MAKALAH HACCP INDUSTRI PANGAN

PENGAMATAN SANITASI PADA WARUNG MAKAN

“PONDOK ESEM”

DISUSUN OLEH :

1. Ilham Kurniawan P (H3116045)

2. Muhamad Risal M (H3116056)

3. Qonita Ayu Y (H3116065)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pangan yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat
memerlukan perhatian dan pengawasan yang khusus, terutama jenis pangan
yang sudah tersebar atau terdistribusi di masyarakat luas. Pangan yang
membahayakan kesehatan dapat menjadi penyebab kasus
keracunan.(BPOM, 2012). Menurut Anggraini dan Ririh (2015), SSOP
merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan
lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene.
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur
tertulis yang harus digunakan untuk pemroses pangan untuk memenuhi
kondisi dan praktek sanitasi. Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu
membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikrobia
yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media
pertumbuhan mikrobia. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat
kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaian besar mikroba
yang tertinggal pada permukaan aat atau mesin pengolahan makanan.
Dalam industri kecil di bidang pangan terutama warung makan
sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang dijual baik dan aman
bagi konsumennya karena telah memenuhi mutu dan keamanan pangan.
Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan
masyarakat Indonesia. Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah
dengan cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen
yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu dibutuhkanlah SSOP dalam
menjamin mutu dan keamanan pangan.
B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah HACCP Industri Pangan
Pengamatan Sanitasi pada Warung Makan “Pondok Esem” adalah :
1. Mengamati dan mengetahui kondisi sanitasi pada warung makan
“Pondok Esem”.
2. Mengetahui konsep perbaikan untuk penerapan sanitasi (standard
sanitation operational procedure/SSOP) pada warung makan “Pondok
Esem” yang kemudian disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI) dan BPOM.

C. MANFAAT
Pembuatan makalah HACCP Industri Pangan diharapkan dapat
memberikan manfaat berupa gambaran kosep perbaikan penerapan sanitasi
untuk warung makan.
 BAB II

ISI

1. Keamanan Air
Kondisi aktual :
Sumber air yang digunakan untuk
air minum maupun air cuci berasal
dari air sumur.
Kualitas air yang digunakan untuk
air minum sangat diperhatikan
dengan dilakukan pre treatment
berupa pemasakan air. Wadah air
terbuat dari bahan yang tidak
korosif dan dalam keadaan
tertutup.
Konsep perbaikan :
Untuk air minum bisa
menggunakan air gallon. Menurut
BPOM (2012) sebaiknya air yang
digunakan untuk memproduksi
makanan berasal dari sumber air
yang aman dan jumlahnya cukup
untuk memenuhi seluruh
kebutuhan pembersihan dan
pengolahan.

2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan

Kondisi aktual :
 Pembersihan peralatan
dilakukan secara berkala dan
efektif dengan jangka waktu
yang sering dengan
menggunakan sanitizer berupa
sabun cuci piring dan busa
untuk mencuci piring dan juga
disediakan lap pengering.
Namun kendala pada letak
tempat pembersihan peralatan
yang berdekatan dengan tempat
memasak.
  Piring yang digunakan dijaga
kebersihannya dengan
digunakan serbet sebagai
penutupnya. Piring terbuat dari
bahan yang tidak korosif, tidak
mudah rusak dan mudah
dibersihkan.
 Wadah makanan juga terbuat
dari bahan stainless steel.
Disediakan alat pembantu yang
bersentuhan dengan makanan
berupa capit untuk mengambil
makanan. Tempat makanan
juga ditutupi oleh kain. Letak
makanan dan tempat cuci yang
berbeda ruang.
 Pembersihan pada tempat
makan menggunakan sapu, lap,
dan pembersih sarang laba-laba
yang dilakukan berkala.

Konsep perbaikan :
Diusahakan tempat pencucian jauh
dari tempat masak. Bisa juga
menggunakan sekat sebagai
pembatas antara tempat cuci dan
tempat masak.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kondisi aktual :
 Disediakan tempat sampah di
dapur namun letak yang
berdekatan dengan air minum.
Lantai terbuat dari bahan yang
kedap air, tahan lama dan mudah
dibersihkan dan disediakan keset
namun masih berupa semen
yang dapat memungkinkan tidak
terlihatnya kotoran.
 Ventilasi yang ada cukup
menjamin sirkulasi udara,
 menghilangkan bau, mencegah
pengembunan dan pertumbuhan
jamur, menghindari panas yang
berlebihan. Namun ventilasi
yang berlebihan dapat terjadi
kontaminasi dari luar berupa
debu.
 Langit-langit pada warung
masih berupa anyaman bamboo
yang dapat menjadi sarang laba-
laba.
 Kamar mandi yang dimiliki
sudah cukup bersih dan selalu
ditutup, jumlah air sudah cukup
memenuhi. Namun letak kamar
mandi yang masih satu ruangan
dengan tempat memasak.
 Adanya kebijakan dan
pengawasan dari owner untuk
pekerja selalu cuci tangan
apabila bersentuhan dengan
makanan.
Konsep perbaikan :
 Menurut Ilyas (1974) sebaiknya
pembersihan lantai ruang
produksi dibersihkan secara fisik
dengan pel dan secara kimia
dengan menggunakan sabun
pembersih lantai secara rutin
setiap hari.
 Sebaiknya, ventilasi, langit-
langit dibersihkan secara fisik
dengan sikat, lap basah,
pembersih sarang laba-laba dan
secara kimia dengan detergen.
 Menurut BPOM (2012)
sebaiknya toilet berada pada
jarak yang cukup jauh dari ruang
produksi dan selalu dalam
keadaan tertutup dan dipasangi
dengan eternit/plafon supaya
 kotoran dari atas tidak mudah
masuk. Sehingga toilet tetap
terjaga kebersihanya.

