UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Formación Profesional de Industrias
Alimentarias

Plan de Tesis
Evaluación de los Parámetros Óptimos para la
Aceptabilidad del Néctar Mix Maracuyá
(Passiflora Edulis) con Mango (Mangifera Indica)
Edulcorado con Miel de Abeja

Presentado por:
Est. CASTILLO QUESADA Irene
Est. VILLAR HINOSTROZA Darlene
Asesor:
ING. MANRRIQUE ROJAS Flor

Para optar el Grado Académico de:

Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias

Chachamayo - Perú
2017
I. INFORMACION GENERAL

I.1. Titulo

“Evaluación de los Parámetros Óptimos para la Aceptabilidad del Néctar Mix Maracuyá

(Passiflora Edulis) con Mango (Mangifera Indica) Edulcorado con Miel de Abeja.

I.2. Ejecutores

 CASTILLO QUESADA Irene

 VILLAR HINOSTROZA Darlene

I.3. Linea y tipo de Investigacion

Lìnea: Tecnologia de alimentos

Tipo de investigaciòn: Aplicada

I.4. Asesor

ING. MANRRIQUE ROJAS Flor

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.1. Descripcion de la realidad problemática

En la provincia de Chanchamayo, region Junin, presenta un microclima variado apto

para la produccion de diversos frutos entre los cuales destacan en preferencia de

mercado, el Maracuya (Passiflora edulis) y el Mango (Mangifera indica), que en su

mayoria son consumidas de forma natural, y es de conocimiento sus valores nutritivos y

la facil adquicision.

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades, esta

2
planta es originaria de Brasil pero en nuestro país se han cultivado ambas formas de

maracuyá (la purpura o morada P. edulis sims, y la amarilla P. edulis F flavicarpa

degener), aunque la más extendida ha sido la amarilla.

Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla, y es una

excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las

semillas también son susceptibles de emplearse en la industria, por los componentes que

tienen. Camargo (2010 ¶ 1-5)

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas

A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace

que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango

pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que

puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40

mg. de hierro, 0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de

potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de

magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg.

de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina B5, 0,13 mg. de

vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70

ug. de vitamina K, 13 mg. de fósforo, 61,13 kcal. de calorías, 0,45 g. de grasa y 12,50 g.

de azúcar. Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el

málico y mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra

los radicales libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas

y a los flavonoides como la quercitina. Jorge y Cruz (2013, ¶1, 4-5)

3
II.2. Formulacion del Problema

II.2.1. Problema general

¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del néctar

mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango (Mangifera indica), edulcorado con miel

de abeja?

II.2.2. Problemas específicos:

¿Cuáles son los parámetros óptimos para la elaboración del néctar mix maracuyá

(Passiflora edulis) con mango (Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja?

¿Cuál es la aceptabilidad del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango

(Mangifera indica) edulcorado con miel de abeja?

¿Cuáles son la propiedades nutritivas del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con

mango (Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja?

III. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

El presente trabajo de investigacion seria de gran aporte para el conocimiento de las

cracteristicas, propiedades y componenetes nutritivos del nectar mix de maracuya con

mango edulcorado con miel de abeja, al cual se le aportaria la condiciones de la

elboracion.

El presente trabajo se justifica porque proporcionaria a reducir la perdida de estos

productos y a creear otras formas de consumo como obtencion del nectar mix de

maracuya con mango edulcorado con miel de abeja, ya que el nectar posee concentrado

de pulpa de fruta y brinda calorias al organismo. De la misma manera se otorgaria

apartir de el presente trabajo un valor gregado a la materia prima transformando en

4
nectares, mermeladas, postres, licores, entre otros; generando diversidad alimenticia

utilizando el nectar mix de maracuya con mango edulcorado con miel de abeja para el

conocimiento del mercado externo interesados en estos productos de origen natural con

buena cualidades organolepticas, nutritivas, economicas y sin desequilibrar el ambiente

comprometido con el desarrollo sontenido.

IV. OBJETIVOS

IV.1. Objetivo General

Determinar la influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la

aceptabilidad del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango (Mangifera

indica), edulcorado con miel de abeja.

IV.2. Objetivos específicos:

Evaluar los parámetros óptimos para la elaboración del néctar mix maracuyá

(Passiflora edulis) con mango (Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja.

Determinar la aceptabilidad del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango

(Mangifera indica) edulcorado con miel de abeja.

Determinar la propiedades nutritivas del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con

mango (Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja.

