entre las
principales especies de cultivos tratadas en esos países.

La harina de pescado es exportada en su gran mayoría a destinos extranjeros, entre

los cuales destacan China, Japón, y la gran mayoría de los países asiáticos.

19
 La exportación se realiza al extranjero debido a que en estos países la harina de
pescado tiene un mayor valor monetario, lo cual significa mayores ingresos para las
empresas del rubro nacional.

b) Distribución aceite de pescado

El aceite de pescado es hoy día un producto de alto valor nutricional. Sin embargo,
hasta hace algunos años, el aceite de pescado era considerado un “segundo
producto” de la fabricación de la harina de pescado, del cual se tenía poca
información sobre sus atributos y lo importante que puede llegar a ser para
componentes tanto de consumo humano como de consumo animal. De esta forma,
hoy en día, se ha transformado en un producto escaso, de alto valor comercial y de
creciente demanda por sus propiedades nutritivas para la alimentación.

Los ácidos grasos omega-3, contenidos en altos porcentajes en el aceite de

pescado, juegan un papel importante en la función cerebral, el crecimiento, el
desarrollo normal y la inflamación. Las deficiencias de omega-3 se han relacionado
con una variedad de problemas de salud, incluyendo enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, trastornos del estado de ánimo, artritis y
más.

Dado lo anterior, la mayor parte del aceite de pescado producido, se distribuye a

nivel nacional, a empresas que lo utilizan para la elaboración de diferentes
productos.

20
• Carga de estanques

Tal como se mencionó anteriormente, luego del proceso de centrifugación,

se obtienen dos elementos los cuales son agua y aceite. Ambas sustancias,
pasan por medio de diferentes conductos a estanques de gran tamaño, en
los cuales son clasificados según el tipo de líquido y según las propiedades
que este tenga.

El aceite de pescado luego de ser refinada, mediante procesos de

agregación y químicos en diferentes cantidades, es almacenada
nuevamente en estanques, los cuales van abasteciendo a los camiones que
transportan los pedidos desde las refinerías a los distintos clientes.

• Según los pedidos de los clientes, los volúmenes solicitados en los

requerimientos de la composición química del aceite, son cargados los
vehículos de transporte, los que, para este tipo de producto, son camiones
con estanques.

Al igual que en el caso de la harina de pescado, los transportes son

solicitados a empresas externas, quienes al prestar sus servicios deben
cumplir también con ciertos requerimientos solicitados por la empresa con el
fin de asegurar a los clientes un producto de la mejor calidad posible que
cumpla con las especificaciones técnicas solicitadas.

Estos camiones, antes de ser cargados deben presentar la documentación

respectiva que certifique que el estanque fue higienizado y purificado; esto

21
 debido a que por lo general son utilizados para transportar diferentes
productos y no harina de pescado en particular.

El principal destino del aceite de pescado producido por la Empresa Blumar, es la

pesquera ubicada en Coronel, Ewos, quien utiliza este compuesto para la
fabricación de pellets, compuestos que se emplean como alimento nutritivo para
salmones y otros peces.

Un segundo destino del aceite de pescado, son localizados en la zona sur de nuestro
país, lugar donde se encuentran diferentes centros de tratamientos que alimentan a
las plantaciones acuícolas, que se encuentran ubicadas en el sur de Chile debido a
que están zonas presentan condiciones acordes, que permiten asegurar desarrollar
una mejor calidad de los productos marítimos.

6. Principales Problemas Asociados a la Cadena de Suministro

6.1 Problema con la Cadena de del Frío del Pescado

La cadena del frío hace referencia a la cadena de suministro que establece unos intervalos
concretos de temperatura para el producto, desde su concepción o captura hasta su
consumición. Por ello, es importante señalar que los consumidores finales son también
responsables de su conservación, especialmente porque desde su compra hasta su
almacenamiento puede existir un tiempo en el que el alimento se quede sin medio que le
proporcione la temperatura de ultra congelación hasta llegar al frigorífico. Los productores
y distribuidores tienen la responsabilidad de seguir un proceso por el que el pescado escale
su temperatura desde la natural hasta que está en las cámaras frigoríficas, manteniendo la
temperatura durante todo el proceso de transporte, lo cual hace de los sistemas de calidad
algo fundamental para que nada falle. Sobre todo porque si alguno de los puntos de la

22
cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la
calidad y seguridad del producto.

Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno
de los puntos de la cadena de frio llegase a verse comprometida, toda ella se vería afectada,
perjudicando la calidad e inocuidad de los productos.