4. Kebersihan karyawan
Kondisi aktual :
 Sarana higiene karyawan seperti
fasilitas cuci tangan (kran)
berada di sebelah pintu masuk
dan di ruang masak.
 Terdapat 1 toilet. Toilet tersebut
berlantai keramik, berdinding
semen, tanpa eternit, dan
dilengkapi dengan sumber air
yang mengalir dan saluran
pembuangan.
 Karyawan memakai pakaian
sehari-hari yang dilihat bersih,
rapi dan harus sudah mandi.
Tidak tersedianya peralatan
seperti clemek dan masker.
 Adanya kebijakan dan
pengawasan dari owner untuk
karyawan selalu cuci tangan
apabila bersentuhan dengan
makanan.
 Karyawan makan dan minum di
ruang memasak. Karyawan tidak
menggunakan perhiasan seperti
anting, cincin, gelang, kalung,
arloji, bros, dan peniti.
Konsep perbaikan :
 Menurut BPOM (2012)
sebaiknya karyawan juga
menggunakan penutup kepala,
sarung tangan, masker, dan
sepatu kerja.
 Menurut BPOM (2012)
karyawan yang bekerja
sebaiknya tidak makan dan
 minum, merokok, meludah,
bersin, atau batuk ke arah pangan
atau melakukan tindakan lain di
tempat memasak yang dapat
mengakibatkan pencemaran
produk pangan.
 Sebaiknya karyawan makan dan
minum di luar ruang memasak
supaya produk tidak tercemar
oleh makanan atau minuman
tersebut yang nantinya akan
mempengaruhi kualitas makanan

5. Pencegahan Adulterasi
Kondisi aktual :
 Penyimpanan bahan nonpangan
dan berbahaya seperti sabun
pembersih, bahan sanitasi, dan
lain-lain disimpan di tempat
terpisah dari tempat makan.
 Dilakukan pencucian peralatan
dengan bersih menggunakan air
mengalir sampai sabun cuci
hilang.
Konsep perbaikan :
Dilakukan pengecekan oleh owner
untuk memastikan bahwa kondisi
permukaan yang kontak dengan
pangan harus bersih dari sabun
cuci pembersih.

6. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat

Kondisi aktual :
 Tidak ada pelabelan pada bumbu
dan diletakkan pada toples-
toples atau plastic.
 Sabun pencuci dibiarkan begitu
saja di dekat kran air tanpa diberi
label.
 Konsep perbaikan :
 Sebaiknya bumbu-bumbu
disimpan jadi satu dirak agar
tidak tercecer dan dibedakan
menjadi beberapa wadah yang
dilabeli.
 Sebaiknya sabun pencuci
diletakan pada tempat khusus
bahan pembersih dan diberi label
supaya lebih mudah dalam
mencari dan menggunakanya.

7. Kesehatan karyawan
Kondisi aktual :
Karyawan dalam keadaan sehat
jasmani dan rohani, untuk karyawan
yang sakit mendapatkan keringanan
yaitu mendapatkan hari libur, hal ini
bertujuan agar karyawan yang sakit
tidak menyebabkan kontaminasi
pada makanan yang disajikan.

Konsep perbaikan :
Menurut BPOM (2012) karyawan
yang menunjukan gejala atau
menderita penyakit menular,
misalnya sakit kuning, diare, sakit
perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit atau luka,
sakit mata, pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang
produksi.
8. Pemberantasan hama
Kondisi aktual :
Belum ada usaha pemberantasan
hama yang dilakukan oleh owner
warung makan Pondok Esem karena
sejauh ini menurut owner tidak ada
hama yang mengganggu.
Konsep perbaikan :
Sebaiknya tetap dilakukan
pencegahan agar tidak ada hama yang
masuk. Seperti lubang saluran air
dalam keadaan tertutup untuk
mengurangi kemungkinan masuknya
tikus.
Sebaiknya pintu, jendela, dan
ventilasi dilengkapi dengan kawat
untuk mengurangi kemungkinan
masuknya hama ke ruang produksi
yang akan mencemari pangan.
Sebaiknya bahan pangan sisa proses
produksi tidak dibiarkan tercecer
karena bisa mengundang hama.
Sebaiknya tempat sampah terbuat dari
bahan yang tahan lama dan dalam
keadaan selalu tertutup.
 BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi yang telah dilakukan
pada warung makan “Pondok Esem” dapat disimpulkan bahwa warung
makan “Pondok Esem” masih kurang dalam penerapan prosedur operasi
standar untuk sanitasi (SSOP). Hal tersebut dapat dilihat dari 8 aspek
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang belum
sepenuhnya terlaksana sesuai standar.

2. SARAN
Perlunya pengetahuan pentingnya penerapan Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) bagi pelaku usaha makanan agar makanan
yang disediakan lebih berkualitas dan lebih terjamin keamanannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T., dan Ririh, Y. 2015. Penerapan Good Manufacturing Practices pada
Industri Rumah Tangga Kerupuk teripang di Sukolilo Surabaya. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Airlangga.
BPOM. 2012. Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Ilyas, S. 1974. Persyaratan Teknik, Operasi, dan Sanitasi untuk Pengusahaan
Produk Perikanan. Lembaga Teknologi Perikanan Direktorat Jenderal
Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta