LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN

ACARA V
FOAMING

OLEH
LALU M. ROIS ANOM
J1A015065
KELOMPOK IV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
 UNIVERSITAS MATARAM
2018

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan praktikum Biokima

dan Gizi Pangan.

Mataram, 2 Juli 2018

Mengetahui,
Co.Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan Praktikan,

Mia Ulpiana Lalu M. Rois Anom

NIM. J1A014065 NIM. J1A015065
 ACARA V
FOAMING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas ke fase cair, yang dapat terbentuk
saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih terutama
ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai kemampuan memudahkan
terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan
conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan.Daya buih
merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan
biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Daya buih merupakan salah
satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai pangan misalnya dalam
pembuatan tepung telur, mayones dan kue.
Buih juga dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara,
yang dipisahkan dengan lapisan kontinu yang tipis yang disebut fase lamellar. Buih
protein pada permukaan merupakan sistem yang kompleks, mengandung campuran
gas, cairan, padatan, dan surfaktan. Distribusi ukuran buih mempengaruhi penampakan
tekstur produk. Protein yang banyak digunakan sebagai pembentuk buih adalah putih
telur, gelatin, kasein, protein kedelai, protein susu, dan gluten. Protein pembentuk buih
harus memiliki sifat-sifat berikut: dapat membentuk buih secara padat pada konsentrasi
rendah, efektif pada kisaran pH yang luas, efektif pada media yang mengandung
inhibitor buih seperti lemak, alkohol, atau substansi flavor.Pembentukan buih terdiri
dari 3 tahap yaitu: tahap protein globular berdifusi ke dalam permukaan udara-air dan
menurunkan tegangan permukaan; tahap terbuka-nya lipatan protein pada permukaan;
dan tahap interaksi polipeptida untuk membentuk film dengan denaturasi dan koagulasi
parsial. Protein teradsorpsi pada permukaan dan membentuk film yang stabil
mengelilingi buih dan membentuk buih.
Makanan seperti whipped cream, es krim, kue dan lain-lain adalah makanan
yang dibuat dengan buih dan protein merupakan agen yang memiliki permukaan aktif
yang membantu pembentukan dan menstabilkan fase gas yang terdispersi. Buih yang
terdapat dalam makanan dan minuman harus memiliki sifat membentuk buh yang stabil
bahkan dalam bahan yang mengandung inhibitor buih sepertti lemak, alcohol atau
bahan yang mengandung flavor. Lemak merupakan senyawa kimia ynag tidak larut
dalam air atai bersifat hidrofobik. Adanya lemak dan penambahan lemak dapat
menyebabkan terganggunya proses pembuihan pada bahan pangan. Oleh karena itu
dilakukan praktikum untuk mengetahui pengaruh penambahan lemak terhadap
kapasitas dan stabilitas pembuihan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
lemak terhadap kapasitas dan stabilitas pembuihan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Foam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang
terperangkap dalam medium pendispersinya. Untuk menghasilkan foam yang stabil
diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. Sebagai contoh
cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas.
Medium pendispersi pada foam ini bisa berupa zat cair dan zat padat. Berdasarkan
medium pendispersinya, foam dapat dikelompokkan menjadifoam cair dan foam
padat.Foam akan terbentuk jika larutan surfaktan diaduk atau dialiri udara. Busa adalah
gas yang terjebak oleh lapisan tipis cairan yang mengandung sejumlah molekul
surfaktan yang teradsorpsi pada lapisan tipis tersebut. Dalam gelembung, gugus
hidrofobik surfaktan akan mengarah ke gas, sedang bagian hidrofiliknya akan
mengarah ke larutan. Pada saat gelembung keluar dari badan cairan, gelembung akan
dilapisi oleh lapisan tipis cairan yang mengandung sejumlah molekul surfaktan dengan
orientasi face to face(Holmberg, 2004).
Kestabilan buih (foam) merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih
telur, untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu, struktur buih
yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi,
sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang elastisitasnya
rendah, elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau
direnggangkan seluas mungkin (Saputra, 2001)
Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara
ribuan hingga jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon,
hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana.Protein disebut
juga polypeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan
peptida.Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan
vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks.Secara biokimiawi, 20%
dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein.Kualitas protein ditentukan oleh
jumlah den jenis asam aminonya.Kelarutan protein berpengaruh terhadap viskositas
atau kekentalan (thickening), sifat berbuih (foaming), sifat emulsi (emulsifying), dan
pembentukan gel (gelling). Protein-protein tidak larut sangat terbatas kegunaannya
dibidang pangan. Sifat fungsional protein didefinisikan sebagai sifat-sifat fisik dan
kimia yang berpengaruh terhadap ”perilaku” protein didalam sistem pangan selama
prosesing, penyimpanan, penyiapan dan konsumsi (Devi, 2010).
Mekanisme pembentukan foam ada dua yaitu secara kimia dan juga secara
fisika. Pembentukan foam secara kimia yaitu dengan cara penambahan larutan
surfaktan pada medium pendispersi baik itu padat maupun cair dengan konsentrasi
yang cukup tinggi. Dalam orde 10 ppm, larutan surfaktan sudah cukup untuk
membentuk busa. Kemampuan tertinggi pembentukan busa diperoleh setelah larutan
surfaktan mencapai CMC. Umumnya surfaktan mempunyai daya busa yang tinggi pada
konsentrasi diatas 0.0001 M atau 0.01-0.1% sedangkan pembentukan foam secara
fisika yaitu dengan cara larutan surfaktan diaduk atau dialiri udara. Busa adalah gas
yang terjebak oleh lapisan tipis cairan yang mengandung sejumlah molekul surfaktan
yang teradsorpsi pada lapisan tipis tersebut. Dalam gelembung, gugus hidrofobik
surfaktan akan mengarah ke gas, sedang bagian hidrofiliknya akan mengarah ke
larutan. Pada saat gelembung keluar dari badan cairan, gelembung akan dilapisi oleh
lapisan tipis cairan yang mengandung sejumlah molekul surfaktan dengan orientasi
face to face(Suryadi, 2013)
Surfaktan sebagai foaming agent, berperan melalui aksinya dengan teradsorpsi
ke permukaan. Karena tekanan udara didalam busa lebih besar (persamaan Laplace),
maka busa akan membesar dan kemudian pecah. Stabilitas suatu busa akan ditentukan
oleh tingkat elastisitas lapisan tipisnya. Pada umumnya surfaktan yang mempunyai
daya bersih yang besar juga akan mempunyai daya busa yang tinggi. Tetapi surfaktan
nonionik yang mempunyai daya busa rendah, ternyata mempunyai daya bersih yang
lebih kuat dibanding surfaktan anionik yang daya busanya kuat. Beberapa surfaktan
nonionik khusus yang daya busanya rendah, juga mempunyai daya stabilitas emulsi
yang tinggi (Hamdani, 2006).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 9 Juni 2018 di Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, spatula, dan rubble bulb..
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan susu,
jeruk nipis, air, asam asetat 1 M, asam sitrat, dan NaCl .

