TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

“BACILLUS CEREUS”

KELOMPOK 2

I PUTU WILLIGIS BENITO KHATULISTIWA (1511105010)

YOVADA RIZKY NASUTION (1511105011)
JEVON MISAEL GERALD MASENGI (1511105012)
I WAYAN AGUS WIDYANTARA (1511105013)
A.A. GD TRYADI PRADIPTA (1511105014)
I GUSTI AYU PADMAWATI (1511105015)
HASBI ROHIQI (1511105016)
IBRAHIM KHOLILULLAH (1511105017)
ELIA ROSE SIMANUNGKALIT (1511105018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016
A. Ciri-ciri Morfologis dan Fisiologis Bakteri Bacillus cereus
 Ciri Morfologis dan fisiologis :
1. Selnya berbentuk batang besar (Basil) dan sporanya tidak membengkakkan
porangiumnya;
2. Bersifat aerobik fakultatif dan membentuk rantai;
3. Bergerak membentuk spora yang terletak ditengah basil yang tidak
bergerak;
4. Diameter sel 0.7–0.8 m, spora berdiameter 0.6-0.9 m dengan panjang
1.0-1.5 m;
5. Motilitas positive;
6. Sporanya ellipsoidal, sentral atau parasentral dan sporanya jarang keluar
dari sporangia;
7. Tidak membentuk kapsul;waxy
8. Bentuk koloni irregular, opague;
9. Suhu optimum pertumbuhan antara 35-40oC;
10. Merupakan golongan bakteri Gram positive;
11. Lebih tahan terhadap panas kering daripada panas lembab.
B. Jenis Toksin Yang Dihasilkan Bakteri Bacillus cereus

Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk pertumbuhan

maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang disebabkan
oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne disease (penyakit bawaan makanan),
terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di
berbagai negara termasuk Indonesia.

Keracunan pangan yang disebabkan olehproduk toksik bakteri patogen (baik itu
toksin maupun metabolittoksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan
memproduksi toksin. Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan
menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Beberapa bakteri patogen yang dapat
mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasiadalah Bacillus cereus

Ada dua tipe toksin yang dihasil kan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare (disebabkan oleh protein dengan berat molekul besar) dan toksin
yang menyebabkan muntah atau emesis (disebabkan oleh peptida tahan panas dengan
berat molekul rendah). Gejala keracunannya, yaitu:

1. Tipe penyebab diare (diarrheal form) atau Long Incubation

Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab

diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian
bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam
setelah mengkonsumsi pangan yang telah terkontaminasi Bacillus cereus. Rasa
mual mungkin sering kali terjadi untuk tipe kasus ini akan tetapi jarang terjadi
muntah atau emesis. Kasusnya hampir mirip dengan keracunan makanan yang
disebabkan oleh Clostridium perfringens. Pada sebagian besar kasus gejala-gejala
ini akan tetap berlangsung selama 12 – 24 jam tetapi untuk beberapa kasusakan
lebih lama (Lancettedan Harmon, 1980).

2. Tipe penyebab muntah (emetic form) atau Short Incubation

Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan
dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1
– 6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh Bacillus cereus.
Kadang-kadang kram perut dan / atau diare dapat juga terjadi. Umumnya gejala
 terjadi selama kurang dari 24 jam. Kasusnya mirip dengan keracunan makanan
yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus (staph) dalam hal gejala dan waktu
inkubasinya. Beberapa strain Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis telahdi
isolasi dari kambing dan ayam yang dicurigai menjadi penyebab kasus keracunan
makanan. Organisme-organisme ini menghasil kanracun yang sangat tahan panas
yang mungkin mirip dengan racun penyebab muntah yang diproduksi
oleh Bacillus cereus .

Tabel Karakteristik Penyakit Akibat Bacillus cereus

TipeDiare TipeMuntah

10 5 – 107 sel / g
Dosisinfektif Pada usus halus penderita
Produksitoksin 105 – 108 sel / g
Protein Terbentuk pada pangan
TipeToksin
8 – 16 jam Peptidasiklik
Masa inkubasi
12 – 24 jam (bias > 24 jam) 1 – 6 jam
Lama penyakit
Mual, nyeri perut seperti 6 – 24 jam
Gejala kram, dan diare berair
Mual dan muntah
Pangan yang sering Produk asal daging, sup,
tercemar sayuran, susu, pudding, dll. Nasi, pasta, mie, dll.

C. Mekanisme Kerja Toksin Bakteri Bacillus cereus

Keracunan akan timbul jika seseorang menelan makanan atau minuman yang
mengandung bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan
menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah
mengandung toksin tersebut.
 Strain bakteri menghasilkan setidaknya dua jenis gejala sakit, yaitu muntah dan diare
Karenaeritrosin. Racun diproduksi selama pertumbuhan sel, pada kisaran suhu
pertumbuhan dan racuntetap berada di dalam sel tetapi ketika sel – sel lisis, racun
akan dilepaskan. Pelepasan racunterjadi di dalam saluran usus, akan tetapi dapat juga
terjadi di dalam pangan, sehingga sering dianggap keracunan pangan stafilokoka.
D. Gejala Intoksikasi Bakteri Bacillus cereus
Keracunan makanan karena B. cereus digolongkan dalam 2 tipe penyakit yang
disebabkan oleh dua metabolit yang berbeda. Pertama, gejala diare (tipe
diare/diarrheal form) atau Long Incubation disebabkan oleh protein dengan berat
molekul besar dan kedua yaitu gejala muntah (tipe emesis/emetic form) atau Short
Incubation diduga karena peptida tahan panas dengan berat molekul rendah.
Gejala keracunan tipe diare oleh bakteri ini ditandai dengan diare yang berair, kram
perut dan rasa sakit mulai terjadi 6-15 jam setelah mengkonsumsi makanan yang
sudah terkontaminasi. Selain itu juga ditandai dengan rasa mual tetapi jarang terjadi
muntah (emetic) dan berlangsung selama 24 jam.
Keberadaan bakteri ini apabila dalam jumlah yang besar dalam makanan merupakan
indikasi adanya pertumbuhan dan pembelahan sel bakteri secara aktif, dan dapat
membahayakan kesehatan.
E. Pencegahan Terhadap Terjadinya Intoksikasi Bakteri Bacillus cereus
1. Mencuci bahan makanan yang akan diolah
2. Mencuci bersih semua peralatan masak
3. Mengatur jumlah bahan yang akan dimasak agar cepat habis
4. Penyimpanan bahan pada suhu rendah sekitar 7oC
5. Proses pemanasan pada saat pengolahan skala besar bisa dilakukan dengan suhu
sterilisasi
6. Untuk bahan yang siap santap bisa dipanaskan dengan suhu 65oC – 70oC
F. Produk Makanan atau media yang Menjadi Tempat Hidup dan Berkembang biak
Bakteri Bacillus cereus
1. Produk asal daging
2. Sup
3. Sayuran
4. Pudding
5. Nasi
6. Pasta
7. Mie
8. Bahan makanan mentah
9. Makanan kering dan makanan olahan
10. Susu pasteurisasi
11. Daging beku
12. Serealia dan rempah-rempah.