5
V. MARCO TEORICO

V.1. Antecedentes

Internacionales:

Según Foitzich (2013), en su trabajo de investigacion “Desarrollo y validación de una

metodología para determinar azúcares simples en matrices orgánicas mediante HPLC-

IR”, Universidad Austral de Chile, Chile, llego a la siguiente conclusion:

Se encontró fructosa y glucosa en todas las muestras analizadas (miel, pan de abeja

y en las dos formulaciones optimizadas de complemento alimenticio para abejas AF y

CF) estos contenidos oscilan dentro de un rango de 23,1 - 47,5 g/100g para fructosa y

18,3 - 44,3 g/100g para glucosa.

Asi mismo Lopez (2008), en su trabajo de tesis “Analisis Fisicoquimicos De La Miel”

En Jaral Del Progreso, Gto, Mexico, llego a las siguientes conclusiones:

De acuerdo a los resultados de los análisis fisicoquímicos de humedad, acidez libre,

cenizas, azucares reductores, densidad e hidroximetilfurfural, realizados se puede

afirmar que tanto la miel de abeja de Zempoala como la de Jaral del Progreso se

encuentran dentro de las especificaciones de calidad marcadas por la norma Codex

Stan 1-1985.

La determinación de la calidad en este tipo de productos, es de suma importancia para

lograr buenas ventas, en donde es importante resaltar la necesidad de cuidar las

condiciones optimas de cosecha como son que el bastidor presente del 75% de sus

superficie operculada, cuando se retiren las alzas los bastidores que van dentro de ella no

lleven muchas abejas, a la hora de extraerla lleven su equipo de trabajo como son bata,

cubre bocas y cofia. Y las de almacenamiento como son al acabar de extraer la miel evitar

que las abejas que aun estén dentro del cuarto de extracción caigan dentro de la miel

6
 inmediatamente tapar los bridones para evitar la contaminación por polvo o materia

extraña, Para mantener estable la calidad de la miel.

Según Taborda (2013), en su trabajo de tesis “Fruto de la pasión, Maracuyá” Instituto

Superior Particular Incorporado, Argentina, llego a las siguientes conclusiones:

Y por su penetrante aroma y su riqueza en vitamina C y minerales, le permite ser un

complemento de productos multivitamínicos, base de yogurt, dulces, te y para generar

nuevos sabores en la industria de jugos y bebidas de los países desarrollados.

Finalmente, se puede concluir en que la expansión del consumo de Maracuyá y su

amplia variedad gastronómica ha generado un fuerte impacto que ya se deja disfrutar

y es un clásico tropical en el arte culinario del mundo.

Nacionales:

Según Garcia (2009), en su tabajo de investigacion“Elaboracion del Nectar de

Maracuya”, UNMSM, llegando a las siguientes conclusiones:

El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se destina al mercado de

las personas.

El producto presenta ciertas caracteristicas tal como; beneficios para la salud: para

bajar la presion arterial, como tranquilizante y como funte de vitamina C; y tambien

un precio bajo con una alta calidad con respecto a la competencia.

El néctar de maracuyá será elaborado con insumos y aditivos que no son nocivos

para la salud humana, por ejemplo: ácido cítrico, benzoatode sodio, CMC, entre

otros.

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El proyecto no presenta un gran impacto ambiental, por el contrarioayudará a

generar puestos de trabajo y desarrollo a la zona.

A si mismo Espejo (2008), en su trabajo de investigacion monografica “Producción de

maracuyá” USMP, llegando a las siguientes conclusiones:

Por otro lado el Fruto que resulta de la planta de maracuya es una buena opción

para producir, puesto que sus derivados han permitido que nuevos productos que

cumplan con parámetros de calidad y permita satisfacer las necesidades del

consumidor.

A lo largo de este trabajo de investigación se puede observar claramente que la

maracuya es una fuente enriquecedora para la Salud.

Asi mismo Cevallos (2006), en su trabajo de investigacion monografica “El mango.

Economía alimentaria”, LA MOLINA, llegando a las siguientes conclusiones:

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales

más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos y ha sido muy

estimado como comestible a lo largo de los tiempos.

Es excelente para problemas de la piel y para convalecencias, buena fuente de

antioxidantes (vitamina C y beta caróteno), el ácido pantoténico que contiene

(vitamina B5) regulariza el metabolismo de los hidratos de carbono y de los

aminoácidos.

