Cut Erika
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh, 23111
E-mail: cut_erik4@yahoo.com
Abstract
Starch is modified for three reasons. First, modified starch provides functional attributes in food
applications that native starches normally cannot provide. Second, starch is abundant and readily
available. Third, starch can provide an economic advantage in many applications. Process for the
production of modified starch comprised the steps of (1) extracting starch from potato and sweet
potato, and (2) modifying the starch to produced pre-gelatinized, acid modified, and cold water
swelling starch. Tapioca gives the best performance when modified by pre-gelatinization and cold
water swelling. The characteristic of the pre-gelatinized tapioca were swelling power 979,782%,
water holding capacity 480,391%, moisture contents 8.48%, ash content 0,006%, dan yield
93,358%.
Keywords: acid modified, cold water swelling starch, modified starch, pre-gelatinized
penampakan yang berlekuk (Chen dan Jane, selain itu terjadi pemutusan ikatan hidrogen
1994). Pati CWS umumnya diproduksi dari pada rantai linier dan berkurangnya daerah
berbagai jenis pati; pati dengan kandungan amorf yang mudah dimasuki air.
amilopektin tinggi (waxy starch) dan pati
dengan kandungan amilosa tinggi (Eastman, Untuk modifikasi kimia, kadar air yang rendah
1987) seperti halnya kentang (Singh dan dibutuhkan untuk meningkatkan reaktifitas
Singh, 2003). Pengaruh jenis modifikasi pati, karena gugus OH dalam air lebih reaktif
terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar daripada gugus OH dalam pati (Ullmann’s
1. Dari Gambar 1 menunjukkan bahwa Encyclopedia, 1999). Pengaruh tingginya kadar
modifikasi asam menghasilkan rendemen yang air mengakibatkan proses hidrolisis
paling rendah (75.086%). Hali ini disebabkan berlangsung lebih cepat daripada substitusi
pada proses pembuatannya ada proses (Meshitsuka dan Isogai, 1996). Jadi, untuk
penyaringan, sehingga diduga ada pati yang mendapatkan tingkat reaktivitas yang tinggi
ikut terbuang bersama dengan filtrat. dibutuhkan kadar air yang rendah, sehingga
proses substitusi dapat berlangsung dengan
3.3 Analisis Kadar Air baik.
Kadar air pati termodifikasi berkisar antara Kadar air yang bervariasi ini juga dipengaruhi
3.542 dan 17.332% dengan rerata 9.168%. oleh sifat pati termodifikasi yang higroskopis
Semua perlakuan dengan interaksinya (menyerap air), sehingga kadar airnya dapat
berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) terhadap berubah tergantung pada kondisi
kadar air pati termodifikasi yang dihasilkan. penyimpanan. Kadar air tergantung pada
Berdasarkan uji lanjut BNT0,01 terhadap kadar relative humidity (RH) atmosfir tempat
air pati termodifikasi akibat pengaruh jenis pati penyimpanan. Jika RH atmosfir rendah, maka
dan modifikasi serta interaksinya, diperoleh pati akan melepas uap air, demikian
bahwa kadar air pati jagung dengan modifikasi sebaliknya.
asam mempunyai kadar air paling rendah
(3.542%) dibandingkan dengan perlakuan 3.4 Analisis Kadar Abu
lainnya (Gambar 2). Pati termodifikasi dengan
hidrolisis asam klorida menghasilkan pati Kadar abu menunjukkan kandungan bahan-
dengan struktur yang lebih renggang, sehingga bahan anorganik di dalam bahan pangan,
air lebih mudah menguap pada waktu dalam hal ini adalah pati termodifikasi.
pengeringan. Struktur pati yang rapat Kandungan abu pada pati berupa garam yaitu
mempunyai daya ikat air yang lebih tinggi, na, K, Mg, dan ca (Whistler et al, 1994). Kadar
abu yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar
133 Cut Erika / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3
Gambar 2. Pengaruh interaksi jenis pati dan modifikasi terhadap kadar air pati termodifikasi.
antara 0,002 dan 0.007% dengan rerata panas. Berdasarkan hasil análisis, SP pati pada
0.005%. Hasil análisis keragaman penelitian ini berkisar antara 190.281 dan
menunjukkan bahwa faktor jenis pati dan 979.782% dengan rerata 527, 2005%. Analisis
modifikasi berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) keragaman menunjukkan bahwa jenis pati,
terhadap kadar abu pati termodifikasi, modifikasi, dan interaksi keduanya
sedangkan interaksi keduanya berpengaruh berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) terhadap
tidak nyata (p>0,01). Hasil uji lanjut BNT0,01 SP. Hasil uji lanjut BNT0,01 menunjukkan bahwa
terhadap kadar abu akibat pengaruh jenis pati SP tertinggi diperoleh pada pati ubi kayu
menunjukkan kadar abu terendah (0.003%) dengan modifikasi pre-gelatinisasi, yang
dihasilkan dari pati jagung (Gambar 3). Hasil berbeda tidak nyata (p>0,01) dengan CWS
uji lanjut BNT0,01 terhadapa kadar abu pati (Gambar 6).
akibat pengaruh modifikasi menunjukkan kadar
abu terendah dihasilkan dari CWS (0.0045%) Menurut Whistler et al. (1994), jika
(gambar 4). Kadar abu pada pati kentang dibandingkan dengan pati aslinya, pati pre-
menunjukkan garam fosfat yang tinggi, gelatinisasi menunjukkan viskositas dan
sedangkan kadar abu pada pati serealia secara kemampuan membentuk gel yang lebih
umum berhubungan dengan jumlah fosfolipid. rendah, namun sifat mengembang, sifat
mengental masih ada, serta gel yang terbentuk
3.5 Analisa Bentuk granula seperti gelas retak dan opaque. Penggunaan
pati ini biasanya pada pembuatan puding, fruit
Struktur fisik pati, dalam hal ini adalah granula cocktail, daging olahan, makanan kaleng dan
pati, mempengaruhi sifat pati ketika digunakan coklat. Secara umum terlihat bahwa modifikasi
dalam produk-produk pangan (Marion, 1980). asam memiliki nilai SP paling rendah. Hal ini
Bentuk granula pati dapat dilihat dengan sesuai dengan pernyataan Whistler et al.
menggunakan mikroskop, baik ynag sederhana (1994), bahwa sifat-sifat pati modifikasi asam
maupun yang canggih. Bentuk granula pati adalah kemampuan swelling yang lebih rendah,
pada penelitian ini diamati dengan namun stabilitasnya dalam air panas masih
menggunakan alat photomicrograph. Hasil tinggi.
photomicrograph pati sebelum dan sesudah
modifikasi dapat dilihat pada Gambar 5. Istilah 3.7 Analisa Nisbah Penyerapan Air
gelatinisasi digunakan untuk menggambarkan
proses pengembang-an dan perubahan Nisbah penyerapan air menunjukkan
struktur yang terjadi dalam granula pati ketika banyaknya air yang mampu diserap oleh pati.
dipanaskan dengan adanya air (Marion, 1980). NPA pati pada penelitian ini berkisar antara
22.781 dan 512.690%, dengan rerata
Air dingin dapat menembus daerah amorf 239.525%.
