Principales procesos agroindustriales II

Claudio Quiroz Salazar

Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios

Instituto IACC

03 de Diciembre de 2018
 Desarrollo

1. Identifique dos problemas puntuales de la industria agroalimentaria y proponga dos soluciones,

considerando aspectos como sustentabilidad ambiental y beneficio social (1,5 puntos).

Un recurso muy importante y escaso en estos momentos es el recurso hídrico que es la principal fuente
de la industria agroalimentaria para poder producir los distintos productos, este recurso actualmente es
escaso, debido a factores externos como la privatización, que es el manejo de este recurso por parte de
empresas extranjeras, uno de estos casos son las empresas hidroeléctricas que construyen grandes
embalses y represas dejando a sectores sin agua, esto provoca grandes cambios geográficos y
ambientales. También hay que considerar un aspecto importante hoy en día que es el cambio climático,
que ocasiona disminución en los caudales de ríos y lagos debido a la escasez de lluvias o el derretimiento
de los hielos durante las estaciones de primavera y verano, un ejemplo de esto lo presentan localidades
de la zona norte, en donde se ha visto afectada principalmente la agricultura y ganadería los que han
debido buscar nuevas fuentes de agua incluso llegando a tener que buscar otras localidades o zonas
para poder subsistir y desarrollarse.

Una solución para el problema antes descrito sería la construcción de embalses o instalación de grandes
depósitos de agua en los sectores más críticos, que estén destinados solo para el uso de la agricultura y
ganadería. Estos embalses o depósitos deben tener una coordinación directa objeto poder tener el
recurso suficiente y su constante abastecimiento, esto puede ser posible con apoyo de la industria
privada en conjunto con el gobierno. Otra solución sería la construcción de una planta de
abastecimiento de agua para estos sectores y en conjunto con una planta de tratamiento de agua para
poder reutilizar el agua en lo que es regadío y actividades que no sean de consumo para la población.

Otro problema que hoy afecta es la incorporación de nuevas tecnologías a este mercado como lo son
maquinarias, herramientas y procesos de trabajo óptimos y que aportan calidad, y que pueden ayudan
a producir más cantidad de productos en menos tiempo y con la mayor calidad, esto se debe a la
expansión de los mercados y que estos son cada vez más exigentes en el producto, pero la gran mayoría
de las personas que trabajan o son dueños en la agricultura y ganadería no tienen este tipo de
conocimientos ni estudios apropiados para poder desarrollar estas nuevas técnicas, por tanto no prevén
los posibles riesgos y por ende se producen pérdidas considerables por estos factores.

La solución sería crear un organismo que este en las zonas de agricultores y ganaderos en donde se les
entreguen los conocimientos necesarios para que puedan aprender y aplicar estas nuevas técnicas,
efectuar convenios con grandes empresas que puedan proveer las maquinarias y herramientas actuales
donde se genere algún tipo de convenio que los pueda hacer ganar a los dos. Otra solución sería generar
vínculos con Universidades en donde puedan recibir apoyo y capacitación de estas sin cobrarles en
dinero sino que a cambio provean práctica a los alumnos que están estudiando carreras afines con
agricultura y ganadería, elevando el nivel del personal que está trabajando en estos sectores y a su vez
entregando y compartiendo conocimientos con el personal que es más antiguo.
2. Según la línea productiva que presenta el video del recurso adicional, indique las máquinas
involucradas en cada etapa, seleccione 3 y haga un listado con las acciones que realiza cada una, de
manera que dicho listado permita comprobar el correcto funcionamiento del proceso productivo (1
punto).

MÁQUINA ACCION

CINTA TRANSPORTADORA DE BINS Transporta los bins con las manzanas

recolectadas

PISCINA DE LAVADO O INMERSION Las manzanas son depositadas en donde se

desplazan flotando y se les aplica cloro para

desinfectarlas

NORIA Es la cinta que eleva las manzanas desde la

piscina de lavado a la mesa de preclasificado

MESA DE PRECLASIFICADO Es donde es sacada toda la fruta podrida y de

mala calidad, es derivada a descarte hacia la

industria de jugos o sidrera.

LAVADORA Y APLICADORA DE En esta máquina las manzanas son lavadas

FUNGICIDA con agua potable y luego se les aplica

fungicida.

SECADORA DE RODILLOS DE CERDAS En esta máquina las manzanas giran por los

Y AIRE FORZADO rodillos de cerdas y a su vez se les aplica aire

forzado para su secado.

APLICADORA DE CERA En esta máquina se les aplica una capa de

cera.
HORNO DE SECADO O TUNEL DE En el túnel se les aplica temperatura objeto se

SECADO complete el secado de la aplicación de la cera.

MESA DE CLASIFICACION En esta mesa los operarios clasifican las

manzanas por defectos en 3 categorías y la

que no cumples con las especificaciones

necesarias es enviada a descarte.

CALIBRADOR Es donde las manzanas son pesadas

electrónicamente y seleccionadas por color.

CADENA INTELIGENTE Esta cadena transporta las manzanas ya

seleccionadas y pesadas y las depositas en los

respectivos tambores.

TAMBORES SEPARADORES POR Estos están provistos de una plataforma

TAMAÑO Y COLOR circular en la cual se depositan las manzanas,

en donde un operador las deposita en cajas de

cartón.

RIEL ELECTRICO TRASPORTADOR DE Este riel transporta las cajas hacia el sector de

CAJAS etiquetado.

ETIQUETADORA MANUAL Un operario pegas las etiquetas a las cajas con

información relevante, como fecha, hora, etc.

FRIOS O CAMARAS FRIGORIFICAS Es donde se guardan las cajas que han sido

previamente puestas en pallet, para luego ser

despachadas hacia los distintos clientes.

3. Realice un diagrama de flujo de un proceso agroindustrial resaltando los puntos más importantes
para la industria, y determine 3 formas de control y aseguramiento de la calidad de ellos (1 punto).

Proceso Agroindustrial de embalaje de manzanas.

Cosecha y recolección Etiquetado,

De manzanas paletizado y
guardado en frio

Transporte de
manzanas hacia planta Clasificación,
de procesamiento calibración y
empaque

Recepción e ingreso Aplicado de cera

y secado en túnel

Proceso de inmersión Secado de

y desinfección rodillos de cerdas
y aire forzado
 NO
Lavado y
aplicación de
Fruta podrida o
fungicida
de mala calidad

Considero que los puntos más importantes son la preselección para

poder descartar la fruta podrida y de mala calidad así no se pierde

SI
Descarte
tiempo ni recursos al momento de tratar una fruta que no esté en condiciones

adecuadas, una forma de control seria aplicar controles a las manzanas que están siendo

descartadas objeto poder controlar si se están aplicando bien los criterios de descarte por otro

lado poder retroalimentar a los proveedores de manzanas en este caso objeto puedan aumentar la

calidad de la fruta para disminuir la fruta que llega en malas condiciones.

Otro punto importante es el lavado y la aplicación de fungicida debido a que este producto

químico en altas concentraciones puede causar intoxicación, por tanto se debe controlar en forma

constante la cantidad de fungicida que se le está aplicando a las manzanas se puede instalar algún

tipo de sensor con los parámetros indicados, objeto ante alguna desviación este actúe mediante

una alarma sonora y detenga el proceso en forma inmediata y automático, objeto poder

solucionar el problema en forma inmediata.

Por último al guardado en frio también es importante debido a que a una temperatura que no sea

la adecuada las manzanas duraran menos tiempo del esperado perdiendo calidad en forma

inmediata, por tanto primero debemos tener un plan de mantención exigente con nuestras

cámaras frigoríficas, chequeando en forma constante que la temperatura sea la adecuada, en este

caso también se puede instalar un sensor de temperatura y asignarle un rango en el cual si

sobrepasa o disminuye la temperatura nos arroje una alerta y chequear el problema en forma

inmediata.
4. Describa 2 impactos y 2 riesgos de los más importantes asociados a la industria agroalimentaria.
Fundamente su respuesta (2 puntos).

Riesgos

Liderato con el sector minero, pecuario y forestal por el agua

Esto es común en zonas donde se encuentras estas industrias los mayores problemas se producen
especialmente cuando en las zonas donde hay industrias agroalimentarias hay mineras o forestales
debido a que estas últimas son normalmente grandes industrias con un mayor poder adquisitivo y por
ende con más posibilidades de obtener el recursos agua con más facilidad, por otro lado pueden hacer
grandes inversiones para poder tener el recurso en desmedro de las industrias agroalimentarias que no
son tan grandes y por ende el recurso es más escaso y difícil de conseguir.

Disminución de la agricultura familiar campesina

Cada día se ve más esta situación debido a que por distintos motivos la agricultura familiar va quedando
de lado debido a que las familias ya no pueden vivir trabajando en este rubro debido a que no obtienen
los recursos esperados para poder invertir en sus campos y poder cosechar productos de calidad por
ende las industrias agroalimentarias no tienen la suficiente materia prima para poder desarrollar sus
productos y abastecer a todos sus clientes.

Impactos

Deforestación, cambio del uso del suelo

Esto es debido a que los suelos que se ocupan para la agricultura no son tratados y cuidados en forma
rigurosa por otro lado al no generar los suficientes recursos cambian de rubro ocupando sus suelos para
por ejemplo ocuparlo para plantación de árboles lo que les genera mayor entrada de recursos y más
ganancias.

Pérdida de la biodiversidad.
Esto se produce por la gran competencia con la industria forestal y ganadera en donde se disputan los
terrenos para poder ocuparlos para los fines de cada industria, ocupando terrenos cultivables o en
donde hay flora y fauna nativa que no está protegida y son ocupados por las industrias forestales y
ganadera quitando terreno a la industria agrícola.

5. Ejemplifique, a través de un cultivo de manzanas, el desarrollo sustentable de la industria (1 punto).

El desarrollo sustentable se basa en la calidad en este caso de las manzanas, efectuando la menor
intervención posible en el medioambiente, resguardando en este caso los campos de cultivo de las
manzanas, involucrando a la comunidad como trabajadores y como parte de esta industria haciéndoles
entender que los campos son suyos y que le dan un valor agregado a la zona donde están debido a que
no se destruyen ecosistemas y no hay un impacto negativo hacia el medioambiente sino que por el
contrario le da un valor agregado a la zona donde se cultivan.

6. Proponga 3 soluciones puntuales a las principales problemáticas de la industria y explíquelas (2

puntos).

La primera solución sería la capacitación permanente de los trabajadores de la industria por medio de
universidades que les enseñen a aplicar nuevas tecnologías y maquinarias optimizando los procesos
para poder producir más en menor tiempo y con una alta calidad.

Segundo crear piscinas, estanques y plantas de tratamientos de aguas objeto poder tener asegurado el
recurso hídrico para todo el proceso agrícola, creando redes de abastecimiento de agua a todos los
sectores que lo necesiten a través de proyectos en conjunto con el gobierno.

Asegurar la biodiversidad en los sectores agrícolas creando zonas exclusivas de cultivos que no puedan
ser ocupadas para otros fines, protegidas a través de leyes o decretos en donde queden establecidas
claramente y que sean de conocimiento público.

Bibliografía

IACC (2017). Principales procesos agroindustriales II. Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios.

Semana 4.