Proyecto 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES
CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Formación Profesional de Industrias
Alimentarias
PROYECTO DE TESIS
“DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONALES Y ORGANOLEPTICAS DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TRIGO (triticum aestivum L.)
Y HARINA DE MOSTAZA BLANCA (Sinapis alba)”
Presentado por:
Est. Karina Andrea Marcos Peceros
Asesor:
Mg. Rafael Matencio Gerónimo
Para optar el Grado Académico de:
Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias
Chanchamayo - Perú
2017
I.
II. Planteamiento del problema
“DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y
ORGANOLEPTICAS DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TRIGO
(TRITICUM AESTIVUM L.) Y HARINA DE MOSTAZA BLANCA (SINAPIS ALBA)”
Autora: Marcos Peceros, Karina Andrea
II.1. Descripción de la realidad problemática
En Chanchamayo, existe un porcentaje alto en cuanto a la desnutrición por ello se
buscan alimentos enriquecidos para combatir este mal que no solo afecta a nuestro país
sino al mundo entero a causa de esto se están desarrollando nuevos estilos de vida
enfocados al consumo de alimentos nutritivos y saludables que garanticen una buena
salud.
En la actualidad la harina de trigo sigue siendo el principal componente en la confección
o en la elaboración de toda clase de artículos de pastelería donde sus características
nutricionales que aporta son carbohidratos, proteínas y fibra. Siendo este un producto
oriundo del Perú reconocido mundialmente, obtenida por la molienda.
Las galletas son un alimento muy versátil de gran aceptación en los consumidores para
tener una mejor nutrición es necesario enriquecer a la galleta, esperando que no afecte
en un gran porcentaje a las características sensoriales pero si aumentando la parte
nutricional de dicho producto, de tal manera que, el empleo de harina de trigo sea menor
y de esta manera incorporar las cualidades de la harina de mostaza blanca (Sinapis alba)
en la galleta obteniendo propiedades organolépticas adecuadas para su consumo. La
elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo
uno de sus principales atractivos su variedad de tipos.
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Por ello la planta de mostaza blanca es una buena opción para reducir la desnutrición en
nuestro país ya que contiene propiedades nutricionales y aspectos medicinales, hierro,
fibra y proteínas; relativamente de bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración
de productos de consumo masivo. Por ende es altamente nutritivo para el hombre, por
esta razón se aplicará un proceso adecuado, para minimizar la pérdida de este producto
y elaborar galletas enriquecidas por este proyecto.
II.2. Delimitación del problema
La investigación se realizará en los talleres de harina y panificación de la Universidad
Nacional Daniel Alcides Carrión-Filial La Merced de la Facultad de industrias
Alimentarias enfocado en la elaboración y evaluación organoléptica de las galletas
enriquecidas con harina de trigo y harina de mostaza blanca, así como también se hará
uso de los laboratorios de Control de Calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias
de la Universidad Nacional del Centro del Perú para el análisis nutricional. Siendo
destinada las galletas enriquecidas con harina de mostaza blanca para el distrito de
Chanchamayo que en su gran mayoría tienen problemas con desnutrición.
II.3. Formulación del problema
¿Cuál será el efecto de la mezcla de la harina trigo (Triticum aestevium L.) y harina de
mostaza blanca (Sinapis alba) en la elaboración de galletas sobre las características
nutricionales y organolépticas?
III. Justificación e importancia
En la actualidad existen en el mercado productos con buenas características sensoriales
y con cualidades nutricionales interesante, sin embargo de costos elevados, por ello es
importante brindar a la población con problemas nutricionales productos con alta
calidad nutricional y sensorial, como la galleta de mostaza blanca y harina de trigo.
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La mostaza blanca es un alimento que destaca por su significativo aporte de sodio,
vitamina C, selenio, magnesio, ácidos grasos monoinsaturados, agua, hierro y fósforo,
es decir brinda un gran aporte nutricional para quien lo consuma.
Para ello se pretende brindar una alternativa de industrializara de este producto ya que
no es muy conocido por su valor nutricional sino de una forma medicinal elaborando
galletas con mostaza blanca que tendrá características nutritivas, se características
organolépticas agradables y factible en el mercado, pudiendo así reducir la desnutrición
en el distrito de la Merced.
IV. Objetivos
IV.1. Objetivo general
• Determinar las características nutricionales y organoléptica de galletas enriquecidas
con harina de trigo (triticum aestivum L.) y de mostaza blanca (Sinapis alba)
IV.2. Objetivos específicos
• Determinar el porcentaje de harina de trigo (triticum aestivum L.) y la de mostaza
blanca (Sinapis alba) para la obtención de galletas.
• Determinar la aceptabilidad de galletas a partir de harina de trigo (triticum aestivum
L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis alba).
• Determinar las características nutritivas de galletas a partir de harina de trigo (triticum
aestivum L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis alba).
V. Marco Teórico
V.1.Antecedentes nacionales e internacionales
INTERNACIONALES
Según Godoy (2010), en su trabajo de investigación: “Análisis químico, evaluación
sensorial y valor proteico de una galleta de harina de trigo (triticum aestivum) y harina
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de arveja dulce (pisum sativum)” en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la
Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. La investigación llegó a las
siguientes conclusiones:
La mezcla para galletas en donde la harina de arveja dulce sustituyó a la harina de
trigo en un 20% resultó ser la mezcla con mayor calidad proteica, como lo muestra su
índice de eficiencia proteica ajustado de 2.20, superior al de todas las demás mezclas
elaboradas.
La galleta elaborada con el 20% de harina de arveja dulce fue seleccionada por el
65% de los panelistas del grupo focal como la galleta con mejores atributos
sensoriales, al aumentar la cantidad de arveja dulce disminuía la aceptabilidad de los
consumidores hacia la galleta.
La galleta final elaborada con el 20% de harina de arveja dulce, tiene un aporte
proteico del 11. 88%; para una porción de 37g (dos galletas) aporta 4.4 gramos de
proteína de alta calidad.
Asimismo Jaisel y Puentes (2003), en su trabajo de investigación: “Evaluación de la
calidad físico-química, microbiológica y sensorial de una galleta elaborada con harina
del pseudofruto del caujil (anacardium occidentale l.)” de la Universidad del Zulia en
Maracaibo- Venezuela. Llegaron a las siguientes conclusiones:
La harina de pseudofruto de caujil presenta buenas cualidades para combinarse con
la harina de trigo en la elaboración de un alimento tipo galleta, para
las formulaciones de 10%, 20% y 30%; por tanto, se puede considerar una alternativa
en la industria de alimentos que confiere un valor nutricional agregado al producto
final.
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De acuerdo a todos los ensayos del presente estudio, la galleta con mejor calidad
físico-química, microbiológica y sensorial fue la formulación con un 30% de harina
de pseudofruto de caujil. Por tanto, se considera un alimento con excelente aporte
nutricional, óptimas condiciones higiénico-sanitarias y aceptabilidad satisfactoria
para la población, además de presentar un largo tiempo de almacenamiento para su
distribución y preservación.
