Proyecto de Tesis
Presentado por:
Asesor:
Chanchamayo - Perú
2017
TITULO:
AUTOR:
económica y productiva. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales
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ambiente y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación
humana.
quito-quito (Solanum Quitoense), fruta que se conoce desde tiempos ancestrales, y que
maracuyá (Passiflora Edulis) también conocida como la flor de la pasión, es otro fruto
que se ha desarrollado de manera silvestre y por cultivo humano desde hace miles de
años y ha servido a las diversas sociedades del país como alimento, medicina y forraje.
adición de stevia (Stevia Rebaudiana) en las características sensoriales del néctar mixto
¿De qué manera influirá el flujograma de procesamiento para la obtención del néctar
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¿Cuáles serían las características sensoriales del néctar mix de quito-quito y maracuyá
seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que estos contienen, así como
por los beneficios que puedan conllevar para la salud y que se adapten al ritmo de vida,
aceptables.
sus propiedades curativas, las semillas poseen una excepcional cantidad de fibra, que
consumen, evitando el aumento del colesterol malo y con ello reduciendo la posibilidad
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necesaria para la buena visión, para prevenir el glaucoma y evitar la ceguera nocturna.
para aquellas personas que quieren fortalecer sus huesos y evitar la aparición de la
osteoporosis.
cual será excelente para el buen funcionamiento de tu sistema digestivo ,contiene hierro
y flavonoides que son muy eficaces para proteger el cuerpo de enfermedades cardiacas.
III. OBJETIVOS
maracuyá
con stevia.
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Analizar las características sensoriales del néctar mix de quito-quito y maracuyá
IV.1. Antecedentes
Internacionales
contenidos de acidez (0, 1616 mg/1 OOml), sólidos solubles totales (15,8 °Brix) y el
valor de la densidad (1,1316 g/ml), este análisis se realizó siguiendo la norma NTE
del néctar de manzana Golden Delicious (Malus Domestica) a partir de dos métodos de
conclusión:
Los resultados del análisis estadístico arrojan conclusiones que coinciden con el
análisis de los gráficos de barras, los mismos que se corroboran con la lógica simple
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Por otro lado en otra zona, el investigador Análogamente, Ojasild, (2009),
El método Taguchi nos ofrece una herramienta muy útil para determinar la
procesamiento;
Por otro lado en otra zona, el investigador Restrepo A. (2008), realizo una investigación
cuyo título es: “Evaluación sensorial de fresa (Fragaria X Ananassa Duch.) y uchuva
(Physalis Peruviana L.) fortificadas con vitamina E”. Colombia. Universidad Nacional
sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más
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Mientras tanto, el investigador De Paula Claudia, Simanca M. (2011), realizaran una
pulpa con mesocarpio, 30% de pulpa, 16 °Brix, pasteurizada a 72°C, endulzada con
pulpa con mesocarpio, 30% de pulpa, 16 °Brix, pasteurizada a 90°C, endulzada con
Nacionales
Mientras tanto en Puno el investigador Salvador R., Sotelo M., Paucar L. (2014)
realizaron una investigación cuyo nombre es: “Estudio de la Stevia (Stevia Rebaudiana
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Universidad Nacional de Trujillo. La investigación llego a los siguientes puntos
principales.
En este trabajo se ha definido a la stevia como mejor sustituto del azúcar, debido a su
Esta planta, cuyas hojas llegan a ser hasta 300 veces más dulces que la sacarosa, es
obesidad; asimismo puede ser consumida por personas sanas que quieran mejorar aún
cuyo nombre: “Determinación de la vida útil del néctar de naranja estabilizado con
importantes:
de pH, dentro de su punto isoeléctrico 3.5 a 5.0 para que el aislado tenga mayor
estabilizantes comerciales, para obtener una mayor estabilidad durante su vida útil del
producto;
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Para obtener néctar de zarzamora se debe seguir las siguientes operaciones: selección,
Mientras tanto por otra parte del Perú Castillo W.(2012). Realizo la siguiente
Los valores de dilución pulpa: agua más adecuada para obtener un néctar de membrillo
Historia:
latinoamericanos donde su entorno son los bosques lluviosos entre los 1.200 y 2.200
msnm, existen numerosas especies de Solanacea con uso potencial en Colombia .La
palabra lulo al parecer proviene del idioma quechua, en un registro (Gonzales Holguín;
1608) la palabra "poscolulo" relata una solanacea con frutos comestibles, que significa
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Composición química
Tabla 1
Tiempo de pasteurización
30 minutos.