Según Curo e Ybañez (2017), en su trabajo de tesis “Parámetros óptimos para la

obtención de un néctar de copoazú (Theobroma grandiflorum) y maracuyá (Passiflora

edulis) y su estudio a nivel de pre-factibilidad”,UNMSM, llegando a las siguientes

conclusiones:

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 Los parámetros óptimos en el proceso fueron: 1:5 (mezcla de pulpas: agua), 0,14%

de Carboximetilcelulosa, 0,02% de sorbato de potasio, 90° C para temperatura de

pasteurización con un tiempo de 11,9 min, pH 3,52, acidez 0,517 % y ° Brix 14,5.

La aceptabilidad del néctar resultó positiva en un 93 % de los encuestados, del cual

el 55% indicó que le gustó el producto y un 38 %, que le gustó mucho.

En el estudio de mercado se determinó una demanda cubierta de 494 562 litros de

néctar de copoazú y maracuyá al 2021, considerando un mercado disponible del

10% en el rubro y un 43% de disposición definitiva de adquisición.

Según Flores (2014), en su trabajo de investigación “Desarrollo De Nectares Con

Productos Nativos: Kiwicha Y Polen”, Universidad Nacional Agraria La Molina,

llegando a las siguientes conclusiones:

La elaboración es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así

como el dominio del herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo

mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestro esfuerzo por conseguir un

producto de calidad.

Si usamos la cantidad adecuada de insumos, teniendo en cuenta pH,° Brix y el

CMC; obtendremos un néctar agradable por eso no olvidar que si se aumenta la

temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad recuperándose de

nuevo al enfriar y también el CMC es estable a pH 5 y 11 encontrándose optimo a 7

a 9 pero por debajo de pH de 5 se ve afectado la viscosidad disminuyéndolo.

Asi mismo Alemán (2015), en su trabajo de tesis "Determinación de parámetros

adecuados en la elaboración de un néctar tropical mixto de mango (Manguifera indica

L) con ciruela (Spondias purpurea L)", UNP, llegando a las siguientes conclusiones:

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 Se determinó que la proporción adecuada que permite un equilibrio entre las

características sensoriales del mango y ciruela es de 70 partes de pulpa de mango

por 30 partes de pulpa de ciruela en la elaboración del néctar tropical mixto.

La dilución adecuada que permite resaltar mejor las características sensoriales de la

pulpa mixta de mango y ciruela es de una parte de pulpa por cuatro partes de agua

para la elaboración del néctar tropical mixto.

Se cuantifico las características fisicoquímicas recomendadas por la NTP N°

203.110- 2009 para el néctar más aceptado encontrándose un brix igual a 15; % de

acidez igual a 0,17; pH igual a 4,30 y vitamina C igual a 9,26 mg/100g.

Según Jeremias, Medina, Pariona, Solis, Paucar, De La Cruz (2015), en su trabajo de

investigacion “Primer Informe - Nectar”, UNCP, llegando a las siguientes

conclusiones:

En el balance de materia se cumple que todo lo que entra es igual a todo lo que

sale, pero considerando como perdidas las cantidades tomadas para el análisis de

pH, BRIX y acidez.

La maracuyá tiene la mayor acidez y tiene pH más bajo que la papaya pero tiene

mayor ° BRIX.

La dilución 1:3 tiene mayor °BRIX que la dilución 1:4 (sin adición de azúcar)

V.2. Bases Teoricas

V.2.1. El Maracuya (Passiflora Edulis)

Para Mendoza (2010), citado por Veliz (2015, p 6), nos indica que la pasiflora es una

planta que se cultiva en suelos profundos, es por eso que las semillas a usar deben ser

10
cuidadosamente seleccionadas, para su alta productividad, como es en el caso de la

maracuyá amarilla. Generalmente estas semillas se ponen a germinar en bolsas plásticas

y luego son llevadas al campo cuando hayan crecido y tengan una altura aproximada de

25 cm.

Nombre científico de la planta: Passiflora Edulis, fruto de la planta conocida como flor

de la pasión o fruto de la pasionaria, comestible de forma ovoide, carnosa, con piel

amarilla o violácea y naranja, su textura es lisa y brillante durante la maduración y

arrugada cuando está lista para comer, su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a

la piel de color carmesí, seguida de una capa fina de color blanca que protege a las

semillas, que son negras grisáceas y están envueltas en una especie de gelatina de color

anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa, agridulce y aromática. Es un fruto tropical

de una mata que sube en forma de enredadera, estudios indican que existen más de 400

variedades. También se piensa que el nombre se origina de una palabra de los

aborígenes de Brasil que hace alusión a las propiedades de la fruta, se la denomina

también como fruta de la pasión ya que su nombre hace mención al sufrimiento de

Jesucristo, porque los colonizadores vieron en la estructura floral tal suceso. Jiménez

(2008, p 16)

Esta fruta exotica ayuada a aminorara dolores musculares y de cabeza; tambien, relaja el

cuerpo combatiendo el estrés y el insomnio.

Existen variedaes, unas de las mas comunes son:

Maracuyá morado (Passiflora edulis, Var. púrpura Sims). Presenta frutos de color

morado-rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas. (Articulo, 2009,

citado por Veliz, 2015 p. 19)

11
Maracuyá dulce (Passiflora alata). Con la finalidad de dar solución a los problemas de

enfermedades que afectan a las actuales variedades de maracuyá, el INIAP ha

introducido y está evaluando una especie de Pasiflorácea, conocida como maracuyá

dulce, en su Granja Experimental Palora, ubicada en el cantón Palora de la provincia de

Morona Santiago. De acuerdo a lo reportado por el organismo, está fruta es de gran 20

tamaño, posee altos contenidos de azúcares y presenta resistencia a las principales

enfermedades que atacan a este cultivo. (Visa agro, 2013, citado por Veliz, 2015 p. 19)

Tabla 01

Taxonomia del Maracuya (Passiflora edulis)

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malpighiales

Familia: Passifloraceae

Género: Passiflora

Especie: Passiflora edulis

Fuente Gonzales, J. (2014)

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Tabla 02

Valor Nutricional del Maracuya

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 98 kcal 410 kJ

Carbohidratos 23.38 g

• Azúcares 11.20 g

• Fibra alimentaria 10.4 g

Grasas 0.70 g

Proteínas 2.20 g

Agua 72.93 g

Retinol (vit. A) 64 μg (7%)

Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2) 0.130 mg (9%)

Niacina (vit. B3) 1.500 mg (10%)

Vitamina B6 0.100 mg (8%)

Vitamina C 30.0 mg (50%)

Vitamina E 0.02 mg (0%)

Vitamina K 0.7 μg (1%)

Calcio 12 mg (1%)

Hierro 1.60 mg (13%) Fuente Gonzales, J. (2014)

Magnesio 29 mg (8%)

Fósforo 68 mg (10%) V.2.2. El Mango

(Mangifera Indica)
Potasio 348 mg (7%) Según Ospina,

Sodio 28 mg (2%) Hernandez y Lozano

Zinc 0.10 mg (1%)

(2012), indica que, el mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia

Anarcadiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y

conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antiguas

cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma.

(…)La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la

fruta. El color de la piel varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides

aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A. (…)

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene

cantidades variantes de vitamina C . Su composición depende de la variedad, así como

en el estado de madurez que se tenga. El contenido ascórbico y la acidez total disminuye

durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azucares totales

aumentan.

14
Tabla 03

Taxonomia del Mango (Mangifera indica)

Taxonomía

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Tribu: Anacardieae

Género: Mangifera

Especie: Mangifera indica

Fuente Gonzales, J. (2014).

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Tabla 04

Valor Nutricional del Mango (Mangifera indica)

Información nutricional
Por cada 100g
Calorías 60
Grasas totales 0.4 g
Ácidos grasos saturados 0.1 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.1 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0.1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 168 mg
Hidratos de carbono 15 g
Fibra alimentaria 1.6 g
Azúcares 14 g
Proteínas 0.8 g

Vitamina A 1,082 IU Vitamina C 36.4 mg

Calcio 11 mg Hierro 0.2 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 0 µg Magnesio 10 mg

Fuente Gonzales, J. (2014)

V.2.3. Parámetros Óptimos

Según Badui (2006), menciona que los parámetros óptimos son los requerimientos

controlables de un proceso, cuya finalidad es controlar, medir y evaluar los tratamientos

16
que al manipularlos, se puedan observar el efecto en sus propiedades fisicoquímicas y

aceptabilidad del alimento.

V.2.4. Aceptabilidad de Alimentos

Según Castell (2011), básicamente, la aceptación de los alimentos es el resultado de la

interacción entre el alimento y el hombre en un momento determinado. Por un lado, las

características del alimento (composición química y nutritiva, estructura y propiedades

físicas) y por otro, las de cada consumidor (genéticas, etarias, estado fisiológico y

sicológico) y las del entorno que le rodea (hábitos familiares y geográficos, religión,

educación, moda, precio o conveniencia de uso), influyen en su actitud en el momento

de aceptar o rechazar un alimento. En el área de la Tecnología de los Alimentos, el tema

central suele ser el análisis de la relación entre la composición, estructura y propiedades

del alimento y su aceptabilidad y los métodos más utilizados para investigar la opinión

de las consumidores, suelen ser el registro de sus respuestas a cuestiones de tipo

cuantitativo, generalmente en forma de escalas aunque también se utilizan, en algunos

casos, métodos de investigación cualitativos. Se considera, más o menos

implícitamente, que los factores que determinan la aceptabilidad de un alimento

responden a tres orígenes: el alimento, el hombre y el entorno.

V.2.5. Miel de Abeja (Apis mellifera)

Según Venancio (2010), desde hace miles de años la miel se emplea como alimento y

como remedio debido a sus propiedades antibacterianas y efectos positivos para el

organismo. La miel es un alimento muy energético y rica en elementos minerales como

Ca, Zn, que la hacen un producto idóneo para esfuerzos físicos y muy aconsejable en

alimentación geriátrica y en niños en edad escolar. También tiene propiedades

17
dermatológicas, empleándose tópicamente contra quemaduras y úlceras en la piel.

Actúa como vasodilatador, diurético y laxante debido a su alto contenido en fructosa.

Más allá de su dulce sabor, del innegable placer de saborearla untada sobre un trozo de

pan recién tostado o agregada como edulcorante en jugos y bebidas, por sus propiedades

medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas. Sus

propiedades cicatrizantes y humectantes la convierten en el ingrediente número uno de

cremas y ungüentos para la piel. Diluida en leche tibia es una excelente loción que se

aplica en el rostro y el cuerpo; mezclada con yema de huevo y unas gotas de aceite de

almendras, para cutis secos, o jugo de limón para cutis grasos, es una excelente

mascarilla limpiadora y preventiva de las arrugas. Además, mezclada con una infusión

de berros, sirve para atenuar las manchas en la piel y combinada con glicerina y jugo de

limón, ayuda a aliviar irritaciones y quemaduras causadas por la insolación.

Tabla 05

Taxonomia de la Miel de Abeja (Apis mellifera)

Taxonomía

Reino: Animalia

Filo: Arthropoda

Clase: Insecta

Orden: Hymenoptera

Suborden: Apocrita

Superfamilia: Apoidea

Familia: Apidae

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 Subfamilia: Apinae

Tribu: Apini

Género: Apis

Especie: A. mellifera

Fuente Gonzales, J. (2014)

VI. HIPOTESIS

VI.1. Hipótesis general:

Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del

néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango (Mangifera indica), edulcorado con

miel de abeja.

VI.2. Hipótesis especificas:

Existen parámetros óptimos para la elaboración del néctar mix maracuyá (Passiflora

edulis) con mango (Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja.

Existe aceptabilidad para el néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango

(Mangifera indica) edulcorado con miel de abeja.

Existen propiedades nutritivas del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con mango

(Mangifera indica), edulcorado con miel de abeja.

VII. VARIABLES

19
VII.1. Independiente: Parámetros óptimos: Temperatura de

conservación, pasteurización, pH, °Brix.

VII.2. Dependiente: Aceptabilidad (sabor, olor, color).

VIII. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

VIII.1. Metodos de investigación

CIENTIFICO - TECNOLOGICO: El método científico está sustentado por dos pilares

fundamentales: la reproducibilidad y la refutabilidad. El primero, la reproducibilidad,

implica la capacidad de repetir un determinado experimento, en cualquier lugar y por

cualquier persona. Este pilar se basa, esencialmente, en la comunicación y publicidad de

los resultados obtenidos (por ejemplo, en forma de artículo científico), y su verificación

por la comunidad científica. El segundo pilar, la refutabilidad, implica que toda

proposición científica debe ser susceptible de ser falsada o refutada (falsacionismo),

siendo la falsabilidad el modus tollendo tollens del método hipotético-deductivo

experimental. En otras palabras, el método científico rechaza las verdades absolutas, ya

que establece que se podrían diseñar experimentos sobre subconjuntos específicos de

parámetros que arrojen resultados distintos a los predichos originalmente, negando la

hipótesis original para estos parámetros. Por lo tanto, las proposiciones científicas nunca

pueden considerarse absolutamente verdaderas, sino a lo sumo «no refutadas».