Prosedur Kerja
Ditimbang Whipped cream, air dingin dan
minyak

Dicampurkan bahan dengan air dingin

dengan perbandingan 1:2 dan minyak
sesuai komposisi perlakuan

Mixer campuran bahan dengan kecepatan

tinggi selama 3-4 menit

Diukur tinggi awal buih

Disimpan masing-masing campuran
selama 1, 5, 10 dan 15 menit

Diukur tinggi akhir buih

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Pengocokan Terhadap Kapasitas

Pembuihan

Klp Lama Tinggi buih awal (cm) Tinggi buih akhir (cm) Keterangan
Pengocokan

1 1 1,3 2,4 -

2 5 2,2 2,5 -

3 10 1,8 2,3 -

4 15 1,8 2,4 -
 PEMBAHASAN

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih
terutama ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai kemampuan
memudahkan terbentuknya buih. Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur
untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase
terhadap putih telur. Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi
di dalam fase cair atau fase padat. Pengocokan putih telur pada suhu ruang
(28– 300C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu
rendah. Suhu yang terbaik yang dihasilkan dari pengocokan yaitu pada suhu
46,110C.

Mekanisme pembentukan buih antara lain proses penguraian molekul

protein, sehingga rantai polipeptida membentuk sumbu memanjang yang sejajar
dengan sumbu permukaan, terbukanya ikatan-ikatan pada molekul protein yang
memanjang tersebut kemudian dilanjutkan dengan proses pembentukan lapisan
monolayer (adsorbsi). Pengocokan menyebabkan udara masuk ke dalam molekul-
molekul protein yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga volume putih telur
menjadi bertambah, lapisan monolayer ke dua kemudian terbentuk menggantikan
lapisan yang terdenaturasi, dan lapisan protein akan saling mengikat untuk
mencegah keluarnya air. Lama kelamaan terjadi agregasi dan melemahnya ikatan
yang telah terbentuk tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama pengocokan terhadap