Porcentaje de stevia
Según Fao, (2012) Materia prima: A partir de la materia prima, se obtienen los
65%; Desechos 35%; Producto terminado néctar con 15 °Brix. Después de la recepción
Según Lopez, (2000) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se
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anhidra, glucosa4 y fructosa .Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma
para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto
Características organolépticas
Historia.
aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde Colombia
flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos
introdujeron con éxito en Hawai, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones
la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la
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Composición nutricional
para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
Composición química
15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha
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Consumo
(Knight) 1994. El jugo de la maracuyá es una buena fuente de ácido ascórbico (vitamina
aromático. El jugo puede usarse para hacer jaleas, pasteles y glaseados de tortas
excelentes. Las semillas con sus sacos de jugos se utilizan en las ensaladas de frutas en
amarilla) puede comerse con semillas. El jugo de la granadilla gigante tiene un sabor
Tiempo de pasteurización
proveniente de fruta madura, sana y fresca. El jugo es extraído por explosión de la fruta
Porcentaje de estabilizantes
Según Jara, (2014) Cilindros plásticos. Es un insumos que se emplea para evitar la
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
Características organolépticas
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Color: Aguilar (2008) para el Color del néctar de maracuyá con stevia, donde encontró
Sabor: Aguilar (2008) donde encontró que para la aceptabilidad del sabor del néctar de
maracuyá y stevia, el factor más importante resultó ser la stevia y los efectos
combinados con Maracuyá y con agua. La stevia tuvo el papel de enmascarar el sabor
agradable.
Análisis fisicoquímico
ºBrix (Sólidos Solubles) 12,85; pH 3,3; Acidez (g/100g) (ac. cítrico) 3,82; Índice de
madurez 3,36.
Historia
guaranís de Paraguay, que lo cultivan desde tiempos inmemoriales por las importantes
propiedades medicinales con las que cuenta. Originalmente conocida con el nombre de
"Ka'a eirete", que significa hoja muy dulce en su idioma nativo: Es una planta
considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos
beneficiosos sobre la diabetes tipo 11, ya que posee glucósidos con propiedades
Las hojas tienen el mayor contenido de esteviosido y rebaudiosido A, que son sus
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Composición nutricional
Según Villalva, (2012) Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de
rica en:
Tabla 4
Composición química
Según Velazco (2002) La stevia contiene aceite esencial con carvacrol, glucósidos como
hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar
"rebaudiósidos". Es entre 250–300 veces más dulces que la sacarosa,6 los glucósidos de
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inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas.7 Los glucósidos más
Tiempo de pasteurización
Porcentaje de stevia
Guevara, (2015) Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un
contenido de 65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que
Porcentaje de estabilizantes
poder endulzante de los azucares y sus sustitutos es diferente y se puede evaluar sobre
una base ponderal, teniendo como referencia la respuesta provocada por la sacarosa.
Características organolépticas
Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y lo
Fisicoquímicas: La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que
estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de
determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor
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quizás el que determina con más énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. La
elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe
V. HIPÓTESIS.
(Stevia Rebaudiana) tienen efecto en las características sensoriales del néctar mixto de
VI.1. Independiente.
Tiempo de pasteurización.
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Porcentaje de stevia.
Porcentaje de estabilizante
VI.2. Dependiente.
Tabla 5
Químico (pH, 0 8rix, Acidez y densidad); químico proximal (Agua, proteína, cenizas,
Merced.
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VII.2. Tipo de investigación.
Aplicada.
Explicativo
independientes, para analizar las consecuencias que la manipulación tendria sobre las
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCASAMIENTO DE NECTAR MIX DE QUITO-QUITO (Solanum
Quitoense) Y MARACUYA (Pasiflora Eduliz) EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia Rebaudiana)
grados brix óptimo para el procesamiento de las frutas y, tomando como referencia la
Ligera cocción a T 90° C / 2min: En una cacerola se le dará una ligera cocción, para
poder realizar el pelado del fruto, y así no desperdiciar demasiada pulpa, como se da en
el pelado.
Pelado y extracción de Pulpa: La operación se realizara con las manos para el pelado
Ligera cocción, T 90° C / 4min: Esta cocción se dará para esterilizar el producto
después de su manipulación.
tamaño de las partículas de la pulpa, para otorgarle una apariencia más homogénea.
Pesado: Una vez que ya se seleccione el quito- quito, realizamos la operación del
pesado, el cual determinamos trabajar con 5 Kg. De jarabe de quito- quito como materia
prima.
