Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen Calentar agua de maceración: Se calentaron 400 mL de
en la elaboración de la cerveza son: agua hasta 69°C, para adicionar al macerado.
Empaste: Se efectuó mezclado en una olla, de la malta
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la molida con el agua previamente calentada, se efectuó
elaboración de la cerveza, constituida principalmente por agitación por 60 minutos, una vez cumplida la temperatura
semillas de cebada que han germinado durante un período y tiempo. La temperatura de la mezcla se estabiliza a 70°C
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres durante 10 minutos. Al final del empaste se adicionaron 900
centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La mL de agua, dado a que la mezcla se evaporaba
elaboración de la cerveza se puede hacer con rápidamente.
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte
que posea almidón y sea susceptible de germinar); la inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por
cebada posee entre un 60%-65% de almidón.El objetivo de la parte superior de la misma. Con esto logramos
este paso es la producción de amilasa que será utilizada homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto)
para descomponer el almidón. favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los EXTRACCIÓN/LAVADO: Para extraer la mayor
momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en cantidad de azúcares, se calentaron a 76°C 2,3 L de agua y
algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor se adicionaron a la mezcla. En esta etapa se realizó
característico (es famoso el dicho que dice que filtración y extracción, logrando extraer la mayor cantidad
una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr
de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. densidad deseada del mosto.
Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr
relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 45
trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de minutos.
proporcionar además de un sabor amargo característico, LUPULADO: se adicionó 2,2 gramos del lúpulo al
llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo
de los aromas y los sabores florales de unos tipos de característico de la cerveza. Después de 45 minutos se
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. agregó resto de lúpulo 1 gramos, y dejó 15 minutos más. El
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este lúpulo proporciona el carácter amargo (proceso que
ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre produce la isomerización de sus resinas) y contrarresta el
ellas las tranquilizantes.Otros de los fundamentos de la sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más
adición de la malta es el frenado de los procesos apetecible. Además, favorece la formación de espuma y
enzimáticos tras el primer filtrado. tiene propiedades antibacterianas y favorece la actividad de
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares la levadura, lo que otorga mayor estabilidad a la cerveza.
(de tamaño 5 a 10 micras) que transforman ENFRIADO: El enfriamiento se efectuó mediante la
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de técnica denominada Whripool, la cual consistió en agitar
los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). vigorosamente hasta formar remolino, con el fin de
Existen dos tipos de fermentación: lafermentación alta, que disminuir la temperatura del mosto a 25°C. Durante esta
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces etapa se adicionó 1 gramo de whirploc y se agitó por 10
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y lafermentación minutos, este insumo es un carragenano de alto peso
baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo molecular, extraído de las algas rojas
durante la fermentación Saccharomyces marinas (Rhodophycae) y el cual actúa como agente
carlsbergensis que sirve para la elaboración de la clarificante para mosto. Acelera la formación de una densa
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores capa de sedimiento, ahorrando tiempo, aumentando la
afrutados y otras características atípicas de las lagers, cantidad de mosto claro que se puede recuperar y dando
debido a la producción de ésteres y otros subproductos de como resultado una cerveza más brillante y clara.
fermentación. ADICION DE LA LEVADURA: Se adiciomó 1 gramo de
Whirfloc: este insumo es un floculante el cual ayuda a levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual es una levadura
sedimentar las particulas suspendidas y clarifica la cerveza, de alta fermentación, se activa a temperaturas relativamente
la cual se separa de los solidos por diferencia de densidad. altas, entre 18º y 25ºC, Durante ese proceso se consigue
que lal conversión del almidón en azúcares, con los
ELABORACIÓN cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y
dióxido de carbono (el gas de la cerveza). Debido a la
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de formación de CO2
una serie de etapas que se detallan a continuación. ALMACENAMIENTO : Se envasó en botella plástica de
Maceración de la malta: se pesaron 250 gramos de un litro, en lugar oscuro a una temperatura alrededor de 15-
malta, a la cual se le efectuó maceración, con el fin de 22 °C, en este caso se almacenó debajo del mesón, siendo
extraer el almidón, el cual gracias a su contenido de este el lugar más oscuro y fresco de casa. Debido a que
azúcares, ayuda al proceso de fermentación. durante el proceso de fermentación se forma CO2, se
elaboró trampa de aire, para esto se instaló una manguera
COMPONENTE PRÁCTICO
en la parte superior del envase. En esta etapa se produce una 2. SCREENING- EVALUACIÓN DE LA
segunda fermentación. El CO2 liberado produce TOLERANCIA DE LAS LEVADURAS AL
carbonatación de la cerveza. Para lograr la carbonatación se ETANOL
adicionaron 3,5 gramos de azúcar, considerenado que la
cantidad obtenida fue de 500 mL. El alamcenamiento se I. FUDAMENTACIÓN TEORICA
efectuó por 8 días.