La elaboracion de nectar mix de maracuya (passiflora edulis) con mango (mangifera

indica) edulcorado con miel de abeja se seguira bajo los parametros indicados del

siguiente flujograma:

20
Figura Nº 01: Diagrama de Flujo para la elaboración de Néctar Mix Maracuyá

(Passiflora Edulis) con Mango (Mangifera Indica), fuente Gonzales, J. (2014):

recepcion de la materia prima

Maracuya Mango

pesado pesado

lavado y desinfeccion lavado y desinfeccion

pre - coccion pre - coccion

pelado pelado

despulpado despulpado

pulpeado pulpeado

refinado de pulpa refinado de pulpa

mango 40% - maracuya 60%

mango 50% - maracuya 50% mezclado
mango 60% - maracuya 40%

formulacion

estandarizado control de parametros optimos pH y °Brix

pasteurizado control de parametros optimos °T y Tiempo

envasado

enfriado

almacenamiento

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VIII.2. Descripción del procesamiento de elaboración de Néctar Mix Maracuyá

(Passiflora Edulis) con Mango (Mangifera Indica):

Recepción de materia prima

Se utilizara maracuya y mango de la provincia de Chanchamayo, Junin, previamente

seleccionando las de mejor calidad-y estado de madurez.

Pesado

Este proceso se utilizara para controlar y cuantificar las cantidades de materia que

ingresan, afin de realizar el balance de materia posterior .

Lavado y desinfección

Se realizara de lavado y desinfección con la finalidad de eliminar impurezas y alguna

presencia de microorganismos.

Pre cocción

Consistira en realizar el ablandamiento de las pulpas, con la finalidad de poder extraer y

aprovechar mayor cantidad de los frutos.

Pelado

Este proceso se realizara con la finalidad de separar la pulpa, cascara pepas, etc, y así

aprovechar solo las pulpas para el siguiente proceso.

Despulpado

Esta operación se realizara con despulpadora para separar la pulpa o zumo de la semilla.

En esta etapa, se procedera a la toma de información de los grados ºBrix.

Pulpeado

Este proceso se realizara con la ayuda de la licuadora industrial, con el objetico de

aprovechar las pulpas para el Siguiente proceso.

22
Refinado de pulpa

Esta operación se realizara para reducir el tamaño de la pulpa, para otorgarle apariencia

más homogénea. La pulpeadora mecánica o manual facilita ésta operación por contar

con mallas de menor diámetro de abertura para lograr la extracción del jugo que se

desea obtener.

Mezclado

En este proceso se realizara el mezclado porcentual tanto del Mango - Maracuya: 40% -

60%, 50% -50% y 60% - 40% respectivamente, afín de definir la apropiada formulación

y requerimiento de ambos frutos.

Formulación

Se formuló del néctar y la adición de los diferentes ingredientes. Se realizará la mezcla

de los ingredientes como: adición de la cantidad requerida de agua para constituir un

néctar, la concentración más óptima para su procesamiento, seguidamente se añadirá

estabilizante y conservante que serán calculados en función del peso del néctar. El

estabilizador, ácido y persevante se calentara hasta una temperatura cercana a 50°C,

para disolver los ingredientes.

Estandarizado

Esta operación se realizara con la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la

completa disolución de todos los ingredientes aquí se realizara la formulación a

diferentes pH y °Brix.

Pasteurizado

Se realizara con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se trasladara a la olla de cocimiento

y, se controlara y evaluara a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización.

23
Envasado

Se realizara en caliente a temperaturas de 80°C, 85°C y 90°C. El llenado del néctar se

hara completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de cabeza bajo

vacío dentro del envase. Inmediatamente se colocar la tapa, de forma manual, se

utilizara tapas denominadas tapa-rosca de envases de plástico con capacidad para150 y

200 ml.

Enfriado

Los envases de néctar selladas se sumergira en un tanque con agua limpia a temperatura

ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extendera sobre una mesa para que las

botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Almacenado

Una vez que la superficie de los envases este seca se pegara la etiqueta. El código de

producción y la fecha de vencimiento se cofocaron sobre la etiqueta.

VIII.3. Tipo de investigación:

APLICADA: Se trata de un tipo de investigación centrada en encontrar mecanismos o

estrategias que permitan lograr un objetivo concreto, como curar una enfermedad o

conseguir un elemento o bien que pueda ser de utilidad.

VIII.4. Nivel de investigación:

EXPERIMENTAL: consiste en la manipulación de una (o más) variable experimental

no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de

qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular. El

experimento provocado por el investigador, le permite introducir determinadas variables

de estudio manipuladas por él, para controlar el aumento o disminución de esas

variables y su efecto en las conductas observadas.

24
VIII.5. Diseño de investigación:

Diseño de Bloques Completos al Azar

Se aplicará el Diseño (DBCA), para determinar los porcentajes adecuados y los

parámetros óptimos para la elaboración del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) y

mango (Mangifera indica).

Tabla 06

Tratamientos, °Brix, pH y tiempo de pasteurización

TRATAMIENTOS º BRIX pH º T y ᶿ Pasteurizacion

T1 = M - N
10 3,0 80°C x 15 min.
40% - 60%

T2= M - N
11 3,1 85°C x 10 min.
50% - 50%

T3= M - N
12 3,2 90°C x 5 min.
60% - 40%

Fuente Gonzales, J. (2014)

Dónde: °T = Temperatura, Θ= Tiempo, M = maracuya y N = mango

El modelo estadístico ecuación lineal siguiente:

Yij=u+Ti+Eij

Yij : Observación en la unidad experimental

u : Media general

Ti :Efecto del i-esimo tratamiento de A

Eij : Efecto aleatorio del error

25
VIII.6. Población y muestra

VIII.6.1. Población: la produccion de maracuyá (Passiflora edulis) y mango

(Mangifera indica) en la provincia de chanchamayo.

VIII.6.2. Muestra: Se necesitra 494.94 g. de maracuyá (Passiflora edulis) y 494.94 g.

de mango (Mangifera indica) para trabajar con el DBCA.

VIII.7. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

No documentales (encuentas) tipiado en los programas office de Ecxel y Microsof

Word.

VIII.8. Técnicas Estadísticas de Análisis y Procesamiento de Datos

Las Medidas de Tendencia Central, de Dispersión y Forma.

IX. ADMINISTRACION DEL PLAN

Tabla 07
Presupuesto

Concepto Total S/.

I. Bienes
1.1. Materiales de escritorio S/. 100.00
1.2. Materiales de impresión S/. 50.00
1.3. Material fotográfico S/. 40.00
1.4. Materia prima S/. 1.60
1.5. Insumos S/. 25.00
1.6. Materiales para evaluación sensorial S/. 5.00
1.7. Materiales para procesamiento S/. 200.00
1.8. Recipiente de muestra S/. 100.00
II. Servicios
2.1. Análisis físicos- químicos S/. 150.00
2.2. Personal de apoyo S/. 30.00
III. Otros -
IV. Movilidad S/. 10.00
V. Alimentación S/. 10.00
VI. SUBTOTAL S/. 721.60
TOTAL S/.793. 76
$. 264. 58

26
 Fuente, elaboracion propia

X. CRONOGRAMA

ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Presentacion del
1
proyecto
2 Aprobacion de proyecto
3 Ejecucion del proyecto
4 Recolecion de datos
5 Procesamiento de datos
Analisis e interpretacion
6
de resultados
7 Elavoracion de informe
8 Correcion del informe
Elaboracion del informe
9
final

Presentacion y
10 sustentacion del informe

Publicacion de
11
resultados

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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29
 XII. ANEXOS
XII.1. Matriz de Consistenc
Problema Objetivos Marco teórico Hipótesis Variables y dimensiones Metodología
roblema Variable Tipo de investigación:
general: Objetivo general: 1. Antecedentes Hipótesis general: independiente: APLICADA
Nivel de investigación:
¿Cómo influye la evaluación de los Determinar la influencia en la evaluación de A nivel INTERNACIONAL: Existe influencia en la evaluación de los Parámetros óptimos: Temperatura EXPERIMENTAL
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:
parámetros óptimos para la aceptabilidad los parámetros óptimos para la • Foitzich (2013). “Desarrollo y validación de una metodología para determinar azúcares parámetros óptimos para la aceptabilidad de conservación,pasteurización,pH, °Brix. DBCA
del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) aceptabilidad del néctar mix maracuyá simples en matrices orgánicas mediante HPLC- IR”, Universidad Austral de Chile, Chile. del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) ........
con mango (Mangifera indica), edulcorado (Passiflora edulis) con mango (Mangifera • Lopez (2008). “Analisis Fisicoquimicos De La Miel” En Jaral Del Progreso, Gto, Mexico. con mango (Mangifera indica), edulcorado TRATAMIENTOS º BRIX pH
.. ....... .
º T y ᶿ Pasteurizacion

con miel de abeja? indica), edulcorado con miel de abeja. • Taborda (2013). “Fruto de la pasión, Maracuyá” Instituto Superior Particular Incorporado, con miel de abeja .. ....... .

T1 = M - N 10 3,0 80°C x 15 min.

Argentina. ........................................................................................................................................40%-60%

Problemas específicos: Objetivos específicos:

A nivel NACIONAL:
• Garcia (2009). “Elaboracion del Nectar de Maracuya”, UNMSM. Hipótesis especificas Variable dependiente:
.. ....... .

.. ....... .

T2= M - N
50% - 50% 11 3,1 85°C x 10 min.
1. ¿Cuáles son los parámetros óptimos 1. Evaluar los parámetros óptimos para la • Espejo (2008). “Producción de maracuyá” USMP. 1. Existen parámetros óptimos para la .. ....... .

para la elaboración del néctar mix elaboración del néctar mix maracuyá • Cevallos (2006). “El mango. Economía alimentaria”, LA MOLINA. elaboración del néctar mix maracuyá Aceptabilidad (sabor, olor, color). ........................................................................................................................................
T3= M - N
maracuyá (Passiflora edulis) con mango (Passiflora edulis) con mango (Mangifera • Curo e Ybañez (2017). “Parámetros óptimos para la obtención de un néctar de copoazú(Passiflora edulis) con mango (Mangifera .. ..

12 3,2 90°C x 5 min.

60% - 40%
(Mangifera indica), edulcorado con miel de indica), edulcorado con miel de abeja. (Theobroma grandiflorum) y maracuyá (Passiflora edulis) y su estudio a nivel de pre- indica), edulcorado con miel de abeja.
abeja? factibilidad”,UNMSM. Dónde: °T = Temperatura, Θ= Tiempo, M = maracuya y N = mango
2. Determinar la aceptabilidad del néctar • Flores (2014). “Desarrollo De Nectares Con Productos Nativos: Kiwicha Y Polen”, 2. Existe aceptabilidad para el néctar mix El modelo estadístico ecuación lineal siguiente:
2. ¿Cuál es la aceptabilidad del néctar mix mix maracuyá (Passiflora edulis) con Universidad Nacional Agraria La Molina. maracuyá (Passiflora edulis) con mango Yij=u+Ti+Eij
maracuyá (Passiflora edulis) con mango mango (Mangifera indica) edulcorado con • Alemán (2015). "Determinación de parámetros adecuados en la elaboración de un néctar
(Mangifera indica) edulcorado con miel de Yij : Observación en la unidad experimental
(Mangifera indica) edulcorado con miel de miel de abeja. tropical mixto de mango (Manguifera indica L) con ciruela (Spondias purpurea L)", UNP.
abeja. u : Media general
abeja? 2. Marco teórico referencial: Ti :Efecto del i-esimo tratamiento de A
3. Determinar la propiedades nutritivas del • Veliz (2015). “Comportamiento Agronómico De 22 Nuevas Poblaciones De Maracuyá 3. Existen propiedades nutritivas del néctar Eij : Efecto aleatorio del error
3. ¿Cuáles son la propiedades nutritivas néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) con (Passiflora Edulis Var. Flavicarpa Degener) En La Zona De Quevedo, Provincia De Los Ríos”. mix maracuyá (Passiflora edulis) con
POBLACIÓN Y
del néctar mix maracuyá (Passiflora edulis) mango (Mangifera indica), edulcorado con • Ospina, et al. (2012). “Estudio Experimental Del Proceso De Fermentación De Residuos mango (Mangifera indica), edulcorado con MUESTRA
con mango (Mangifera indica), edulcorado miel de abeja. Agroindustriales Del Mango “Mangifera Indica L” Usando Saccharomyces cerevisiae”. miel de abeja.
con miel de abeja? Población: la produccion de maracuyá (Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica)
en la provincia de chanchamayo.

Muestra: maracuyá 1000 kg. (Passiflora edulis) y mango 500 kg. (Mangifera indica)
en la provincia de chanchamyo.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de
Datos
No documentales (encuentas) tipiado en los programas office de Ecxel y Microsof
Word.
Técnicas Estadísticas de Análisis y Procesamiento de
Datos
Las Medidas de Tendencia Central, de Dispersión y Forma.

30
31