ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR

MICROORGANISMOS
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Qué entendemos por Higiene Alimentaria?

• Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atención al contenido nutricional.
 ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo

que incluye la cría, alimentación, comercialización y
sacrificio de los animales así como todos los procesos
sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de
origen humano lleguen a los alimentos.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Qué factores intervienen en las alteraciones de

tipo microbiológico?
• Los microorganismos están presentes en el
ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.),
en el propio hombre y en todos los seres vivos,
plantas o animales. La contaminación de alimentos
se produce desde cualquiera de estas fuentes, más
tarde las operaciones de procesado y distribución
proporcionan nuevas posibilidades de
contaminación.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• No todos los microorganismos que contaminan los alimentos

crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se
denominan microorganismos alterantes: responsables del
deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los
alimentos y el resto corresponde a microorganismos
patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que
los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin
que la contaminación sea evidente
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Evitar la contaminación de alimentos crudos

resulta difícil, por lo que las medidas prácticas
deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo
de los microorganismos contaminantes,
asegurando así la calidad microbiológica de los
productos alimenticios.
• El control microbiológico de los alimentos tiene
como finalidad disminuir el riesgo de consumir
alimentos contaminados que puedan dar como
consecuencia un daño a la salud
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Al plantear la inhibición del crecimiento

microbiano se debe considerar que no toda
contaminación tiene el mismo significado, las
características de cada alimento influyen en la
multiplicación microbiológica, mientras que unos
alimentos se alteran con facilidad, otros con
idénticas condiciones, permanecen estables.
También cabe destacar que cada grupo de
alimentos se altera por la acción de unos
microorganismos específicos.
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MICROORGANISMOS

• ¿Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento

microbiano en los alimentos?
• Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas
y a la composición química del propio alimento: actividad
de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación etc.
• Factores extrínsecos: características del
ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el

alimento, físicos o químicos, modifican la micro biota
inicial y repercuten también en la composición del
producto final.
• Factores implícitos: relaciones que se establecen entre
los microorganismos presentes en los alimentos.
• De estos factores, la actividad de agua, el pH del
alimento y la temperatura ambiental tienen especial
relevancia.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

• Productos frescos como carnes, pescados,

huevos, leche o frutas tienen actividad de agua
superiores a 0,970, lo que explica la corta vida
útil de estos alimentos. El bajo valor de este
parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana
proporciona, por el contrario, estabilidad en
estos productos.
se dice que un producto es de buena calidad sanitaria si no
se encuentran sustancias extrañas (químicas, físicas o
biológicas), no hayan sufrido deterioro que afecte sus
características organolépticas .

