TUGAS 2 TEKNOLOGI PANGAN

Dosen Pengampu : Ir. Unung Loenanggraini, MT.

Nama Mahasiswa : Hibah Baskoro Rahman
NIM : 161411012
Kelas : 2A-D3 Teknik Kimia
Tanggal Penugasan : 27 Februari 2018
Tanggal Pengumpulan : 06 Maret 2018

1. Mailard
Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi
dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang
bertanggung jawab untuk membentuk bau/aroma dan rasa. Proses ini akan dipercepat dalam
kondisi basa. Reaksi Maillard ini dikenal juga sebagai reaksi browning non enzymatis. Reaksi
ini terjadi antara senyawa gula reduksi dengan senyawa amina, reaksi ini membutuhkan panas.
Reaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri makanan seperti industry roti, hasil dari
reaksi Maillard adalah produk roti dengan aroma dan warna kuning keemasan
dipermukaannya.

2. Browning
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan terdapat pada
kopi, sirup, bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak diinginkan yaitu pada apel,
kentang dan jus. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis. Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses. Pencoklatan
enzimatis ini biasa terjadi pada buah-buahan atau sayur-sayuran yang tersusun atas enzim
fenolase. Pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya terjadi saat
pengolahan berlangsung. Reaksi pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena
pengolahan akibat panas.

3. Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 ºC dihasilkan gula
berwarna coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah
menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna
kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar
cokelat. Proses inilah yang dinamai karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa
yang khas itu sering dikenal sebagai karamel.