pembuihan, didapatkan bahwa pada kelompok 1 sebelum pengocokan, tinggi buih
awal 1,3 cm, setelah dilakukan pengocokan selama 1 menit tinggi buihnya menjadi
2,4 cm. Pada kelompok 2 sebelum pengocokan, tinggi buih awal 2,2 cm, setelah
dilakukan pengocokan selama 5 menit tinggi buihnya menjadi 2,5 cm. Pada
kelompok 3 sebelum pengocokan, tinggi buih awal 1,8 cm, setelah dilakukan
pengocokan selama 10 menit tinggi buihnya menjadi 2,3 cm. Pada kelompok 4
sebelum pengocokan, tinggi buih awal 1,8 cm, setelah dilakukan pengocokan
selama 15 menit tinggi buihnya menjadi 2,4 cm. Semakin lama pengocokan maka
semakin tinggi buih yang akan terbentuk, hal ini sesuai dengan literature.

Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga
gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama
pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung
udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih
jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih
telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur.

Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan

gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan
strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh
jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau
lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok
atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan
mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan
gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup
banyak.

Keberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu

pembentukan buih dan menurunkan volume buih yang dihasilkan. Itulah sebabnya
dalam pembuatan cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur, mentega
atau sumber lemak yang lain agar menghasilkan volume pengembangan yang
optimal. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. Gula akan
mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang
dihasilkan menjadi lebih stabil.

Kemampuan protein pada telur sebagai pembentuk buih dan penstabil buih
merupakan sifat fungsional protein pada telur yang berperan dalam proses
pengolahan pangan. Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih
adalah ovalbumin (protein terbesar yang menyusun putih telur, protein dalam putih
telur yang mengandung empat gugus-SH) dan globulin (protein yang tidak larut air
tetappi larut dalam larutan garam). Sedangkan ovomukin (glikoprotein yang
mempunyai struktur seperti gel, berwarna putih, lentur dan berserat. Terdapat di
dalam lapisan putih telur kental empat kali lebih banyak daripada yang terdapat di
dalam lapisan putih telur encer). Pembentukan buih diawali dengan terbukanya
ikatan dalam molekul protein, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
Kemudian udara masuk diantara molekul protein yang terbuka dan bertahan
sehingga volumenya mengembang. Jika pada kondisi volume mengembang, buih
yang terbentuk dipanasi maka akan terjadi denaturasi protein, sehingga buih yang
terbentuk menjadi lebih stabil dan terjadi pengembangan adonan.

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur,

untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu, struktur buih yang
stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi,
sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang elastisitasnya
rendah, elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau
direnggangkan seluas mungkin.

Volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas
rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari
putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur terlalu banyak
dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya
elastisitas. Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur
adalah umur ternak, semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih
putih telur ayam atau itik semakin menurun, suhu telur juga mempengaruhi
kemampuan putih telur dalam pembentukan buih putih telur yang disimpan pada
suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik dari
pada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental
sehingga lebih sulit untuk dibuat buih.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:
1. Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap putih telur.
2. Mekanisme pembentukan buih antara lain proses penguraian molekul protein,
terbukanya ikatan-ikatan pada molekul protein yang memanjang tersebut
kemudian dilanjutkan dengan proses pembentukan lapisan monolayer
(adsorbsi).
3. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa lama pengocokan 1 menit
tinggi buih 2,4 cm dengan tinggi awal 1,3 cm, lama pengocokan 5 menit tinggi
buih 2,5 cm dengan tinggi awal 2,2 cm, lama pengocokan 10 menit tinggi buih
2,3 cm dengan tinggi awal buih 1,8, dan lama pengocokan 15 menit tinggi buih
1,8 cm, dengan tinggi awal buih adalah 1,8 cm.
4. Semakin lama pengocokan maka semakin tinggi buih yang akan terbentuk,
Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-
gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan
strukturnya.
5. Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah
umur ternak, suhu telur dan tekstur lebih baik dari pada telur yang disimpan
pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit
untuk dibuat buih.
 DAFTAR PUSTAKA

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. PT Kompas
Media Nusantara.Jakarta

Hamdani, A. 2006.Biokimia 1.Cetakan ke-2. Jakarta: PT Gramedia.

Holmberg, Krister. 2004. Surfactants and Polymers in Aqueous Solution. Willey.

England.

Saputra, Edi. 2001. Hasil-Hasil Olahan Ternak. Penerbit Agritech. Yogyakarta

Suryadi, 2013. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta