Selain memiliki pengetahuan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan

gel oleh hidrokoloid, perlu juga untuk mengetahui karakterisasi gel yang terbentuk. Karakterisasi
mikrostruktur dan reologi umumnya dilakukan dan sering diikuti dengan evaluasi sensorik.
Karakterisasi reologis gel melibatkan karakterisasi gel berdasarkan berbagai parameter seperti
modulus elastisitas, tingkat kelelehan, modulus geser, modulus penyimpanan dan kehilangan,
viskositas kompleks, kekuatan gel dan penyesuaian. Parameter ini biasanya ditentukan dengan
melakukan tes seperti uji kompresi, rheometry osilasi dinamis, sejalan dengan analisis profil
tekstur, dll. Dengan menggunakan instrumen seperti sistem pengukur tekstur universal, rheometer
tegangan terkontrol. Tidak hanya mengetahui pengukuran tetapi juga mempelajari pengaruh
kondisi pembentukan gel pada atribut dan karakteristik membentuk bagian yang sangat diperlukan
dari studi pada gel. Studi-studi ini, pada saat teretentu dapat membantu dalam formulasi produk
makanan, dimana hidrokoloid dimasukkan sebagai agen gelling. Sebagai contoh, efek
penambahan sukrosa dan aspartame pada ketahanan kompresi gel hidrokoloid yaitu, κ-carrageenan
gel, gel gellan dan κ-karagenan / gel getah kacang locust telah dipelajari (Bayarri et al. 2006).
Penambahan sukrosa menghasilkan peningkatan tegangan hancur pada bagia keseluruhan gel.
Namun, penambahan aspartame pada konsentrasi rendah tidak mempengaruhi parameter kompresi
tekstur. Selain itu, faktor-faktor utama yang menentukan kemanisan gel berhubungan dengan sifat
mekanik gel seperti kekuatan gel, tegangan pecah, regangan pecah dan terutama dengan jumlah
deformasi yang diperlukan untuk memutus jaringan dan dengan ketahanannya terhadap deformasi
(Bayarri et al. 2003 ). Selain itu, co-zat terlarut seperti sukrosa, konsentrasi hidrokoloid, laju
pergeseran dan suhu juga merupakan variabel penting yang mempengaruhi status rheological gel
hidrokoloid (Marcotte et al. 2001).
Agen non-gel (misalnya, xanthan dan guar gum), dan agen gelling (karagenan dan getah
kacang kedelai) umumnya dikombinasikan untuk mencapai viskositas yang meningkat atau sifat
unggul gel makanan, seperti elastisitas yang lebih tinggi (Nussinovitch 1997). Pencampuran
polisakarida berbeda menawarkan rute alternatif untuk pengembangan tekstur baru. Minat utama
terletak pada pengembangan campuran sinergis dengan gelasi yang dikembangkan atau diinduksi.
Baik xanthan maupun galactomannans tidak membentuk gel ketika digunakan secara
tunggal. Tetapi bersama-sama, mereka membentuk gel karena interaksi sinergis. Campuran
xanthan dan galactomannan adalah salah satu sistem sinergistik yang sudah lama dan paling
banyak diteliti. Xanthan menunjukkan interaksi sinergis yang cukup spektakuler dengan
polisakarida non-gelling lain dari keluarga galactomannan yang menyebabkan peningkatan
viskositas (Casas dan Garcia-Ochoa 1999) dan pembentukan gel (Rodriguez-Hernandez dan
Tecante 1999). Perbedaan antara peningkatan viskositas dan gelasi terletak pada rasio mannose-
galaktosa galactomannan (Morris 1998). Campuran Xanthan-guar menunjukkan peningkatan
sinergis dalam viskositas seperti halnya campuran konsentrasi rendah dengan getah kacang
belalang (<0,03%). Pada konsentrasi yang lebih tinggi, gel lembut dan elastis dibentuk dengan
belalang kacang belalang (LBG). Xanthan gum-LBG gel secara termal reversibel dan meleleh
antara 55 dan 60 ° C sementara dispersi campuran xanthan-guar dapat digar pada suhu kamar.
Campuran xanthan dan LBG membutuhkan pemanasan hingga 90–95 ° C. Interaksi getah xanthan
dengan galaktomanan bergantung pada rasio campuran, pH dan lingkungan ionik. Rasio getah
optimal adalah 80:20 untuk guar gum: xanthan gum dan 50:50 untuk LBG: xanthan gum.
Umumnya, interaksi sinergis dengan galactomannans adalah maksimum dalam air deionisasi pada
pH netral dan itu berkurang pada konsentrasi garam yang tinggi dan pH rendah (Sworn 2000).
Xanthan memiliki interaksi sinergis dengan konjugasi glucomannan (KGM) selama
pembentukan gel. Sinergisme mereka menghasilkan gel fisik termo reversibel pada pH netral.
Sinergisme terbaik diperoleh ketika rasio konjugasi ke xanthan adalah 70:30 (w / w) (Toba et al.
1987). Campuran xanthan dan KGM dilaporkan menghasilkan gel 'meleleh di mulut' serta
memiliki tekstur yang mirip dengan gelatin. Oleh karena itu, dilakukan penggantian yang berguna
dalam aplikasi di mana karakteristik 'meltin-the-mouth' penting untuk kualitas produk dengan
tujuan menghasilkan keasaman sedang dan dapat diterima atau diperlukan (misalnya, buah jeli)
(Agoub et al. 2007).