MADURACIÓN: Tiempo necesario en el cual la cerveza
adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). Los microorganismos como las levaduras, desempeñan un
papel esencial en la producción de bioetanol, mediante la
fermentación de una amplia gama de azúcares a etanol. Se
VIII. RESULTADOS utilizan en plantas industriales debido a sus valiosas
propiedades en el rendimiento de etanol (>90.0% rendimiento
teórico), tolerancia al etanol (>40.0 g/L), productividad del
Desarrollamos con éxito nuestra práctica, pero aun nuestro
producto está en su ciclo de maduración, por tal los resultados etanol (> 1.0 g/L/h), crecimiento en medios simples y
finales no son definitivos. Hasta el momento se evidencia un económicos, caldo de fermentación sin diluir con resistencia a
los inhibidores y retardar los contaminantes de las condiciones
producto turbio, con aromas fuertes, la prueba sensorial no se
de crecimiento. Como principal componente de la
realizó. Lo anterior se puede deber a la clarificación normal de
fermentación, las levaduras afectan. La cantidad de
la cerveza en maduración ya que es afectada por maltas muy
rendimiento de etanol.
frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de
maduración, y por maltas mal modificadas o con un alto Existe una amplia diversidad de células de levadura, incluyendo
su tamaño, forma y color . Los tamaños celulares de las
contenido de beta glucanos.
levaduras están influenciados por su especie y condición
de crecimiento . La longitud de algunas células de levadura es
VI- CONCLUSIÓN de solo 2–3 µm mientras que las otras especies pueden alcanzar
la longitud de 20–50 µm. La mayoría de las levaduras tienen un
Con el proceso de elaboración de cerveza se logró identificar la ancho en el rango de 1 a 10µm. En general, los tamaños de las
funcionalidad de cada uno de los componentes involucrados, cepas de elaboración de cerveza de S. cerevisiaeson mayores
especialmente el comportamiento de la levadura, la cual debe que las de laboratorio[22]. Muchas especies de levaduras,
ser seleccionada considerando su tolerancia al etanol, incluyendo Saccharomyces spp. Tienen forma elipsoidal u
temperatura, pH y características organolépticas que le confiere ovoide y tienen colonias de color cremoso.
al producto, para lograr dichas características, la biotecnología S. cerevisiae es la levadura más comúnmente empleada en la
se encarga de efectuar aislamiento de diferentes tipos de cepas producción industrial de etanol, ya que tolera un amplio rango
que se obtienen de la naturaleza, estas pueden ser de pH [34], lo que hace que el proceso sea menos susceptible a
acondicionadas según las condiciones que se requieren. la infección.
IV. JUSTIFICACIÓN
tolerantes a los inhibidores y conociendo el nivel de review. Biochemistry and Biophysics Reports, 10(November
tolerancia. Los desafíos comunes de las levaduras pueden 2016), 52–61. https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003.
superarse utilizando levadura tolerante al etanol. Retrieved from
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S240558081630242
Las cepas tolerantes al etanol pueden resistir el estrés, por tal 4/1-s2.0-S2405580816302424-main.pdf?_tid=66ca1f35-738e-
es importante determinar la concentración máxima de alcohol 45ad-b048-
que puede resistir la cepa, para definir el rango de concentración 09465875a850&acdnat=1527539288_7f715e41dcad5e706d88
de etanol tolerable y óptimo de la levadura. 8b156b7043f1
V. METODOLOGIA
VI. ANÁLISIS
VI- CONCLUSIÓN
REFERENCIAS
. Mohd Azhar, S. H., Abdulla, R., Jambo, S. A., Marbawi, H.,
Gansau, J. A., Mohd Faik, A. A., & Rodrigues, K. F. (2017).
Yeasts in sustainable bioethanol production: A