Del mismo modo Alvear (2014), en su trabajo de investigación: “Aplicación de las
especias: anís, mostaza, vainilla, cardamomo, canela y jengibre en 12 recetas con
productos autóctonos del Ecuador” en la Carrera de Gastronomía de la Universidad de
Cuenca, Cuenca- Ecuador. Llego a la siguiente conclusión:
Podemos decir que el Ecuador por su diversidad de climas y variedad de suelos
puede con técnicas e instalaciones adecuadas puede desarrollar plantíos aunque de
menor cantidad serán adecuados para el consumo humano siendo las especies anís,
mostaza, cardamomo, canela, jengibre y vainilla propicios para el crecimiento y
desarrollo de nuestra gastronomía.
Además de realzar su sabor y olor, aportan propiedades nutritivas y terapéuticas a los
platos gracias a que contienen una gran proporción de sales minerales y vitaminas.
NACIONALES
Según Montes (2014), en su trabajo de investigación: "Determinación de las
características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo
(triticum aestivium L.) y harina de haba (vicia faba L.)" en la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, Acobamba-Huancavelica- Perú.
Llego a la siguiente conclusión:
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El trabajo de investigación consiguió obtener galletas enriquecidas con harina Trigo
y Haba utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se
desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Galleta con 50 % harina de trigo y 50% harina de
Haba), (T2 = Galleta con 70 % harina de trigo y 30% harina de Haba), (T3 = Galleta
con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba) y (T 4= Galleta con 90% harina de
trigo y 10% harina de Haba), que sometidos a la Evaluación Organoléptica se obtuvo
al "T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 30 panelistas que evaluaron los
atributos de Sabor, Olor, Color y Textura.
La investigación logró Caracterizar Fisicoquímicamente la galleta enriquecidas con
harina Trigo y Haba con mayor aceptabilidad (T3 = Galleta con 80 % harina de trigo
y 20% harina de Haba); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica,
obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 4.58%, Ceniza 1.27%, Proteína
10.02%, Grasa 12.65%, Fibra 0.21%, Carbohidratos 71.27%, Acidez (exp. en ácido
Sulfúrico) 0.013 y pH 6.62.
De tal manera Alegre y Asmat, (2016) en su trabajo de investigación: “Sustitución
parcial de la harina de trigo por harina de haba (Vicia Faba L.), en la elaboración de
galletas fortificadas usando panela como edulcorante” de la Universidad Nacional de
Santa, Nuevo Chimbote – Perú. Llegaron a las siguientes conclusiones:
La mezcla se determinó por cómputo químico y por evaluación sensorial cuya
formulación es Harina de trigo (80%) y Harina de Haba (20%) fue preferida por los
panelistas con un calificativo promedio de 8.03 en la escala hedónica el cual se acerca
a “Me gusta muchísimo”
El cómputo químico de la mezcla tuvo una mejora al sustituir con 20% de harina de
haba en la elaboración de las galletas, ya que la harina de haba al presentar mayor
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contenido proteico hizo que el contenido de aminoácido se elevara por encima del
patrón establecido, para el caso de la lisina que es el aminoácido limitante de obtuvo el
valor de 84% valor que está dentro de lo exigido en una dieta saludable.
El análisis proximal de la galleta enriquecida con 20% harina de haba fue:
proteína7.30%, humedad 0.824%, ceniza 1.38%, grasa 21.27%, fibra 0.7%y
carbohidratos 68.515%.
Asimismo Castro (2015), en su trabajo de investigación: “Elaboración de galleta
enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por harina de plátano (musa
paradisiuca)” de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
en Chachapoyas-Perú. Llegó a la siguiente conclusión:
Los panelistas tuvieron preferencia por el T2 (80% de harina de trigo, 20% de harina
de plátano) en el nivel sensorial "Me gusta moderadamente" según la escala hedónica,
porque conservo mejor su aspecto y sabor, ya que las concentraciones de harina de
plátano en combinación con la harina de trigo fueron aceptadas por el público
consumidor.
Las características fisicoquímicas de la galleta enriquecida con sustitución parcial de
harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) de los tratamientos 1, 2, 3 y
4 son: Cenizas 0,5%; 1,0%; 1,5% y 1,0%; Humedad 1,54%; 1,34%; 1,6% y 2,72%; y
Proteína 12,5%; 13,0%; 1 0,2% y 12,7% respectivamente para cada muestra. Siendo la
de mayor contribución nutricional la formulación T2, por su equilibrio en
componentes nutricionales.
Por otra parte Pesantes (2004), realizó una investigación de: “Efecto de la sustitución
de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (Opuntia
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Ficusindica) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces”
en la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad
Privada Antenor Orrego, Trujillo - Perú. Llegó a las siguientes conclusiones:
La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de tuna púrpura en la
elaboración de galletas dulces produce diferencias significativas con el contenido de
cenizas, la dureza, el color y la aceptabilidad general entre las sustituciones.
La galleta con 5% de sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de tuna
púrpura produjo galletas dulces con la menor dureza y mayor aceptabilidad general.
Por otro lado Contreras (2015), en su trabajo de investigación: “Desarrollo de una
galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (chenopodium quinoa)
utilizando diseño de mezclas” de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Lima –
Perú llegando a las siguientes conclusiones:
Se desarrolló una galleta dulce enriquecida optimizada con harina de quinua a nivel de
laboratorio, cuya aceptabilidad fue de 7.5, en una escala hedónica de 9 puntos. La
mezcla óptima fue 13.87 por ciento HT, 8.8 por ciento HQ y 2.25 por ciento AM, en
matriz variable.
Los valores de composición proximal de la combinación optimizada fueron humedad
3.8 por ciento, grasa 20.5 por ciento, fibra cruda 0.74, proteína 8.1 por ciento,
carbohidratos 64 por ciento.
Siendo para Jiménez (2000), en su trabajo de investigación: “Evaluación nutricional de
galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado” de la Escuela de
Post Grado en la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú. Llegó a los
siguientes resultados:
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El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue
similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó
el aspecto general, aroma y color.
La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de
harina de pescado obtuvo valores similares a los obtenidos en el tratamiento de
caseína, al tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 3% de harina de pescado y
al tratamiento control.
V.2.Bases teórico
V.2.1. Mostaza blanca (sinapis alba)
Arizio, Alfonso y Curioni (2005, p. 3) mencionó: “La mostaza es un cultivo alternativo
invernal de zonas templadas cuya semilla es utilizada para la obtención de harina y de
aceite fijo de importantes usos en cosmética y medicina”.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO],
(1991, p.24) considera que:
“los granos y la harina de mostaza se utilizan para la elaboración del aderezo
denominado mostaza preparada, y se los incluye en embutidos de carnes y otros
alimentos. Su composición de ácidos grasos sería benéfica para la salud humana.”
V.2.1.1. Origen
Torres (2009, p. 157-158) menciona:
Que el apelativo como la conocemos actualmente surgió por primera vez en Francia hacia
el año 1220. Esta especia es una de las más antiguas, los griegos se beneficiaban con su
poder para condimentar los platillos, el afamado filósofo y matemático Pitágoras
aconsejaba consumirla por el hecho de tener la capacidad de aumentar la memoria. Los