granula tanpa merusak miselia, dan maksimum
kandungan air yang dapat dicapai sekitar 30 Hasil análisis keragaman menunjukkan bahwa
persen. Pengembangan granula tidak dapata jenis pati, modifikasi, dan interaksi keduanya
dilihat kecuali di bawah pengamatan berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) terhadap
mikroskop, dan granula ini akan mengendap NPA pati. Uji lanjut BNT0,01 menunjukkan NPA
jika campuran tidak diaduk. Jika campuran tertinggi terdapat pada pati jagung CWS yang
tidak dipanaskan sampai suhu cukup tinggi berbeda tidak nyata (p>0,01) dengan pati ubi
untuk memberikan energi yang dibutuhkan jalar CWS (Gambar 7). Pati CWS ini jika
untuk memutuskan beberapa ikatan hidrogen dibandingkan dengan pre-gelatinisasi
antar molekul pada daerah amorf maka mempunyai sifat yang lebih baik, terutama
granula mulai mengembang. Pengembangan teksturnya yang alus. Menurut (Jane et al.,
ini menye-babkan hilangnya orientasi 1985; Jane, et al., 1986), pati CWS kadang-
lingkungan dari miselia dan hilangnya sifat kadang disebut juga dengan pati pre-
birefringent, yaitu sifat granula pati yang dapat gelatinisasi yang sering digunakan sebagai
merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di pengental makanan tanpa memerlukan
bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih pemanasannpada suhu tinggi. Granula pati
(Fennema, 1976). Secara umum pati yang CWS tetap utuh dan mengembang dengan baik
berasal dari umbi mulai mengembang pada dalam air dingin sehingga pati CWS dapat
suhu yang lebih rendah daripada pati serealia digunakan dalam formulasi dessert (BeMiller
(Marion, 1980). dan Whistler, 1996; Jane, et al, 1986). Selain
itu pati CWS juga lebih toleran terhadap
3.6 Analisis Swelling Power kondisi proses dibandingkan dengan pati pre-
gelatinisasi, sehingga pati ini dapat digunakan
Swelling power (SP) menunjukkan daya pada sistem pengolahan microwave.
mengembang dari pati ketika diberi perlakuan
135 Cut Erika / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3
a b c
d e f
g h
Gambar 5. Hasil photomicrograph granula pati (a) ubi jalar sebelum modifikasi; (b) ubi jalar sesudah
modifikasi; (c) ubi kayu sebelum modifikasi; (d) ubi kayu sesudah modifikasi; (e) jagung
sebelum modifikasi; (f) jagung sesudah modifikasi; (g) kentang sebelum modifikasi;
(h) kentang sesudah modifikasi.
Cut Erika / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3 136
Gambar 6. Pengaruh Interaksi jenis pati dan modifikasi terhadap swelling power.
Gambar 7. Pengaruh interaksi jenis pati dan modifikasi terhadap nisbah penyerapan air.
4. Kesimpulan
Daftar Pustaka
Jenis pati berpengaruh sangat nyata (p≤0,01)
terhadap kadar abu pati termodifikasi, BeMiller, J. N., & Whistler, R. L. (1996)
sedangkan jenis modifikasi berpengaruh sangat Carbohydrates, In: O. R. Fennema (Ed.),
nyata (p≤0,01) terhadap kadar abu dan Chapter 4 in: Food Chemistry 3rd ed. New
rendemen. Interaksi kedua faktor tersebut York: Marcel Dekker.
berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) terhadap Chen, J., & Jane, J. (1994) Preparation of
kadar air, swelling power, dan nisbah granular cold-water-soluble starches by
penyerapan air pati termodifikasi yang alcoholic-alkaline treatment, Carbohydra-
dihasilkan. Modifikasi pre-gelatinisasi dan CWS tes, 71(6), 618–622.
dan pati ubi kayu dipilih untuk mendapatkan Davidek, J., J. Velisek and J. pokorny (Eds).
sifat mengembang dan menyerap air yang (1990) Chemical Changes During Food
baik. Karakteristik pati ubi kayu pre- Processing, Avicenum, Czechoslovak
gelatinisasi yaitu swelling power 979.782%, Medical Press, New York
nisbah penyerapan air 480.391%, kadar air Dziedzic, S.Z. dan Kearsley, M.W. (1995) The
8.481%, kadar abu 0.006%, dan rendemen technology of starch production In:
93.358%. Handbook of Starch Hydrolysis and Their
137 Cut Erika / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3