Los eslabones de la cadena de frio son los siguientes:

I. Frigoríficos en zonas de recolección, producción, sacrificio y acopio.
II. Vehículos acondicionados con las condiciones óptimas para poder transportar los
productos.
III. Frigoríficos generales al momento de clasificar los pescados, comercio.
IV. Cuartos fríos el comercio, supermercado y neveras caseras, al momento que el
cliente recibe su producto.
Es recomendable que las cámaras cuenten con un sistema, con el propósito de regular la
temperatura automáticamente y evitar cambios drásticos. El lugar donde se colocan los
termómetros y su mantenimiento es importante para la confiabilidad de las lecturas, la
temperatura recomendable en cámaras de congelación es de -18 grados centígrados o
menos, mientras que las cámaras de refrigeración deberán mantener una temperatura entre
los -2 y 5 grados centígrados, dependiendo del producto a almacenar, puesto que hay que
considerar algunos productos puedan dañarse si la temperatura baja hasta los 0 grados
centígrados.

6.1.1 Proceso de la cadena de frio de pescados.

El proceso de la cadena de frio comienza con la pesca a través de barcos que pueden
tener o no un sistema de refrigeración, en caso de barcos que no estén equipados con
cámaras refrigeradas, se podrá asegurar el producto con el mantenimiento de la
temperatura entre 0° y 4°C, se empleara hielo o cualquier sistema que permita garantizar
la temperatura de conservación de este (gel pack, refrigeración, etc). En caso de emplearse
hielo el pescado quedara recubierto para el mantenimiento de esta temperatura hasta su
desembarque, además los productos de la pesca no deberán ser conservado abordo más
de 8 horas en caso que los barcos no equipados y sin hielo. Los barcos equipados con
cámaras refrigeradas tendrán que mantener la temperatura a un máximo de 4°C, además
las cámaras deberán estar aisladas térmicamente y equipadas con termógrafos con registro
de temperatura. La sonda de temperatura deberá situarse en la parte de la cámara donde
la temperatura sea más elevada. Luego la red va desplegándose a medida que el barco
rodea al cardumen creando un cerco. Cuando la red está completamente desplegada se
succionan los peces y se almacenan dentro de las bodegas que generalmente cuentan con
un sistema de refrigeración de alta tecnología que permite que el pesado llegue en óptimas
condiciones.

23
 Red que rodea el cardumen. Succión de peces y almacenamiento
en bodegas.

Cuando el barco llega a la bahía y antes de comenzar la descarga se toman muestras de

cada una de las bodegas para analizar las condiciones del pescado y si califica para el
consumo humano. Si el análisis arroja condiciones óptimas para el consumo humano el
barco comienza su descarga hacia la planta de congelados, la descarga es directa por
medio de cañerías que se conectan con la planta.

Una vez que el pescado llega a la planta este pasa por cintas que los separan del agua,
luego una maquina calibradora los clasifica por tamaño y dependiendo de este siguen por
distintas cintas el proceso. Los operarios se encargan de seleccionar y sacar de las líneas
los pescados que no califican para consumo humano, es decir los que tengan cortes o
daños producto de la descarga, ya seleccionados estos pasan al proceso de envasado
automático, generalmente en cajas con un aislante para su conservación, para luego ser
transportadas a las bodegas de congelación de la planta donde el producto se congela a -
18° grados por un día , luego se transporta por medio de un camión hacia los frigoríficos
hasta su posterior venta.

Maquina calibradora. Descarga hacia los frigoríficos.

A peces por tamaño 24

En el caso de la pesca artesanal se realiza un proceso muy similar, al momento de la
exposición de productos en el mercado se debe realizar en salas cerradas refrigeradas a
una temperatura ambiente máxima de 12°C, siempre y cuando el pescado se mantenga a
una temperatura máxima de 4°C en hielo u otro sistema similar, en caso de emplearse hielo
durante la venta se debe verificar si está en buen estado, en caso contrario, deben
encargarse de su reposición teniendo el suficiente personal para asegurarse de esto. En el
siguiente cuadro se verán los factores claves en la cadena de frio:

Factores claves en la cadena de frio

Medición permanente y control de la
Temperatura.

Almacenamiento.

Transporte.

Tecnología de Información.

Reglamentación Legal.

Capacitación e información

6.1.2 Puntos de control de temperatura de cadena de frio

En la imagen se puede verificar la importancia de la temperatura en la cadena de frio, ya

que se realizan constantes controles para ver que todo esté en orden y que de esta forma

25
no llegue un producto de baja calidad o en mala composición hacia el cliente, afectando así
la norma ISO 2200, la cual define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de
seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la "la extracción del producto hasta que el cliente lo consuma".
Si no se cumple con lo establecido, que corre el riesgo de que los consumidores se
contagien enfermedades como las que se presentan en la tabla a continuación:

6.1.3 Importancia del Transporte en la cadena de frío

Según el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes criterios:

I. Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea
posible.
II. Seguridad: En la protección de los productos, es decir el mantenimiento de
temperaturas en la gama optima de cada producto.
III. Adaptabilidad: A las exigencias de protección de las calidades variables de un
producto a otro, como las organolépticas, frescura, presentación, etc.
Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados
para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto. Los equipos ayudan a
mantener la temperatura del producto NO la disminuyen.

26
6.1.3.1 Clasificación equipos de frio para el transporte terrestre.
a) Cajas Isotérmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusión de puertas,
piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el
exterior. No tienen equipo de producción de frío.
b) Vehículos con equipo de frío: Son los que disponen de un equipo autónomo de
producción de frió; se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del
funcionamiento del motor del vehículo) y velocidad constante (son independientes
y funcionan con combustible)

6.2 Problema con Robos de Mercadería en Exportaciones

Es importante indicar que en ocasiones se han observado robos durante el traslado de las
mercaderías, el cual es un problema importante en la cadena de suministro, dado que
cualquier discrepancia entre lo que se envió en un inicio por los proveedores, y lo que llega
realmente a los compradores, podría ser traducido en pérdidas significativas. Es por esto
que existen personas especializadas en la verificación de productos para embarcaciones
pesqueras, los cuales están encargados de certificar la calidad, cantidad y peso de los
productos que serán almacenados en el barco de transporte. Esto se hace por medio de un
sello que indica que el producto está en buen estado y con la calidad pedida. Cualquier
discrepancia que exista, entre la cantidad enviada indicada previamente, y lo que existe
almacenado realmente, podrá ser ratificado por pruebas que indican que se envió el
producto pedido, con su cantidad correcta. Cuando llega el producto a otro país la persona
encargada verifica el sello, luego lo corta y se cerciora de que todo está en correcto estado.
En esta cadena de negocios cada persona debe cumplir un rol fundamental para evitar el
aumento de incertidumbre al momento de vender el producto.

27
6.3 Problema Con la Planificación y Stock

Las grandes industrias, constantemente están planificando sus ventas, utilizando

herramientas que les ayudan a estimar el producto que tendrán en stock, esto con el fin de
llegar a previos acuerdos con sus compradores, comprometiéndose a tener una cierta
cantidad de producto en un determinado momento. Es por esto, que un fallo en la cadena
de suministro, ya sea un error de cálculos, fallo de máquinas o personal, etc. Puede
significar una pérdida significativa de dinero para las partes involucradas en la
comercialización.

En un mundo que va a altas velocidades, es necesario anticiparse y manejar un plan para

la cadena de suministro. En el caso de la industria pesquera chilena, se exportan grandes
cantidades de pescado y sus derivados a otros países, por esto, es necesario tener una
planificación exacta, en cuanto a los días y horas que tardará el pescado en llegar a cada
lugar, planificando correctamente el stock que será enviado, dado que un atraso o un fallo
en el conteo del producto puede significar costos tanto para aquellos que compran, como
para aquellos que venden. En la medida que todo esté calculado con tiempo e indicadores,
es posible optimizar el flujo de productos e información, obteniendo así las ganancias
deseadas.

28
7. Conclusiones

Ha sido de suma importancia realizar una investigación indagando en una cadena de

suministro como la del sector pesquero, ya que gracias a esto se pudo profundizar sobre el
tema, entendiendo que esta es importante para lograr garantizar la satisfacción de los
clientes, y el éxito de las empresas. Además, con el desarrollo del trabajo, se prestó
atención a cada parte del proceso, lo que a su vez permitió indagar en puntos que
normalmente se pasan por alto, pero que son fundamentales para tener un correcto
funcionamiento en cada proceso.

La industria pesquera es muy compleja, dado que existen muchas formas de plantear su
cadena de suministro, por lo tanto, es difícil formular un modelo que represente cada caso.
Sin embargo, existen elementos que no pueden ser pasados por alto, los cuales son
fundamentales para que cada actividad de la cadena funcione en forma correcta.

Además, dado que se identificaron algunos problemas asociados a la cadena de suministro

del sector pesquero, se pudo observar que este sector es bastante complejo, por lo tanto,
es imposible que no se presenten imprevistos en algún punto de la cadena, sin embargo se
pueden prevenir una gran cantidad de ellos si son estudiados con anticipación, tomando las
medidas pertinentes para que no causen menoscabo en el proceso.

29
8. Bibliografía

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