romanos a su vez la usaban en el ámbito medicinal y culinario ya que utilizaban en sus
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vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas, con el paso de los años
llegando a le siglo XIII en toda Europa se elabora y consume la mostaza, en cantidades
industriales, teniendo como principales ciudades siendo las de Cremona Dijon en Italia y
Francia respectivamente las que dedicaron una mayor parte de sus terrenos para su
cultivo, Pero en el siglo XIX fue cuando se empezó a producir, exportar e importar
masivamente y se introdujo a las artes culinarias de distintos países. Pero no fue hasta que
el siglo XX, gracias a el surgimiento de la comida rápida, es que la subestimada mostaza
entra como ingrediente principal de estas aclamadísimas hamburguesas los hot dogs, etc.
aunque la esperanza no se pierde por el hecho de que las personas todavía no mengüen
esta tan incomprendida especie que puede tener muchos trucos de buen gusto sobre la
mesa como en la afamada salsa Cumberland que es una salsa con varios zumos especias,
Oporto y en la cocina francesa con su salsa Robert que es una de las salsas madres de la
cocina francesa derivada de la salsa española.
V.2.1.2. Descripción botánica
Según Chango (2015, p.2.) La mostaza es un cultivo anual, perteneciente a la familia de
las crucíferas. Alógama, con raíz delgada y fusiforme, tallos erectos de hasta 1,5 m de
altura. Se adapta bien a suelos próximos a la neutralidad. Es de crecimiento muy rápido.
Algunas variedades tienen acción anti-nematodos. Sensible a la sequía. Se cultiva por el
aceite de sus semillas, como forrajera y por sus hojas que pueden comerse como
verdura. Producen una materia verde de 10-20 Tm/ha.
Según Saavedra, Castillo, Pérez, Hidalgo y Alcántara (2015, p. 24) consideran que:
“Sinapis alba L. es una especie anual (terófito erecto), dicotiledónea (llamada también
de “hoja ancha”), perteneciente a la familia crucíferas, cuyas especies se caracterizan
por tener flores con 4 pétalos en forma de cruz”.
V.2.1.3. Taxonomía
De acuerdo a Suárez (2015, p.23), la clasificación taxonómica es la siguiente:
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Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Tribu: Brassiceae
Género: Sinapis
Especie: Sinapsis alba L.
V.2.1.4. Clasificación de la mostaza
Mejía, López y Guerrero (2011, p. 34). Menciona que existen tres principales
variedades de mostaza: negra (Brassica nigra), blanca o amarilla (Brassica alba) y parda
(Brassica juncea). La ventaja de estas variedades de mostaza es que se aprovechan tanto
las hojas como las semillas para condimentar alimentos. En la actualidad, el consumo
de la mostaza se ha incrementado debido a que, en investigaciones recientes se ha
descubierto que tiene una alta efectividad antimicrobiana y antioxidante en los
alimentos, además de propiedades medicinales.
V.2.1.5. Propiedades de la mostaza blanca
Según Antonio (2015, pp. 1) “en lo que se refiere al aporte nutricional, la mostaza es un
alimento que destaca por su significativo aporte de sodio, vitamina C, selenio,
magnesio, ácidos grasos monoinsaturados, agua, hierro y fósforo.”
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por
relevancia de su presencia, son: ácidos grasos poliinsaturados, grasa, calcio, calorías,
cinc, vitamina B3, proteínas, potasio, hidratos de carbono, vitamina B9, fibra, vitamina
B, ácidos grasos saturados, vitamina B2, vitamina B6 y vitamina E. (ídem)
a) Hierro
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Para Antonio (2015, p. 1) es necesario para la síntesis de hemoglobina, colabora en la
renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno desde los
pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el hígado, el corazón o el
cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas funciones de este último, como
la capacidad de aprendizaje.
V.2.1.6. Composición nutricional
FUENTE: Thomas. K., Kuruvilla. M. y Hrideek, T.K. (2004).
V.2.2. Galletas
Las galletas son una mezcla de ingredientes, tanto de una mezcla de harinas u otros así
como también los insumos. Según el autor Montes (2014, p.20) menciona que:
“Las galletas son productos obtenidas mediante el horneo apropiado de las figuras
obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros farináceos con otros ingredientes
aptos para el consumo humano.”
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Así mismo para Escobar (2012) citado por Montes (2014, p. 18) son productos alimenticios
elaborados a base de una mezcla de harina, grasa, comestible y agua, con la adición de a
veces azúcares, aromas, especias, etc. Sometidas a un proceso de amasado y
posteriormente un proceso térmico, dando lugar a un producto de presentación muy
variado caracterizado por su bajo contenido de humedad.
V.2.2.1. Clasificación de las galletas
Según Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual [INDECOPI] (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del
cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña
cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecnopor.
V.2.2.2. Requisitos de fabricación de galletas
Según la INDECOPI (1992) especifica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricación de galletas:
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Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda
especie y en perfecto estado de conservación.
Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma
técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se
indican como cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
V.2.2.3. Materia prima de elaboración
Valdez (2014, p. 29) mencionó:
“Entre las materias primas principales para la elaboración de las galletas se citan, la
harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y huevos, además se pueden utilizar frutos
secos, chocolate, mermelada y otros, que se adquieren en el mercado local.”
a) Harina de trigo
Para Gianola (1980), citado por Arévalo, Catucuamba, y Satama (2007, p. 20), Sostiene
que:
“la harina es el principal componente en la confección o elaboración de toda clase de
productos de pastelería y galletería, entre las harinas empleadas, la primordial es
siempre la de trigo.”
Mientras que para Toaquiza (2012, p.22) En general, salvo excepciones, las harinas
galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en
proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es
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quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y
bizcochos, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.
b) Azúcar
De acuerdo a Gianola (1980) citado por Arévalo, Catucuamba, y Satama (2007, p.20) es
un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, proporciona un sabor dulce al
producto, presenta un grado de solubilidad elevado y posee una gran capacidad de
hidratación, por lo cual se emplea en la elaboración de diversos productos alimenticios.
c) Manteca
Según Manley (2000) citado Alegre y Asmat (2016, p.24). Las grasas juegan un papel
clave en la textura de las masas. Durante la mezcla de una masa, hay competencia por la
harina de la superficie entre la fase acuosa y la grasa. La solución de agua o azúcar
interactúa con el gluten (proteína) de la harina para formar una red coherente,
extensible. Cuando la grasa recubre de la harina, la red es interrumpida y las
propiedades comestibles después de la cocción son menos rígidas y más probable que se
deshagan en la boca.
d) Leudante
Manley (1989, p.24) menciona que “son sales inorgánicas que añadidas a la masa, solas
o combinadas, reaccionan produciendo gases, dan la textura dentro de la galleta; por
ejemplo: bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio.”
e) Sal común
La sal usada en la industria del dulce debe ser pura, de grano fino o muy fino, que
contenga dosis bajas de compuesto de magnesio sino deja en el paladar un ligero sabor
amargo y es más higrométrica obteniéndose productos fabricados húmedos y blancos.
Se utiliza en proporciones de 1 a 1.5 por ciento del peso de la harina. A niveles
superiores del 2.5 por ciento, el producto se hace desagradable. (Idem)
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f) Agua
Es un nutriente y un catalizador que permite ocurran cambios en otros ingredientes,
como en la transformación de la masa y producción de una textura rígida después de
cocida. Casi toda el agua añadida a la masa es eliminada durante la cocción en el horno.
(Ídem)
V.2.3. Evaluación sensorial
V.2.3.1. Definición
Según Wittig (2001, p.28), esta es una disciplina que se usa para evocar, medir, analizar
e interpretar lo relativo a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que
son percibidas por los sentidos. Trabaja en base a paneles de degustadores,
denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo.
V.2.3.2. Pruebas hedónicas
Para Anzaldua (1994) citado por Montes (2004, p. 27.) menciona que en los proyectos
de formulación de alimentos nutricionalmente mejorados; también, se utilizaron pruebas
afectivas cuantitativas como las pruebas de aceptabilidad en las que sólo estaban las
categorías de si y no para la aceptación de las características sensoriales, aunadas a
pruebas de preferencia donde tenían que escoger entre una de las muestras evaluadas.
Lo más común para la evaluación sensorial fueron las pruebas hedónicas con escalas de
9 puntos y con una escala reducida de 7 puntos.
V.2.3.3. Requisitos para una evaluación sensorial en alimentos
Se deben considerar los siguientes aspectos según Montes (2004, p. 28):
• Laboratorio de pruebas
• Muestras
• Panel de degustadores
• Métodos de evaluación
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• Análisis estadístico de los datos obtenidos
La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las
condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieran en
los juicios. Está prohibido conversar durante la degustación de las muestras, de manera
de no influir sobre los juicios de los demás.
Asimismo menciona que las muestras, es el nombre con el que se designa al producto que
será entregado a los jueces para su evaluación. Cada producto tiene una técnica de
preparación que debe de ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. No
deben evaluarse muchas muestras a la vez; aquí se debe considerar el producto, la
intensidad de sabor, capacidad e interés de los jueces. (p. 28)
VI. Hipótesis
VI.1. Hipótesis nula
La mezcla de harina de trigo (triticum aestivum L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis
alba), influye en la elaboración de galletas sobre las características nutricionales y
organolépticas.
VI.2. Hipótesis alterna
La mezcla de harina de trigo (triticum aestivum L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis
alba), no influye en la elaboración de galletas sobre las características nutricionales y
organolépticas
VII. Variables
VII.1. Variable independiente
Harina de trigo (triticum aestivum L.)
Harina de mostaza blanca (Sinapis alba)
Galletas (% de harina de trigo y de mostaza blanca).
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VII.2. Variable dependiente
Características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas
VIII. Metodología de la investigación
a) Diagrama de flujo de elaboración de galleta enriquecida con harina de mostaza
blanca
Fuente: propia
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VIII.1.Método de investigación
a. Recepción materia prima
Se procedió adquirir las harinas que se van a utilizar y los insumos para la elaboración y
control de calidad de los ingredientes.
b. Pesado
En esta etapa se pesan en una balanza las materias primas e insumos según las
formulaciones de cada ensayo. Esta operación permitió determinar la cantidad de
materia prima que ingresa; además podemos determinar el rendimiento final.
c. Cremado
Esta operación consistió en formar una emulsión de grasa (mantequilla) y edulcorante
(Panela - azúcar) durante 15 minutos, luego se agregó la globulina de huevo (yema) y
esencia simultáneamente homogenizando hasta que se forme la crema.
d. Mezclado
Se procedió a mezclar la harina de trigo con la harina de haba manualmente, a esta
mezcla se agregó la crema hasta obtener una masa homogénea.
e. Moldeado
Se procedió a cortar en porciones de 20 g aproximadamente cada una, se dio forma
redonda, las mismas se colocó en las bandejas de horneo y se dio forma plana.
f. Reposo
Una vez que la masa se encontró en las bandejas se mantuvo en reposo por 5 minutos
para que actúe la levadura (Polvo de hornear).
g. Horneado
Este proceso consistió en colocar las bandejas con las porciones moldeadas de masa al
horno previamente calentado a la temperatura de 150 º C y hornear por el lapso de 15
minutos aproximadamente.
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h. Enfriado
Horneado las galletas se sacó las bandejas del horno y se procedió a enfriar al medio
ambiente a temperatura bajo la de horneo por un tiempo aproximado de 15 minutos.
i. Empacado y etiquetado
Las galletas frías se envasaron en fundas plásticas previamente etiquetadas con
identificación.
j. Almacenamiento
El almacenamiento se dio en un ambiente limpio, fresco; a temperatura ambiente.
VIII.2.Tipo de investigación
Aplicada
Según Franco Y. (2011). la investigación aplicada, guarda íntima relación con la básica,
pues depende de los descubrimientos y avances de la investigación básica y se
enriquece con ellos, pero se caracteriza por su interés en la aplicación, utilización y
consecuencias prácticas de los conocimientos. La investigación aplicada busca el
conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar. (pp.3.)
VIII.3.Nivel de investigación
Explicativo
Según Hernández. R., Fernández. C. y Baptista. P. (2010, pp.4) es explicativo debido a
que estos estudios pretenden responder respecto de las causas de eventos físicos o
sociales, explicando por qué ocurre cierto fenómeno, en qué condiciones se manifiesta o
por qué se relacionan dos o más variables.
VIII.4.Diseño de investigación
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Se utilizara el diseño completo al azar con 3 tratamientos y 3 repeticiones. La prueba se
hará con 20 panelistas semi-entrenados.
T1= 70% de harina de trigo y 30% de harina de mostaza blanca
Tratamiento 1
Repeticiones
sabor olor color Textura
1 X11 X21 X31 X41
2 X12 X22 X32 X42
3 X13 X23 X33 X43
. . . . .
. . . . .
30 X110 X210 X310 X410
TOTAL X1 X2 X3 X4
Los resultados PROMEDIO X1
derivados por
X2 se X3 X4
cada tratamiento
sujetos a un someterán y estarán
análisis de varianza (ANVA) para determinar la significancia de cada tratamiento, y
definir el mejor tratamiento se aplicara pruebas de significación de Duncan al 5% de
posibilidades para determinar los atributos organolépticos de color, olor, sabor y textura.
El modelo estadístico correspondiente a un DCA, tiene una ecuación lineal siguiente:
Yij = u + Ti + Eij
Yij : Observación en la unidad experimental
u : Media general
Ti : Efecto del i-ésimo tratamiento
Eij : Error Experimental de las observaciones
VIII.5.Población y muestra
22
Población: En el presente trabajo de investigación se tendrá la población objetivo
estará conformada por la producción de harina de mostaza blanca (sinapis alba) ½ kg
de harina de trigo y ½ kg de harina de mostaza blanca.
Muestra: la muestra estará constituida por 100 galletas enriquecidas con harina de
mostaza blanca (sinapis alba).
Muestreo: se empleara el muestreo no probabilístico, por conveniencia.
VIII.6.Técnicas e instrumentos de recolección de datos
En el presente trabajo de investigación se utilizara lo siguiente:
Técnicas instrumentos Recolección de datos

Observación directa Ficha de observación Harina de trigo y de mostaza blanca
Propiedades fisicoquímicas y
Recolección de información Libros y formatos impresos nutricionales de la harina de mostaza
blanca.
Sabor
Formulario para evaluar la
Color
aceptabilidad de las galletas
Evaluación sensorial Olor
enriquecidas con harina de
Textura
mostaza blanca Apariencia general
Proteína
Análisis de las características
Carbohidrato
nutricionales de las galletas Equipo de laboratorio
Grasa
enriquecidas con harina de equipado
Ceniza
mostaza blanca Fibra
VIII.7.Técnicas de procesamientos de datos
Las Medidas de Tendencia Central, de Dispersión y Forma.
Además se realizará con el software MS-Excel 2010 y el SPSS V.20 para el
procesamiento de datos.
VIII.8.Aspectos éticos
El presente trabajo de investigación denominado “Determinación de las características
nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina de trigo (triticum
aestivum l.) y harina de mostaza blanca (sinapis alba)”, es realizado de manera honesta
23
sin plagio alguno ya que no hay intenciones de hacer algo irreal, por lo contrario me
someteré a las sanciones que se me imponga.
IX. Administración del plan
IX.1. Presupuesto
MATERIALES Valor S/.

materia prima 60.00
Insumos 100.00
materiales para procesamiento 300.00
materiales para evaluación sensorial 230.00
recipientes para muestras 150.00
materiales para redacción 200.00
SERVICIOS
Análisis sensorial 300.00
Análisis nutricional de laboratorio 8000.00
personal de apoyo 100.00
Fotocopiado 100.00
Impresión de volúmenes 300.00
OTROS
Movilidad 1200.00
Alimentación 1200.00
SUB TOTAL 12240.00
IMPREVISTOS (10%) 1224.00
TOTAL 13464.00
IX.2. Cronograma
Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

ACTIVIDADES
2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017
Elaboración
del proyecto
Revisión y
aprobación del
proyecto
Prueba
preliminar
Pruebas
definitivas y
análisis de la 24
muestra
Análisis y
discusión de
X. Referencias bibliográficas
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Faba L.), en la elaboración de galletas fortificadas usando panela como
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1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83/es/d37ec860-4634-11e0-9740
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con-sustitucion-parcial-de-harina-de-amaranto-iniap-alegria-(amaranthus-caudatus)-y-
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industrial-departamento-academico-de-graduacion.html
XI. Anexos
XI.1. Matriz de consistencia
28
Marco Variables y
Problema de investigación Objetivos teórico Hipótesis dimensiones Metodología
Objetivo
Planteamiento del problema general: Antecedentes Hipótesis Nula Variable independiente: Tipo de investigación: Aplicada
El trigo es un cereal que contiene Determinar las características A nivel internacional: La mezcla de harina de Harina de trigo (triticum Nivel de investigación: Explicativo
fibra, proteína y carbohidratos, nutricionales y organoléptica ECUADOR- CUENCA Alvear (2014), trigo (triticum aestivum L.) aestivum L.) Diseño de Investigación:
pero aun así no es completamente de galletas enriquecidas con en su trabajo de investigación: y harina de mostaza Análisis de varianza (diseño completo al azar con
nutritivo por ello se busca en el harina de trigo (triticum “Aplicación de las especias: anís, blanca (Sinapis alba), Harina de mostaza blanca 3 tratamientos y 3 repeticiones) y la prueba de
mercado un alimento nutritivo y mostaza, vainilla, cardamomo, canela influye en la elaboración (Sinapis alba) DUNCAN para determinar los atributos
aestivum L.) y de mostaza y jengibre en 12 recetas con productos de galletas sobre las
versátil como las galletas que son organoléptica de color, olor, sabor y textura.
blanca (Sinapis alba) autóctonos del Ecuador” en la Carrera características Galletas (% de harina de
consideradas hoy en día un Tratamiento 1 de Gastronomía de la Universidad de nutricionales y trigo y de mostaza
producto de primera necesidadRepeticiones Objetivo especifico Cuenca. Llego a la conclusión: organolépticas

sabor olor color Textura blanca). Yij = u + Ti + Eij
debido a su alta aceptabilidad que Determinar el porcentaje de •Podemos decir que el Ecuador por su
tiene en los grupos de todas las harina de trigo (triticum diversidad de climas y variedad de Yij : Observación en la unidad experimental
Dimensiones:
1 X11 X21 X31 X41
aestivum L.) y la de mostaza suelos puede con técnicas e

edades. 2 X12 X22 X32 X42 adecuadas puede Hipótesis Alterna 10%, 20%, 30% harina de u : Media general
Para incrementar el valor nutritivo blanca (Sinapis alba) para la instalaciones
Ti : Efecto del i-ésimo tratamiento
de las galletas de trigo, en este obtención de galletas. X33 desarrollar plantíos aunque de menor La mezcla de la harina de mostaza blanca (Sinapis Eij : Error Experimental de las observaciones
serán adecuados para el trigo (triticum aestivum L.) alba).
3 X13 X23 X43
proyecto pretendemos elaborar Determinar la aceptabilidad

cantidad
y harina de mostaza Población y Muestra

. . . . .consumo humano siendo las especies
galletas enriquecidas con mostaza de galletas a partir de harina anís, mostaza, cardamomo, canela, blanca (Sinapis alba), no 90%, 80%, 70% harina de
blanca (Sinapis alba) que es una .
de trigo (triticum aestivum L.)
. . .
.jengibre y vainilla propicios para el influye en la elaboración trigo (triticum aestivum L.) Población: 500kilos de harina de trigo y 500kilos
planta herbácea con alto y harina de mostaza blanca crecimiento y desarrollo de nuestra de galletas sobre las de harina de mostaza blanca.
contenido nutricional 30 X110 X210 X310 X410 características Variable dependiente: Muestra:100 galletas
de (Sinapis alba). gastronomía.
características agradables para Determinar las características X4 nutricionales y Características Muestra no probalístrico.
organolépticas nutricionales y
TOTAL X1 X2 X3
los consumidor y así combatir la PERÚ Alegre y Asmat, (2016) en su

desnutrición que es uno de los PROMEDIO
nutritivas de galletas a partir
X1 X2 X3
trabajo de
X4
investigación: “Sustitución organolépticas de galletas Técnicas e Instrumentos de Recolección de
mayores problemas del mundo. de harina de trigo (triticum parcial de la harina de trigo por harina enriquecidas Datos
aestivum L.) y harina de de haba (Vicia Faba L.), en la Fichas de recolección de datos.
mostaza blanca (Sinapis elaboración de galletas fortificadas Dimensiones: Técnicas Estadísticas de Análisis y
Problema alba). usando panela como edulcorante” de Procesamiento de Datos
la Universidad Nacional del Santa, Proteínas, grasas, Las Medidas de Tendencia Central, de Dispersión
¿Cuál será el efecto de la JUSTIFICACION Nuevo Chimbote. Llegaron a las vitaminas, carbohidratos. y Forma.
mezcla de la harina trigo Existen en el mercado siguientes conclusiones: Además se realizará con el software MS-Excel
(Triticum aestevium L.) y harina productos con buenas •La mezcla se determinó por cómputo Sabor, olor, color y textura 2010 y el SPSS V.20 para el procesamiento de
de mostaza blanca (Sinapis alba) en características sensoriales y químico y por evaluación sensorial datos.
la elaboración de galletas sobre con cualidades nutricionales cuya formulación es Harina de trigo
las características nutricionales interesante, sin embargo de (80%) y Harina de Haba (20%) fue
preferida por los panelistas con un
y organolépticas? costos elevados, por ello es calificativo promedio de 8.03 en la
importante brindar a la escala hedónica el cual se acerca a
población con problemas “Me gusta muchísimo”
nutricionales productos con
alta calidad nutricional y 2. Marco teórico referencial:
sensorial, como la galleta de - MOSTAZA BLANCA
- ORIGEN
mostaza blanca y harina de
- TAXONOMIA
trigo, en tal sentido mejorara - DESCRIPCION BOTANICA
la composición nutricional de - VALORACION NUTRICIONAL
las mismas debido a su alto - VARIEDADES
contenido de proteínas y - GALLETAS
fibras. En esta investigación, - ORIGEN DE GALLETAS
se obtendrá un producto
- CLASIFICACION DE GALLETAS 29
- INGREDIENTES E INSUMOS
nutritivo y factible en el - PRUEBA HEDONICAS
mercado. - ANALISIS SENSORIAL
- REQUISITOS
Cambio en hipoteses nula con alterna

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

“DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS

“DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y

ORGANOLEPTICAS DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TRIGO

(TRITICUM AESTIVUM L.) Y HARINA DE MOSTAZA BLANCA (SINAPIS ALBA)”

Autora: Marcos Peceros, Karina Andrea

II.1. Descripción de la realidad problemática

En Chanchamayo, existe un porcentaje alto en cuanto a la desnutrición por ello se

enfocados al consumo de alimentos nutritivos y saludables que garanticen una buena

En la actualidad la harina de trigo sigue siendo el principal componente en la confección

o en la elaboración de toda clase de artículos de pastelería donde sus características

oriundo del Perú reconocido mundialmente, obtenida por la molienda.

en un gran porcentaje a las características sensoriales pero si aumentando la parte

en la galleta obteniendo propiedades organolépticas adecuadas para su consumo. La

elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo

uno de sus principales atractivos su variedad de tipos.

nuestro país ya que contiene propiedades nutricionales y aspectos medicinales, hierro,

fibra y proteínas; relativamente de bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración

y elaborar galletas enriquecidas por este proyecto.

II.2. Delimitación del problema

La investigación se realizará en los talleres de harina y panificación de la Universidad

Nacional Daniel Alcides Carrión-Filial La Merced de la Facultad de industrias

Alimentarias enfocado en la elaboración y evaluación organoléptica de las galletas

uso de los laboratorios de Control de Calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias

Chanchamayo que en su gran mayoría tienen problemas con desnutrición.

II.3. Formulación del problema

mostaza blanca (Sinapis alba) en la elaboración de galletas sobre las características

III. Justificación e importancia

En la actualidad existen en el mercado productos con buenas características sensoriales

importante brindar a la población con problemas nutricionales productos con alta

calidad nutricional y sensorial, como la galleta de mostaza blanca y harina de trigo.

vitamina C, selenio, magnesio, ácidos grasos monoinsaturados, agua, hierro y fósforo,

es decir brinda un gran aporte nutricional para quien lo consuma.

galletas con mostaza blanca que tendrá características nutritivas, se características

organolépticas agradables y factible en el mercado, pudiendo así reducir la desnutrición

IV.1. Objetivo general

• Determinar las características nutricionales y organoléptica de galletas enriquecidas

IV.2. Objetivos específicos

• Determinar el porcentaje de harina de trigo (triticum aestivum L.) y la de mostaza

blanca (Sinapis alba) para la obtención de galletas.

• Determinar la aceptabilidad de galletas a partir de harina de trigo (triticum aestivum

L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis alba).

• Determinar las características nutritivas de galletas a partir de harina de trigo (triticum

aestivum L.) y harina de mostaza blanca (Sinapis alba).

V.1.Antecedentes nacionales e internacionales

Según Godoy (2010), en su trabajo de investigación: “Análisis químico, evaluación

Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. La investigación llegó a las

La mezcla para galletas en donde la harina de arveja dulce sustituyó a la harina de

sensoriales, al aumentar la cantidad de arveja dulce disminuía la aceptabilidad de los

consumidores hacia la galleta.

proteína de alta calidad.

Asimismo Jaisel y Puentes (2003), en su trabajo de investigación: “Evaluación de la

calidad físico-química, microbiológica y sensorial de una galleta elaborada con harina

Maracaibo- Venezuela. Llegaron a las siguientes conclusiones:

La harina de pseudofruto de caujil presenta buenas cualidades para combinarse con

la harina de trigo en la elaboración de un alimento tipo galleta, para

en la industria de alimentos que confiere un valor nutricional agregado al producto

físico-química, microbiológica y sensorial fue la formulación con un 30% de harina

de pseudofruto de caujil. Por tanto, se considera un alimento con excelente aporte

nutricional, óptimas condiciones higiénico-sanitarias y aceptabilidad satisfactoria

para la población, además de presentar un largo tiempo de almacenamiento para su

Del mismo modo Alvear (2014), en su trabajo de investigación: “Aplicación de las