para evaluar los riesgos de contaminación se utilizan

grupos microbianos indicadores de la calidad sanitaria
de los alimentos, existiendo normas oficiales que
establecen el limite máximo permisible para cada uno de
ellos.
• un manejo higiénico inadecuado o una conservación
deficiente dan como resultados productos que representan
un riesgo a la salud, por lo que deben de aplicarse buenas
practicas de higiene desde la recepción a su consumo
• el manejo inadecuado da como resultado una
contaminación
• la procedencia de los microorganismos que van a
contaminar los alimentos se conoce como fuente de
contaminación
• EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y LOS
ALIMENTOS SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES GRUPOS DE
INDICADORES:
• BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS: GRUPO HETEROGENEO DE
MICROORGANISMOS QUE COMPARTEN ENTRE SI LA CAPACIDAD
PARA FORMAR COLONIAS VISIBLES EN MEDIOS SIMPLES BAJO
CONDICIONES AEROBIAS A TEMPERATURA ENTRE 20ºC Y 37ºc
• MIEMBROS DEL GRUPO: bacilos, cocos, las formas intermedias
tanto G(-) como G(+), también es posible encontrar otros grupos
como cromógenos, proteo líticos ,psicotroficos,termoduricos,
patogenos,saprofiticos etc
• Significado:
• Como indicador de la posible presencia de
microorganismos patógenos
• Como indicador del valor comercial de un alimento
• Como indicador de las condiciones higiénicas en las que
ha sido manejado el producto
BACTERIAS MESOFILAS
• Organismos coliformes: bacterias aerobias, o
facultativamente anaerobias G(-),no esporuladas, que
fermentan la lactosa con producción de gas dentro de las
48 horas de incubación a 35ºC
• Miembros del grupo: Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter y Klebsiella
• Significado:
• Practicas sanitarias objetables en el manejo o fabricación
de un alimento.
• Expresa la calidad microbiológica de un producto, lo que
no necesariamente implica riesgo sanitario
• revelan la eficiencia de un proceso descontaminarte o
germicida
• en el agua sirve como índice de contaminación fecal
• coliformes fecales: son microorganismos que fermentan
la lactosa con producción de gas a 44.5ºc la mayor
proporción de los cuales es de origen intestinal
• significado: el recuento ha probado ser el método mas
practico y útil para determinar el riesgo de enfermedad
por patógenos que se encuentran en alimentos como
frutas y verduras
• Psicotrofos: Aquellos microorganismos con capacidad de
multiplicación a bajas
temperatura(Escherichia,micrococcus,lactobacillus etc.)
• Alteraciones: síntesis de pigmentos de color variado:
amarillo .rosa, naranja, rojo
• Termoduricas : microorganismos que sobreviven
después de ser sometidos a tratamiento térmico (
Bacillus, clostridium, micobacterium etc.,)
Termófilos: microorganismos capaces de proliferar a
temperatura de 55ºC o mayores
Proteo líticos: Es un grupo muy heterogéneo, cuya unica
característica que comparten es la capacidad para
hidrolizar las proteínas hasta compuestos sencillos como
la urea,amoniaco, acido sulfhídrico
Osmofilos: necesitan compuestos orgánicos para su
desarrollo( azúcar).por ejemplo la levadura bailli. Se
desarrolla en mermeladas, jarabes miel.
• Mucogenos: En este grupo se encuentran microorganismos
que sintetizan proteínas o polisacáridos en los alimentos
• Característica: la mucosidad es tan persistente que se
forman filamentos, también se forma babosidad en la
superficie de la carne después de prolongados periodos de
almacenamiento (bacteria Viscolactis )
• Bacterias lácticas: Bacterias Gram. (+), no esporuladas
catalasa negativa y estrictamente fermentativas con el
acido láctico como principal producto final(Lactobacillus,
streptococcus etc.)
Bacterias lácticas
• Alteraciones en los alimentos:
• Coagulación.- en la leche
• Acidificación .- en leches fermentadas
• Enverdecimiento.- en salchichas
• Agriado.- en la carne
• Fermentación o gasificación.- en verduras
Hongos y levaduras
• Las principales fuentes de contaminación de este grupo
lo constituye el polvo, por lo que al ponerse en contacto
con los alimentos fácilmente se traduce en un
incremento en el numero de microorganismos por gramo
de muestra
Salmonella
• De todos es conocida la patogenicidad de este
microorganismo por lo que su presencia en los alimentos
representa un riesgo actual a la salud del consumidor
 Especificaciones
microbiológicas
• NOM-093-SSAI-1994
• Agua y hielo potables:
• Mesofilicos aerobios--------- 100 ufc/ml
• Organismos coliformes totales---menos de 2NMP/100ml
• Alimentos cocidos: carnes de mamífero, aves, pescado,
mariscos etc
• Mesofilicos aerobios----------150,000 ufc/g
• Salmonella ssp------------------- negativo en 25 g
• Mayonesas, aderezos salsa tipo mayonesa
• Mesofilicos aerobios---------3000ufc/g
• Hongos----------------------------20ufc/g
• Levaduras------------------------50ufc/g
• Salmonella spp----------------- Negativo en 25
g
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS
PRESENTES EN ALIMENTOS

Clasificación de los alimentos según su acidez

(Cameron y Esty, 1940) y grupos de
microorganismos causantes de alteraciones
en alimentos
Grupos según grado Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
de acidez
Productos cárnicos

Grupo 1: poco ácidos Productos marinos

>5
Leche Aerobios esporulados
Anaerobios
Hortalizas esporulados
Levaduras, mohos y
Mezclas de carne y bacterias no
vegetales esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0 Sopas
Salsas

Tomates
Peras
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5 Higos Bacterias esporuladas
Piña Bacterias no
Otras frutas esporuladas
Levaduras
Encurtidos
Mohos
Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7 Pomelo
Zumos cítricos
En general, los microorganismos se asocian con
grupos particulares de alimentos.

Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico

requerido para el enlatado o bien contaminar
el alimento después de dicho tratamiento
debido a suturas o fugas del envase.
 Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible
predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la
naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido
dicho alimento.
 AEROBIOS ESPORULADOS:

Los más difundidos son los del

género Bacillus, que tiene su origen
en el suelo y agua, por lo que casi
siempre están presentes en las
materias primas empleadas en
conservas.
 Su temperatura óptima de
crecimiento oscila entre los 28 y 40
ºC para la mayoría, aunque existen
algunos termófilos, que pueden
desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Los tipos de alteraciones que pueden

tener lugar son: la fermentación
simple, la producción de gas y la de
ácido y gas.
La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los
carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B.
stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos
causantes de la fermentación simple.
La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la
denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maíz,
guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón y
cangrejos. B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.
 ANAEROBIOS ESPORULADOS:

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo

que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas
y otros productos alimenticios.
El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termófilos y mesófilos. Los sacarolíticos son los más
importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que
da lugar al abombamiento de las latas.
La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55
ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las
temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También
los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en
este caso con producción de ácido sulfhídrico.
Los organismos mesófilos también tienen importancia y son los
causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca
Clostridium botulinum.
• Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los
alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma
general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir
los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum
(esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC).
Levaduras, mohos y bacterias no
esporuladas
• Los únicos importantes en los
alimentos de acidez baja y
media son aquéllos con
resistencia térmica
relativamente baja, los que
producen alteraciones por
fugas en la lata y aquéllos que
producen alteraciones en la
leche condensada y las carnes
curadas enlatadas (jamón,
bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que
se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es
sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su
conservación radica en su elevado contenido en azúcar.
Levaduras
• Se denomina levadura a cualquiera
de los
diversos hongos microscópicos unice
lulares que son importantes por su
capacidad para realizar la
descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
• Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en
forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón
se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de
forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción
de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.
Papel de las levaduras en la
industria
• Las levaduras son consideradas generalmente como favorables
cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan
en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre
los que se conocen la fabricación de pan y productos de
pastelería; producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas,
entre otras bebidas.
• Presenta escasa resistencia al calor,
por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento
térmico y sí cuando el tratamiento
es subtérmico o cuando se
producen fugas.
Son responsables de la
fermentación de salsas ácidas,
gelatinas y productos similares cuya
conservación depende de los
ácidos, el azúcar y la sal.
ALIMENTOS ALTERADOS POR LA ACCIÓN DE
LEVADURAS

• Vegetales: Sobre los vegetales crecen

un amplio grupo de microorganismos;
Entre los grupos de levaduras que
forman la micoflora normal de
vegetales predominan los
Basidiomycetes, e incluso han sido
fuente de aislamiento y descripción de
nuevas especies, por ejemplo: Bullera
crocea y B. armeniaca.
• Alimentos fermentados y ácidos: Algunos alimentos son
conservados en vinagre y sal, con o sin preservante químico. Entre
ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para
ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las
bacterias ácido lácticas y levaduras.
• Se han reportado especies de Pichia anomala y de los
géneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % de
humedad, como contaminantes de setas comestibles conservadas
en salmuera.
• Productos de panadería: Ciertos agentes contaminantes están
presentes en los preparados comerciales de levadura seca de
panadería, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos
de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las
especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis.
• Productos lácteos: Las
levaduras poseen
determinadas
características particulares
que les permiten crecer y
contaminar en alimentos de
origen lácteo, entre ellas la
fermentación/asimilación
de la lactosa, producción de
enzimas proteolíticas
extracelulares.
• Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las
carnes frescas y derivados cárnicos la conforman bacterias.
• La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede
inhibirse por dos vías; mediante la aplicación de métodos físicos
con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilización
por calor a presión y por filtración y por la aplicación de condiciones
ambientales desfavorables con efecto bacteriostático, tales como
bajos valores de pH y temperatura.
Mohos
• El moho es un hongo que se
encuentra tanto al aire libre como
en lugares húmedos y con baja
luminosidad. Existen muchas
especies de mohos que son
especies microscópicas del
reino fungi que crecen en formas
de
filamentos pluricelulares o unicelula
res.
• Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia
en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y
embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por
descomposición del material pectínico. Las latas a veces se
abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta
altamente resistente al calor.
• Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más
frecuente enla alteración de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente

termorresistente.
• Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas
enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas

enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques

enlatados.
Bacterias esporuladas
• Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras
responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras
destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración
gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH
inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas
enlatadas.
• Bacillus coagulans es
responsable de la fermentación
simple en el jugo de tomate
enlatado, ocasionando además
sabores anormales. Es termófilo
y se desarrolla aun pH de 4,2.
• B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y
junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
Bacterias no esporuladas
• Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico
(cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden
desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son
responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen
con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
• Lactobacillus brevis causa una
vigorosa fermentación en Ketchup y
productos similares y es formador
de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la

alteración de los jugos de fruta,
dando lugar a la formación de una
película de limo en las soluciones de
azúcar (alteración de productos de
tomate).
• Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la
piña enlatada.
 MICROBIOTA AUTÓCTONA Y
CONTAMINANTE

El término microbiota hace

referencia a la comunidad de
microorganismos vivos residentes
en un nicho ecológico
determinado. Los más comunes
son los Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Candida albicans,
algunos de los cuales pueden
causar enfermedades en casos
especiales, por lo que se les llama
patógenos oportunistas.
• La microbiota humana se divide en dos categorías:

• Microbiota autóctona: Engloba a aquellos microorganismos que

colonizan al hospedero durante un tiempo prolongado, pueden
participar en las funciones fisiológicas y han evolucionado junto a la
especie
• Microbiota alóctona: Que incluye a los microorganismos que se
pueden encontrar en cualquier hábitat y en cualquier sistema,
normalmente no contribuyen a la fisiología del hospedero y están
presentes de forma transitoria o latente.
CONTAMINANTE
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal
causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados.
• Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias
sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen
lo suficiente.
LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA
BACTERIANA, ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS
SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN
Cualquier alimento debería estar libre de la presencia de
microorganismos patógenos.

Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de

enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia
coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas,
es un microorganismo ampliamente distribuido en la
naturaleza y en los alimentos
• . Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse
cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el
tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina)
provocando una gastroenteritis
Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a
menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace
referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa
curvado.
• . Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo
de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que
vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en
ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas.
• La intoxicación la produce la toxina botulínica, una
potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se
trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajísimas
Yersinia enterocolítica:

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a

temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son
enteropatógenas.
• Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor
abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una
apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la
ingestión del alimento contaminado.
• “ NUNCA CONSIDERES EL ESTUDIO COMO UN
DEBER, SINO COMO UNA OPORTUNIDAD
PARA PENETRAR EN EL MARAVILLOSO
MUNDO DEL SABER”

• ALBERT EINSTEIN
• NO TE ANGUSTIES POR EL PESO DEL AYER
QUE YA NO EXISTE Y TAMPOCO TEMAS UN
MAÑANA QUE QUIZAS NO VAS A VER.
• EL AYER PASO………..EL MAÑANA NO HA
LLEGADO GOZA EL HOY QUE TIENES EN TUS
MANOS

•¡FELIZ DIA¡
CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
• Contaminación se considera como cualquier
agente extraño y ajeno al alimento al cual le
causa daño.
• Existen tres categorías de contaminantes:
físicas, químicas y biológicas.
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR AGUA

Es una de las formas mas comunes de contaminación. Esta misma

se puede dar por varias causas algunas son: las cosechas (verdura,
frutas y hortalizas) son regadas con aguas residuales, el agua
utilizada para el proceso que lleva el alimento no es de la calidad
debida; los alimentos que se obtienen de animales también se
pueden ver afectados ya que estos pueden consumir agua
contaminada.
• El agua es uno de factores por el cual el
alimento se ve afectado (contaminado) ya
que se considera ideal para la
multiplicación y transmisión de
microorganismos debido a que es un
hábitat para estos.
• El crecimiento que se da en el alimento a
partir de que se contamina con agua da
origen a distintos microorganismos que
pueden saprofitos (huésped inofensivo) o
patógenos (originan infección)
 • Algunos microorganismos
Flavobacter
son las bacterias (p/e
ium
Pseudomonas,
Flavobacterium, Gallionella,
Enterobacteria, Aeromonas,
Pseudo Vibrio, Acinetobacter ) virus
mas (adenovirus y rotavirus)) y
protozoarios (Giardia
lamblia Cryptosporidium
parvum) algas (Chlorophyta
Cyanophyta . Chrysophita)

Enterobac
teria

Giardia
Lamblia

Chloroph Rotavirus
yta
• La importancia de conocer las especies presentes en
los sistemas acuosos y el comportamiento en su
ambiente, ayudara a radicar el crecimiento de los
micoorganismos y también a desarrollar tecnologías
que logren su eliminación lo cual tendría un
resultado favorable sobre el control de
enfermedades.
• La calidad del agua que se ocupa en cualquier
proceso debe adaptarse a la siguiente norma NOM-
SSA-1994 la cual muestra los limites permitibles
físico - quimicos y microbiológicos
Características microbiológicas
del agua.
Caracterísitica Límite permisible
2 NMP/100 ml
Organismos coliformes totales
2 UFC/100 ml

