NUTRICIÓN: Esla ciencia de los alimentos que se ocupa de las

relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo.

Conjunto de procesos mediante los cuales se obtienen, se utilizan y
excretan las sustancias nutritivas.
Kcal: Son esenciales para el ser humano ya que los mismos necesitan
energía para realizar sus funciones y de esta manera se mide la cantidad
de energía que aportan los alimentos.
METABOLISMO BASAL: Es la mínima energía necesaria para el
metabolismo normal: La actividad de los órganos internos, el
mantenimiento de T° corporal y la presión osmótica, etc.
ÍNDICE GLUCÉMICO: Es la capacidad que tienen los alimentos para
aumentar la glucosa en la sangre. Es una forma numérica de describir
la rapidez de adsorción de los hidratos de carbono y de un determinado
alimento.
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTO LIEBRE Y TORTUGA: Los
alimentos con un índice glucémico o alto o alimentos liebre elevan
rápidamente la glucosa en la sangre, si el IG es de 70 o mayor se
considera un alimento de IG (alto).
Los alimentos con un IG bajo o alimentos tortuga elevan lentamente la
glucosa de sangre. Si el IG es de 55 o menor se considera un alimento
de IG bajo (lento).
FUNCIÓN DE LA BILIS, DEL HÍGADO Y JUGOS
PANCREÁTICOS
Bilis: Emulsionar grasas y convertirlas gotas de aceite.
Grasas bilisgotas de aceite: además ayuda a la absorción delas
vitaminas liposolubles por parte del intestino delgado.
Hígado:
 Almacena grasa y carbohidratos (glucógeno)
 Aumenta la concentración de glucosa en sangre, transformando la
glucosa en glucógeno.
 Sintetiza proteínas de la sangre y vitamina A
 Almacena hierro y vitaminas liposolubles
Jugos pancreáticos: Secreta enzimas digestivas para la degradación
química de los alimentos y nutrientes en el duodeno., formando el quilo.
EL PROCESO DIGESTIVO INVOLUCRA
 La Ingestión: permite la incorporación de los alimentos al
organismo
 La Digestión: permite la simplificación o degradación de los
nutrientes a sus unidades fundamentales
 La absorción: Es el aprovechamiento de los nutrientes y su
incorporación a la sangre o a la linfa
 La egestión: es la eliminación de las sustancias no digeridas ni
absorbidas.
FACTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES
ENERGETICAS
 Tamaño, peso y talla: A mayor tamaño corporal, mayor tasa de
metabolismo basal
 Composición corporal: El tener más parte grasa o más parte magro.
Si pasa lo primero la basal TMB menos (reserva para quemar), si pasa
lo segundo la TMB es mayor porque los músculos existe mayor energía
metabólica.
 Edad mayor TMB: En etapas de crecimiento, cuando se tiene más
procesos anabólicos mayor energía hasta los 20 años, a partir de ahí
hacia abajo. Los niños hasta 4-5 años que tienen un crecimiento muy
rápido de los órganos, se les da un suplemento de 5 kcal/Kg*peso.
COMO SE PRODUCE LA DIGESTION DE CARBOHIDRATOS A
LO LARGO DEL TRACTO DIGESTIVO
 Boca: Entrada de los alimentos al sistema digestivo
 Faringe: paso de los alimentos hacia el esófago y a la vez el paso de
aire hacia la tráquea
 Esófago: conduce los alimentos mediante poderosas contracciones
peristálticas
 Estómago: Considera una dilatación del tubo con la finalidad de
almacenar el alimento durante un tiempo de 3-4 horas. El estómago
puede almacenar una cantidad de alimentos, capacidad 1-1.5 litros.
 Intestino delgado: Aquí se completa la digestión de los nutrientes y
se desarrolla en gran medida el proceso de absorción.
 Hígado: Almacena grasas y carbohidratos (Glicógeno). Aumenta la
concentración de glucosa en sangre, transformando la glucosa en
glucógeno. Sintetiza proteínas de la sangre y vitamina A.
En el yeyuno permite la absorción de los nutrientes digeridos hacia la
sangre y la linfa
 Intestino grueso: Las funciones digestivas más importantes son la
absorción de agua, de electrolitos y la producción de vitaminas K y B12.
 Ano: Orificio de las excretas del organismo.
ESQUEMAS QUE PASA EN LA BOCA, ESTÓMAGO E INTESTINO
(LIPIDOS)
1. La Digestión de las grasas comienza en comienza en la boca, donde
la lipasa lingual inicia la hidrolisis de os triglicéridos.
2. En el estómago, la lipasa lingual posee especificidad para los ácidos
grasos que estos pueden ser absorbidos en el estómago.
3. En el Duodeno, la grasa de la comida se mezcla con las secreciones
que llegan por el colédoco.
PROTEINAS
Estomago
 La pepsina inicia la digestión de las proteínas. La pepsina corta a la
proteína desnaturalizada en grandes derivados polipéptidos.
 La renina, es importante en los procesos digestivos de los niños por
que proviene el paso rápido de la leche del estómago al intestino.
Se calcula que el colesterol endógeno se absorbe con una eficiencia de
60-80 %
El colesterol es imprescindible para la estructura de las membranas, el
sistema nervioso y la síntesis de ácidos biliares y hormonas esferoides.
Si las células no disponen de él, deben sintetizarlo.
DIFERENCIA ENTRE KCAL INVITRO E INVIVO
Las medidas energéticas in vivo e in vitro son iguales para los glúcidos
y para los lípidos, pero no para las proteínas. Ello es debido a que este
nutriente, en el organismo humano, se excreta en forma de compuestos
nitrogenados (urea, ácido úrico, etc.).
Valor energético de los nutrientes
Kcal/g in vitro
In vivo Número Atwater
Kj/g CR CO2/O2
Glúcidos 3.74 3.74 4 15.65 1.00
Lípidos 9.30 9.30 9 38.9 0.70
Proteínas 5.40 4.20 4 17.60 0.80

Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) (-4.7 x E)

Hombres: 66 + (13. X P) + (5 x A) (6.8 x E)
ESPECIALES DE LOS ALIMENTOS
Alimentos ligth, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que
debe cumplir un alimento ligero.
 Macronutrientes: Son requeridos por el organismo en cantidades
relativamente elevadas, se consideran macronutrientes: las prótidos, los
glúcidos, los lípidos y el agua
 Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades
muy pequeñas. Son micronutrientes: Las vitaminas y las sustancias
minerales.
Clasificación de los aminoácidos
 Alfáticos: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina
 Hidroxiaminoácidos: serina, treonina
 Dicarboxilos y sus aminas: acido aspártico y asparganina, acido
glutámico y glutamina
 Básicos: Lisina, arganina, histidina
 Aromáticos: fenilalanina, tirosina, triptófano
 Azufrados: Cisteina, metionina
 Iminoacidos: Prolina, hidroxiprolina