MSc.

Julio Rojas Naccha

SEMINARIO TECNOLOGIA DE LOS PAI I

CALCULO DEL VALOR D Y DEL VALOR Z

1. Las pruebas de termorresistencia realizadas para un microorganismo alterante de un

alimento indica los siguientes resultados:

240°F 245°F 250°F

t (min) N t (min) N t (min) N
0 10000 0 10000 0 10000
6 1360 2 1950 1 2450
8 700 4 385 2 600
10 380 6 75 3 150
12 185 8 15 4 57
14 97 10 3 5 10
6 3

Calcular el valor D, valor Z y la Energía de activación.

SOLUCION:

CALCULO DEL VALOR D

Para 240°F
Método de la ecuación de primer orden

Aplicando la regresión exponencial se tiene que para 240°F la ecuación

que explica la destrucción térmica es:
-0.331x
y = 9988.8e , r2 = 0.9998
El valor de K240 = 0.331 min-1
El valor de D = 2,303/K
D240 = 6,958 min
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Curva de supervivencia
y = 9988.8e-0.331x
R² = 0.9998
11000
N 10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 5 10 15

t (min)

Método gráfico
Graficando en escala en escala logarítmica se tiene:
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CURVA DE SUPERVIVENCIA
N 100000

10000

1000

100

10

1
0 5 10 15

t (min)

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 7 minutos la curva de

supervivencia atraviesa un ciclo logarítmico.

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

t (min) N log N
0 10000 4
6 1360 3.1335389
8 700 2.845098
10 380 2.5797836
12 185 2.2671717
14 97 1.9867717
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Curva de supervivencia linealizada

y = -0.1437x + 3.9995
R² = 0.9998
8
N

0
0 5 10 15

t (min)

Trabajando con la ecuación linealizada: y = -0.1437x + 3.9995

K/2.303 = 0.1437
K = 0.331 min-1
D = 6,958 min

Interpretacion: Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la

población microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 240°F.
La constante de velocidad de destrucción térmica a 240 °F es K = 0,331 min-1.

Para 245°F
Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación: y = 9905.2e-0.811x
El valor de K245 = 0.811 min-1
El valor de D = 2,303/K
D245 = 2.84min
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Curva de supervivencia
y = 9905.2e-0.811x
R² = 1
11000
N
10000

9000

8000

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

t (min)

Método gráfico
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Curva de supervivencia
N

100000

10000

1000

100

10

1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

t (min)

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 2.8 minutos la curva de

supervivencia atraviesa un ciclo logarítmico.

Metodo de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

T N LOG N
0 10000 4
2 1950 3.2900346
4 385 2.5854607
6 75 1.8750613
8 15 1.1760913
10 3 0.4771213

De la ecuación: y = -0.3524x + 3.9959

K/2.303 = 0.3524
K = 0.812min-1
D = 2.84 min
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Interpretación: Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.8 minutos para reducir la

población microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 245°F.
La constante de velocidad de destrucción térmica a 245 °F es 0,812 min -1.

Para 250°F
Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación: y=9529e-1.346x
El valor de K245 = 1.346 min-1
El valor de D = 2,303/K
D245 = 1.711min

Curva de supervivencia
y = 9529e-1.346x
R² = 0.9979
11000
N
10000

9000

8000

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6 7

t (min)
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Método gráfico

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 1.7 minutos la curva de

supervivencia atraviesa un ciclo logarítmico.

Metodo de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

T N LOG N
0 10000 4
1 2450 3.3891661
2 600 2.7781513
3 150 2.1760913
4 57 1.7558749
5 10 1
6 3 0.4771213

De la ecuación: y = -0.5846x + 3.979

K/2.303 = 0.5846
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K = 1.346 min-1
D = 1.711 min

Interpretación: Se necesita un tiempo de aproximadamente 1.7 minutos para reducir la

población microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 250°F.
La constante de velocidad de destrucción térmica a 250°F es 1,346 min-1.

CALCULO DEL VALOR Z

Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T (°F) D (min)
240 6.958
245 2.84
250 1.711

Método de la ecuación exponencial

Aplicando la regresión exponencial se la ecuación que explica la
variación del valor D es:

De la ecuación: y = 3E+15e-0.14x (D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.14
Z = 16.45°F
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Variación del valor D con la temperatura

y = 3E+15e-0.14x
R² = 0.975

20
D (min)

15

10

0
230 235 240 245 250 255 260
T (°F)

Método gráfico:
Graficando con escalas semilogarítmicas y construyendo la curva de reducción del valor D:
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Variación del valor D con la temperatura

1000
D (min)

100

10

0.1
220 230 240 250 260 270
T (°F)

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 °F se consigue que la curva de

reducción decimal atraviese un ciclo logarítmico o se consigue reducir el valor de D en un 90% o
reducir 10 veces el valor

Método de la ecuación linealizada

T (°F) D (min) log D

240 6.958 0.8424844
245 2.84 0.4533183
250 1.711 0.23325

De la ecuación: y = -0.0609x + 15.436, 1

(log 𝐷 = log 𝐴 − 𝑇)
𝑍
Z= 16.4

Interpretación:
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Se necesita aumentar la temperatura en 16.4°C para reducir el valor D en un 90 % o reducirla 10

veces.

Variación del valor D con la temperatura

y = -0.0609x + 15.436
R² = 0.975
2
Log D

0
230 235 240 245 250 255 260 265

T (°F)

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION

Trabajando con las constantes de destrucción térmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K (min-1) 1/T (K-1)

0.331 0.002574
0.811 0.002555
1.346 0.002537

Método de la ecuación de Arrhenius

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De la ecuación: y = 7E+42e-38724x|
Ea/R = 38724
Ea = 77060.7 cal/mol

Método de la ecuación linealizada:

K 1/T LOG K
0.331 0.002574 -0.48017
0.811 0.002555 -0.09098
1.346 0.002537 0.129045

Ea/2.303R = 16818, Ea = 77076.4 cal/mol