Tabel 3. Konsentrasi agen gelling yang digunakan dalam formulasi makanan yang berbeda

Hidrokolid Konsentrasi Agen Gel % (W/W) Sumber

Agar 1 Sampai 2 Stanley (2006)
Alginate 1 Sampai 2 Liu Et Al (2003)
Karagenan 0,5 - 3 Nussinovitch (1997)
Pektin Tinggi Metoksi 2 Sampai 4 May (2000)
Pektin Rendah Metoksi 0,1 - 4 May (2000)
Gelatin 1 Sampai 5 Tosh Et Al (2003)
Gel 0,5 - 1,5 Sworn (1996)
 Kappa-karagenan adalah agen gelling, interaksi sinergis yang, dengan hidrokoloid lainnya
telah dieksploitasi dalam beberapa formulasi makanan. Dispersi panas kacang kedelai karagenan-
belalang membentuk gel elastis yang kuat dengan syneresis rendah ketika didinginkan di bawah
50 ° C. Interaksi maksimum, dan karenanya, kekuatan gel pecah puncak terjadi pada rasio antara
60:40 dan 40:60 κ-karagenan untuk getah kacang belalang. Kombinasi polimer ini digunakan
dalam jumlah besar dalam daging yang dimasak dan dalam makanan hewan peliharaan gel.
Karagenan κ-karagenan dan campuran kacang gabus belalang yang diklarifikasi juga dapat
digunakan untuk glazing kue atau mereka dapat diformulasikan untuk memberikan gel pencuci air
yang jernih dengan tekstur gel kohesif yang elastis seperti gelatin. Kombinasi κ- dan ί-karagenan
juga mampu menawarkan gel kohesif yang elastis, yang mirip dengan gelatin dalam tekstur. Selain
itu, tepung konjac juga berinteraksi kuat dengan κ-karagenan membentuk gel elastis kuat yang
memiliki kekuatan pecah empat kali lebih tinggi daripada gel karagenan saja (Imeson 2000).
Namun, interaksi sinergistik yang paling penting dari κ-karagenan sebagai agen gelling
diamati pada gel susu di mana ia berinteraksi dengan protein susu terutama kasein (Puvanenthiran
et al. 2003; Shchipunov dan Chesnokov 2003). Juga interaksi antara κ-karagenan, protein susu dan
pati yang dimodifikasi dalam makanan pencuci susu disterilkan telah dipelajari, dimana pati yang
dimodifikasi menanamkan pengaruh besar pada modulus kompleks gel (Verbeken et al. 2006).