No detectable NMP/100 ml
Organismos coliformes fecales
Cero UFC/100 ml
 Características químicas
Característica Límite permisible (mg/l)
Aluminio 0.2
Arsénico 0.05
Bario 0.7
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Metoxicloro 20
Cloruros (como Cl-) 250
Cobre 2 2,4 - D 50
Cromo total 0.05 Plomo 0.025
Dureza total (como CaCO3) 500 Sodio 200
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Sólidos disueltos totales 1000
Fierro 0.3
Sulfatos (como SO4=) 400
Fluoruros (como F-) 1.5
Manganeso 0.15 Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0.5

Mercurio 0.001 Trihalometanos totales 0.2

Nitratos (como N) 10 Zinc 5
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.5
pH 6.5-8-5
Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y dieldrín
0.03
(separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.3
DDT (total de isómeros) 1
Gamma-HCH (lindano) 2
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR
TIERRA
• El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Se
comporta como un agente contaminante importante.
Desde el punto de vista biológico, bacterias, mohos, y
levaduras se asientan fácilmente en suelos húmicos. Del
mismo modo el suelo es fuente de contaminación
química, tanto de origen natural (presencia de
elementos metálicos) como agrícola (pesticidas, abonos,
químicos contaminados) o de origen industrial (PBC,
efluentes ect).
• Algunos metales pesados que contaminan el
alimento forman parte del suelo, por lo que su
presencia es inevitable mientras que sus efectos
depende de la concentración que llega de manera
natural.
• Arsenio, mercurio, plomo, cadmio y aluminio son los
principales causantes de contaminación ambiental
en los alimentos de manera natural.
 Aire
• Medio de dispersión
y transporte de
microorganismos
• Transmitidas por:
– Gotas: gotitas de
Pflüge o microgotas
de Wells
– Aerosoles:
estornudar o toser
• Entre los más
frecuentes están los
mohos
• Para reducir los
microorganismos
transmitidos por
el aire:
- Mantener, siempre
que sea posible, los
alimentos tapados
- Quitar
regularmente el
polvo de las
superficies
- Evitar colocar los
 Vectores
• Seres vivos que
transportan
microorganismos
causante de
enfermedades
infecciosas.
• Pueden
transmitir
cualquier tipo de
microorganismo
• Para evitar su
entrada:
- Hacer uso de
cedazos en puertas
y paredes
- Pisos firmes y
fáciles de limpiar
- Uso de
plaguicidas (en
caso de ser
necesario)
 ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufrido

modificación ó deterioro en sus características
organolépticas, de composición y/ó su valor
nutricional por:
causas naturales de índole física, química ó
biológica
causas derivadas de los tratamientos tecnológicos
aisladas ó combinadas
 CAUSAS NATURALES DE LA
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Insectos, plagas u otros animales

Acción de enzimas presentes en animales y vegetales

Reacciones químicas: pardeamiento enzimático y no

enzimático, Hidrólisis, oxidaciones, lipólisis

Acción de agentes físicos

Acción de microorganismos
 MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ALTERACIÓN

• Microorganismos que no implican riesgo para la

salud pero sí para la vida útil del producto o su
alteración.
• Los microorganismos pueden modificar las
características organolépticas de un alimento, por acción
de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor
nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.
ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS
DE LOS ALIMENTOS

Coliformes
Bacterias acéticas
Mohos y levaduras
Bacterias lácticas
Bacterias psicrotrofas
Bacterias halófilas
Levaduras osmófilas
Microorganismos esporulados
 FUENTES DE CONTAMINACION
• Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de
partida

• Agua. Tipo y número depende de nutrientes, temperatura,

profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas .

• Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, %

humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores
de pigmentos.

• Vegetales. Partículas de polvo, lactobacilos, esporulados,

hongos y levaduras. El número varia de acuerdo a la
especie, prácxticas de cultivo y edad de las plantas.

• Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos,

estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras
etc.Tracto intestinal varía de 107-12 . Enterobacterias
 TIPOS DE CONTAMINACION
• Primaria. Paso de microorganismos del organismo
al producto. Paso de la barrera entérica. Zoonosis

• Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad.

• Cruzada Contaminación secundaria, en la que los

microorganismos pasan de un alimento a otro.
Vehículos agua, aire y hombre.