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grados brix óptimo para el procesamiento de las frutas y, tomando como referencia la
Colar y extraer jugo: utilizando un colador nos encargamos de filtrar el jugo y dejar las
Ligera cocción a T 90° C / 4 min: Esta cocción se dio para esterilizar el producto
después de su manipulación.
Pesado: una vez que ya se seleccionó el maracuyá, realizamos la operación del pesado,
el cual determinamos trabajar con 5 Kg. De jarabe de maracuyá como materia prima.
ingredientes. En general los néctares tienen 7.5 °Brix y un pH entre 3.5 - 4.2. Se realizó
Adición de la cantidad requerida de agua para constituir un néctar; dilución pulpa agua:
1:2.
tratamiento)
0.2% de stevia
0.3% de stevia
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0.5% de stevia
Luego pasamos a la adición estabilizante, que fueron calculados en función del peso
del néctar:
CMC:0.1%
Torres (2011)
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se realizara
asegurar la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se trasladó
cabeza bajo vacío dentro del envase. Inmediatamente se colocó la tapa, de forma
1 litro.
limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extendió sobre una
mesa para que las botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
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i) Almacenamiento.- Una vez que la superficie de los envases este seca se pega la
mixto.
(0.2%)
(0.3%)
(0.5%)
CMC (0, 1 %)
85°C X 10 minutos
85°C X 15 minutos
85°C X 20 minutos
VII.5.2. Tratamientos
Tabla 6
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DESCRIPCION
CODIGO TRATAMIENTO STEVIA ESTABILIZANTE TIEMPO DE
PASTEURIZACION
con arreglo factorial de 3x1x3, para evaluar los factores de manera simultánea. El
néctar mixto.
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En el presente trabajo de investigación se utilizara lo siguiente:
Tabla 7
Analisis
microbiologico Equipo de *Coliformes totales.
del nectar mixto laboratorio
*Aerobios mesofilos.
aceptable equipado
organolecticamente.
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VII.9.1. Evaluación sensorial
El néctar mixto que se elaborara para que tenga una buena aceptabilidad debe cumplir
con una serie de características de calidad e inocuidad, que impresionen fácilmente a los
sentidos de la vista, gusto y olfato de las personas que lo consumen para dar un
resultado satisfactorio.
pasteurización (10min, 15min y 20 min) que se identificaran por siglas TRT1, TRT2,
Las fichas de evaluación sensorial se diseñaran en base a una escala hedónica, para ello
"Me disgusta extremadamente" (01), "Me disgusta moderadamente" (02), "No me gusta
ni me disgusta" (03), "Me gusta moderadamente" (04) y "Me gusta mucho" (05) ; el
Se realizara un análisis fisicoquímico del tratamiento óptimo del néctar mixto; para ello
se evaluara:
b) PH
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c) Solidos solubles
a) Determinación de Humedad:.
b) Determinación de Proteína:
recurrir a plagio alguno caso contrario nos sometemos a las sanciones que nos imponga
la universidad.
VIII.1.Presupuesto
Tabla 8
29
Tabla de presupuesto del proyecto a ejecutar.
Concepto Total
Bienes S/ 200.00
-Materiales de escritorio S/ 200.00
-Materiales de impresión S/ 100.00
-Materiales fotográficos S/ 20.00
-Materia prima S/ 150.00
-Insumos S/ 25.00
-Materiales para evaluación sensorial. S/ 120.00
-Materiales para procesamiento S/ 25.00
-Recipiente para muestra. S/ 35.00
Servicios S/ 40.00
-Análisis físico –químicos S/ 60.00
-Análisis microbiológicos S/ 60.00
-Personal de apoyo S/ 400.00
Otros S/ 500.00
-Movilidad S/ 80.00
-Alimentación S/ 100.00
-Hospedaje S/ 50.00
SUBTOTAL S/2,165.00
IMPPREVISTOS 10% S/ 216.50
TOTAL S/2,381.50
(Tipo de cambio al 7/11/2017; $1,0 = S/.3.50) $ 680.43
Fuente: Elaboración propia
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VIII.2.Cronograma
Tabla 9
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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frutales en el trópico. Ed: produmedios.
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http://www.sucralosa-es.org/pdf/SucraloseonlinebrochureSpanish.pdf
Calvo, l. (2009). El cultivo de la uchuva (Physa/is peruviana). [Resumen en línea]. Manejo
integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica.
Cañizares, et al. (2009) Caracterización química y organoléptica de néctares a base de frutas de
lechosa, mango, parchita y lima. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas.
Venezuela.
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Ed. Agronomía Colombiana.
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elaboración de un refresco instantáneo hipocalórico a partir de liofilizado de guayaba.
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potencial andina.
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Delicious (Malus domestica) a partir de dos métodos de conservación: pasteurización –
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Universidad Nacional del Altiplano. Perú.
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Disponible en: http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoI/I-56.pdf.
32
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Técnica del Norte. Ecuador [EN LINEA] URL disponible:
http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/754
X. ANEXOS
Matriz de consistencia
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Problemas específicos: Objetivos específicos: - Historia Hipótesis especificas El flujograma Variable dependiente: DESCRIPCION
1. ¿De qué manera influirá el Determinar el flujograma de - Composición química influye en el reconocimiento del - Néctar mixto de quito- CODIGO TRATAMIENTO STEVIA ESTAVILIZANTE TIEMPO DE
flujograma de procesamiento para la procesamiento para la obtención del - Tiempo de pasteurización quito (Solanum PASTEURIZACION
procesamiento y nos llega a dar paso a
TRT1 a1b1c1 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
obtención del néctar mixto del quito- néctar mixto del quito-quito (Solanum - Porcentaje de estabilizante paso como obtuvimos el néctar mixto Quitoense) y maracuyá TRT2 a1b1c2 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
quito (Solanum Quitoense) y Quitoense) y maracuyá (Pasiflora - Características organológicas del quito-quito (Solanum Quitoense) y (Pasiflora eduliz). TRT3 a1b1c3 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
maracuyá (Pasiflora Eduliz) Eduliz) endulzado con stevia (Stevia Maracuyá (Posiflora Aduliz) maracuyá (Pasiflora Eduliz) - Características TRT4 a2b1c1 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
endulzado con stevia (Stevia TRT5 a2b1c2 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
endulzado con stevia (Stevia Rebaudiana). sensoriales del néctar TRT6 a2b1c3 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
Rebaudiana)? - Historia Rebaudiana). mix quito-quito TRT7 a3b1c1 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
1. Determinar las características físico - Composición Nutricional (Solanum Quitoense) TRT8 a3b1c2 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
2. ¿Cuáles serian las características químicas y microbiológicas de la - Composición química 1. La mejor muestra aceptada de néctar con maracuyá TRT9 a3b1c3 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
físico químicas y microbiológicas de mejor muestra aceptada - Consumo mix quito-quito (Solanum Quitoense) y (Pasiflora Eduliz) Población y Muestra
la mejor muestra aceptada organolépticamente, del néctar mixto Tiempo de pasteurización edulcorado con stevia
maracuyá (Pasiflora Eduliz)
organolépticamente, del néctar Porcentaje de estabilizante (Stevia Rebaudiana). Población: La producción de Quito-Quito y maracuyá del
de quito-quito (Solanum Quitoense) y- Características organolépticas endulzado con stevia (Stevia
mixto del quito-quito (Solanum Rebaudiana) presento distrito de Chanchamayo
maracuyá (Pasiflora Eduliz) - Características físico químico biológico
Quitoense) y maracuyá endulzado con stevia (Stevia características físico químicas y
(Pasiflora Eduliz) endulzado con Dimensiones: Muestra: la muestra de materia prima será de 5 kg néctar de
Rebaudiana). Stevia (Stevia Rebaudiana) microbiológicas que son aptos y
stevia (Stevia Rebaudiana)? 1: características quito-quito y 5 kg néctar de maracuyá en una relación de
- Historia
recomendables para su consumo.
2. sensoriales pulpa y agua de 1:2
3. ¿Cuáles serían las características Determinar las características- Composición Nutricional 3. La elaboración de néctar mix de quito- 2: aceptabilidad .
sensoriales del néctar mix de del sensoriales del néctar mix de quito- - Composición química quito (Solanum Quitoense) y Técnicas e Instrumentos de Recolección de
quito-quito (Solanum Quitoense) y
quito (Solanum Quitoense) y
Datos Laboratorio, observación, encuestas.
Eduliz) Tiempo de pasteurización Maracuyá (Pasiflora Eduliz)
Maracuyá (Pasiflora Porcentaje de estabilizante Técnicas Estadísticas de Análisis y Procesamiento
maracuyá (Pasiflora Eduliz) edulcorado con stevia (Stevia
edulcorado con stevia (Stevia Porcentaje de stevia de Datos
endulzado con stevia (Stevia Rebaudiana). Rebaudiana) presentará características
Características organolépticas y sensoriales aceptables en cuanto a Cuadros de datos, gráficos, uso de software Excel, Microsoft
Rebaudiana)? Características físico químicas sabor, color y consistencia. Word..
microbiológicos
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