Aplikasi Hidrokoloid Sebagai Agen Gel

Pemilihan hidrokoloid khusus untuk digunakan dalam produk makanan tertentu tergantung
pada karakteristik agen gelling. Sebagai contoh, alginat dapat membentuk gel tanpa pemanasan
terlebih dahulu karena natrium alginat larut dalam air dingin dan gel yang terbentuk dingin ini
stabil panas. Hal ini menjadikan alginat sebagai agen gelling yang lebih disukai untuk makanan
berstruktur ulang dan untuk ceri roti instan yang disiapkan secara dingin yang dapat dipanggang
(de Vries 2004). Perilaku pengaturan cepat alginat gel juga penting dalam makanan yang
direstrukturisasi yang difusi-set (Draget 2000). Alginat sebagai agen pembentuk gel menemukan
aplikasi dalam buah-buahan dan sayuran yang direstrukturisasi, ikan dan daging yang
direstrukturisasi, puding dan makanan penutup, krim roti yang disiapkan dingin, persiapan buah
dan selai roti (Onsoyen 1992). Dalam icing dan topping, tambalan buah pie dan almondat jeli meja
digunakan tetapi mereka tidak sesuai dengan susu, kecuali di hadapan kalsium sequestrants.
 Karagenan adalah hidrokoloid yang menemukan aplikasi maksimum dalam makanan
pencuci susu seperti puding, milk shake, es krim dan cokelat karena adanya kemampuan susu
gosong pada konsentrasi yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan agen gelling lainnya
(Puvanenthiran dkk. 2003; de Vries 2004; Verbeken et al 2004). Kappa carageenans membentuk
gel dalam susu pada konsentrasi yang jauh lebih rendah karena interaksi elektrostatik antara
wilayah positif kasein dan kelompok sulfat bermuatan negatif dari κ-karagenan yang menghasilkan
peningkatan reaktivitas susu (Snoeren et al. 1975). Penggunaan karaginan dalam tahu (tahu
kedelai) secara signifikan mengurangi kekerasan tahu ketika kalsium sulfat dan kalsium asetat
digunakan. Pada konsentrasi rendah (2 g / l), karagenan meningkatkan kapasitas penyimpanan air
gel protein kedelai (Abd Karim et al. 1999). Aplikasi penting lainnya dari carrageenan adalah
daging yang disuntikkan, di mana hanya carrageenans yang dapat didispersikan dalam air asin
tanpa viskositas yang terlalu tinggi dan pembentukan gel simultan ketika ham telah dimasak (de
Vries 2004). Karena kejelasan gel karagenan dan suhu gel yang tinggi, itu dihargai dalam persiapan
glasir kue dan gel pencuci air. Selain itu, perilaku cepat dan tegas gel karaginan digunakan dalam
sistem keju olahan (Thomas 1992). Kombinasi kacang kedelai karagenan-belalang sinergis sedang
digunakan dalam jeli meja dan gula rendah, gel buah rendah asam, di mana karagenan memiliki
keuntungan lebih dari pektin yang larut dengan baik dalam larutan gula, sedangkan pektin harus
pra-larut dalam air. Namun, dalam kondisi asam (pH <4), karagenan membutuhkan suhu tinggi
untuk degradasi sementara pektin bersifat asam-stabil (de Vries 2004).
Pektin secara komersil banyak diaplikasian dalam pembuatan selai dan jeli. Ini karena
pektin, terutama pektin methoxyl tinggi membutuhkan> 55% padatan gula untuk gelling. Pektin
adalah agen gelling yang paling disukai untuk gel buah asam karena asam stabil. Untuk mengatasi
keterbatasan pektin methoxyl yang tinggi, pektin methoxyl yang rendah (baik jenis komersial
maupun yang di-amidated) digunakan dalam persiapan mengurangi selai dan jeli gula. Pektin
methoxyl rendah juga digunakan untuk produksi glasir dalam industri roti. Aplikasi lain dari pektin
termasuk pencuci mulut, gel air dan gel berbahan dasar susu. Susu dan produk susu dapat dengan
mudah digesakan dengan pektin methoxyl yang rendah karena mengandung kalsium; makanan
penutup susu dan produk susu gel atau kental seperti yoghurt dapat disiapkan.
Gelatin menunjukkan berbagai sifat fungsional. Ini dapat digunakan sebagai agen gelling
di jellied confectionery (Jones 1977). Gel gelatin meleleh pada suhu yang relatif rendah (meltin
mouth), dan mereka lambat; semua fitur ini membuat gelatin agen gelling yang lebih disukai dalam
produk yoghurt, spread rendah lemak dan gula kembang gula. Marshmallow, suatu kembang gula
yang diangin anginkan, menggunakan gelatin sebagai agen gelling untuk elastisitas dan
kejelasannya; kejelasan gelatin juga merupakan alasan utama untuk penggunaannya dalam jeli
tabel (de Vries 2004). Gelatin juga telah digunakan dalam pencuci mulut berbumbu rasa, baik
sendiri atau dalam kombinasi dengan carrageenan, dan juga dalam krim pencuci mulut. Dalam
krim pencuci mulut, ini digunakan untuk mencapai tekstur gel yang halus (Poppe 1992).