• Relación entre capacidad de conservación y riesgo

sanitario. Depende del tipo, número y clase de
microorganismos.
 EVOLUCION DE LA CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS

• No. Gérmenes

• Muerte
• estacionaria
• logaritmica
• Latencia

DosisContaminante
Tiempo
 La presencia de microorganismos en los
alimentos obedece a:

1. Ambiente general en el que el alimento ha sido

originalmente obtenido.
2. Calidad microbiológica en estado fresco o no
elaborado.
3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido
manipulado y elaborado.
4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y
conservado para mantener un alto grado de asepsia.
 Principios del deterioro de los alimentos
• Asociación específica Microorganismo-Alimento.
• Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son
seleccionados.
• Su capacidad de crecimiento esta gobernado por :
• Factores intrínsecos y extrínsecos,
• Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y
almacenamiento
• La tecnología de Alimentos lleva a generar sistemas de
conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus
metabolitos
• La definición del Alimento implica INOCUIDAD
• La alteración no asocia Patogenicidad
 MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ALTERACIÓN

• Microorganismos que no implican riesgo para la

salud pero sí para la vida útil del producto o su
alteración.
• Los microorganismos pueden modificar las
características organolépticas de un alimento, por acción
de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor
nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.
• La alteración no siempre lleva implícita la enfermedad
 CLASIFICACIÓN

– Altamente perecederos (carnes,

pescados, leche, huevos, frutas)

– Semiperecederos (nueces, manzanas)

– Estables o no perecederos (harina,

arroz, fríjoles)
.
TIPOS DE ALTERACIONES
MICROBIANAS
• Alteraciones sin • Alteraciones con
modificación de los modificación de los
componentes componentes
• Formación de colonias • Proteolíticos Bacillus,
visibles Enmohecimiento Clostridium,Pseudomona
s, Proteus, Alcalígenes,
• Superficies mucosas
Flavobacterium, mohos
• Enturbamiento de • Lipolíticos Micrococcus,
líquidos Aeromonas, Bacillus,
• Coloraciones anómalas Clostridium
• Olores anómalos • Carbohidrasas Acidos,
gas , dextranos
• oxidorreductasas
degradan ac grasos
Lactobacilos.en carnes
.
VERDURAS Y HORTALIZAS
El 20% de las frutas y verduras
se pierde a causa del deterioro
microbiano
Elevado contenido de agua que
favorece la proliferación
El pH de las frutas favorece
desarrollo de Hongos
La incidencia de
microorganismos puede reflejar
la calidad sanitaria de las etapas
de su preparación y condición
del producto crudo antes de ser
manipulado
• Erwinia,podredumbre
blanca,producción de
pectinasas, dismunución de
consistencia y mal olor
• Pseudomona manchas
zonales, en coles,apio,lechuga
• Mohos como Botrytis,
Geotrichum y Rhizopus,
Penicillium y Aspergillus a
través de moscas, por
aberturas por maltrato.
Favorecido por Temperatura y
Humedad
.
CARNES
Cese de la circulación,
capacidad de resintetizar ATP,
producción de actina/miosina=
rigidez muscular
Desaparece Oxígeno,regulación
nerviosa y hormonal. Descenso
de la Temperatura y
solidificación de las grasas
Comienzo de la glicólisis,
conversión glicógeno en Ac
Láctico.
Descenso de pH y
desnaturalización proteica
Cesa sistema de defensa.
• Mayor incidencia en carne
molida
• Crecimiento de bacterias
aerobias
• Contaminación significativa
• Contaminación por
ingredientes y aditivos.
• Carne fresca: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas.
• Carne procesada:
Lactobacillus, Streptococcus
.
AVES Y PESCADOS
La microflora se localiza en la
superficie
Condiciones de baja
Temperatura favorece el
desarrollo de pseudomonas
Mayor contaminación por
plumas
Menor tamaño de musculo
Agua de Chiller
recontaminación.
• Higiene de las aguas donde
se capturan
• Bacterias específicas
localizadas en el limo externo,
agallas e intestinos
• Fresco por bacterias
• Seco por hongos
• Signos de alteración
organoléptica: mal olor en las
agallas
 LECHES Y DERIVADOS

• Alto riesgo por la composición de la leche

• Las alteraciones están determinadas por la capacidad
de crecimiento de bacterias acido lácticas
• Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos..
• En productos líquidos predominan bacterias
• En productos procesados como quesos mantequillas y
fermentados los hongos
 Especias y Condimentos

• La flora microbiana de
estos productos está
constituida por bacterias
y mohos (Bacillus y
Clostridium) que se
adquieren durante la
recolección del producto.
(Actividad
antimicrobiana).
 Alimentos Deshidratados

• No proporcionan las
condiciones adecuadas
para el crecimiento de
microorganismos, aunque
bacterias esporuladas ,
levaduras y mohos
pueden encontrarse de
acuerdo al proceso de
deshidratación.
 Pan y Harinas

• La microflora la
constituyen mohos y
bacterias esporuladas.
 Salsamentaria y Productos similares
• Identificados en casos
de toxi-infección
alimentaria.
• Los procesos de
elaboración manual,
incrementa las
posibilidades de
contaminación
• La cocción disminuye
la flora microbiana,
seleccionando en un
momento patógenos
para el hombre.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.
 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

• La naturaleza orgánica de los alimentos que tomamos a diario hace que

puedan alterarse.

• Debido a su carácter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual

es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser
consumidos.
 ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

Fenómenos Vitales: Fenómenos No Vitales.

• Microorganismos del medio • Excesos de temperatura,

ambiente y los parásitos de los • Exceso de humedad,
propios alimentos
• Presencia de luz,
• Enzimas presentes en los
alimentos • Presencia de oxígeno o
• Tiempo

Provocan cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del

color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
 Causas de la alteración

• Causas físicas
La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las
pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la
alteración de los alimentos.

• Causas químicas
Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al
alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

• Causas biológicas
Como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.
Alteración Física de los Alimentos.
Temperaturas de deterioro.
 Conservación de los alimentos
Mecanismos Físicos.
• Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los
alimentos son diversos:
- Por frío: Refrigeración y ultracongelación.
- Por calor: Cocción, Pasteurización y esterilización.
- Por radiaciones ionizantes: Irradiación.
- Por presión: Altas presiones.
- Por separación física: Ultrafiltración.
- Por control de la atmósfera: Vacío y mezcla de gases.
- Por reducción de la cantidad de agua: Desecación, liofilización y
concentración.
- Por agentes químicos: Conservantes.
- Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido y fermentación.
Por Frío
• La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los
alimentos por medio de las bajas temperaturas.

• La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las

propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el
desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas
próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

• La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir

el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a
temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por

completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre
expuesto a temperaturas adecuadas para ello.
Para que el frío garantice la salubridad de los alimentos deben cumplirse tres
requisitos:

1. Partir de un alimento sano. Los alimentos han de ser de buena calidad. Se

deben respetar además las normas de manipulación y almacenaje
exigiendo las condiciones adecuadas de higiene en los operarios y las
instalaciones.
2. Se debe aplicar el frío de modo inmediato nada más obtenida la materia
prima para no dar opción a la multiplicación de los microorganismos que
pudieran existir.
3. No interrumpir nunca la cadena de frío. Ésta ha de ser constante desde
que se obtiene, durante el almacenamiento, transporte y comercialización
para que llegue al frigorífico de nuestros hogares en óptimas condiciones.
 Por Calor.

• El calor destruye los microorganismos. Los hongos,

bacterias y levaduras suelen destruirse al alcanzar los
100º C, pero algunas esporas pueden necesitar
temperaturas más elevadas y durante largo tiempo para
destruirse. (Clostridium botulinum).

Escaldado.
• Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras
antes de someterlas a otros procesos de conservación
como el enlatado, el congelado, etc.

• Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una

temperatura de 95-100ºC.

• Se realiza con el objetivo de destruir enzimas,

principalmente reacciones de degradación, por ejemplo,
catalasas, lipoperoxidasas, peroxidasas que provocan el
deterioro de los alimentos por procesos oxidativos.
Pasteurización.
• Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pauteur que fue
quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los
microorganismos dañinos de la leche.

• Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el

alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas
(60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75-
90ºC) durante poco tiempo(2-5 minutos).

• A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los

microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.

• La pasteurización suele conservar bien las propiedades de sabor, olor y aspecto del
alimento. Se asocia a otros procedimientos que garantizan la buena conservación,
como el uso de envases cerrados herméticamente, envases al vacío, refrigeración,
adicción de conservantes como acidulantes, azúcares o sales, etc.
Esterilización comercial.

• Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert,

que fue quien primero lo utilizó.

• Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se

calientan en un autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC.

• Está dirigida a la destrucción de las endosporas de C. botulinum. Sí esto se consigue

cualquier otra bacteria importante como alteradora o patógena también será destruída.
• Para asegurar la esterilización completa se aplica el calor suficiente para
un tratamiento 12D, según el cual la población teórica de endosporas
botulínicas disminuiría 12 ciclos logarítmicos.

• En otras palabras, si hubiese 1012 (1.000.000.000.000) de endosporas

botulínicas en una lata quedaría sólo un superviviente. Como 1012 se
considera una población improbablemente grande este tratamiento se
considera bastante seguro.

• Ciertas bacterias termófilas formadoras de endosporas poseen esporas

más resistentes al calor que las de C. botulinum. Sin embargo, estas
bacterias son termófilas obligadas y normalmente permanecerán
aletargadas a temperaturas por debajo de los 45 °C.

• Las propiedades de gusto, olor y color de los alimentos pueden verse

modificadas, pero es un método bastante eficaz para la destrucción de los
microorganismos.
Enlatado industrial.
(1)El alimento a enlatar es lavado, seleccionado y escaldado. El escaldado es un
tratamiento con agua hirviendo o chorro de vapor que ablanda el producto para que
entre bien en la lata. También destruye enzimas que podrían alterar el sabor, la textura o
el color del producto y disminuye la carga microbiana.
(2)Las latas se llenan totalmente, de manera que quede el menos espacio vació posible.
(3)Las latas pasan a una cámara de vapor, donde el calor elimina el aire disuelto.
(4)Sellado.
(5)La esterilización se realiza en autoclaves con vapor a presión.
(6)El enfriamiento se realiza pulverizando agua o sumergiéndolos en ella.
(7)Las latas son posteriormente etiquetadas, almacenadas y distribuidas.
 Tipos de deterioro de alimentos enlatados
Tipo de deterioro
Alimentos poco ácidos (pH superior a 4,5)
Acidificación sin gas(Bacillus
stearothermophilus)
Por anaerobios termófilos (Clostridium
thermosaccharolyticum)
Producción de sulfuros (Desultotomaculum
nigrificans)
Putrefacción anaerobia (Clostridium
sporogenes)
Por formadores de endosporas aerobios
(especies de Bacillus)
Alimentos muy ácidos (pH inferior a 4,5)
Acidificación sin gas (Bacillus coagulans)
Por anaerobios butíricos (Clostridium
butyricum)
Por no formadores de esporas
(principalmente bacterias lácticas)
Levaduras
Mohos
Indicios de deterioro
Aspecto de la lata Contenido de la lata
Posible pérdida de vacío durante el Aspecto no alterado normalmente; pH mucho
almacenaje más bajo; acidez puede haber un olor
ligeramente anormal; a veces líquido turbio.
Lata hinchada Olor a fermentado, agrio, a queso o butírico
Lata no hinchada Normalmente se ennegrece; olor a huevos
podridos.
Lata hinchada Puede estar parcialmente digerido; pH
levemente superior al normal; olor pútrido
típico.
Normalmente no se hincha excepto con Leche evaporada coagulada, remolachas
carnes curadas que lleven nitrato y azúcares negras.
Lata sin hinchar; lígero cambio en el vacío. Leve cambio de pH; sin sabor ni olor.
Lata hinchada Olor butírico, a fermentado.
Lata hinchada Olor ácido.
Lata hinchada, puede estallar Fermentado, olor a levadura.
Lata sin hinchar Crecimiento en superficie; olor a húmedo.
Esterilización propiamente dicha.

• Consiste en someter al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo en

aparatos llamados autoclaves que someten a los alimentos a grandes presiones.

• Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia

(propiedades sensoriales).

• En el caso de alimentos líquidos como la leche se utiliza una variante conocida como
UTH (Ultra-High Temperature).

• Consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos. Este tiempo

tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un
envasado hermético. Se usa además para la conservación de zumos, sopas, derivados
de la leche, helados, etc.
 Irradiación de los Alimentos
• La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para
reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta
calidad.

• Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para
garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.

• Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación

capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un
cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el
alimento absorba.

• Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su
unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa
irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
1. Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
2. Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
3. Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
4. Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como
maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y
parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y
descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de
los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y
para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo,

mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o
ingredientes, como ser especias.
 Sellado al Vació
• Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes
apropiados para tal fin.

• De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del
aire o del medio ambiente.

• Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la

suciedad y otras contaminaciones posibles.
Por Eliminación de Agua.
Desecación y Deshidratación.
• Se llama desecación cuando se elimina el agua, y la humedad del alimento es
similar a la del ambiente.

• En cambio, se habla de deshidratación cuando el agua se elimina casi totalmente.

• Con la eliminación del agua se impide el desarrollo de microbios y disminuye la

capacidad de actuación de las enzimas que degradan los alimentos.

• Estas técnicas pueden alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento,
pero tienen ventajas como la reducción de peso, de volumen y una mayor
comodidad de uso.
Liofilización.
• Es un proceso de secado que permite conservar la forma y tamaño original del
alimento. Comenzó a aplicarse en la industria farmacéutica y más tarde se aplicó a
los alimentos.

• Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de

desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la
rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida
recuperación del alimento.

La concentración.
• Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la
evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros
procesos.
• Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida útil del
alimento.